菜单设计原则

宴席菜单设计的原则和方法

作者：李学光随着人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，因此宴会菜单的设计的合理性、科学性就显得越来越重要。下面我们就宴席菜单设计的原则和方法及相关技巧注意事项做以探讨。从而进一步提升我们的出品质量和宾馆社会效益。

一、宴席菜肴设计的原则

宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。

1.把握宾客习俗特征

宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。

要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地了解这些情况，才能使菜单安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。

2.分析宾客消费心理

在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。例如，有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛。有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，更应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。总之，宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。

3.菜肴数量适度

宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应直接与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少。

宴席菜肴数量的适度，还要考虑以下因素：

一是宴席菜肴的品种。菜肴的品种是由宴席的规格确定的，根据宴席规格的高低，一般有12~20个不等。需要注意的是，菜肴品种少的宴席，每个菜肴量要丰富些。而品种多的宴席，每个菜肴的量可以

减少些。

二是宴席的档次。宴席档次比较高，菜肴总数量可以减少，品种和形式可以丰富，制作方法应精巧。宴席档次较低，菜肴数量可以加大，以平均每人吃到600g为宜。

三是客人的特征。若客人赴宴的目的不在菜肴上，可适当减少菜肴数量。如果目的是为了品尝菜肴，可减少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。

4.菜肴时令特点

宴席设计不仅应有几套不同档次、口味固定的套菜，还应该在原有的基础上，结合季节时令特点，创新设计一些菜肴。一要结合季节特征设计宴席菜肴。选用季节的时令原料，充分体现季节时令特色，使宾客获得视觉、心理和生理的满足，还能降低宴席的成本。《随园食单》中说：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”二要结合季节特征设计宴席菜肴的色彩。例如，冬季菜肴色彩应以暖色，尤其以红色为主，可以刺激客人食欲。夏季则应以给人清爽的色彩为主调。三要结合季节特征设计宴席菜肴的口味，冬季应该浓重，夏季应该清爽，适当加入苦味，春季口味应偏酸性，秋季则偏向辛辣。

5.菜肴营养平衡

（1）菜肴结构平衡宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴

的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。

（2）菜肴荤素平衡现代宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。西式菜肴讲究搭配，这是值得学习的。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。如上烤鸭时，要带四个素菜小炒。这样不仅可以有效地刺激客人的胃口，增强其食欲，并且具有多种营养成分。

（3）菜肴酸碱平衡食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。

6.菜肴搭配合理

（1）菜肴口味搭配宴席菜肴的口味富于变化和搭配，使客人得到口感上的多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的要求。《周礼·天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。第一，菜肴原料要多样化，原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。第二，菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响。在菜肴设计过

程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。第三，宴席菜肴口味多样，如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。

（2）菜肴色彩搭配一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。可以用原料本身固有的颜色，如红色（如红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等）、绿色（如各种绿色蔬菜、青椒、嫩黄瓜等）。还可以使用色素，为菜肴的颜色增光添彩。常用的色素有天然色素（如红油、姜黄、酱色等）和人工合成色素（如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等）。使用人工合成色素需十分谨慎，（我馆不使用任何人工合成色素。）不能超过国家规定的使用范围。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。总之，宴席菜肴或静若秋风，或艳如琥珀，其芬芳之气也扑鼻而来。

（3）菜肴品种搭配宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。首先，要注意一套宴席菜肴中冷盘、热菜的成本在整个宴席成本中的比重，以保持整个宴席的各类菜肴质量的均衡，避免