(胡普信)酒道

酒道胡普信何谓酒道？酒道乃饮酒的门道，是对酒的品鉴之道，是对整个饮酒过程的典雅之举。

酒道，它包括对酒品的选择，酒具的选用，饮酒场景的挑选，赏酒、饮酒、下酒菜等程序，以及融合在所有程序中的民族特色和文化含义。

古时对饮酒之道十分讲究，有严格的程序和规定。

酒道的高雅和粗俗与饮酒者的修养和文化层次有十分密切的关系。

酒道的核心是品酒论文化。

不同的人格修养必定产生不同的酒道形式和不同的饮酒过程。

鉴赏、品尝、写诗、作画是中国历代酒道中的最高境界，而划拳赌酒则是市井汉子的豪饮之举。

中国独特的饮酒“行令”，是含有深厚民族文化内涵的酒道之一，行令者必须具有一定的文化修养。

尤其是那些少有文化且特别喜欢附弄风雅、装腔作势的人，往往会闹出许多笑话，但能增加饮酒的气氛，故一些文人墨客，在饮酒行令时往往会挑选几名不是文化人的陪客，以此来激活气氛。

品酒不仅仅是对酒的品尝，而是通过酒这一特殊的媒体，发挥人的不同潜能。

有人品酒，神定气清，品出才思泉涌，力作遗世；有人品酒，虚怀若谷，谈古论今，与世无争；有人品酒，以器为美，考古研今，怡然自得；也有人品酒，以酒解烦闷，以酒释愁情，以酒松身心。

各个不同的酒种以往往能表现不同的酒道形式，饮白酒的人多喜欢豪爽，在划拳呼令中暂且忘记生活的各种压力，体现在一个“爽”字上；饮啤酒的人多喜欢量，以不停的干杯和敬酒，来体现一个“诚”字，爱喝葡萄酒的人，多喜欢品尝辨味，大多了解一些法国葡萄酒的文化和饮酒常识，在浅斟慢饮中体现一个“雅”字；而喝黄酒的人，大多懂得中国酒的深刻含义，其香在幽，其味在沉，细酌慢饮地领会其无穷的滋味中体现的是一个“品”字；而喜欢饮加草配药的露酒的人，大多体现在一个“养”字上。

通常有雅兴行酒道，须注意做到以下几点，即所谓的酒杯有艺、上酒有序、倒酒有方，温酒有类、配菜有别。

酒杯有艺所谓有艺，指的是酒杯的造型要有艺术性，选用要讲究与酒搭配。

我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作，从古代的原始陶杯、青铜杯具，到瓷质杯、金银酒杯；从天然的动物角杯、螺杯，到经过人为加工的犀角杯、玉石杯，无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。

爱好饮道的人，无不以拥有华贵的酒器而自豪。

杯，是中国饮酒文化的缩影，是人们爱美之心的物化表现。

确实，一只好杯，会让人玩赏有加，就连倒的是一杯普通的酒，也会感觉到是一杯美酒了。

当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯，就无论什么酒，都用这一只杯子来饮。

饮酒选杯还应考虑不同的酒种，选用不同的酒杯，方不失为一种饮道。

如：白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型，因其酒度较高，大杯易醉；黄酒杯宜选用50g左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯，尤其是冬天更要选用易加温的圈足酒杯或酒盅；葡萄酒杯宜选用胖肚敛口高足的郁金香玻璃酒杯，有利于闻香和观色；啤酒杯宜用高身鼓肚厚底的玻璃杯，一般以250ml为宜，用来观赏其泡沫的洁白度、细腻性和持久性。

因此，不同的酒应选用不同的杯来适应不同的需要，而不同的杯且均可以用着力显示美感的纹饰，至于玻璃杯则应尽可能地采用不加任何修饰的高透明度的无色玻璃，用以观看色泽，提高对美酒的鉴赏趣味。

