功能食品加工技术ppt课件
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《食品加工新技术》PPT课件
第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
功能性食品及加工技术
•
控制胆固醇
•
防止血小板凝固
•
调节造血功能
• （4）调节生体节律; 调解神经系统•调节摄食机能•调节吸收机能•
• （5）防止和延缓衰老; 抑制过氧化脂肪的生成
2020/10/24
2.保健功能食品
• 保健（功能）食品 Health (Functional) Foods 是食 品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体的 机能, 适于特定人群食用,但不以治疗疾病为目的.
对自身健康有促进作用,于是出现了功能性食品. • 这不仅仅是一种时尚,更重要的是体现了人们消费知
识与价值观念的更新. • 由于空气和水源等污染现象严重加剧,各种恶性疾病
（如恶性肿瘤、心脏病、动脉硬化等）发病率上升, 这些事实都刺激着人们更加关注自身的健康. • 因此,目前国际市场上掀起了一股功能性食品的研究 与生产热潮,很多专家、学者认为它将成为21世纪的 主导食品.
2020/10/24
• 其次,高龄化社会的形成,各种老年病发病率的上 升以及少年儿童成人病的增加尤引起人们的恐慌 .
• 现在世界上共有55个国家或地区相继进入老龄化 社会.
• 1985年统计,日本65岁以上的老年人数占总人口 的10.3%,美国占13.3%.
• 在中国,60岁以上老人已达1亿,预计到2000年将 超过1.3亿. 2020/10/24
2020/10/24
（四）注意事项
• 在开发功能性食品时，常见的注意事项如下 ：
（1）当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用 量的50%以下。
（2）有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原 料。
（3）受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准 的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
《食品加工高新技术》课件
工中起着关键作用，提高了生产效率和质量，减少 了人为操作的错误和风险。
了解生产自动化技术的分类和具体案例，可以帮助我们更好地理解其在食品 加工中的应用。
生物技术在食品加工中的应用
生物技术在食品加工中具有广泛的应用，包括基因工程技术、发酵技术和酶技术。 了解生物技术在食品加工中的意义，可以帮助我们更好地理解其在创新食品产品和提高食品质量方面的 作用。
《食品加工高新技术》 PPT课件
食品加工高新技术的课件将带您深入了解食品行业中的创新技术和发展趋势， 为您展示现代食品加工的各个方面。
概述
食品加工高新技术是指在食品生产和加工过程中利用最先进的科技和技术手 段，进行创新和改进的方法和工具。 了解食品加工高新技术的概念及意义，对食品行业的创新和发展至关重要。
新型食品加工技术
新型食品加工技术如超临界流体技术、膜分离技术和冷冻干燥技术，为食品 行业带来了更高的效率和更好的产品。
了解这些新型技术的原理和应用，可以帮助我们更好地理解现代食品加工的 创新和改进。
智能化检测技术
智能化检测技术在食品加工中起着重要作用，提高了产品质量和安全性。 了解智能化检测技术的意义和具体检测技术，可以帮助我们更好地理解现代 食品加工中的质量控制和检测手段。
结论
食品加工高新技术具有很多优势，但也存在一些局限性。了解这些优势和局限性有助于我们更好地评估 和应用这些技术。 针对未来发展方向，了解食品加工高新技术的前沿趋势和创新方向，可以帮助我们把握行业发展机遇。
参考文献
以下是一些与食品加工高新技术相关的参考文献，供进一步学习和研究使用。
了解生产自动化技术的分类和具体案例，可以帮助我们更好地理解其在食品 加工中的应用。
生物技术在食品加工中的应用
生物技术在食品加工中具有广泛的应用，包括基因工程技术、发酵技术和酶技术。 了解生物技术在食品加工中的意义，可以帮助我们更好地理解其在创新食品产品和提高食品质量方面的 作用。
《食品加工高新技术》 PPT课件
食品加工高新技术的课件将带您深入了解食品行业中的创新技术和发展趋势， 为您展示现代食品加工的各个方面。
概述
食品加工高新技术是指在食品生产和加工过程中利用最先进的科技和技术手 段，进行创新和改进的方法和工具。 了解食品加工高新技术的概念及意义，对食品行业的创新和发展至关重要。
新型食品加工技术
新型食品加工技术如超临界流体技术、膜分离技术和冷冻干燥技术，为食品 行业带来了更高的效率和更好的产品。
了解这些新型技术的原理和应用，可以帮助我们更好地理解现代食品加工的 创新和改进。
智能化检测技术
