中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
中式面点师(中级)复习题(附参考答案)
中式面点师（中级）复习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成人必需氨基酸有( )种。
A、8B、11C、12D、13正确答案：A2.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，可食也可制馅。
A、伊朗B、美国C、菲律宾D、泰国正确答案：A3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.“泡心法”适合于湿磨粉和( )粉团的调制。
A、籼米粉B、糯米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：C5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、3%B、0.03%C、1%D、2%正确答案：B7.下列不是油酥大饼风味特点的是( )。
A、饼薄层多B、酥香味美C、外酥内软D、外硬内软正确答案：D8.职业技能培训是开发劳动者职业( )，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技术C、技艺D、技能正确答案：D9.黄油在面点制作中具有良好的( )、起酥性和可塑性。
A、可口性B、乳化性C、涨发性D、膨松性正确答案：B10.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、可维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D11.干货涨发的卫生要求是：除去( )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。
A、表皮B、腥味C、泥沙D、怪味正确答案：C12.( )是用热水面坯制成的。
A、开花馒头B、烫面蒸饺C、小笼包D、水饺正确答案：B13.印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A14.货真价实是( )的重要组成部分。
A、公平交易B、社会公德C、职业道德D、注重信誉正确答案：C15.烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成( )为宜。
A、棕黄色B、深红色C、虎皮色D、深黄色正确答案：C16.厨房安全是保护( )利益的根本。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中级中式面点师考试题与参考答案
中级中式面点师考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。
A、250gB、500gC、350gD、300g正确答案：D2、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A、无香味B、无苦味C、味醇正D、无异味正确答案：C3、成本可以为企业经营决策提供（）。
A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C4、烤制时，外壳上色后要（）oA、降低炉温B、提高炉温C、缩短时间D、保特炉温正确答案：A5、下列选项中（）毛利率应从低。
A、名菜名点B、风味独特的产C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C6、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）,A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D7、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。
A、鸡蛋面B、酵面C、干油面D、松酥面正确答案：C8、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。
A、蛋白质B、起发C、淀粉D、淀粉酶正确答案：D9、制作八宝饭的工艺流程为（）A、蒸米一泡米一成形f成熟B、泡米一蒸米一成熟一成形C、泡米一蒸米一成形一成熟D、泡米一成熟一蒸米一成形正确答案：C10、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。
A、外形B、质感C、口味D、色彩正确答案：D11、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、亚麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D12、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。
A、350gB、200gC、250gD、400g正确答案：C13、用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成形一熟制B、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成形一熟制C、和面一对碱一发酵f揉面一搓条一下剂一成形一熟制D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成形一熟制正确答案：A14、新生儿体内含水量约占其体重的（）oA、80%B、50%C、40%D、60%正确答案：A15、干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。
答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。
答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。
答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。
答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。
答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。
答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。
答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师中级测试题+答案
中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、真空保鲜B、冷冻保藏C、脱水D、低温保鲜正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。
A、60℃B、80℃C、50℃D、100℃正确答案：B3.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。
A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B4.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。
A、30minB、5minC、20minD、10 min正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、家20cm、厚0.2cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚1cmD、宽10cm、厚0.4cm正确答案：D7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。
A、毛利率B、损耗率C、成本率D、涨发率正确答案：D10.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D11.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B12.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：B13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师(中级)理论知识测试题+答案
中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。
A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。
（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。
（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。
（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。
（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。
（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级习题(含参考答案)
中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。
A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。
A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。
A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。
A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。
A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。
A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。
A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。
A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点师中级复习题含参考答案
中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。
A、圆酥B、盒子酥C、荷花酥D、半暗酥正确答案：D2.桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A3.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A4.不会造成砷中毒的是()。
A、误食砷化物B、食品原料中微量存在砷C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：B5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案：A6.选择一组橙色的具体联想( )。
A、禾苗、柠檬B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、天空、太阳正确答案：B7.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、八B、四C、五D、六正确答案：D8.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、科学道德B、国家公德C、行为道德D、职业道德正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
A、蛋水面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋泡面坯正确答案：D10.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、高汤B、色拉油C、水D、酱油正确答案：C11.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、微火微开B、中火沸水C、小火微开D、旺火沸水正确答案：D12.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。
A、形态B、馅心C、颜色D、面皮正确答案：B13.绿色给人以明媚、鲜活、( )之感。
A、软嫩B、自然C、浓郁D、酥脆正确答案：B14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
中级中式面点师试题库(附答案)
中级中式面点师试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、( )的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A、籼米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D2、下列膨松剂属于复合膨松剂的是( )。
A、酵母菌B、发酵粉C、小苏打D、老肥正确答案：B3、发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。
A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、山芋粉正确答案：A4、夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、羊肝B、猪皮C、鸡肫D、鸡肝正确答案：A5、黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、以上均是B、和面C、发酵D、对碱正确答案：A6、生菜肉馅是在已调好的( )的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、生肉馅B、牛肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅正确答案：A7、小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。
A、口感发涩B、口感发软C、口感发苦D、口感发硬正确答案：D8、餐饮成本即餐饮销售减去( )的所有支出。
A、人工B、燃料C、原料D、利润正确答案：D9、开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是( )和大包酥。
A、抹酥B、叠酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D10、印刷品上的油墨含有毒物质是( )。
A、铅B、多氯联苯C、多环芳烃D、氯乙烯单体正确答案：B11、下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：B12、烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。
