(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师（中级）操作证模拟考试

1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√）

2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×）

3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×）

4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×）

5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√）

6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√）

7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×）

8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×）

9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×）

10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√）

11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ）

A、25

B、100

C、200

D、275

18、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

20、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

21、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

22、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

23、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（A ）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

26、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

27、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

28、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C ）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

29、【单选题】()毛利率应从高。（B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

30、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

31、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

32、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

33、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（C ）

A、接地装置

B、小电阻