酿造食品加工酒类加工.pptx

主发酵过程中各时期的特征
（1）起泡期
换槽15～24h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周
围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高，
洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可
看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此
（一）大麦浸渍
将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d， 定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚， 一般为2～2.5m，每吨大麦约需2.3m3空 间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等 部件，浸麦温度为12～16℃，吸水后的 大麦约增重40～50%，经过2～3d浸泡， 大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见 的浸麦方法。
酿造食品加工
酒类加工
酒的种类很多，一般可以分成以下几类
一、酿造酒
原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不 超过15～20%（V）。
二、蒸馏酒
以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的 酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度 酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很 少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和 微量香气成分外，几乎没有其他东西。
(一)麦芽粉碎
麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，加速酶促反应 速度，有利过滤。粉碎粗细要适当，太细不好过滤，单宁色素溶出太多， 影响啤酒质量，太粗则影响收率。
（二）糖化方法
常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和 三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒，多用二次煮出法。三次煮出法 宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。
2、野生酵母
依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表浮面在酵发母酵和液底的面表酵 面母 ，， 形表 成面 酵酵 母母 汽在 盖主 ，发 长酵 时结 间束放时置，，酵多母数随酵母CO仍2漂继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。
（二）啤酒酵母的扩大培养
1、传统扩大培养过程 斜面试管（原种）→富氏瓶培养→巴氏培
（二）大麦发芽
大麦经浸渍吸水后，含水量在41～ 48%左右，发芽室内空气相对湿度要求 85%以上，最适发芽温度通常13～18℃。 发芽方式有地板式、通风式（包括箱式 和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛 采用地板式和开放箱式。
（三）麦芽烘干
绿芽须经干燥后贮存一段时间才能 用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便 于贮存，绿麦芽含水量为40～44%，通 过焙燥使水分为2～5%，终止麦芽生长 和酶的活性，使之成为干而脆、耐贮存 的干麦芽，除去生青味，使麦芽产生特 有的色、香、味，同时使麦根易于脱落， 除去麦根的苦味及其不良气味。
（六）麦汁冷却与澄清
除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适 宜于酵母菌发酵的温度（6～8℃），使 麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的 生长繁殖，澄清是分离麦汁冷却期间析 出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行， 提高啤酒质量。
四、啤酒发酵方法及工艺
（一）啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类
依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表浮面在酵发母酵和液底的面表酵 面母 ，， 形表 成面酵酵母母汽在盖主，发长酵时结间束放时置，，酵多母数随酵母CO仍2漂继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。
三、麦芽汁的制备
麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即麦芽粉碎 与温水混合，借助麦芽自身的多种水解酶类， 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解，为 可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成 麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为 糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；从 麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率 为80%，其中60%是糖化过程中经酶水解后溶 出的。对糖化的要求是浸化物收得率高，麦汁 澄清，麦汁组成符合要求，工艺设备简单，生 产周期短。
三、其他酒类 （一）改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。 （二）露酒 酒中加入果汁配制而成。源自文库（三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。
第一节 啤酒加工
一、酿造啤酒的原料 （一）大麦
以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外 观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上， 发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。
（三）糖化用水量
糖化用水量以原料和水之比表示， 不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色 啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水 400～500kg，浓色啤酒为100kg原料，用 水300～400kg。
（四）麦汁过滤
糖化结束后，立即过滤，除去麦糟， 以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。
（五）麦汁煮沸与添加酒花
（二）辅助原料
1、大米 2、玉米
（三）啤酒花 （四）水
二、麦芽的制备
麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽 品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种 酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α— 淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶，能将 淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化 还原酶等。
麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和 糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同 时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶 出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气 味，一般煮沸时间为1～2h。
添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量 少，以后2～3批可逐渐增加，煮沸终止前5～100min， 加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的 原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花， 用量则先少后多。
养→卡氏培养→汉森罐培养→酵母繁殖 槽→主发酵
2、简易扩大培养过程
（三）主发酵（下面发酵法）
主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称 前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发 酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大 都用下面发酵，下面发酵温度较低，发 酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清 完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵 母使用代数，减慢酵母的衰老。