智能化检测技术在食品加工中起着重要作用，提高了产品质量和安全性。 了解智能化检测技术的意义和具体检测技术，可以帮助我们更好地理解现代 食品加工中的质量控制和检测手段。
结论
食品加工高新技术具有很多优势，但也存在一些局限性。了解这些优势和局限性有助于我们更好地评估 和应用这些技术。 针对未来发展方向，了解食品加工高新技术的前沿趋势和创新方向，可以帮助我们把握行业发展机遇。
参考文献
以下是一些与食品加工高新技术相关的参考文献，供进一步学习和研究使用。
功能性食品加工常用技术
(2)、以调节机体功能的作用特点来分类 (3)、以产品的形式来分类
h
4
二、功能性因子的分类
1、活性多糖类 2、活性多肽和活性蛋白质类 3、功能性脂类 4、功能性矿物质及微量元素类 5、功能性维生素类 6、自由基清除剂类 7、功能性甜味料类 8、活性菌类 9、其他活性物质类
h
5
h
7
四、功能食品的现状与发展对策
1、功能食品的发展阶段
（1）、第一代功能食品
为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的 营养素来推知该类食品的功能。
（2）、第二代功能食品
经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食 品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分 在加工过程中被破坏或转化。
（3）、第三代功能食品
需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的 化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测 定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。
h
8
五、我国功能食品发展中存在的问题
1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复
2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少
2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功 能
3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能
4、调节糖代谢特性与降血压功能
5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
h
13
三、膳食纤维在功能食品中的应用
1、在焙烤食品中的应用 2、在主食中的应用 3、在饮料中的应用 4、在肉制品中的应用 5、在小吃食品中的应用 6、在调味料中的应用
h
27
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
1、增进神经系统功能，益智健脑 2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老
h
4
二、功能性因子的分类
1、活性多糖类 2、活性多肽和活性蛋白质类 3、功能性脂类 4、功能性矿物质及微量元素类 5、功能性维生素类 6、自由基清除剂类 7、功能性甜味料类 8、活性菌类 9、其他活性物质类
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四、功能食品的现状与发展对策
1、功能食品的发展阶段
（1）、第一代功能食品
为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的 营养素来推知该类食品的功能。
（2）、第二代功能食品
经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食 品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分 在加工过程中被破坏或转化。
（3）、第三代功能食品
需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的 化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测 定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。
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8
五、我国功能食品发展中存在的问题
1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复
2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少
2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功 能
