中式面点职业技能试卷

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中式面点师技师操作技能考核试卷

职业技能鉴定国家题库试卷

中式面点师技师操作技能考核试卷

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试题1:制作体现本地区婚宴特点的宴席点心一组(四道点心)

(1)本题分值:100分

(2)考核时间:180分钟

(3)考核形式:实际操作

(4)具体考核要求: 考核品种由考生自选最能体现自身技术特长的一组(四道点心)组成. 四道点心必须按宴会点心制作规格和要求,有工艺性和技术难度. 四道点心必须同时体现婚宴特点、紧扣婚宴主题. 四道点心要求使用四种性质不同的面坯. 四道点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备(通常情况下,甜馅可提前自备,但咸馅必须现场自制). 四道点心要求使用三种以上成型方法和三种以上成熟方法. 全部制品现场一次完成6人用量. 装饰物及装饰过程一律现场完成. 考生须在180分钟内完成四道点心的制作,时间到终止操作.

面点师考试初级培训考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确

B.错误

2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确

B.错误

3.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确

B.错误

4.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确

B.错误

5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确

B.错误

6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确

B.错误

7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确

B.错误

8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确

B.错误

9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确

B.错误

10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确

B.错误

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确

B.错误

12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确

B.错误

13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确

B.错误

14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确

B.错误

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确

B.错误

16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确

B.错误

17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确

广东省职业技能等级认定试卷题库中式面点师技能等级认定中级工理论知识试卷6

广东省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定四级理论知识试卷06注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分统分人得分得分评分人一、单项选择题（第1题～第160题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共80分。）1.职业道德具有广泛性，实践性，()和具体性。(A)多样性(B)代表性(C)规范性(D)形象性2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。(A)国家(B)全社会各行各业(C)社会(D)全体3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。(A)社会经济(B)未来经济(C)市场经济(D)社会稳定4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。(A)职业道德(B)职业责任(C)职业理念(D)行为规范5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。(A)平和关系(B)合作关系(C)行为规范(D)职业道德6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。(A)职业活动(B)职业道德(C)职业理念(D)职业素质7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。(A)远大理想(B)创新思维(C)科学思维(D)理想目标8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。(A)口味(B)制作原料(C)制作方法(D)所处位置9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。(A)大白菜(B)韭菜(C)菠菜(D)萝卜10.腰果肉质松软，味道极似（）。(A)杏仁(B)花生仁(C)核桃(D)榛子11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。(A)苹果(B)梨(C)山楂(D)猕猴桃12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。(A)营养成分(B)有害物质(C)特殊成分(D)组织分解酶13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。(A)温度和湿度(B)温度(C)湿度(D)相对湿度姓名：准考证号：单位：……………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………广东省职业技能

中式面点师考试试题及答案

1、蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叫

D、以上都是

答案：D

2、油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )

A、原料

B、厨房

C、面案

D、炉灶

答案：D

3、下列是构成人体组织的营养素是( )

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

答案：D

4、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感( )杏仁味浓

A、浓厚

B、清香

C、成香

D、甜香

答案：D

5、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以( )为宜。

A、120℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

6、镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

7、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )

A、柔性

B、软性

C、嫩性

D、韧性

答案：D

8、钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、底部

D、中间

答案：A

9、下列属于生物性污染的是( )。

A、微生物污染

B、工业三废污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：A

10、小米粽子的口感特点是:( )香、软、糯。

A、松

B、散

C、黏

D、稠

答案：C

11、海绵蛋糕是用立式搅拌机的( )搅拌浆部件调制的。

A、网形

B、球形

C、勾形

D、扇形

答案：B

12、下剂又称( )或掐剂。

A、揪剂

D、摘剂

答案：D

13、切是( )的一种刀法。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、剞刀法

答案：C

14、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用

中式面点考试试题

中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、200度 B、220度 C、250度 D、280度10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。A、22% B、24% C、26% D、28%12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。A、叉烧包 B、开花包 C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。A、辐射 B、传导 C、对流 D、全有19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。A、 50度 B、53度 C、60度 D、65度20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A 、大酵面

