(胡普信)酒道

酒道
胡普信
何谓酒道？酒道乃饮酒的门道，是对酒的品鉴之道，是对整个饮酒过程的典雅之举。

酒道，它包括对酒品的选择，酒具的选用，饮酒场景的挑选，赏酒、饮酒、下酒菜等程序，以及融合在所有程序中的民族特色和文化含义。

古时对饮酒之道十分讲究，有严格的程序和规定。

酒道的高雅和粗俗与饮酒者的修养和文化层次有十分密切的关系。

酒道的核心是品酒论文化。

不同的人格修养必定产生不同的酒道形式和不同的饮酒过程。

鉴赏、品尝、写诗、作画是中国历代酒道中的最高境界，而划拳赌酒则是市井汉子的豪饮之举。

中国独特的饮酒“行令”，是含有深厚民族文化内涵的酒道之一，行令者必须具有一定的文化修养。

尤其是那些少有文化且特别喜欢附弄风雅、装腔作势的人，往往会闹出许多笑话，但能增加饮酒的气氛，故一些文人墨客，在饮酒行令时往往会挑选几名不是文化人的陪客，以此来激活气氛。

品酒不仅仅是对酒的品尝，而是通过酒这一特殊的媒体，发挥人的不同潜能。

有人品酒，神定气清，品出才思泉涌，力作遗世；有人品酒，虚怀若谷，谈古论今，与世无争；有人品酒，以器为美，考古研今，怡然自得；也有人品酒，以酒解烦闷，以酒释愁情，以酒松身心。

各个不同的酒种以往往能表现不同的酒道形式，饮白酒的人多喜欢豪爽，在划拳呼令中暂且忘记生活的各种压力，体现在一个“爽”字上；饮啤酒的人多喜欢量，以不停的干杯和敬酒，来体现一个“诚”字，爱喝葡萄酒的人，多喜欢品尝辨味，大多了解一些法国葡萄酒的文化和饮酒常识，在浅斟慢饮中体现一个“雅”字；而喝黄酒的人，大多懂得中国酒的深刻含义，其香在幽，其味在沉，细酌慢饮地领会其无穷的滋味中体现的是一个“品”字；而喜欢饮加草配药的露酒的人，大多体现在一个“养”字上。

通常有雅兴行酒道，须注意做到以下几点，即所谓的酒杯有艺、上酒有序、倒酒有方，温酒有类、配菜有别。

酒杯有艺
所谓有艺，指的是酒杯的造型要有艺术性，选用要讲究与酒搭配。

我国历来注重对酒杯等饮器的研究与制作，从古代的原始陶杯、青铜杯具，到瓷质杯、金银酒杯；从天然的动物角杯、螺杯，到经过人为加工的犀角杯、玉石杯，无不体现出对酒杯艺术性和珍贵性的追求。

爱好饮道的人，无不以拥有华贵的酒器而自豪。

杯，是中国饮酒文化的缩影，是人们爱美之心的物化表现。

确实，一只好杯，会让人玩赏有加，就连倒的是一杯普通的酒，也会感觉到是一杯美酒了。

当然不是说有了一只选材讲究、造型精美的酒杯，就无论什么酒，都用这一只杯子来饮。

饮酒选杯还应考虑不同的酒种，选用不同的酒杯，方不失为一种饮道。

如：白酒杯宜选取小巧型的非高足的瓷质杯型，因其酒度较高，大杯易醉；黄酒杯宜选用50g左右的圈足或高足的瓷质或玻璃酒杯，尤其是冬天更要选用易加温的圈足酒杯或酒盅；葡萄酒杯宜选用胖肚敛口高足的郁金香玻璃酒杯，有利于闻香和观色；啤酒杯宜用高身鼓肚厚底的玻璃杯，一般以250ml为宜，用来观赏其泡沫的洁白度、细腻性和持久性。

因此，不同的酒应选用不同的杯来适应不同的需要，而不同的杯且均可以用着力显示美感的纹饰，至于玻璃杯则应尽可能地采用不加任何修饰的高透明度的无色玻璃，用以观看色泽，提高对美酒的鉴赏趣味。

