酿造食品加工-酒类加工(ppt 95)

5、发酵质量检查
（1）根据外观特征判断发酵是否正常。 （2）从发酵度判断。
6、酵母回收
下酒后沉淀在池底的酵母应及时采收和处理。先将上层酵母用 酵母刮子轻轻地从表面刮到出酒口，让其流走不要，再用刮子将 中层酵母也刮到出酒口，进入酵母接收容器，立即进行酵母的洗 涤，在酵母泥存放器内，加入2～3倍的无菌砂滤水，搅拌之，用 酵母筛过滤，除去酒花树脂、残糖、蛋白质、轻质酵母及其他较 大的杂质，待酵母沉淀1～2hr，倾去混水，再冲洗、沉淀、倾析， 如此反复多次，一般规定头3天，每天换水2～4次，以后每天换水 2次，洗涤水必需经过过滤灭菌、去杂处理，水温0.5～1.5℃，室 温0～2℃，中层酵母经过2～3d洗涤后，便可投入生产，存放时间 不超过7d，如长期保存酵母，可用10%蔗糖液于低温下保存，也可 用正常麦汁低温保存，保存期一个月。 一般正常情况下，每100kg酒液可回收2～3 kg酵母泥。
（四）后发酵
麦汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或 新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。
嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟， 不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周 或数月的贮存才能转化为适口的啤酒， 此贮存期即谓啤酒的后发酵期。
后发酵的目的
（1）下酒后，发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO2，在密闭 式的后发酵罐中，酵母所产生的CO2被溶解在酒里，使CO2达到饱 和，提高啤酒的稳定性，并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感，增 强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。
养→卡氏培养→汉森罐培养→酵母繁殖 槽→主发酵
2、简易扩大培养过程
（三）主发酵（下面发酵法）
主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称 前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发 酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大 都用下面发酵，下面发酵温度较低，发 酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清 完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵 母使用代数，减慢酵母的衰老。
五、成品啤酒
（一）啤酒过滤
经过后发酵成熟啤酒，尚有残余酵母和蛋白质等沉淀于底部， 少量浮于酒中，需要过滤后才能包装。常用的分离方法有硅藻法、 离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。当前较先进的工艺 多采用两法联合作用，前两法作粗滤，后两法作细滤，可制出无 菌透明的酒液。
（2）沸腾发酵
多出现在低泡期和高泡期之间，大量CO2气泡 往上涌，犹如喷泉，表面形成的褐色泡盖往一 边推移，部分液面变白，泡盖消失，有时把沉 淀在池底的酵母大块地带上来。对此异常发酵 说法不一，比较有说服务的认为沸腾发酵是因 为CO2与发酵液结合不好，CO2在酒液中留不住 而易逸出，可能由于酵母污染杂菌所致。方形 发酵池内发生沸腾发酵现象总是在池的四角。 沸腾发酵对啤酒质量影响很大，使啤酒有一种 怪苦味，并缩短啤酒的保存期，但也有人认为 对啤酒质量无多大影响。防治方法是改进糖化 方法，提高麦汁澄清透明度，加强各工序灭菌 和卫生管理，重新培养酵母。
麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和 糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同 时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶 出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气 味，一般煮沸时间为1～2h。
添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量 少，以后2～3批可逐渐增加，煮沸终止前5～100min， 加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的 原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花， 用量则先少后多。
三、麦芽汁的制备
麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即麦芽粉碎 与温水混合，借助麦芽自身的多种水解酶类， 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解，为 可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成 麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为 糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；从 麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率 为80%，其中60%是糖化过程中经酶水解后溶 出的。对糖化的要求是浸化物收得率高，麦汁 澄清，麦汁组成符合要求，工艺设备简单，生 产周期短。
(一)麦芽粉碎
麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，加速酶促反应 速度，有利过滤。粉碎粗细要适当，太细不好过滤，单宁色素溶出太多， 影响啤酒质量，太粗则影响收率。
（二）糖化方法
常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和 三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒，多用二次煮出法。三次煮出法 宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。
（2）下酒后，酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、乙 醛、H2S等，可利用后发酵期间产生CO2排出时，将上述挥发性物 质一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。
（3）后发酵期间，除悬浮的酵母以外，还有较多的蛋白质、冷凝固 物和酒花树脂等在低温和低PH值条件下，缓慢下沉，促进啤酒澄 清。 （4）后发酵期，由于CO2的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作 用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。
7、啤酒的异常发酵和防治
（1）裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多， 液而出现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵 不旺盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池 上部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒 花树脂太少或麦汁组成不良，如含α—氨基氮 不足等。防治方法是提高起始温度和调节发酵 室温度；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧； 麦汁糖化时添加乳酸，提高α—氨基氮含量； 加强酵母处理和保存或换用新酵母。
主发酵过程中各时期的特征
（1）起泡期
换槽15～24h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周
围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高，
洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可
看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此
时，发酵液温度每天上升0.3
～0.5℃，糖度下降
0.3～0.7℃BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计
（二）大麦发芽
大麦经浸渍吸水后，含水量在41～ 48%左右，发芽室内空气相对湿度要求 85%以上，最适发芽温度通常13～18℃。 发芽方式有地板式、通风式（包括箱式 和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛 采用地板式和开放箱式。
（三）麦芽烘干
