复合面条品质改良剂的研究
面食品质改良剂的应用
复合面条改良剂的研究
６０１） ５ １７
要： 对复合磷酸盐、 复合 增稠 荆与复合碱 对面条品质 的改 良作 用厦 它们 的复 配增效作 用进行
了研 究。结果表 明， 采用复合 碱 ， 复合磷酸 盐厦 复台增稠 荆复配 而成的复合 添加荆 能明显 改善 面
目特性 ， 增强面条强度与烹煮品质。 关键词 ： 面条 ； 品质 改 良剂； 烹煮品质
１ 分 差； ２分 稍差 ； 分 ３ 中等 ； ４分 好； ５分 很好 １３３２ 面条延伸性评价方法 ．．．
瓜尔 豆胶 ： 上海联合食 品添加刺公司 蔗 糖脂 肪酸酯 ： 上海伊 凡尔精细化工有限公司
食 品碳 酸钠 ： 四川 白贡鸿鹤化工股份有限公司
碳 酸钾（ 分析纯 ）上海化学试剂总ห้องสมุดไป่ตู้ ：
ｎｏ ｌｓ Ｌ１ｙｉ ｍｖｒ ｏｋｎ Ｌ１ｙ ｏ ｄｅ ；ｑ１ ｉ ａ ｔ ｍｐ ｅ ；ｃｏ ｉｇｑ１ｉ ａｔ
面条是我国人 民的传统主食 ， 在人们 日常生活 中占有 它 重要 地位。随着 现代生活水平的不断提高 ， 人们不仅对 面条 的外 观品质和营养价值有了较高要求 ， 而且对面条的 内在品 质如 弹性和 韧性等性 能的要求 也越来越 高。由 于地 区差异
１２ 试 验 设 备 、 器 ． 仪
Ｉ ７ ｄ ５型轧皮切面 机 、 Ｓ０ 一Ａ Ｔ Ｃ １１ Ｂ型 电热 干燥箱 、 Ｄ ０ Ｎ ２０
收祷 日 ： 一 ２ ２ 船 撇 ０—１ 作者茼介 ： 鲍丽敏 （ ６ 一） 女． 士， １３ ， 学 ９ 工程师 ， 从事食品磷酸盐及其舔加荆应用研究。
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粮 食 与饲 料 工 业／ ２０ 年 一 ５ ，￣ ０ 期
ＣＲ Ａ Ｅ Ｅ Ｌ＆Ｆ Ｅ ＩＤ Ｓ Ｒ ２０ Ｎｏ． Ｅ Ｄ Ｎ Ｕ Ｔ Ｙ／ ，￣ ０ ５
面条品质改良剂的种类和作用探析
面条品质改良剂的种类和作用探析面条品质改良剂的种类和作用探析周占富(重庆商务职业学院餐饮旅游学院,重庆401331)摘要：面条是我国的传统食品,既方便、快速,又经济实惠,深受广大消费者的喜爱。
由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低,面筋质量差,使得面条产品的断条率高,不耐煮,浑汤,口感发黏,咬劲差。
根据不同品质食品改良剂的特性,以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2015)为导向,探讨面条品质改良剂的种类和作用。
关键词：面条品质改良剂;种类;作用面条起源于我国东汉时期,作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的大幅度提高和旅游事业的崛起,面条已成为一种国际化食品,同时面条的品质问题也上升为人们普遍关注的问题。
笔者认为主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到最佳,即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。
一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉,如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。
1 面条品质改良剂的分类及特点面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点:一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
2 面条品质改良剂的作用2.1 无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。
面制品改良剂
面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。
1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。
(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。
且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。
(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。
(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。
2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。
由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。
(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。
(2)持水性同CMC功能。
(3)增黏作用使面条黏弹性增强。
(4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。
魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。
产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。
在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。
使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。
由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。
4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。
(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。
(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。
(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。
5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
复合冷冻面团品质改良剂的研制
力 及 面粉 品质 等 因素 密切 相 关 。为 获得 良好 品质 的
冷冻 面团 ，人们 试 图 找到 某种 添 加物 使 其在 面 团速
冻 、 藏 和解冻 过 程 中起保 护 酵母 细 胞 ， 冻 防止 蛋 白质 变性 ， 持 面筋 水 合能 力 等作 用 ， 常使 用 的面 团改 保 经 良剂 的种类 较 多， 主要 有 氧化 剂 如抗 坏 血酸 、溴 酸
使得 后 醒发 时 间 长且 醒 发后 的 面包 坯体 积小 ，半 成
品在冷 冻期 间 ，会 出现 冻裂 和 面 团萎缩 的 现象 ，影 响其 熟 制 品 的外 观形 状 ； 冷 冻期 间冻 制 品 出现 变 在
拉伸力 ； 谷朊 粉本 身 就是 一 种干 燥后 的面 筋 ， 直接 用
于面 粉 的增筋 很 有效 。本 文 即以酶 制 剂 、 化剂 、 氧 乳
冷冻 面 团是 ２ 纪 ５ ０世 ０年代 以来 发 展起 来 的 面
包 生产 新工 艺 ，它是 利用 冷 冻原 理 与技 术来 处 理成
母 ，如果 酵母 的耐冷 冻 性不 好 ，则 面 团在 急速 冷 冻
（ ０ …３ ４ ｃ ） 冷藏 （ ８ ０【 和 ＝ …１ ２ ｃ ） 程 中， ３【 过 ＝ 酵
钾 、 酸钾 、 碘 Ｌ一抗 坏血 酸等 ； 化 剂 如卵磷 脂 、 脂 乳 硬
酰 一２一乳 酸钠 （Ｓ ） 硬脂 酰 一２一乳 酸 钙 （ Ｓ ） ＳＬ 、 ＣＬ 、
冷 冻 面 团 在 冷 冻 过 程 中 由于 面 团 中 的 水 形 成
冰 晶 ，又 由于 温度 不稳 定 冰 晶发 生再 结 晶 。随 冰晶
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面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
杂粮面条改良技术研究进展
杂粮面条改良技术研究进展YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【摘要】近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点.由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质.针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)012【总页数】5页(P291-295)【关键词】杂粮面条;改良剂;改良方法【作者】YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin【作者单位】;;;;【正文语种】中文杂粮是小品种谷物、小品种豆类以及薯类的总称，主要包括小米、大麦、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、豌豆、黑豆、紫薯等[1]。
杂粮中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质，是良好的营养强化原料。
随着人类生活水平的提高，糖尿病、高血压、高血脂等代谢异常类慢性病已越来越影响人类健康。
而在疾病预防与营养上，杂粮的营养成分与生理活性物质的协同增效作用远远优于精加工食物。
目前市场上的杂粮食品主要有杂粮面条、杂粮糕点、可冲调杂粮面糊、杂粮豆浆、杂粮茶、杂粮酸奶等。
面条是中国的传统主食，制作简单，食用方法多样，深受人们喜爱[2]，但由于杂粮本身没有面筋蛋白，在加工杂粮面条过程中，为了提高面条的烹调、感官品质，往往需要添加部分的面条改良剂。
本文阐述了目前杂粮面条加工过程中改良剂和面条品质改良技术的研究进展，以期为后续杂粮面条的研究提供参考。
响应面法优化无麸质面条复合改良剂