上酒有序
专指为一次饮酒选用不同的酒种而言的。

从味觉理论上来说，味淡、酒度低的酒品要先用，刺激感强的一般不应先行刺激味学觉细胞，要放到后面品赏。

这样就可以对不同的酒采用先后有序的办法来分别品赏。

具体是低度的、新鲜的、纯酿造的酒类饮用在先，高度的、陈年的、蒸馏的或配制的在后；普能酒先上，名酒后上；干酒先品，甜酒后饮。

这样自始至终味觉始终在兴奋中，避免味觉的钝化。

斟酒有方
斟酒，首先在斟酒的器具，目前有两种最为普遍的器具，一是直接用酒瓶倒；二是先装入酒壶（酒注）中，再向客人的杯中筛。

直接用酒瓶的，要分清是什么酒，白酒和啤酒瓶子振动幅度大小没什么关系，只要小心倒酒就成。

黄酒、葡萄酒、果露酒就要小心了，要先行观察酒瓶中沉淀的多少，尽可能地小心倒酒，不能将沉淀倒入杯中，以影响酒色的透明度和光泽。

同时，用瓶子斟酒时，拿瓶的手从倒时的手心向下要慢慢地转动到手心向上，将标贴示人，再顺势及时提起瓶口，这无论从礼貌上还是规范操作上都是必须的。

用壶斟酒，则比较好办一点，如果是不些沉淀的酒，只要在倒入壶中时注意，一般不会带入酒中，关键是倒入壶中前要有思想准备，轻拿缓倒，以保证没有沉淀带入酒中。

同时，提壶之手要轻柔连贯，细流入杯而不能外溅。

第三，斟酒时要注意酒杯中的量，一般白酒杯因容量较小，可筛至八九分；黄酒杯稍大一点，至六七分足矣，不要超过八分，否则饮用时、敬酒时易将酒洒出杯外，又显得不太雅观；葡萄酒根据法国的传统斟酒方法，以倒入杯中三分之一即可；啤酒因杯子较大，一般以倒入酒液半杯左右，泡沫至杯口鼓起为度。

温酒有类
中国传统的黄酒在饮用时，除夏天采用冰镇外，大多时间里均采用加温的办法来提高酒香，改善口感。

有句话叫“跑过三江六码头，喝过爨筒热老酒”，把以喝过热老酒作为自己见多识广的资本，从发明饮酒器以来，一直就有温酒器伴随，夏商时代的盛行的盉就是最著名的温酒器。

黄酒的最佳温热温度为30~45℃根据不同的气温，采用不同的加温温度，一般是气温高时加温也可适当高一点，气温低时，加温则宜稍低一点，其原因是由于气温与酒温温差不宜过大，否则味觉受温度的显著变化反而会受到影响。

冬天喝白酒也有人稍时加温，以适应口感，也有人认为可以将低沸点的甲醇和乙醛得以挥发，其实这也是一种想当然的思想表达，白酒如果加热到能将酒中所含的少许有害成份蒸发或挥发掉，则此酒一定不能再入口下肚了。

因白酒温度加到40℃以上，已十分地“冲”，就连40度以下的低度酒入口也非常地冲，根据笔者反复试验和多方询问，无论春夏秋冬白酒以不加温为上策。

由于白酒性烈，饮后即会产生血流加快身体发热的自然反应，不会产生象黄酒，啤酒这此低度酒饮后发冷的感觉。

其它蒸馏酒也以不加温为好，否则易损害酒的风味。

这一点在饮酒之道中，务必要正本清源，以增加饮趣。

葡萄酒的加温，除冬天气温降至0℃以下，才需要加点温外，一般情况下也是不用加温的，而全年大多数时间里对葡萄酒饮用前进行降温到是必须的。

从国内外葡萄酒品赏专家中得出的经验是：白葡萄酒最佳饮用温度为2~8℃，红葡萄酒的最佳入口温度为15~20℃，也就是说红葡萄酒以室内温度为参照，可不经任何处理即可饮用，而白葡萄酒最好稍许降温则风味更佳。

啤酒大多在夏天喝，以冰镇后喝更爽，且酒内的二氧化碳气更不易逸出，增强“杀口”感。

冬天要喝啤酒，加温一般也以不超过20℃为好，否则一入杯中气体即刻挥发，影响口感。

中国人喝啤酒不象美国人是用作饮料来解渴的，而大多数是用来佐餐的，更应注重口感，且啤酒的最佳饮用温度为8~14℃，故喝酒时酒温只要略加调节就可以了，不要盲目地象黄酒那样去加热。

