稻米功能性淀粉抗性淀粉吴殿星论文部分

4.2抗性淀粉的生理生化特性

表4-1抗性淀粉与膳食纤维的比较

特性膳食纤维抗性淀粉

组成结构非淀粉多糖，主要为纤维素、木质素、

果胶质等细胞壁组织。根据溶解性分

为水溶性和水不溶性2类淀粉类多糖，B或V型晶体颗粒，有RS1、RS2、RS3、RS4四种形式。

消化性不被内源酶消化很少被消化，抗胰腺α-淀粉酶解

生理功能1.保持肠道通畅，加快残渣转运速

度，增加排便体积

2.被大肠微生物群发酵产生SCFA

2促进矿质元素吸收和结合诱变剂

3预防肠道疾病尤其肠道癌

4维持肠道菌落平衡

5调节血糖和血脂，预防糖尿病，

心脏病和肥胖等代谢综合症

1.被大肠微生物群发酵产生SCFA

2.酸化肠道内环境,激活免疫系统

3.预防肠道癌,通过诱导肿瘤细胞的

生理凋亡以及激活预防癌变的某

些酶的活性

4.增加胆液分泌

5.影响肠道粘膜细胞的代谢

6.保持肠道通畅，增加排便体积

7.调节血糖和血脂，预防糖尿病，心

脏病和肥胖等代谢综合症

8.维持肠道菌落平衡

9.促进矿质元素吸收

高含量食物1.燕麦、小麦、大麦、水稻、黑麦、

高梁、玉米、粟等禾谷物类全籽

粒食物

2.豆类作物、纤维类、植物类食物

和草类食物

1.高直链淀粉谷物类、未成熟香蕉、

煮过或冷却后的红薯、豌豆

2.豆类作物

3.回生食物

4.3抗性淀粉对健康的功能作用

从功能性来看，抗性淀粉被视为膳食纤维，但与膳食纤维仍有所不同，它对人体健康具有更加广泛的功能作用。基于一系列的研究结果，抗性淀粉对健康的功能作用主要表现以下几个方面：

4.3.1降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性

抗性淀粉在人体内缓慢完全吸收的特性使人们更关注其对慢性病，如糖尿病、冠心病等的作用。食用高抗性淀粉的食品后，血糖的升高和血糖总量均显著

低于食用其它碳水化合物，这对改善II型糖尿病的代谢控制具有良好的作用。

国内外许多学者开展了抗性淀粉对血糖值和胰岛素水平的影响方面大量研究，一致认为抗性淀粉可延缓饭后血糖浓度的升高和降低胰岛素的分泌，同时可改善脂质的构成，从而有助于体重的控制和糖尿病的预防。

Jenkins(1982)和King(1988)等研究指出，抗性淀粉可引起低血糖反应。Brynes 等(2000)采用抗性淀粉含量大于20%的高直链淀粉日粮和低直链淀粉日粮分别饲喂老鼠，发现饲喂高抗性淀粉日粮的老鼠的胰岛素分泌要少于饲喂低抗性淀粉日粮的老鼠。

Muri等(2000)在实验中采用缓慢吸收的含淀粉食物或用阿卡波糖抑制葡萄糖苷酶活性，结果显示抗性淀粉能降低餐后血糖和胰岛素分泌，并改善血浆中脂类物质的分布，因而对II型糖尿病有益。

Diane等(2002)给II型糖尿病患者分别用等量的抗性淀粉、完全消化淀粉及天然淀粉三种供能食品，结果发现：抗性淀粉组餐后60min的平均血糖高峰水平明显低于其它两组；抗性淀粉组餐后90min时胰岛素水平也明显低于天然淀粉组。

我国学者王竹等(2003)研究表明，抗性淀粉具有较低的血糖生成指数，从而可降低人体餐后的血糖值，有利于糖尿病患者的病请控制。抗性淀粉可部分阻止高蔗糖饲料诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，他们利用天然稳定同位素技术研究表明，与葡萄糖和可消化淀粉相比，抗性淀粉具有维持餐后血糖稳态，降低胰岛素分泌，提高机体胰岛素敏感性的作用。

血糖生成指数(Glycemic-index, GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。食物中的血糖生成指数受食物的物理特性、温度、加工工艺及烹调方式