响应面法优化无麸质面条复合改良剂陈辉;刘心洁;胡朝辉;于明玉;李雪梅【摘要】选取水溶性胶体结冷胶、可得然胶及黄原胶为自变量,无麸质面条的咀嚼性为响应值,采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对无麸质面条的咀嚼性的影响,以增加无麸质食品的种类并对无麸质面条的加工起到一定的指导作用.确定无麸质面条复合改良剂的最佳添加量(每100 g原料面粉干基总质量中的所含质量):结冷胶0.1g,可得然胶0.1g,黄原胶0.21 g,在此条件下,面条咀嚼性为134.21mJ.【期刊名称】《河北工业科技》【年(卷),期】2014(031)004【总页数】5页(P306-310)【关键词】结冷胶;可得然胶;黄原胶;无麸质面条;响应面【作者】陈辉;刘心洁;胡朝辉;于明玉;李雪梅【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;邯郸市疾病预防控制中心,河北邯郸056000;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018【正文语种】中文【中图分类】TS213.2麸质，又称麦麸，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白是其主要成分。
在日常饮食中，麸质食物随处可见，但对于乳糜泻患者来说，却不能食用此类食物。
乳糜泻是一种遗传性慢性小肠吸收不良综合征，其症状为慢性腹泻、腹痛等消化道疾病[1]。
目前医学研究表明，防治乳糜泻最有效快速的方法是降低患者饮食中的麸质水平[2]。
为了增加和丰富乳糜泻患者的可食用食物品种，研究新型的无麸质食品是解决乳糜泻患者饮食单一的必经之路[3]。
而无麸质食品尤其是无麸质面条类制品，由于其不含麦胶蛋白和麦谷蛋白，故面条的断条率较高，弹性较差，汤汁浑浊度高，咀嚼性不强。
因此，需要选择适合的食品添加剂来改善面条的特性，提高其品质，而结冷胶、可得然胶和黄原胶作为具有胶凝性质的生物多糖，具备理想的应用前景。
复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究的开题报告
复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究的
开题报告
一、研究背景
随着现代科技的发展，越来越多的人选择便捷的低温面制品作为快餐和方便食品。
然而，这些食品容易出现褐变和老化等问题，导致质量下降，延长了食品的保质期，
会对人体健康带来不良影响。
为此，需要研究开发一种能增强低温面制品抗老化和防止褐变的改良剂。
二、研究目的
本文旨在研究复合改良剂对低温面制品抗老化及防褐变的效果，以提高产品质量和保质期。
三、主要研究内容和方法
1. 探究低温面制品的褐变机制及老化机制，理论分析复合改良剂对褐变和老化的作用机理。
2. 实验室制作低温面制品样品，设计多组实验，通过对比试验验证复合改良剂的效果，在食品的颜色、口感、抗氧化能力等方面进行比较分析。
3. 采用SPSS软件对数据进行处理和统计，通过方差分析和t检验等方法，分析
复合改良剂对低温面制品的影响，并确定最佳配方。
四、研究意义及预期结果
本研究通过对复合改良剂的研制和实验验证，可以找到一种能有效提高低温面制品的品质和延长保质期的方法，符合人们的健康需求。
预期结果为：针对低温面制品
的抗老化和防褐变达到比较理想的状态，新产品具有很好的市场前景和应用价值。
五、研究进度安排
第一阶段：搜集相关文献，理论分析复合改良剂对低温面制品褐变和老化的作用机理，明确研究方法和实验设计。
第二阶段：实验室制作低温面制品样品，设计多组实验，开展试验实验。
第三阶段：对实验数据进行统计分析，得出研究结果。
第四阶段：撰写论文，答辩。
面条品质的改良与应用
首先，安全是相对的，没有绝对的安全。因 此，绝对安全的食品不存在。再者，任何是否有毒 的物质，都有一个量的概念，只要我们遵守的。我们强调科学使用食品添加剂，而不是 禁止使用食品添加剂。就像每年有很多人死于交通 事故，但是不能因此就废除汽车一样，因为汽车的 发明给人们带来了极大的交通便利，添加剂的使用 也是同样的道理，我们应该认识到食品添加剂对发 展现代食品工业有着不可替代的作用。
食品开发
S h ip in Kaifa 种食品的自然品质比较而言的，比如炒牛肉人们就 追求嫩，而牛蹄筋就要有筋力，把牛肉炒成了像牛 蹄筋一样就不好了。再比如面条，面条有面条的自 然品质，过分强调了口感、颜色、味道就不科学 了，其结果只能是过分使用了食品添加剂，尽管所 使用的都是国家标准允许的，但也是不合理的。根 据这一原则，普通挂面和方便面至少没有着色的必 要，原料本身的颜色就很好。面条生产已经有过分 追求面条筋力的现象和趋势，因此普通面条里增加 筋力的食品添加剂有使用过度的问题。按照这个原 则，是否要增加新的合成面条改良剂，答案就很清 楚了。
（2） 尽量少使用合成食品添加剂 一些食品添 加剂的使用是不得已才添加的，因此面制品企业在 提高产品的某一性能时，要考虑是否通过面粉原料 选择、工艺改进、设备改造等途径可以达到要求， 把使用食品添加剂作为最后的选择。
（3） 慎重使用复合食品添加剂 不少企业在使 用复合食品添加剂，而这些产品往往不标明真实、