配菜有别
下酒菜也是中国一道独特的风景线，国外饮酒大多不在乎菜而在于酒，中国人则不同，喝酒时若没有较好的下酒菜，是有煞风景的。

因此，中国的酒道中，菜成为其中最为讲究和最具研究价值的内容。

也就是有研究食文化的必研究酒文化，所有研究酒文化的必了解食文化，这也与饮酒的下酒菜有着极大的关系，于是也就理解了法国为什么把饮食归在文化部下的划分道理。

有人曾经强调佐酒的菜要色、香、味俱佳，其实不然，色香味是菜肴的基本要求，而并非单为下酒菜而言的。

色香味只是做到了酒菜的基本要求，而作为下酒菜更重要的在于如何正确搭配，也就是如何用不同的酒去适当地与不同的下酒菜相配合。

袁宏道在《觞政•十四之饮储》中说：“下酒物色谓之饮储。

一清品，如鲜蛤酒蟹之类；二异品，如熊白西
施乳之类；三腻品，如羔羊子鹅炙之类；四果品，如松子杏仁之类；五蔬品，如鲜笋旱韭之类。

”袁宏道这里向大家指也了一些可以作为下酒菜的东西，但没有哪类菜下那种酒这样的说明。

一般情况下，吃肉、禽类这此带有脂类的食物时，宜用白酒或干型黄酒，干红葡萄酒这些酒，因含糖量低，适于佐餐解腻。

吃海鲜河鲜之类的鱼腥食物，宜与干白葡萄酒和经典绍兴酒——加饭酒，既能在饮酒时，抑制住一些腥味，又能品尝到河海鲜的“鲜”。

啤酒一般不宜作为餐饮酒，如作为日常的饮料，则感觉更好。

由于其酒度很低，口感又比较淡爽，如作为餐饮酒最好还是配一些以蔬菜类为主的时鲜菜，这样不会掩盖住啤酒的纯正口味；干果类食物一般配白酒和黄酒，这样会增加干果类食物嘴嚼时的果实香味。

另外，上酒如果是先上酒度低的，则菜也应先上清淡的。

如果酒上的就是烈性酒则菜的味可重一点。

所以上菜一般也应先清淡后重辣，不致于把酒的口感香味掩盖了。

各种酒在饮用之道上各有千秋，各有特色，种种酒道构成了中国酒文化的灿烂与多姿。

酒道之由来
中国的酒道可以说是受中国历史悠久的茶道之影响，从醉饮二月避婚、不醉无归的尽兴，到品酒赏酒、激发灵感的饮酒之道，是东方中国上万年历史文化和酒文化沉积的表现，是中国哲学美学长其浸润的结果。