上酒有序专指为一次饮酒选用不同的酒种而言的。

从味觉理论上来说，味淡、酒度低的酒品要先用，刺激感强的一般不应先行刺激味学觉细胞，要放到后面品赏。

这样就可以对不同的酒采用先后有序的办法来分别品赏。

具体是低度的、新鲜的、纯酿造的酒类饮用在先，高度的、陈年的、蒸馏的或配制的在后；普能酒先上，名酒后上；干酒先品，甜酒后饮。

这样自始至终味觉始终在兴奋中，避免味觉的钝化。

斟酒有方斟酒，首先在斟酒的器具，目前有两种最为普遍的器具，一是直接用酒瓶倒；二是先装入酒壶（酒注）中，再向客人的杯中筛。

直接用酒瓶的，要分清是什么酒，白酒和啤酒瓶子振动幅度大小没什么关系，只要小心倒酒就成。

黄酒、葡萄酒、果露酒就要小心了，要先行观察酒瓶中沉淀的多少，尽可能地小心倒酒，不能将沉淀倒入杯中，以影响酒色的透明度和光泽。

同时，用瓶子斟酒时，拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上，将标贴示人，再顺势及时提起瓶口，这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。

用壶斟酒，则比较好办一点，如果是不些沉淀的酒，只要在倒入壶中时注意，一般不会带入酒中，关键是倒入壶中前要有思想准备，轻拿缓倒，以保证没有沉淀带入酒中。

同时，提壶之手要轻柔连贯，细流入杯而不能外溅。

第三，斟酒时要注意酒杯中的量，一般白酒杯因容量较小，可筛至八九分；黄酒杯稍大一点，至六七分足矣，不要超过八分，否则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外，又显得不太雅观；葡萄酒根据法国的传统斟酒方法，以倒入杯中三分之一即可；啤酒因杯子较大，一般以倒入酒液半杯左右，泡沫至杯口鼓起为度。

温酒有类中国传统的黄酒在饮用时，除夏天采用冰镇外，大多时间里均采用加温的办法来提高酒香，改善口感。

有句话叫“跑过三江六码头，喝过爨筒热老酒”，把以喝过热老酒作为自己见多识广的资本，从发明饮酒器以来，一直就有温酒器伴随，夏商时代的盛行的盉就是最著名的温酒器。

黄酒的最佳温热温度为30~45℃根据不同的气温，采用不同的加温温度，一般是气温高时加温也可适当高一点，气温低时，加温则宜稍低一点，其原因是由于气温与酒温温差不宜过大，否则味觉受温度的显著变化反而会受到影响。

冬天喝白酒也有人稍时加温，以适应口感，也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醛得以挥发，其实这也是一种想当然的思想表达，白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成份蒸发或挥发掉，则此酒一定不能再入口下肚了。

因白酒温度加到40℃以上，已十分地“冲”，就连40度以下的低度酒入口也非常地冲，根据笔者反复试验和多方询问，无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。

由于白酒性烈，饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应，不会产生象黄酒，啤酒这此低度酒饮后发冷的感觉。

其它蒸馏酒也以不加温为好，否则易损害酒的风味。

这一点在饮酒之道中，务必要正本清源，以增加饮趣。

葡萄酒的加温，除冬天气温降至0℃以下，才需要加点温外，一般情况下也是不用加温的，而全年大多数时间里对葡萄酒饮用前进行降温到是必须的。

从国内外葡萄酒品赏专家中得出的经验是：白葡萄酒最佳饮用温度为2~8℃，红葡萄酒的最佳入口温度为15~20℃，也就是说红葡萄酒以室内温度为参照，可不经任何处理即可饮用，而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。

啤酒大多在夏天喝，以冰镇后喝更爽，且酒内的二氧化碳气更不易逸出，增强“杀口”感。

冬天要喝啤酒，加温一般也以不超过20℃为好，否则一入杯中气体即刻挥发，影响口感。

中国人喝啤酒不象美国人是用作饮料来解渴的，而大多数是用来佐餐的，更应注重口感，且啤酒的最佳饮用温度为8~14℃，故喝酒时酒温只要略加调节就可以了，不要盲目地象黄酒那样去加热。

配菜有别下酒菜也是中国一道独特的风景线，国外饮酒大多不在乎菜而在于酒，中国人则不同，喝酒时若没有较好的下酒菜，是有煞风景的。

因此，中国的酒道中，菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。

也就是有研究食文化的必研究酒文化，所有研究酒文化的必了解食文化，这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系，于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。