3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能
4、调节糖代谢特性与降血压功能
5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
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13
三、膳食纤维在功能食品中的应用
1、在焙烤食品中的应用 2、在主食中的应用 3、在饮料中的应用 4、在肉制品中的应用 5、在小吃食品中的应用 6、在调味料中的应用
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二、多不饱和脂肪酸的生理功能
1、增进神经系统功能，益智健脑 2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老
《食品加工新技术》课件
费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
《食品加工学》课件
《食品加工学》PPT课件
在这个《食品加工学》PPT课件中，我们将探讨食品加工的基本定义和原则， 深入了解食品的成分及其作用，以及食品的稳定化处理。
食品加工的卫生控制
卫生标准与指导
设备清洁与消毒
员工卫生和防护
了解食品加工的卫生标准以及卫 生指导，确保食品的安全和质量。
学习正确的设备清洁和消毒方法， 防止交叉污染和细菌滋生。
1
智能化
自动化和智能化设备的应用将提高生产效率和产品质量。
2
健康食品
消费者对健康食品的需求增加，食品加工行业应积极响应。
3
可持续发展
关注环境和社会责任，推动食品加工行业向可持续发展的方向发展。
食品的成分及其作用
营养素
了解食品中的营养素，如碳水化合物、脂肪、 蛋白质等的作用和功能。
添加剂
学习食品添加剂的种类和功能，确保食品的质 量和安全。
技术和创新
不断追求技术和创新，为食品加工行业的持续发展提供动力。
健康和环境
注重健康食品和环境保护，实现可持续发展目标。
防腐剂
掌握防腐剂的应用和原理，延长食品的保质期。
调味品
了解不同调Hale Waihona Puke 品的作用，为食品提供丰富的口 味。
食品的稳定化处理
酸碱调节
了解酸碱调节对食品的稳定性和 保质期的影响。
乳化处理
学习乳化处理的原理和方法，以 改善食品的质地和口感。
防腐处理
掌握各种防腐处理技术，以延长 食品的保质期。
基本定义和原则
食品加工定义
食品加工是将原料进行一系列 物理、化学或生物变化的过程， 以获得符合人们需求的食品。
食品加工原则
确保食品安全、提高食品的营 养价值、改善食品口感、延长 食品保质期。
在这个《食品加工学》PPT课件中，我们将探讨食品加工的基本定义和原则， 深入了解食品的成分及其作用，以及食品的稳定化处理。
食品加工的卫生控制
卫生标准与指导
设备清洁与消毒
员工卫生和防护
了解食品加工的卫生标准以及卫 生指导，确保食品的安全和质量。
学习正确的设备清洁和消毒方法， 防止交叉污染和细菌滋生。
1
智能化
自动化和智能化设备的应用将提高生产效率和产品质量。
2
健康食品
消费者对健康食品的需求增加，食品加工行业应积极响应。
3
可持续发展
关注环境和社会责任，推动食品加工行业向可持续发展的方向发展。
食品的成分及其作用
营养素
了解食品中的营养素，如碳水化合物、脂肪、 蛋白质等的作用和功能。
添加剂
学习食品添加剂的种类和功能，确保食品的质 量和安全。
技术和创新
不断追求技术和创新，为食品加工行业的持续发展提供动力。
健康和环境
注重健康食品和环境保护，实现可持续发展目标。
防腐剂
掌握防腐剂的应用和原理，延长食品的保质期。
调味品
了解不同调Hale Waihona Puke 品的作用，为食品提供丰富的口 味。
食品的稳定化处理
酸碱调节
了解酸碱调节对食品的稳定性和 保质期的影响。
乳化处理
学习乳化处理的原理和方法，以 改善食品的质地和口感。
防腐处理
掌握各种防腐处理技术，以延长 食品的保质期。
基本定义和原则
食品加工定义
食品加工是将原料进行一系列 物理、化学或生物变化的过程， 以获得符合人们需求的食品。
食品加工原则
确保食品安全、提高食品的营 养价值、改善食品口感、延长 食品保质期。
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
《功能性食品学》课件
通过实验和测试，对原料和配方的比 例、加工工艺等进行优化，以提高产 品的功能性和口感。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
04
安全性评估
对产品的安全性进行评估，确保产品 无毒、无害、无副作用，符合相关法 规和标准。
功能性食品的生产工艺
原料处理
对原料进行筛选、清洗、干燥等预处 理，确保原料的质量和安全性。
配方混合
将筛选好的原料按照一定比例混合， 加入必要的辅料和添加剂，制成功能 性食品的配方。
注意事项