酒后的灵感迸发和超常发挥，是任何其它食品所替代不了的。

早在中国封建社会之初的夏殷时代就有极为严肃的祭祀酒礼，便是有文字记载的最早的酒道。

《诗经》中有：“饮酒孔嘉，维其令仪”；“人之齐圣，饮酒温克”，这是中国早期酒道的诗化语言。

表示饮酒要有礼仪，要有风范；人要做到高雅圣洁，在饮酒上就应表现出温文尔雅，恭谨得体。

这也是古时酒礼的最好写照。

古时可以说酒礼与酒道基本上是统一的或兼而有之。

孔子“唯酒无量不及乱”也是对酒道的最早注释。

据《春秋左传》载，齐景公入晋国贺晋嗣君即位，席间行投壶礼，赋诗助兴。

中行穆子举箭唱道：“有酒如淮，有肉如坻，寡君中此，为诸侯师。

”齐景公马上应和：“有酒如渑，有肉如陵，寡人中此，与君代兴。

”各自炫耀自己的富足。

这也是后世酒道内容中行酒令的滥觞。

这是从夏商时的射礼演变而来的。

魏晋南北朝时的“曲水流觞”则又把酒道向前推进了一步。

这种借风俗之名行饮酒之道的做法，后来被许多文人墨客所效仿，并流传至今。

当时还明白了酒是陈的好的道理，具体可从晋时《南方草木状》中可得到证明。

“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。

至春潴水满，亦不复发矣。

女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。

”也就是说，所谓的“女酒”其陈贮时间在十年以上，故作者嵇含特别赞赏这种酒“其味极美”。

且陈酒是饮中之道的首要环节，是激起饮中之趣的第一媒体。

唐宋时期是中国酒道快速发展和逐渐完备的时期，但唐宋时饮酒，大多在饭（食）后，如段成式《许皋记•许汉阳传》中有：“食讫命酒。

”；段的另一著作《异疾志》中又载“烹鸡设食，食毕，贳酒欲饮。

”张说《虬髯客传》中有“公访虬髯，对馔讫，陈女乐三十人，列奏于前，食毕行酒。

”；《宣室志》有“既设馔共食，食竟饮酒。

”；徐嶷《物怪录》中有“六七人共食，食毕命酒欢饮。

”当时的饮酒之道，是在食毕进行，饱食徐饮、欢饮，既不易醉，又能借酒获得更多的欢聚尽兴的乐趣。

不象现在的餐间饮酒和歌舞伴宴，如果说餐间饮酒对于节省时间和尽地主之宜，有利于双方感情的融洽，那么，歌舞伴宴就有点不伦不类，究竟是看演出呢？还是品佳肴？让赴宴者无所适从。

当时的酒令已臻完善，行令的纪律和酒令的种类也全都俱全，饮酒行令的情景在唐计诗宋词中也有大量的记录和描述，皇甫崧的《醉乡日月》是对饮酒之道和其中的饮酒行令完整的阐述。

特别须一提的是宋窦革的《酒谱》中专门列出一章“饮器十一”，列陈从古至宋的各种有名的饮酒器具，尤其是对“韩杯”的描述可以看到饮酒对杯子的重视程度。

明清两代可以说是中国历代行酒道的又一个高峰，以清顾仲的《养小录》将“饮酒以陈酒为上”彻底定格：“酒以陈者为上，愈陈愈妙。

暴酒切不可饮，饮必伤人，此为第一义。

……余曰：酒虽不可多饮，又安能不饮
也？或曰：然则饮何酒？余曰：饮陈酒，盖苦、甜、咸、酸、辣者，必不能陈也，如能陈即变为好酒矣。

是故‘陈’之一字，可以作酒之姓矣。

或笑曰：敢问酒之大名尊号？余亦笑曰：酒姓陈，名久，号宿落”。

以袁宏道的《觞政》和俞敦培的《酒令丛抄》把酒道推向了一个修身养性的境界。

此时的酒令五花八门，汗牛充栋，所有世上的事物、人物、花草鱼虫、诗词歌赋、戏曲小说、时令风俗无不入令，且雅令很多，把中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间，从名人雅士的所为普及为里巷市井的爱好。

把普通的饮酒提升到讲酒品，崇饮器，行酒令，懂饮道的高尚境地。

中国的酒道虽然历史悠久，文化底蕴深厚，但是酒道之名是近几年才真正从“口头转向书面”，并开始被人们所接受。

中国的酒道首先是受中国独特的传统茶艺的影响，更在于改革开放以后，广东福建的茶艺之道影响了许许多多的目睹者，从而饮酒之道也作为一个名词逐渐被世人所领会。

绍兴酒道
代表着中国黄酒总体特色的绍兴酒，一直来是中国酒的典型，黄酒的饮用之道也以绍兴酒道为代表，与其它酒的饮用之道有明显的不同。

堪称酒道典范之作是东晋大书法家，被后人尊称为书圣的王羲之在山阴（今绍兴）兰亭举行的“曲水流觞”活动。

东晋永和九年（公元353年）王羲之邀好友，名士谢安、孙绰、孙统等41人在今天的绍兴兰亭，为度过农历三月初三的上巳节，也称修禊日，聚在一起举行了一次传统的“曲水流觞”宴。

他们分坐在兰亭弯曲的小溪两旁，由家僮、仆人向耳杯内斟上老酒，然后于小溪的上游，让耳杯顺小溪的水流自由漂流而下，待酒杯流经谁的面前因溪边石头的拦阻而停下或打转时，便取杯饮酒并即兴作诗。

