食品加工技术概述ppt课件

工程化：原配料制作，如提取天然蛋
白质、天然色素。营养强化食品，加碘
食盐。仿真食品，如仿螃蟹腿。
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功能化：保健食品，如免疫调节、抗 疲劳、调节血脂等的不饱和脂肪酸、补 钙、减肥等。
专用化：优良谷类、果树、畜禽和水 产品专用品种。如酿酒专用葡萄；果汁 专用水果，面粉专用品种。
国际化：跨国食品集团，可口可乐。
食
食品化学、微 生物及实验技 术、食品营养
食 品
食品安全师
安 食品检验工
品
与卫生、食品
全
营
理化分析技术、
养
食品微生物检
食
与 检 测
验技术、食 品加工
品 公共营养师
营 养
营养配餐员
食品安全评价与控 制技术 食品法律法规标准 与监管
公共营养师(三级技 能) 营养配餐与评价
专
技术食品
食
业
安全与质量管 理
品 现代和特色食 加 品生产工
技能目标2
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
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6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
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7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
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三 我国食品工业现状与发展趋势
1、我国食品加工业发展历史 P5 2、我国食品加工业发展现状 3、食品工业地位 4、食品工业发展趋势：
发展方向：高科技、新技术、多领域、 多梯度、全利用、高效益、可持续；
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21世纪食品工业五个化：方便化、工程 化、功能化、专用化、国际化。
方便化：主食方便食品，如方便面、 方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干 等。副食方便食品，如畜肉、禽肉、蛋、 菜熟食制品。速冻食品。传统食品方便 化。
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
2
8 单元8 豆制品加工技术
2
9 总复习
2
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11
3、综合性实验教学安排：
1 实验一 胡萝卜汁饮料的制作
食品加工技术
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1
课程基本情况
一、自我介绍： 二、专业教学团队老师介绍： 三、实验室建设介绍：
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2
四、本课程性质 食品类专业必修课程； 食品类专业专业主干课程 食品类专业核心课程之一 本课程目标是培养在食品企业从事食品
加工技术的高技能人才。
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3
课程性质
专业必修课1 专业理论技能课2
打基础3
通用化学技术、
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台
模块
岗位 .
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
⑶ 各类具体产品工艺学
⑷ 杂志：食品科学、食品工业科技、食品与机械、 食品工业、饮料工业、中国食品学报、食品与发 酵工业、广州食品工业科技
⑸ 报纸：中国食品报、中国食品质量报
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4、考核方式、成绩形成方式
1)本课程采用形成性考核方式，总成绩由 平时考核和期末考试两部分形成。
总成绩＝平时考核成绩（40分）＋ 期末 考试成绩（60分）
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5、广东食品工业十一五规划简介
4
2 实验二 面包的制作
4
3 实验三 肉制品的制作
4
4 实验四 综合实验①
4
5 实验五 综合实验②
4
6 实验六 综合实验③
4
7 实验七 综合实验④
4
8 实验八 食品工厂参观实习
4
9 实验九 综合设计性实验总结
4
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八、本课程教学方式、教学模式和实现途径 （设备、场地等）
1、教学方法
★ 理论教学：采取教材+课件+DV节目组 合教学方法：教材、DV摄录、课堂讨论、 适量作业
2)平时考核成绩（40分）＝平时学习表现 考核（考勤、课堂讨论、课堂演讲）（10分） +实验、实操技能（30分）。
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单元1 食品加工技术概述
本章学习目的与要求 1、了解和掌握食品加工技术的概念； 2、了解食品加工技术的发展历史、概况及 发展趋势； 3、了解广东食品工业的规划
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第一节 食品加工概念现状和发展趋势
★ 实践教学采取基础实验+综合性实验： 食品超市参观、食品工厂参观实习、顶岗 实习、毕业实习等
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2、学习方法建议 ⑴ 挑选章节 ⑵ 基本方法 ⑶ 听好每一堂课 ⑷ 做好笔记
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3、使用教材与参考资料
⑴ 李秀娟 食品加工技术 2008年9月第1版 化 学工业出版社
⑵ 赵晴等 食品生产概论 2004年8月第1版 科学出版社
知识目标2
了解食品 加工技术 的现状及 发展趋势
熟练掌握主要产品(果蔬制品、 软饮料、焙烤食品、肉制品、 乳制品、水产品、豆制品 )加 工技术中原辅料、配方、工艺 流程、操作要点、常见问题及 解决措施，形成发现问题、分 析问题和解决问题基本能力， 为解决生产实际问题提供依据。
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5
技能目标1
2.职业技能目标
一、概念
1、食物： 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
调节机能必不可少的营养物质。P1 2、食物种类（五大类）
谷类及薯类、动物性食物、豆类及其 制品、蔬菜水果类、纯热能食物。
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3、食品：
食用、饮用
4、食品分类：
P2
5、现代食品新概念
快餐食品、工程食品、仿生食品、调理食 品、无公害食品、绿色食品、有机食品等。
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3
8
3.职业素质目标
1）方法能力：
自学能力、分析能力、操作能力、表
达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、适
应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问题 能力。
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9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
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10
6、新食品类型
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
方便食品、仿制食品等。
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二 食品加工技术
1、食品加工技术 根据技术先进、经济合理原则，研究
食品原材料、半成品加工过程方法的一门 应用科学。
遵循原则： 技术先进：工艺先进；设备先进 经济合理
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2、研究对象 原材料、半成品、成品品质规格要求、
性质和加工过程中变化。 3、研究内容 加工过程——工艺流程 加工过程中每个环节——技术参数