在使用功能性食品时，应遵循适量原则，不 要过量使用或滥用。同时，应注意选择正规 品牌和渠道购买，避免假冒伪劣产品的风险 。此外，对于某些特殊人群，如孕妇、儿童 、老年人等，在使用功能性食品时应特别谨
慎，并咨询专业医生的意见。
05
功能性食品的市场与前景
功能性食品的市场现状与规模
01
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，随着人 们对健康需求的增加，市场规模不断扩大。
对功能性食品中的原料、添加剂等进行安全性评估，确保产品无毒、 无害、无副作用。
功能性安全性评估
对功能性食品的功能性进行评估，确保产品具有宣称的功能，并且无 不良影响。
风险评估
对功能性食品进行风险评估，综合考虑产品的安全性、效果和市场需 求等因素，为产品的上市和市场推广提供科学依据。
04
功能性食品的应用与效果
详细描述
富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗 氧化剂的食品，如柑橘类水果、草莓、坚果 、蔬菜等。这些抗氧化剂可以中和自由基， 减少氧化应激反应对细胞的损害，从而延缓 衰老和预防慢性疾病。
其他功能性食品
总结词
除了以上几种，还有许多具有其他功能性的食品，如 提高视力、改善睡眠等。
详细描述
富含维生素A、锌等营养成分的食品，如胡萝卜、南 瓜、鸡肝等。这些成分有助于维持视网膜健康，提高 视力。富含色氨酸的食品（如小米、牛奶）可以促进 神经递质5-羟色胺的合成，有助于改善睡眠质量。其 他具有特定功能的食品还包括富含钙的食品（如牛奶 ）有助于骨骼健康，富含叶酸的食品（如绿叶蔬菜） 有助于降低贫血和神经管缺陷的风险等。
食品加工高新技术PPT课件
2019/2/16 25
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
21
2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
《功能食品加工技术》课件
功能食品的分类
总结词
功能食品可根据其功能成分和用途进行分类。
详细描述
根据功能成分和用途，功能食品可分为营养补充型、强 化型、机能型和保健型。其中，营养补充型功能食品旨 在补充人体所需的某种或多种营养素，如钙片、铁剂等 ；强化型功能食品在食品中添加一种或多种营养成分， 以提高食品的整体营养价值，如加碘盐；机能型功能食 品含有某种具有特定功能的成分，可调节人体某种生理 功能，如添加益生菌的酸奶；保健型功能食品则具有明 确的保健功能，如抗氧化、改善记忆等。
标识管理
建立功能食品的标识管理制度，确保 产品标识清晰、准确、易于理解，同 时对虚假标识和违规标识进行监管和 处理。
05
功能食品的应用与实例
功能食品在日常生活中的应用
增强免疫力
01
通过摄入含有特定营养成分的功能食品，帮助增强人体免疫力
，预防疾病。
调节生理机能
02
功能食品可帮助调节人体生理机能，如改善睡眠、缓解疲劳等
功能食品的市场前景与发展趋势
市场前景
随着人们对健康饮食的重视和需求的增加，功能食品市场呈现出不断增长的趋势 。
发展趋势
未来，功能食品将更加注重个性化、差异化和智能化，以满足不同人群的特定需 求。同时，随着科技的不断进步，功能食品的加工技术也将得到进一步提升和完 善。
功能食品的安全性评价
安全性评估
对功能食品进行全面的安全性评估，包括原料安全性、生产工艺安全性、产品 安全性等，确保产品无毒无害。
风险评估
对功能食品进行风险评估，包括原料风险、生产工艺风险、产品风险等，以确 保产品安全可控。
功能食品的标签与标识管理
标签要求
制定功能食品的标签要求，包括产品 名称、生产日期、保质期、食用方法 、生产厂家等基本信息，以及产品的 主要功能成分和功效说明。
功能性食品的加工技术最新PPT资料
对介质和溶质给予不同的加速度 介质分子＞溶质分子，使生物分子解聚， 溶解有效成分
2、空 化 效 应
产生微激波 超声波的作用振动介质内的微气泡， 达到一定声压，定向扩散， 气泡增大，突然爆破—空化效应
产生高压（几千大气压） 生物细胞破裂 溶出细胞内有效成分
3、热 效 应
超声波的传播过程是能量的传播和扩善过程。
水蒸气蒸馏法 压榨法
超声波萃取技术 Ultrasonic Wave Extraction
一，超声波的定义和特点 1，超声波：人的听觉阈以外的声波，频率高于16kHz 2，超声波的特点 在振幅相同的情况下，物体振动的能量跟振动频率
的二次方成正比．超声波在介质中传播时，介质质 点振动的频率很高，因而能量很大。
第三篇功能性食品的加工技术
概述
功能性活性成分的提取技术
1，传统工艺技术 Traditional technics 溶剂浸提法 ➢ 浸泡法 ➢ 煎煮法（“水煮法”或“水提法”。 ） ➢ 渗漉法（动态浸出将适度粉碎的药材置渗漉筒中，由上部不断
添加溶剂，溶剂渗过药材层向下流动过程中浸出药材成分的方法 ）
1、膜 分 离 技 术 Membrane Separation