如若作不出诗，便罚酒三杯。

据记载，当时参加聚会的41人中，王羲之、谢安等11人，每人赋诗二首，郗昙等15人各作诗一首，剩余15人作诗不成，各罚酒三觞。

至此，这场传统酒文化欢宴告一段落。

但王羲之作为东道主，为给此聚会留下纪念，将所作37首诗汇成一集，称《兰亭集》。

在酒酣耳热之际，王羲之亲笔手书序言一篇，这便是流传千古的中国书法的顶峰造极之作《兰亭集序》。

这篇有324个字组成的序文，言简意赅，词藻华美。

读之如亲临其境，思之若醇酒美妇，观之似凤翥龙蟠。

唐代书法家褚遂良评其为“天下第一行书”。

如此神功，得益于酒之灵气。

当王羲之在第二天看到昨日自己书写的序言时，也为这一作品而满足。

又书写了十数遍，然无一及之。

自此王羲之对这一作品也深深地爱惜。

毋庸置疑，是曲水流觞当时的情、当时的境、特别是当时的酒，酿成了一篇名文，一代书圣。

酷爱书法艺术的唐太宗，不惜工本将《兰亭集序》收罗到手，死后根据太宗遗诏专门将《兰亭集序》作为陪葬品进入了他在西安咸阳的乾陵。

当然也有研究者说，武则天也是一个书痴，这天下第一行书也极有可能在昭陵。

总之，目前流行于世的全是唐代及以后各代名家的摹本，真迹在地下的皇陵中了。

由于王羲之的书法和曲水流觞的饮中之道，对后世文人墨客产生了很大的影响，文人们都仿效曲水流觞这一高雅脱俗的酒道。

于是在明清时期，中国各地便出现了许多模仿绍兴兰亭曲水流觞的流杯亭。

仅北京城内就有恭王府的流杯亭，中山公园流杯亭等。

中南海内的流水音亭，亭内就有以仿古流觞曲水习俗而建的九曲流水。

北京西门头沟区潭柘寺内的方形流杯亭，其名称之为“猗犴亭”，亭内巨大的汉白玉基石上雕琢有弯曲别致的盘龙形水流通道，供文人墨客用来曲水流觞。

由于越地绍兴盛产老酒，名人杰士代有人出，曲水流觞之高雅饮道长传不衰。

1985年绍兴市决定每年农历三月初三为书法节。

1987年4月9日，《人民日报》社与日本《读卖新闻》社，共同在久负盛名的古城绍兴举办兰亭书会。

中日两国书法家41人聚集兰亭，追仿1634年前王羲之兰亭修禊所进行的“曲水流觞”事。

《人民日报》（海外版）曾作过专门报道：“右军祠前，流觞亭畔，一泓清泉由绿树丛中溢出，羽觞飘浮水面，顺流蜿蜒而下，列
曲水两侧的中日书法家，依次接觞饮酒，赋诗写入诗笺。

书法家身着各自的民族服装，穿行期间，侍候笔墨的‘书僮’、‘侍女’则是晋代衣冠，饮酒器为绍兴瓷厂定制的仿古逼真晋代羽觞。

真是融古今中外于一景，疑是人间天上，可谓一觞一咏，尽得风流矣”。

如果说，王羲之首作流觞于曲水，以酒道会文友，以吟诗作书为乐事，那么，今天的绍兴书法节，则是弘扬中华传统的书法艺术，以书法为媒介，广交天下朋友促进经济发展的优秀“平台”；如果说，王羲之的《兰亭集序》是中国书法的顶峰造极之作，为后人之临摹之范本，那么，今天的兰亭书法盛会，则是中国书法走向鼎盛的坦途；如果说，王羲之是由于酒的神助，才造就一代书圣的英名，那么，华夏文化的光彩，实在是因酒的无穷魅力，才增添其夺目的光辉。

