面食品质改良剂的应用

修饰和稳定作用， 增加了面粉的工 艺适应性和品质稳定性， 可广泛应 用于各类面食制品中。其中， 在面 包 粉 中 添 加 量 为 ０．２％￣０．５％ ， 馒 头 或面皮粉中添加 量 为 ０．０２５％￣０．２％， 面 条 和 方 便 面 粉 中 添 加 量 为 ０．５％ ， 饼 干 和 膨 化 小 食 品 中 添 加 量 为 ０．２％ ￣０．５％ ， 速 冻 面 制 品 中 添 加 量 为 ０．５％。②ＤＡＴＥＭ。 非 离 子 型 表 面 活 性剂， 当它掺入任何一种用酵母发 酵的以小麦粉为基础的面团中， 能 快速与水化的面筋束结合， 增强面 筋网络、延伸性和弹性， 从而增加 持气性。多应用于面包制品中， 一 般 添 加 量 为 ０．１％￣ ０．３％， 饼 干 粉 中 添加量为０．１２５％￣０．５％， 膨化小食品 中 添 加 量 为 ０．２％￣０．５％ 。 在 常 用 的 乳 化 剂 中 ， 只 有 ＳＳＬ／ＣＳＬ 对 面 团 有 稳定的作用， 可增加面团的稳定时 间 ， 适 用 范 围 较 广 ； ＤＡＴＥＭ 可 获 得 较 大 体 积 ， 但 对结构、保鲜及柔软作用性较差， 与蛋白质的结合 能力最强， 但与淀粉结合能力较弱， 故对面粉的适 应性有限； 而 ＤＧＭＳ 对面制品在柔软、保鲜方面显 著效果， 其他方面不明显。 （ ５） 酶制剂 具有加快发酵速度、为酵母提供 营养物质、改善内部组织、防止淀粉老化等作用。 常 见 的 酶 制 剂 有 α－ 淀 粉 酶 、 戊 聚 糖 酶 、 脂 肪 酶 、 葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等。①α－ 淀粉 酶。可加快面团发酵速度， 促进酵母繁殖， 增大体 积， 改善面制品风味， 增加面芯水分， 延解老化。 最适 ｐＨ 值 为 ５．０， 最 适 温 度 为 ５０ ℃￣６０ ℃， 在 面 粉 中 的 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣１０×１０－ ６， 最 适 宜 的 添 加 量 为 ３×１０－ ６。②蛋 白 酶 。 可 以 水 解 蛋 白 质 ， 降 低 面筋筋力， 使面团弹性降低， 易于伸展和延伸， 提 高面团的可塑性。最适 ｐＨ 值为 ５．５￣７．５， 最适温度 为 ４５ ℃ ￣５５ ℃ ， 在 面 粉 中 的 添 加 量 为 １５ × １０－ ６￣１５０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 １２０×１０－ ６。 ③ 戊
１． 面食品质改良剂的作用机理 目前我国常用于改善面食品质的改良剂主要有 增筋剂、减筋剂、增白剂、乳化剂、酶制剂、增稠 剂等类型。 （ １） 强筋剂 用于提高面食制品的筋力， 主要 有偶氮甲酰胺、抗坏血酸、过氧化钙、过硫酸铵、 二氧化氯、氯气、磷酸盐， 根据其对面团的氧化作 用 速 度 分 为 快 、 中 、 慢 三 类 。①偶 氮 甲 酰 胺 （ Ａ－ ＤＡ） 。本身与面粉不起作用或作用较小， 与面粉加 水搅拌成面团时， 很快释放出活性氧， 使蛋白质链 相互联结而构成面团网状结构， 改善面团的物理操 作性质及面制品的组织结构。在面粉中添加量一般 为 ２０ ｍｇ／ｋｇ， 多 用 于 面 条 专 用 粉 中 。②Ｌ － 抗 坏 血 酸 （ 维 生 素 Ｃ） 。 可 加 强 蛋 白 肽 键 间 或 分 子 间 的 结 合， 使蛋白质的分子量加大， 还可以氧化面团中所 含的谷胱甘肽， 使蛋白酶失去活性， 抑制蛋白酶水 解， 以增强面筋筋力。在面粉中的添加量一般为 １０ ｇ／ｋｇ￣２５ｇ／ｋｇ， 多 用 于 馒 头 、 面 包 专 用 粉 中 。 ③ 过氧化钙与水接触能缓慢地释放出活性氧， 产生高 度的交联作用， 使面团强度增加， 较干燥且较少黏
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栏目主持人： 宋文娟