A、干烙B、热烙C、湿烙D、生烙正确答案：A13、饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发砂。
A、味淡B、脱浆C、变色D、发烊正确答案：D14、荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A15、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使人与带电体体脱离。
A、手B、湿木棍C、干木棍D、铁棍正确答案：C16、下列蔬菜制馅不用脱水的是( )。
中级中式面点师测试题及参考答案
中级中式面点师测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )。
A、质量B、名称C、重量D、称量正确答案：C2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、150%B、60%C、80%D、40%正确答案：A3、油脂的( )可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、乳化性C、润滑性D、弹性正确答案：B4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、35～40B、14～16C、25～30D、30～35正确答案：B5、冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。
A、颗粒一致B、颗粒均匀C、颗粒小D、颗粒大正确答案：D6、叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。
B、糖C、面D、油正确答案：D7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、分档B、编号C、标识D、定位正确答案：D8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是( )。
A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元正确答案：B9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、240～280℃B、140～170℃C、170～200℃D、200～220℃正确答案：A10、冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中B、口感软糯C、爽滑筋道D、可塑性差正确答案：C11、饭皮面坯是指用米和水混和制成( )，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。
A、团B、糕D、饭正确答案：D12、调制五仁甜肉馅不需要添加的料是( )。
A、白糖B、面粉C、糖玫瑰D、汾酒正确答案：B13、荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、15D、5正确答案：C14、制作小窝头面坯的质量要求是( )。
A、柔嫩有劲B、柔软有劲C、柔和有劲D、柔韧有劲正确答案：D15、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。
中级中式面点师试题(附参考答案)
中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。
A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。
A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。
A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。
A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。
A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。
A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分)：1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于( )。
(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸5. 蛋白质是由( )组成的。
(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。
(A)VPP (B)VB12(C)VB1(D)VK10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患( )。
(A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病12. 营养素的主要功用为( )。
(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。
(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
(A)利润率 (B)成本毛利率 (C)成本率 (D)销售毛利率15. 点心的售价应为( )。
(A)点心的成本加毛利 (B)点心的成本加毛利率(C)点心的成本加利润 (D)点心的成本加税金和费用16. 请选择下列一组叙述正确句子( )。
(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17. 皮层约占小麦粒干计重量的( )。
(A)2.22～4％ (B)8～10％ (C)3.25～9.48％ (D)78～83.5％18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。
(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D)胶体性质19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的( )。
(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)韧性20. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。
(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％21. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
(A)赤豆绿豆豌豆扁豆 (B)大豆蚕豆绿豆豇豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆 (D)绿豆四季豆赤豆扁豆22. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。
(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性23. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖24. 用鸡肉制馅一般应选用( )。
(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉 (C)鸡翅肉(D)鸡腿肉25. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。
(A)肉嫩，质厚，刺多 (B)肉嫩，质厚，刺少(C)肉老，质厚，剌少 (D)肉老，皮厚，剌少26. 使用黄花菜应选用( )为较。
(A)色金黄开花有光泽较干者 (B)色金黄，末开花，有光泽，较干者(C)色金黄开花有光泽干透者 (D)色金黄未开花有光泽干透者27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量29. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯( )，又可以辅助主坯成型的原料。
(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D)性质30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。
提高成品质量的调味品。
(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性31. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。
(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32. 含蛋白质和( )多的原料与水结合，面筋形成较好。
(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)支链淀粉33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的( )包住主坯内的气体，使之不易散失。
(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)延伸性34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法 (C)化学膨松法(D)物理膨松法35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面( )水分。
(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D)不变36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性37. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。
(A)交叉膨松性主坯成品 (B)物理膨松性主坯成品(C)化学膨松性主坯成品 (D)酵母膨松性主坯成品38. 请选择一列叙述正确的句子( )。
(A)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味(D)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香39. 请选择下列叙述正确的句子( )。
(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散40. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
(A)可塑性 (B)粘性 (C)筋力，韧性 (D)润滑性41. 配料工艺中，应注意原料配合上的( )，提高食品的营养价值。
(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。
(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。
(A)膨松剂(B)酵母 (C)辅料或调味料(D)油脂44. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(B)口味的形成与成熟的方法无关(C)风味是口味和调味的缩合体观(D)成熟转化之味为调味45. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯的口味是形成点心特色的关键 (B)主坯的软硬是形成点心特色的关键(C)主坯的质感是形成点心特色的关键 (D)主坯的形态是形成点心特色的关键46. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)口味47. 每一种主坯制作的点心均应有典型的( )标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
(A)色泽(B)形态(C)口味(D)质感48. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(B)凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高(C)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分(D)主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高49. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品( )。
(A)三鲜包枣泥包 (B)四喜饺小鸡酥 (C)豆沙包，馅饼 (D)虾饺，汤包50. 选择一组重馅面点制品( )。
(A)鸽蛋圆子、水晶包(B)豆沙包、叉烧包(C)广式月饼、春卷(D)开花包、蒸饼51. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。
(A)维生素 (B)组织分解酶 (C)糖 (D)蛋白质52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。
(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃(D)－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。
(A)水的洁净度(B)温度 (C)光照(D)酸碱度54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D)新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料55. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B)贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好(C)贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好(D)贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好56. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)保管食盐时，环境的相对湿度应为70％(B)保管食盐时，环境的相对湿度应为50％(C)保管食盐时，环境的相对湿度应为40％(D)由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿57. 保存鲜蛋时应采用( )保存。
(A)低温(B)水洗(C)通风(D)冷冻58. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销(B)对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(C)对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进(D)对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。