中式面点师证考试试题及答案

中式面点师证考试试题

一、选择题

1.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是( )。[单选题] *

A. 调制好的面坯结实有弹性

B. 南瓜削皮时要尽量削薄

C. 南瓜种类的选择对成品色泽影响不大

D. 调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√

2.熟制象形南瓜采用的加温方法是( )。[单选题] *

A. 煎

B. 蒸√

C. 炸

D. 烤

3.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用( )的方法。[单选题] *

A. 复叠√

B. 揉搓

C. 搅拌

D. 拌、叠、搋

4.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成( )再折叠。[单选题] *

A. 长方形√

B. 正方形

C. 圆形

D. 椭圆形

5.调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置( )醒面。[单选题] *

A. 40-60分钟

B. 30-40分钟

C. 20-30分钟

D. 10-25分钟√

6.引起火灾的介质为( )时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题] *

A. 流散液体

B. 容器内的可燃液体

C. 固体物质

D. 所有物质√

7.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起( )作用。[单选题] *

A. 积极性

B. 重要性

C. 促进性

D. 关键性√

8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和( )，形式上的多样性的特征。[单选题] *

A. 一致性

B. 科学性

C. 广泛性

D. 连续性√

9.职业道德建设的关键是( )领导干部的职业道德建设。[单选题] *

A. 企业√

B. 国家

C. 社会

D. 全体

10.( )，就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。[单选题] *

中式面点职业技能试卷绝密

注意事项一、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制.. 二、请根据试题考核要求;完成考试内容.. 三、请服从考评人员指挥;保证考核安全顺利进行.. 试题1、案台现场素质 1本题分值：6分.. 2具体考核要求： ① 操作程序合理;各工艺手法、姿势正确、自然.. ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁.. ③ 按规定正确用料;物尽其用.. 3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试.. ① 考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ② 不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终止考试;并取消该考生该次考试资格.. ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品除熟馅外;终止考

试;并取消该考生该次考试资格..

④ 操作时使用的工具超出规定的范围;操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象;终止考试..

⑤ 超过规定的超时时间;终止考试;如继续操作则取消该考生该次考试资格.. 考生答题不准超过此

⑥发生人身意外伤害等事故;终止考试..

⑦不穿戴工作衣帽;不得进考场参加考试..

试题2、炉台现场素质

1本题分值：4分..

2具体考核要求：

①操作程序合理;动作手法熟练..

②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求;干净、整洁..

③按规定正确用料;物尽其用..

3否定项说明：若考生出现下列情况之一;则应取消该考生该次考试资格或终止其考试..

①考试过程非考生本人参与;终止考试;并取消该考生该次考试资

格..

②不服从现场管理如随意走动、大声喧哗等;口头警告3次以上;终

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师知识试卷

题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)：

1. 多数食物中毒以( )为主要特征。

(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻

2. 细菌性食物中毒多发生于( )。

(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季

3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。

(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐

4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

(A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸

5. 蛋白质是由( )组成的。

(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮

6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。

(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素

7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高

(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值

(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定

8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。

(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A

9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。

(A)V

PP (B)V

B12

(C)V

(D)V

10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。

(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5

中式面点师考试题含答案

1、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是 ( )

A、0~10℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~30℃

答案：A

2、秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )

A、130天

B、160天

C、135天

D、140天

答案：B

3、燃气灶发生离焰现象,说明进风量( ),应调小风门。

A、大

B、多

C、少

D、小

答案：A

4、女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。

A、脸干净

B、耳朵严净

C、头发干净

D、工作服干净

答案：D

5、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。

A、造型美观、花纹如如

B、线条流畅、花纹自如

C、花式多样、花纹自如

D、花式统一,花纹自如

答案：B

6、下列属于拧的手法成形的是( )。

A、花卷

B、大饼

C、馒头

D、小笼包

答案：A

7、面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃( )平放在墩子上,不能露出刀把。

A、向里

B、向前

C、向下

D、向上

答案：B

8、擀是根据面点品种的不同( )借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A、性质

B、大小

C、要求

D、数量

答案：C

9、食品中天然存在的放射性物质含量( ),一般不会造成食品的安全性问题。

A、很低

B、很高

C、很多

D、很浓

答案：A

10、烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。

A、140~170℃

B、180~200℃

C、200~220℃

D、240~280℃

答案：B

11、( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点

A、煮制品

B、煎制品

C、炸制品

D、烙制

答案：C

12、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在( )。

A、糯米的上面

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、〔A〕是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食.