面食品质改良剂的应用
□ 郑州龙浩科贸有限公司 闫天鹏 龙 浩
随着人们生活水平的提高， 中国传统面食已逐 渐向专用型、功能型、营养型转变， 市场呼唤开发 多种多样的专用粉已成为中国面粉行业的必然趋 势。由于我国优质小麦比例少， 多品种混杂严重等 原因， 难以加工出达到专用粉要求的高质量面粉， 一般解决这些问题的有效途径有 ３ 种， 一是配麦、 配粉， 二是改进加工工艺， 三是食品添加剂改良。 前两种方法投资较大， 中小型粉厂难以采用， 而投 资小、见效快、使用方便的专用品质改良剂则为最 有效方式。
（ ３） 增白剂 用于增强白度、改变色泽、提高 面粉等级， 主要是过氧化苯甲酰， 还有二氧化氯、 氯气、四氧化二氮、亚硝酰氯。目前普遍应用的增 白剂一直存在较大争议， 当前美国正在研发的新型 面粉增白剂过氧化十二酰， 已经到了应用阶段， 随 着科研的深入和替代产品的出现， 争议会逐渐消 失。增白剂在面粉中的最大添加量为 ０．０６ ｇ／ｋｇ。
２． 面食品质改良剂的配制工艺 面食品质改良剂属于食品微量组分添加剂的范 畴， 配制时首先应使用载体将微量组分稀释。可先 与载体混合， 使之黏附或镶嵌在载体上， 组成含量 较高的基料， 再将基料用微量喂料机按比率添加到 面粉中去。 面食品质改良剂的配制工艺大致经历了 ４ 个阶 段的演变： ①物理混合工艺。分别量取不等比例的 物质， 置于混合容器中搅拌混匀。这种工艺简单粗 糙， 不易混合均匀， 且易出现生产和质量事故。② 生物复配工艺。先将不同类型物质， 如氧化剂、还 原剂、乳化剂等按一定比例分别用载体初步混合稀 释或同类型物质复合处理后， 再添加微量物质进行 二次复配。这种工艺是目前应用最多的一种。③包 埋技术工艺。采用包埋技术分别将不同物质进行处 理形成复合制剂， 再进行混合， 可有效地降低温度 与湿度对流散性、酶活性等的影响。④有机复合工 艺。采用有机复合技术将各混配原料进行处理再复 配混合， 可避免因各成分粒度、密度、比例造成在 贮运、生产、添加过程中的分级不均匀， 能更好地 稳定添加剂和面粉的品质。 目前市场上所用的面食品质改良剂主要有面粉 增白剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、水饺粉改 良剂、面包粉改良剂、糕点粉改良剂、饼干粉改良 剂、速冻食品改良剂、油条膨松剂、营养强化剂 等， 其配制方案均采用乳化剂、酶制剂、强氧化剂
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聚糖酶。提高面团的网络结构和弹性， 增强面团稳 定性， 改善加工性能， 加强面团的保水性和持气 力 。 最 适 ｐＨ 值 为 ５．０， 最 适 温 度 为 ５０ ℃￣６０ ℃ ， 在 面 粉 中 添 加 量 为 ２０×１０－ ６￣１６０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 １４０×１０－ ６。④葡 萄 糖 氧 化 酶 。 可 增 加 面 团 的 筋 力 、 强 度 和 弹 性 。 最 适 ｐＨ 值 为 ３．５￣７， 最 适 温 度 为 ５０ ℃ ￣６０ ℃ ， 在 面 粉 中 添 加 量 为 ２．５ × １０－ ６￣７０×１０－ ６， 最 适 宜 添 加 量 为 ５０×１０－ ６。 ⑤ 脂 肪 酶。具有增筋和增白双重作用， 提高面团稳定性， 增大体积， 改善组织结构， 尤其对馒头制品有二次 增白效果， 使面制品色泽及表皮光亮 。 最 适 ｐＨ 值 为 ６．０￣９．０， 最适温度为 ３０ ℃￣４０ ℃， 在 面 包 粉 中 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣４０×１０－ ６， 在 馒 头 粉 中 添 加 量 为 ２×１０－ ６￣６×１０－ ６。⑥增 稠 剂 。 主 要 是 增 强 面 团 的 黏 稠度， 提高面团的强度和面筋网络的稳定性， 能提 高面团的持气能力， 增大产品比容， 常用的有海藻 酸钠、黄原胶、ＣＭＣ、瓜儿豆胶等。