1）膜分离的基本概念 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化 学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和容剂 进行分离、分级、提纯和浓缩的技术。
渗透 渗透作用（osmosis）两种不同浓度的溶液隔以 半透膜（允许溶剂分子通过，不允许溶质分子通 过的膜），水分子或其它溶剂分子从低浓度的溶 液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。或水分 子从水势高的一方通过半透膜向水势低的一方移 动的现象（渗透压）
2， 频率的影响
不同物质的不同目标成分都有自己适宜的提取频率 超声频率直接影响萃取效果是肯定的
2、空 化 效 应
产生微激波 超声波的作用振动介质内的微气泡， 达到一定声压，定向扩散， 气泡增大，突然爆破—空化效应
产生高压（几千大气压） 生物细胞破裂 溶出细胞内有效成分
3、热 效 应
超声波的传播过程是能量的传播和扩善过程。
水蒸气蒸馏法 压榨法
超声波萃取技术 Ultrasonic Wave Extraction
一，超声波的定义和特点 1，超声波：人的听觉阈以外的声波，频率高于16kHz 2，超声波的特点 在振幅相同的情况下，物体振动的能量跟振动频率
的二次方成正比．超声波在介质中传播时，介质质 点振动的频率很高，因而能量很大。
第三篇功能性食品的加工技术
概述
功能性活性成分的提取技术
1，传统工艺技术 Traditional technics 溶剂浸提法 ➢ 浸泡法 ➢ 煎煮法（“水煮法”或“水提法”。 ） ➢ 渗漉法（动态浸出将适度粉碎的药材置渗漉筒中，由上部不断
添加溶剂，溶剂渗过药材层向下流动过程中浸出药材成分的方法 ）
1、膜 分 离 技 术 Membrane Separation
1）膜分离的基本概念 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化 学位差为动力，对双组分或多组分的溶质和容剂 进行分离、分级、提纯和浓缩的技术。
渗透 渗透作用（osmosis）两种不同浓度的溶液隔以 半透膜（允许溶剂分子通过，不允许溶质分子通 过的膜），水分子或其它溶剂分子从低浓度的溶 液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。或水分 子从水势高的一方通过半透膜向水势低的一方移 动的现象（渗透压）
2， 频率的影响
不同物质的不同目标成分都有自己适宜的提取频率 超声频率直接影响萃取效果是肯定的
《食品加工生产》课件
《食品加工生产》PPT课 件
食品加工生产是关于食品加工和制造的课程，了解其流程、环节和市场分析， 以及通过案例分析总结食品加工生产的前景与挑战。
简介
• 定义食品加工生产 • 食品加工生产的原料采购 2. 分类与质量检验 3. 清洗、去皮去籽等预处理 4. 切割、磨碎、搅拌等主要加工工艺 5. 配料、加热、调味等细节处理 6. 包装、贮存与配送
食品加工生产的关键环节
• 原料选用与控制 • 卫生与安全管理 • 设备与技术创新 • 环保与可持续发展
食品加工生产的市场分析
• 中国食品加工生产的形势与趋势 • 国外食品加工生产的发展概况 • 食品加工生产的市场竞争力度
食品加工生产的案例分析
• 雀巢中国 • 天眼食品 • 伊利集团 • 鲜丰水果
总结
• 食品加工生产的感受与考 • 食品加工生产的前景与挑战
食品加工生产是关于食品加工和制造的课程，了解其流程、环节和市场分析， 以及通过案例分析总结食品加工生产的前景与挑战。
简介
• 定义食品加工生产 • 食品加工生产的原料采购 2. 分类与质量检验 3. 清洗、去皮去籽等预处理 4. 切割、磨碎、搅拌等主要加工工艺 5. 配料、加热、调味等细节处理 6. 包装、贮存与配送
食品加工生产的关键环节
• 原料选用与控制 • 卫生与安全管理 • 设备与技术创新 • 环保与可持续发展
食品加工生产的市场分析
• 中国食品加工生产的形势与趋势 • 国外食品加工生产的发展概况 • 食品加工生产的市场竞争力度
食品加工生产的案例分析
• 雀巢中国 • 天眼食品 • 伊利集团 • 鲜丰水果
总结
• 食品加工生产的感受与考 • 食品加工生产的前景与挑战
《食品加工技术》课件
《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
食品加工 ppt课件
延长食品的保质期、提高食品的 口感、增加食品的多样性、满足 不同人群的需求等。
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。
功能性食品生产技术课件
06
功能性食品的监管 和执法标准
合规性管理
合规性要求：生产过程、 产品质量、包装标识等方
面的合规性要求
合规性培训：对员工进行 合规性培训，提高员工的
合规意识
01
法规依据：国家法律法规、 行业标准、企业内部规定
等
02
03
合规性检查：定期进行合 规性检查，确保生产过程 和产品质量符合法规要求
04
功能性食品的生产 许可和监管