A、点心

B、面点

C、小吃

D、主食

2、苏式点心是指〔C〕制作的面点

A、长江流域

B、江苏一带

C、长江中下游江浙一带

D、江苏上海一带

3、〔D〕拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类

B、包制各式点心

C、蒸制点心

D、熟练的刀工

4、提升〔D〕是实现职业道德维护公德的手段

A、专业

B、知识

C、理论

D、专业技能

5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中〔B〕的要求

A、讲究公德

B、发对浪费

C、钻研业务

D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以〔A〕为原料之一,磨成粉、浆后制作而成

A、釉米

B、糯米

C、江米

D、粳米

7、面粉中的〔D〕具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为〔A〕,可以制作点心

A、豆粉

B、生粉

C、淀粉

D、粟粉

9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的〔D〕呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖.

A、麦芽糖

B、糖浆

C、蜂蜜

D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味,〔C〕在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、咸蛋

D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈〔A〕,有光泽

A、浅红色

B、深红色

C、桃红色

D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱,要经过〔C〕制后使用

A、煽

B、煲

C、蒸

D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过〔B〕处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制

B、水煮及清水漂洗

C、油炸后漂洗

D、炯煮后漂洗

14、食粉又称小苏打,学名〔B〕,是常用的化学膨松原料

(完整版)中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题

单项选择

1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

9. 不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。

2022-2023年餐饮服务人员《中式面点师》历年真题高频考点汇总15(附带答案)

2022-2023年餐饮服务人员《中式面点师》历年真题高频考点汇总（附带答案）

（图片大小可自由调整）

一.全考点综合测验(共35题)

【单选题】成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：A

【单选题】味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：C

【单选题】利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：D

【单选题】推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

正确答案：C

【单选题】因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：B

【单选题】滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：D

【单选题】不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

正确答案：B

【单选题】烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：A

【单选题】加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类

A.辐射传热和对流传热

B.传导传热和辐射传热

C.辐射传热和传导传热

D.电子传热和辐射传热

正确答案：A

10.

【判断题】猪油与猪板油是同一种油脂

正确答案：错误

11.

【单选题】宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一

中式面点师(初级)测试试题及答案

中式面点师（初级）测试试题及答案

1、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

答案：A

2、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题

A、霉菌

B、大肠菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

答案：A

3、下列不是水调面坯的是（）

A、水饺面坯

B、烙饼面坯

C、烧麦面坯

D、油条面坯

答案：D

4、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐

A、社会治安

B、政治问题

C、国民经济

D、社会生活

答案：D

5、小窝窝头是用（）的方法成型的

A、包

B、抻

C、捏

D、叠

答案：C

6、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点

A、成本高

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

答案：D

7、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法

A、面片

B、面坯

C、面料

D、面粉

答案：B

8、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水

A、和面

B、揉面

C、搓面

D、饧面

答案：D

9、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收

A、高级脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

10、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

11、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

12、食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

13、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

答案：D

14、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法

中式面点试题及答案

中式面点师初级理论复习题

单项选择

1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6. 货真价实是( B )的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

9. 不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。

中式面点师考试试题含答案

1、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

答案：A

2、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

答案：A

3、米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白

B、腹白

C、玻璃质

D、角质

答案：B

4、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

答案：A

5、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

7、复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

答案：C

8、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

9、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～40℃

答案：C

10、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

答案：D

11、蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、乳化剂

B、着色剂

C、甜味剂

D、膨松剂

答案：A

12、溜面时要求（）。

A、面条不能形成面筋

B、搭扣时要左右相间

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

[单选题]（江南博哥）1.膳食中缺碘人可患（）。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

[单选题]2.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

参考答案：B

[单选题]3.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

[单选题]4.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

A.男性正常体重

B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重

D.49岁以下成人体重

参考答案：A

[单选题]5.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

[单选题]6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

参考答案：C

[单选题]7.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

[单选题]8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：A

[单选题]9.副溶血性弧菌又称为（）。

A.大肠杆菌

B.葡萄球菌

C.芽孢杆菌

D.嗜盐菌

参考答案：D

[单选题]10.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A.维生素A

B.维生素D

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