等诸多因素的影响。据陈光等(2005)研究报道，同一来源、不同制作方法的同一食物中GI值不同。如熟薯类的GI为70~98，抗性淀粉的含量为7%；而生薯类GI 为40~60，抗性淀粉的含量为50%~60%。

4.3.2预防便秘和结（直）肠癌的发生

抗性淀粉能增加大鼠的粪便体积，这对于预防便秘和肛门-直肠机能失调很重要。此外，抗性淀粉可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白质，从而减少不消化蛋白质腐败产生酚、胺类和吲哚等有毒物质，同时短链脂肪酸还能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作用。

Ranhostra等(1991)观察到与天然淀粉相比，抗性淀粉使大鼠粪便的湿重和干重增加了6倍；当在饮水中添加抗生素，促进肠道正常菌群繁殖后，粪重增加了18倍。同时，粪便的体积也随着重量的增加而增加。

Roediger等(2001)利用抗性淀粉持水力差，将其作为基质加入到“经口再生碳水化合物溶液(ORS)"，借以降低ORS的渗透压，从而提高“经口再生碳水化合物疗法”对婴幼儿腹泻的治疗效果。

关于结肠癌控制方面，Munster (1994)报道在食品中添加高直链玉米淀粉可以减少人结肠细胞的增殖，提高粪便中的短链脂肪酸含量和降低次级胆汁酸的含量。他还发现食用含高抗性淀粉的膳食后，人体中的细胞毒素次级胆汁酸，特别是脱氧胆酸减少了。最近的报道指出，抗性淀粉产生的短链脂肪酸中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡、抑制癌变的结肠粘膜细胞增殖、抗发炎、抑制诱变物（如亚硝胺，氢过氧化物等）的潜在毒性而发挥抗癌作用。

Phillips等(1995)研究报道，健康人摄食高抗性淀粉食物后，与低抗性淀粉组相比，粪便的湿重和干重均显著增加，pH值下降了0.6，短链脂肪酸中的乙酸和

丁酸显著升高，其中丁酸的含量更高。

Cassiody等(1994)研究报道，抗性淀粉到达大肠后丁酸盐的增加与结肠癌发病率降低相关。而与其它膳食纤维相比，抗性淀粉产生的丁酸盐居于首位。

徐贵发等(2006)采用流行病学的方法对抗性淀粉是否为大肠癌的保护因素进行了有益的探索。他们对山东省150例的大肠癌患者及300名的社区健康对照者进行一般情况、疾病史、营养“K-A-P”模式及膳食频率调查，利用统计软件SPSS 12.0对资料进行单因素分析、多因素非条件Logistic回归分析，结果发现有10个因素进入了最终的模型，其中抗性淀粉偏回归系数βi=-1.570是大肠癌的保护因素；以0~4g/d为参照进行χ2趋势检验，其余各级的OR值分别为0.95、0.71、0.56和0.27，随着抗性淀粉摄入量的增加而递减，呈明显的剂量反应关系。由此表明日常膳食中抗性淀粉含量高的薯类、谷类及高膳食纤维的蔬菜水果对大肠癌具有一定的预防作用。

Baghurst等(1996)进行的一项大型流行病学的调查表明：淀粉摄入量与结肠癌发病率呈显著负相关(r=-0.76)，尽管研究发现非淀粉多糖与抗性淀粉结合起来考虑时仍呈明显负相关(r=-0.60 )，但与非淀粉多糖的摄入量无明显相关。在调整了脂肪、蛋白质摄入量之后，抗性淀粉、非淀粉多糖与结肠癌的发生率在统计学上呈显著负相关。

另一项流行病学研究表明：虽然食物中的胺类等毒素在结肠中积聚可能是诱发结肠癌的一个原因，但在胺类等摄入无差异的情况下，淀粉消费率高(>350g/d)的地区，结肠癌发生率显著低于淀粉消费率低(< 350g/d)的地区。据杨月欣(2000)的初步推测，不消化的抗性淀粉摄入量的增多是一个重要因素。抗性淀粉在结肠中发酵，其代谢产物一方面维持肠道酸性环境，另一方面促进了毒素的分解和排