（ ４） 乳化剂 用于提高面团弹性、韧性、强度 和搅拌耐力， 改善内部组织， 延缓老化， 增大体积
２２ 农产品加工 ２００７·７
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 等 ， 主 要 有 ＳＳＬ－ ＣＳＬ、ＧＭＳ、ＤＧＭＳ、ＤＡＴＥＭ、 吐 温、司盘、蔗糖酯等。①ＳＳＬ－ ＣＳＬ。 阴 离 子 表 面 活 性剂， 可整体稳定和提高面制品的内部组织结构和 食用质量， 缓解因面粉品质波动造成的不良影响， 延长保鲜期和货架期， 对配料变化、不良操作、不 同品质的面粉， 甚至不同取粉部位的面粉均能起到
性， 还能对面粉起到杀菌、脱色、漂白的作用。在 面粉中的添加量一般为 ２５ ｇ／ｋｇ￣５０ ｇ／ｋｇ。
（ ２） 降筋剂 用于降低面团筋力， 使强筋面团 更容易操作， 可塑性增强， 主要有 Ｌ － 半胱胺盐、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。常用于生产高档次的饼干 和糕点粉， 可缩短发酵时间， 增大制品体积， 改善 产 品 组 织 结 构 。 在 面 粉 中 的 添 加 量 一 般 为 ０．０２ ｇ／ｋｇ￣０．０５ ｇ／ｋｇ。
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栏目主持人： 宋文娟
荞
麦
馒
头
的
生
产 河
工南 工 业
艺大 学 粮 油
研食 品 学
究院 张 国 治
曹 宪 周
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荞麦， 又名三角麦、乌荞、花 荞， 属蓼科， 为一年生或多年生宿 根性植物。荞麦富含较全面的氨基 酸， 以及丰富的油酸、亚油酸、多 种维生素及微量元素等， 并含有其 他谷物所不具有的芦丁。在我国， 荞麦与燕麦、食用豆类、黑色米、 小米、玉米、麦麸、米糠等并称为 我国正在开发的八大保健食品。
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等物质按协同叠加增效原理进行处理 后复配。生产工艺正由单体物理复配， 逐渐向单体复合如复合酶制剂、复合 乳化剂、复合磷酸盐后， 再次复配的 工艺转化。
３． 面食品质改良剂的效果评定 由于面食品质改良剂属微量元素 的范畴， 具有添加量极小、但影响效 果极大的特点， 故其各组分的分布均 匀性， 尤其是在面粉中添加后的混合 均匀度就成为衡量其应用效果的重要 指标， 也就是首要评定其流散性和均 匀性， 以此来判定面食品质改良剂的 稳定性和应用效果。 （ １） 添 加 效 果 评 定 方 法 根 据 面 食品质改良剂在面粉中混合均匀的程 度， 即各种添加成分能与面粉的每个 粒子均匀地、按比例地组成有机结构 体， 也就是说在有机体中的任何一个 部位截取一个单位容积的样品， 也应 该按比例地包容每一种组分。而在实 际操作中往往都与标准量有一定差异， 因此可以用一般的概率统计方法来进 行效果评定。 （ ２） 混 合 均 匀 度 分 析 以 含 铁 的 微量元素添加到营养强化面粉中为例， 将含铁元素的面粉改良剂添加到面粉 中混合均匀， 测定含铁物质在面粉中 各混合体中的位置及含量， 作为测试 混合均匀度的比样。取相同质量的原 面和含改良剂的 置 至 少 １０ ｍｉｎ， 若面粉中存在添加的铁元素， 则比未 处 理 的 面 粉 显 更 深 的 红 色 。 ２０ ｍｉｎ 以 后， 出现强烈红色局部小区， 显示出 含铁化合物个别颗粒的位置， 这就对 混合均匀性提供了依据。 同样可通过国标中铁的定量测定 法来精确测定样品中铁元素含量的差 异， 作为反映面粉改良剂混合均匀度 的依据， 通过概率统计方法， 可算出 面粉改良剂在成品面粉中混合均匀度 的变异系数。◇