有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳，其实不然，色香味是菜肴的基本要求，而并非单为下酒菜而言的。

色香味只是做到了酒菜的基本要求，而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配，也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。

袁宏道在《觞政•十四之饮储》中说：“下酒物色谓之饮储。

一清品，如鲜蛤酒蟹之类；二异品，如熊白西施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅炙之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋旱韭之类。

”袁宏道这里向大家指也了一些可以作为下酒菜的东西，但没有哪类菜下那种酒这样的说明。

一般情况下，吃肉、禽类这此带有脂类的食物时，宜用白酒或干型黄酒，干红葡萄酒这些酒，因含糖量低，适于佐餐解腻。

吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物，宜与干白葡萄酒和经典绍兴酒——加饭酒，既能在饮酒时，抑制住一些腥味，又能品尝到河海鲜的“鲜”。

啤酒一般不宜作为餐饮酒，如作为日常的饮料，则感觉更好。

由于其酒度很低，口感又比较淡爽，如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜，这样不会掩盖住啤酒的纯正口味；干果类食物一般配白酒和黄酒，这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。

另外，上酒如果是先上酒度低的，则菜也应先上清淡的。

如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。

所以上菜一般也应先清淡后重辣，不致于把酒的口感香味掩盖了。

各种酒在饮用之道上各有千秋，各有特色，种种酒道构成了中国酒文化的灿烂与多姿。

酒道之由来中国的酒道可以说是受中国历史悠久的茶道之影响，从醉饮二月避婚、不醉无归的尽兴，到品酒赏酒、激发灵感的饮酒之道，是东方中国上万年历史文化和酒文化沉积的表现，是中国哲学美学长其浸润的结果。

酒后的灵感迸发和超常发挥，是任何其它食品所替代不了的。

早在中国封建社会之初的夏殷时代就有极为严肃的祭祀酒礼，便是有文字记载的最早的酒道。

《诗经》中有：“饮酒孔嘉，维其令仪”；“人之齐圣，饮酒温克”，这是中国早期酒道的诗化语言。

表示饮酒要有礼仪，要有风范；人要做到高雅圣洁，在饮酒上就应表现出温文尔雅，恭谨得体。

这也是古时酒礼的最好写照。

古时可以说酒礼与酒道基本上是统一的或兼而有之。

孔子“唯酒无量不及乱”也是对酒道的最早注释。

据《春秋左传》载，齐景公入晋国贺晋嗣君即位，席间行投壶礼，赋诗助兴。

中行穆子举箭唱道：“有酒如淮，有肉如坻，寡君中此，为诸侯师。

”齐景公马上应和：“有酒如渑，有肉如陵，寡人中此，与君代兴。

”各自炫耀自己的富足。

这也是后世酒道内容中行酒令的滥觞。

这是从夏商时的射礼演变而来的。

魏晋南北朝时的“曲水流觞”则又把酒道向前推进了一步。

这种借风俗之名行饮酒之道的做法，后来被许多文人墨客所效仿，并流传至今。

当时还明白了酒是陈的好的道理，具体可从晋时《南方草木状》中可得到证明。

“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。

至春潴水满，亦不复发矣。

女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。

”也就是说，所谓的“女酒”其陈贮时间在十年以上，故作者嵇含特别赞赏这种酒“其味极美”。

且陈酒是饮中之道的首要环节，是激起饮中之趣的第一媒体。

唐宋时期是中国酒道快速发展和逐渐完备的时期，但唐宋时饮酒，大多在饭（食）后，如段成式《许皋记•许汉阳传》中有：“食讫命酒。

”；段的另一著作《异疾志》中又载“烹鸡设食，食毕，贳酒欲饮。

”张说《虬髯客传》中有“公访虬髯，对馔讫，陈女乐三十人，列奏于前，食毕行酒。

”；《宣室志》有“既设馔共食，食竟饮酒。

”；徐嶷《物怪录》中有“六七人共食，食毕命酒欢饮。

”当时的饮酒之道，是在食毕进行，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能借酒获得更多的欢聚尽兴的乐趣。