绿芽须经干燥后贮存一段时间才能 用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便 于贮存，绿麦芽含水量为40～44%，通 过焙燥使水分为2～5%，终止麦芽生长 和酶的活性，使之成为干而脆、耐贮存 的干麦芽，除去生青味，使麦芽产生特 有的色、香、味，同时使麦根易于脱落， 除去麦根的苦味及其不良气味。
酿造食品加工
酒类加工
酒的种类很多，一般可以分成以下几类
一、酿造酒
原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不 超过15～20%（V）。
二、蒸馏酒
以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的 酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度 酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很 少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和 微量香气成分外，几乎没有其他东西。
三、其他酒类 （一）改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。 （二）露酒 酒中加入果汁配制而成。 （三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。
第一节 啤酒加工
一、酿造啤酒的原料 （一）大麦
以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外 观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上， 发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。
（3）异泡发酵
在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵， 使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表 面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母 不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好， 麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵 现象对啤酒质量有不良影响。保存期短， 但也有的认为对啤酒质量损害不大。防 治方法是改善糖化用水和糖化方法，纯 洁酵母，加强发酵室的清洁卫生工作。
2、野生酵母
依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表浮面在酵发母酵和液底的面表酵 面母 ，， 形表 成面 酵酵 母母 汽在 盖主 ，发 长酵 时结 间束放时置，，酵多母数随酵母CO仍2漂继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。
（二）啤酒酵母的扩大培养
1、传统扩大培养过程 斜面试管（原种）→富氏瓶培养→巴氏培
（三）糖化用水量
糖化用水量以原料和水之比表示， 不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色 啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水 400～500kg，浓色啤酒为100kg原料，用 水300～400kg。
（四）麦汁过滤
糖化结束后，立即过滤，除去麦糟， 以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。
（五）麦汁煮沸与添加酒花
（3）落泡期
发酵5～6d后，此时品温缓慢下降，每 天下降0.5～0.7℃，糖度下降0.5～ 0.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕 黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿 状，由高变低渐平铺在发酵液，发酵液中的蛋白质和酒花树 脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约2～ 5cm、褐色的、苦味很重的泡盖，这是因为酒 花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是 酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的 混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去， 以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期， PH4.2～4.4，品温大幅度下降，酵母大量凝集 沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度 下降0.1～0.5°BX，发酵最后一天，需人工急 剧降温，使酵沉淀良好，液面呈暗褐色的静止 状态。
（六）麦汁冷却与澄清
除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适 宜于酵母菌发酵的温度（6～8℃），使 麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的 生长繁殖，澄清是分离麦汁冷却期间析 出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行， 提高啤酒质量。
四、啤酒发酵方法及工艺
（一）啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类
依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为 表浮面在酵发母酵和液底的面表酵 面母 ，， 形表 成面酵酵母母汽在盖主，发长酵时结间束放时置，，酵多母数随酵母CO仍2漂继 续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。
（二）辅助原料
1、大米 2、玉米
（三）啤酒花 （四）水
二、麦芽的制备
麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽 品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种 酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α— 淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶，能将 淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化 还原酶等。
（4）发酵中止
发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩 回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的 原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳 不足，麦汁PH不适宜；发酵液温度突然下降或 通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而 降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出 的啤酒发酵度低、残糖高，口味淡薄不爽，有 甜味，持泡性差。防治方法是在糖化用水中加 乳酸，降低麦汁PH，提高可利用的氮源、碳源 及生长素的含量，正确控制发酵温度；更换新 酵母。
Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百
分数，以20℃为规定温度），维持时间1～2d，不需人
工降温。如发酵时起始温度高，起泡期的时间可缩短，
反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。
（2）高泡期
发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘 稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡 沫，泡沫隆起高25～30cm，发酵液变成 棕黄色，温度上升较快，每天上升0.5～ 0.8℃，糖度下降1～1.5°BX，此期是发 酵最旺盛的时期，如温度过高，需用冰 水缓慢降温，一般能维持2～3d，高泡期 的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情 况及啤酒质量优劣的有效方法。
（一）大麦浸渍
将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d， 定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚， 一般为2～2.5m，每吨大麦约需2.3m3空 间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等 部件，浸麦温度为12～16℃，吸水后的 大麦约增重40～50%，经过2～3d浸泡， 大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见 的浸麦方法。