曲水流觞确为高雅的饮中之道，但由于受地点、场境和时令的限制，很难被大多数的饮酒人所模仿。

然而绍兴人的对饮酒器具式样的讲究，筛酒斟酒的要求和形式，饮酒下酒菜的品味和搭配，且是代表着中华最古老的酒种的饮用之道，也可称作为饮酒艺术。

绍兴酒道，追求的是酒陈，品正，壶妙，盅美，饮缓，谈健。

酒陈
指的是所饮之酒，一定要经过陈年贮存，如“古越龙山”简装冠口瓶加饭酒，也经过一年以上的陈贮。

如要追陈酒的历史源头，有文字记载的当首推晋代会稽人嵇含所著的《南方草木状》，从女儿生下到出嫁，需经10数年时间，方可饮用，也就“其味绝佳”了。

所以说酒以陈为好在晋代已被认识。

宋代诗人范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”一联，他自注云：“老酒，数年酒，南人珍之”。

说明陈年老酒在宋代已受到名人显客的青睐与推崇。

清朝顾仲著的《养小录·饮之属》“论酒”中则更为明白“酒以陈为上，愈陈愈妙。

……”。

了解了这些先贤的经典，便不难理解袁枚老人的评说了：“绍兴酒如清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真；又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍”。

科学证明陈酒确实优于新酒，陈酒的酒精分子与水分子之间的结合更为紧密，即发生了“缔合作用”，使酒体变得柔顺。

同时也发生一些化学反应，如醇与酸生成脂，即发生“脂化反应”，使酒更具芳香。

随着酒龄的增长，缓慢的脂化反应所产生的脂量增加，酒香会更浓郁。

加上其它的一些氧化还原反应，缩合反应，分解反应，使酒体逐渐协调。

尤其是陈酒随着酒龄的增长，大分子蛋白质、胶体等物质逐渐沉积于容器的底部，使上部酒液更显清亮透明，更具光泽。

故绍兴酒中，凡越是陈酒其沉淀越少。

加上长年贮存后，小部分酒精会挥发掉，因此，陈年绍兴酒往往色如琥珀、清亮剔透，口味醇和淡爽，香气馥郁芬芳。

若将10年以上的陈年绍兴酒放一杯于案头，则阵阵的清雅幽香令人心旷神怡。

如慢慢呷上一口，咂咂舌头，则满嘴脂香、和醇爽冽，实在是一种享受。

那回旋于口腔和鼻腔的绕绕酒香，真让人欲罢不能。

慢慢品尝，细细辨味，便会忘却人间烟火的一切杂念，进入陶陶然的真情忘我之境界。

这是笔者的体会，更是绍兴酒固有的魅力。

难怪绍兴人为标榜自己的酒好，往往要加上“陈年”、“远年”之字样。

时下，还以标酒龄为热衷，“三年陈”、“五年陈”、“八年陈”、“十年陈”、“二十年陈”、“五十年陈”等不一而足。

其实，市场上标上10年以上的酒，其酒龄远不到10年的不在少数。

贮存陈年酒要有足够的仓库，充足的资金实力作保证，只有相当规模的大企业才能大量生产，一般的企业是没有这样强大的实力的，只是哗众取宠，吸引消费者的向往之心而已。

但由此也可以说明，酒确实以陈为上。

绍兴酒其陈贮的容器，往往大多采用25kg装的陶坛，绍兴人以能喝到开坛老酒为福气。

事实上开坛老酒确实清冽、香浓，不含酒脚。

开坛前最好静止堆放数天，让坛内之酒充分澄清，再开坛提吊。

这样做以后，老酒的混脚大多沉积在坛底，清沏透明之酒比例高，酒质好。

否则，略显混浊，虽不会影响饮用，但会使酒的感观质量大打折扣。

陈年大坛绍兴酒由于不通过第二次高温杀菌，保持着陈酒固有的鲜香醇厚，酒味纯正。

故绍兴传统的酒店均以另拷
大坛酒为正宗饮道之一。

玻璃瓶装的陈年酒不能与同龄的大坛酒相提并论。

玻璃瓶装的酒虽然经过精心勾兑，在灌装前的质量肯定要超过大坛酒，但玻璃瓶酒为保存起见，须再次经过高温灭菌这一生产工序，通过这二次杀菌时的高温损害，使原本醇厚爽冽的酒体，口感大跌。