1. 正确认识食品添加剂 食品添加剂在食品中添加的量极少，一般控制 在 0.01 g/kg~0.1 g/kg 之间。 食品添加剂的使用不当或者滥用，会对食品安 全构成严重威胁。我国食品安全事件绝大多数是由 于人为“掺假”造成的，比如“阜阳奶粉”、“三 鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米” 都属此类，严重威胁到公众健康。 食品添加剂使用中引起安全问题主要有 6 个方 面：①使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非 为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而 是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反了 食品添加剂的使用原则；②使用方法不科学，不符 合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超剂量 使用；③在达到预期效果的情况下，没有尽可能降 低在食品中的用量；④未在食品标签上明确标示， 误导消费者；⑤复合型食品添加剂配方保密，现在 市场上有很多单体型食品添加剂的成分、含量公 开，价格比较透明，而复合型食品添加剂由于其使 用方便，效果明显，这些复合型食品添加剂配方成 分、含量往往是保密的，面制品企业使用时因为不
复合改良剂在面制品中的应用(1)
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复合改良剂在面制品中的应用
尹文婷，吴立根 ＊
（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ５ ２ ）
摘 要：复合改良剂以其良好的性能在食品加工中应用广泛，现对其在面制品中的应用作一综述。
关键词：复合改良剂；面制品；应用
复合改良剂是根据产品的需要将多种品质改良剂 吸水量大，可防止面包干燥。大豆磷脂是一种天然
按一定比例混合而成的食品添加剂。国外报道将多 优良表面活性剂，添加到面包可起乳化作用，有利
种改良剂接一定比例添加到小麦粉中，要比单一使 于原料混合的均匀性和稳定性。因其中含有脑磷
用效果好。目前国内外已研制出了多种复合型食品 脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的
丙酸钙后，面包的保存期比对照组有较大增加。脱 糖、食用碱、瓜尔豆胶等。配方为每 １００ ｋｇ 面粉
氢醋酸钠的防腐效果好，且用量小；丙酸钙的防腐 加水 ３７ ｋｇ、变性淀粉 ４ ｋｇ、谷朊粉 ０．３ ｋｇ、复合
效果也好，但用量稍大。脱氢醋酸钠与丙酸钙以不 磷酸盐 ０．２ ｋｇ、食盐 ０．２ ｋｇ、纯碱 ０．１ ｋｇ、白砂糖
酶 ４５ ｍｇ／ｋｇ，真菌脂肪酶 １００ ｍｇ／ｋｇ。分析评价其 良好。面粉工业中应用最多的是以硬脂酰乳酸钙 －
稳定时间与后认为，真菌淀粉酶用量对稳定时间的 钠（Ｃ Ｓ Ｌ － Ｓ Ｓ Ｌ ）为主体的乳化剂及淀粉酶、脂肪
影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。 酶、半纤维素酶等酶制剂。在馒头专用粉中添加一
剂的作用。
面包心结构，提高面筋网络持气能力，加快醒发速
１ ． １ ． １ 对面包抗老化的影响 α－淀粉酶，膨化玉米 度，延长面包货架期。任何一种乳化剂都不可能同
复配型面条改良剂的应用研究
ｄｄ ａ ｉ ｉ ｔ ｏ ｎ ｏ ｆ ｍｉ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ－ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ （ ０ ． １ ５ ） ， ｘ ｎｔ ａ ｈ ｎ ａ ｇ ｕ ｍ（ ０ ． ０ ８ ％） ， ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ（ ０ ． ０ １ ％） ｎｄ ａ Ｓ Ｓ Ｌ（ ０ ． ０ ５ ％） Ｃ ｎ ａ ｉ ｍ ｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｈ ｔ ｅ ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ
面条 是人们 的主食 之一 ，在我 国北方地 区人 们 的 食 品结构 中 占有极其重 要的地位 。面条加工 中食 品添 加剂 的使用 不仅有着悠 久的历史 ，而且也是近代 面条 加工技 术开发 的重要领 域，近年 来 ，面条 的生产 发展 很快 ，品种 不断增 多，品质 不断提高ｕ 】 。但是要 用普 通小麦粉 做 出高质 量的面条并不容 易 。中国小麦蛋 白 质含量低 ，面粉 的品质 较差 ，对形 成面 团时面筋 的结 构有 影响【 ２ ］ ，尤其 在花色 面条制 作上 ，随着配料 物质 的加入 ，将 会影 响到原有面 团的粘 弹性和坚韧 性 ，因 此有必要对 面条 改 良剂的应用作进 一步 的研 究和探讨 【 ３ ］ ０
ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｌ ｙａ ｎ ｄｅ ｎ ｈ ｎｃ ａ ｅｔ ｈｅｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ｔ ｒ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈａ ｎ ｄｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ－ ａ ｌ ｇ ｉ ｎ ａ ｔ ｅ ； ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｇ ｕ ｍ； ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｓ ； ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｙ ｔ
１ ． １ 材料
葡萄糖氧化酶复配改良面粉烘焙品质特性的研究
表５的分析结果表明，谷朊粉对面团的吸水率影响高度显著。葡萄糖氧化酶、ＳＳＬ、Ｖｃ对面团吸 水率的影响均不显著。
从极差分析数据可得各因素对评价值影响大小的先后次序为Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ。最优组合为Ａ１Ｂｌ耽岛，
ｎ舭ｇ，谷朊粉的适宜 即葡萄糖氧化酶的适宜用量Ｏ．０１％，ＳＳＬ的适宜用量为０．１％，ｖｃ的适宜用量３０
用量２％。
表７复合改良剂对粉质曲线（评价值）影响的方差分析结果
表７分析结果表明，葡萄糖氧化酶、ＳＳＬ、谷朊粉、ｖｃ对评价值的影响均高度显著。本实验研究 的一个重要发现就是葡萄糖氧化酶的使用，使ＳＳＬ在复合改良剂中的使用量太大减少。
ｌ实验材料及仪器
１．１面粉 实验所用面粉为黑龙江省地产的讷河富硒面粉。面粉的品质分析数据如下： 湿面筋２２．４％；吸水率６１．２％；沉淀值２４ｍｌ；降落值４４４ｓ．
１．２葡萄糖氧化酶、硬睹酸乳酸钠（ＳＳＬ）
丹麦诺和诺德公司生产，葡萄糖氧化酶是以葡萄糖氧化酶单位来标准化的，该产品包含一定量的 未经标准化的过氧化氢酶活性。在冷藏条件下（５℃），葡萄糖氧化酶将保持标识活力最少一年。ＳＳＬ： 河南兴泰科技实业有限公司生产，一种优质国产乳化剂。
因此，从理论和实践上解决国产小麦及面粉的质量问题是当前我国经济建设中亟待解决的大问题， 是关系千家万户的粮袋子工程的一部分。国家为此已经出台了一系列宏观调控措施，如对小麦实行优 质优价，对劣质小麦退出保护价等。但同时，仅依靠上述措施在近期内也不能完全解决问题。即使将 来我国小麦全部达到了优质专用化，优质专用小麦的育种、种植、收购、仓储、运输、加工和销售实 现一条龙以后，根据美国等发达国家食品加工的经验，也仍然需要添加品质改良剂进行品质改良。国 内外面粉品质最传统、最有效的改良剂是摸酸钾，但ＷＨＯ已经通报全世界溴酸钾是致癌物质，许多国 家已经或正在禁止使用。据报导，我国也将很快禁止使用。因此，各国食品科技工作者都在寻找、研 制溴酸钾的替代品．并已成为世界性研究课题。目前，国际上研制的热点是应用生物技术，采用新型 酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出高效的能代替溴酸钾的面粉品质改良剂。酶制剂具有一般改 良剂所无法比拟的优点、所以它在全世界各国食品工业中得到了广泛应用。但我国在这方面的研究较
青稞面条品质改良的研究
青稞面条品质改良的研究张慧娟;黄莲燕;张小爽;王静【摘要】试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数.以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白.通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳.%Sodium carbonate, sodium chloride, and xanthan gum were used as noodle improvers in this experi-ment, in order to explore the optimum parameters of hull-less barley noodles quality improvement. Wheat flour and hull-less barley flour were the main raw materials in the experiment. When hull-less barley flour substitut-ing 40%of wheat flour, the gluten 5.4%was added to supplement the gluten protein missing from the hull-less barley flour. Cooking properties, texture and sensory quality of hull-less barley noodles were measured. The re-sults showed that the optimal process parameters were obtained as following, 0.3%sodium carbonate, 1.0%sodium chloride and 0.3%xanthan gum.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)013【总页数】7页(P75-81)【关键词】青稞;面条;蒸煮特性;质构特性;感官品质【作者】张慧娟;黄莲燕;张小爽;王静【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048【正文语种】中文面条是我国的主要传统食品之一，深受广大消费者青睐。