04
05
06
功能性食品的标识 和标签要求
功能性食品的安全 性和有效性评估
功能性食品的法律 责任和处罚措施
标准体系
01
功能性食品的定义 和分类
03
功能性食品的检测 方法和标准
05
功能性食品的标识 和标签标准
02
功能性食品的法规 和标准
04
功能性食品的安全 性和质量控制标准
02
预处理：对原料进行 预处理，如清洗、粉 碎、干燥等
06
加工成型：采用合适 的加工方法，如压片、 制粒、喷雾干燥等， 将混合后的原料加工 成成品
03
提取：采用合适的提 取方法，如溶剂提取、 超临界流体萃取等， 提取功能性成分
07
包装贮存：将成品进 行包装，并按照要求 进行贮存和运输。
04
分离纯化：采用合适 的分离纯化方法，如 离心、过滤、色谱等， 得到高纯度的功能性 成分
04
功能性食品的监管和法规要求与普通食品有所不同，需要符合相关法规要求。
功能性食品分类
营养补充型：如维 生素、矿物质、氨
基酸等
调节生理功能型： 如降血压、降血脂、
降血糖等
预防疾病型：如抗 氧化、抗衰老、抗
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-
20
二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺
• 1、酶解—沉淀法 • 2、酶解—离子交换法
-
21
第二节 谷胱甘肽（GSH）
-
22
一、结构与生理功能
• 1、结构 • 谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸 • 2、生理功能 • （1）、清除自由基作用 • （2）、参与解毒作用 • （3）、维持红细胞的完整性 • （4）、保护肝细胞，促进肝功能作用 • （5）、参与体内代谢调节 • （6）、防治眼角膜疾病
-
14
第二节 真菌活性多糖
-
15
一、活性多糖的生理功能
• 1、增强机体免疫功能 • 2、抗肿瘤 • 3、抗突变 • 4、降血脂 • 5、抗衰老 • 6、抗菌、抗病毒
-
16
二、影响活性多糖功能的因素
• 1、活性多糖的结构 （构象） • 2、活性多糖的相对分子质量 • 3、活性多糖的分支度 • 4、活性多糖的溶解度 • 5、提取方法
食品； • (2)、以调节机体功能的作用特点来分类 • (3)、以产品的形式来分类
-
4
二、功能性因子的分类
• 1、活性多糖类 • 2、活性多肽和活性蛋白质类 • 3、功能性脂类 • 4、功能性矿物质及微量元素类 • 5、功能性维生素类 • 6、自由基清除剂类 • 7、功能性甜味料类 • 8、活性菌类 • 9、其他活性物质类
-
3
• 3、分类 • (1)、以食用人群和服务对象来分类 • 用于普通人群的功能食品； • 用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的
功能食品； • 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功
能食品； • 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能
食品； • 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能
-
32
第五章 活性微量元素及其加工 技术
-
33
第一节 活性硒
-
34
一、硒的生理功能及作用机理
-
29
第二节 磷脂
-
30
一、磷脂的生理功能
• 1、构成生物膜的重要组成成分 • 2、促进神经传导，提高大脑活力 • 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 • 4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 • 5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防
心血管疾病
-
31
二、磷脂的制备工艺
• 1、大豆浓缩磷脂的制备 • 2、高纯度磷脂的提取 • 3、改性大豆磷脂的制备
• （3）、第三代功能食品
• 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化 学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定 ，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。
-
8
五、我国功能食品发展中存在的问题
• 1、产品科技含量不高，许多产品是在低水 平上重复
• 2、获得批准的功能食品多，投入市场的产 品少
功能食品加工技术
胡晓文
-
1
第一章 绪论
-
2
一、功能食品的概念及特征