许多消费者反映瓶酒质量不如大坛，并不是消费者的故意挑剔，也不是厂方的故意所为，而是为长时间保存而不惜质地所造成的。

随着科技进步，通过无菌过滤，冷灌装技术的应用，相信不远的将来，原汁原味的大坛本色酒一定会出现在消费者面前。

到时便可悠悠品味陈年酒，慢慢陶醉于真感受。

品正
绍兴人喝酒，特别讲究酒品的正宗。

即所谓的“饮正酒”。

正酒是具有正宗牌号的绍兴酒。

那些来路不明的酒，绍兴人是不饮的，就是价格比一些正牌酒便宜得多，也不“买帐”。

绍兴人不象其他地方不懂得品饮绍兴酒的饮酒客，只要认得瓶贴上有“绍兴酒”三字就可以了。

还要仔细认明是哪家厂生产的。

从前，绍兴人喜欢饮绍兴酒而又深谙个中三昧的酒客，都懂得饮“竹叶青”①认“孝贞”酿坊，饮“加饭酒”认“谦豫萃”酿坊，饮元红，花雕酒认“高长兴”酿坊，而欲饮善酿酒的必认明“沈永和”酿坊。

一些老道的绍兴酒客还要酒店店主拿出封在酒坛口的“坊单”②看一看才放心。

固在绍兴大坛老酒的“泥头③”里面均有酿坊独有的不同坊单。

如“高长兴”酿坊的酒坛泥头内有“加官进爵”图文并茂的坊单，东浦“孝贞”酿坊的酒坛泥头内则有乾隆钦赐的“金爵”商标，老牌“沈永和”酿坊生产的酒坛泥头内有五彩醒目的“老寿星”人物画像，至于“谦豫萃”则以“梅鹤”为记等等。

坛内之坊单，为绍兴人辨明正酒提供了极为便利的条件，也为外地人认明正宗绍兴老酒有了可靠的依据。

由此带来别处的冒牌酒在绍兴难以落脚的良好局面。

时至今日，绍兴人仍然注重牌号，对国家优质酒尤其钟爱。

目前，由于绍兴小型企业比较发达，酒乡绍兴当然多有小型酒厂。

某些小酒厂的酒由于质量也还可以，便打到外地。

许多外地饮酒客，见了绍兴人往往急问：你们绍兴，到底哪家厂，什么牌号的酒为正宗？其实绍兴酒，只要是符合原产地域产品规定，在绍兴的鉴湖水系范围内生产，获准使用中华人民共和国原产地域产品标志，或许可使用“绍兴老酒”、“绍兴黄酒”证明商标的，在绍兴生产的，便是正宗的。

如果讲质量，讲信誉，被消费者最看重的当首推中国绍兴黄酒集团公司生产的“古越龙山”、“沈永和”和“鉴湖”牌。

“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”牌绍兴酒不仅声名远播海内外，重要的是它是国内最大的黄酒生产经营企业生产的，讲质量，重信誉，不会掺假。

最受人敬重的是“古越龙山”牌加饭酒、花雕酒1988年被国务院礼宾司正式列为国宴专用酒，谁不愿尝尝国宴酒的滋味呢？“沈永和”创业于1664年，是具有300多年的历史的老牌绍兴名酒生产企业，以“沈永和”为品牌的绍兴酒便是正宗的代表之一。

如果你走进绍兴人不同的家庭看看，就会发现同一个特点，绍兴人家中的家用电器，自行车之类高档耐用消费品，要么没有，有的话，绝大多数均为名牌产品。

这种爱正货的消费观也是从绍兴人爱饮正酒中延伸出来的。

惟有正酒才能欣赏其风格，才能品尝其色香味俱佳之妙趣，才能享受其丰富的营养，才能不受酒害。

饮正酒实乃饮中之要道。

壶妙
（此节中插入不同的酒壶图案数幅）
用来零拷绍兴酒的容酒器，绍兴历来是用酒壶的。

现代因玻璃瓶小包装酒的普及，多用玻璃瓶另拷。

若用酒壶，离今远的有陶壶、铜壶、瓷壶，稍近一些时代有瓷壶、锡壶。

就连
传统的爨筒④也是锡制的，现已改为不锈钢。

为什么盛酒要用酒壶呢？这里有一个讲究，也
是绍兴酒道的一个有机组成部分。

那怕是目前十分普遍的玻璃瓶瓶装酒，一些传统酒店餐馆仍有将瓶酒倒入壶内最行斟酒的，绍兴著名的咸亨酒店即是一个代表。

其实酒壶的作用有以下几个方面：。