复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究
复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究作者：陈雅平来源：《农产品加工·下》2019年第08期摘要：在单因素试验的基础上，采用响应面优化法对面条复合增筋剂配方进行优化，选取马铃薯淀粉添加量、三聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素进行中心点组合试验，以面条感官评分和断条率为响应值，建立回归方程预测模型，确定面条复合增筋剂的最佳配方。
结果表明，当马铃薯淀粉添加量3.36%，三聚磷酸钠添加量1.00%，卡拉胶添加量0.10%，谷朊粉添加量4.62%时制作的面条品质最好。
关键词：增筋剂;面条;品质;参数优化;感官评分中图分类号：TS213.24 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.042Abstract：This paper integrated the results of single factor pre-experiment，the gluten fortifier of noodles was optimized by response surface method. Selected four factors of potato starch adding amount，sodium tripolyphosphate adding amount，carrageenan adding amount and wheat gluten adding amount for central point combination test， with sensory score and broken ratio as response value，the regression equation was established to forecas tmodel，the optimum formulation of glutenfortifier of noodles was determined. The results showed that the best prescriptionis：potato starch3.36%，sodium tripolyphosphate 1.00%，carrageenan 0.10% and wheat gluten4.62%，under these conditions，the property of noodles was best.Key words：gluten fortifier;noodle;property;parameter optimization;sensory score增筋劑能通过改善面条的流变学特性，促进面团中面筋网络的形成，从而提高面粉的筋力[1]。
品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究
品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究寇兴凯;杜方岭;宗爱珍;贾敏;张华文;徐同成;李文香【摘要】以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4:5:4:7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果.结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果.通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%.按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2016(024)003【总页数】6页(P17-22)【关键词】改良剂;品质改良;高粱;低蛋白面条【作者】寇兴凯;杜方岭;宗爱珍;贾敏;张华文;徐同成;李文香【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院作物研究所,山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109【正文语种】中文【中图分类】TS210.1面条是我国主要的传统主食之一，深受广大消费者的喜爱。
随着时代的发展以及人们营养保健意识的增强，普通面条已经远远不能满足消费者的需求。
当前我国糖尿病肾病患者的数量不断增加，而目前并无治疗糖尿病肾病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标不治本。