• 1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营 养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具 有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
• 2、特征： • (1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征 • (2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效 • (3)、功能食品必须有明确的适用人群对象 • (4)、功能食品必须与药品相区别 • (5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据 • (6)、功能食品必须具有法规依据
-
23
二、谷胱甘肽的制备工艺
• 1、萃取法 • 2、发酵法
-
24
第四章 功能性油脂及其加工技 术
-
25
第一节 多不饱和脂肪酸（ PUFA）
-
26
一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源
• 1、结构： • 含有两个或两个以上双键且碳原子数为
16~22的直链脂肪酸，分为ω-3和ω-6两个 系列。 • 2、主要来源： • ω-3：鱼油 • ω-6：油科类植物种子
-
17
第三章 活性多酪蛋白磷酸肽（CPP ）
-
19
一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能
• 1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P） • 2、生理功能： • （1）、促进小肠对钙的吸收 • （2）、促进骨骼对钙的利用 • （3）、抗龋齿作用 • （4）、提高精子和卵细胞的受精率
-
5
三、功能食品的生产技术
• 1、生物工程技术 • 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程
等
• 2、分离纯化技术 • (1)、超临界流体萃取技术 • (2)、分子蒸馏技术 • (3)、膜技术 • (4)、层析分离技术 • 3、超微粉碎技术 • 4、冷冻干燥技术
-
6
• 5、微胶囊技术 • 6、冷杀菌技术 • (1)、超高压技术 • (2)、辐照杀菌
• 3、对功能食品的管理和监督不严 • 4、国民对功能食品的认识尚存在偏差
-
9
第二章 活性多糖及其加工技术
-
10
第一节 膳食纤维
-
11
一、膳食纤维的定义和组成
• 定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类 多糖
• 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤 维
-
12
二、膳食纤维的物化特性和生理功能
• 1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及 减肥功能
-
7
四、功能食品的现状与发展对策
• 1、功能食品的发展阶段
• （1）、第一代功能食品
• 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营 养素来推知该类食品的功能。
• （2）、第二代功能食品
• 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品 。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在 加工过程中被破坏或转化。
-
27
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
• 1、增进神经系统功能，益智健脑 • 2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老
年性痴呆症 • 3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 • 4、抑制肿瘤生长 • 5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用
-
28
三、多不饱和脂肪酸的制备
• 1、DHA、EPA鱼油的提取 • 2、DHA、EPA的纯化
• 2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功 能
• 3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能
• 4、调节糖代谢特性与降血压功能
• 5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌 功能
-
13
三、膳食纤维在功能食品中的应用
• 1、在焙烤食品中的应用 • 2、在主食中的应用 • 3、在饮料中的应用 • 4、在肉制品中的应用 • 5、在小吃食品中的应用 • 6、在调味料中的应用