中式烹调师(初级)教学计划及大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲引言本教学计划旨在培养和发展学生在烹饪领域的技能和知识。
课程旨在为学生提供扎实的基础,以便他们能够成为合格的初级烹饪师。
教学目标- 了解烹饪师职业的基本要求和技能- 掌握常见的烹饪技术和技巧- 熟悉食材的选择和处理方法- 学会制定菜单和计划食品制作过程- 培养团队合作和领导能力- 掌握食品安全和卫生的基本原则教学大纲单元一:烹饪基础- 介绍烹饪师职业的背景和职责- 了解厨房设备和工具的使用方法- 研究烹饪中使用的基本食材和调味料- 掌握烹饪中的基本刀工技巧单元二:常用烹饪技术- 研究烹饪中常用的炒、炒煮、煎、烤、蒸等技术- 掌握不同技术在不同菜肴制作中的应用方法- 进行实践烹饪任务,以巩固所学技术单元三:菜肴制作和菜单规划- 研究制定菜单和规划食品制作过程的基本原则- 掌握制作各类菜肴的步骤和方法- 进行小组实训,制作和呈现精美的菜肴单元四:食品安全和卫生- 了解食品安全和卫生的基本原则和良好实践- 研究食品储存和处理的正确方法- 掌握应对厨房事故和紧急情况的基本知识和技能评估方式- 以课堂小组实训为主要评估方式,评估学生的烹饪技能和团队合作能力- 考试形式包括理论知识测试和实际操作测试- 通过课程作业评估学生的菜肴制作和菜单规划能力教学资源- 教科书:烹饪基础教程- 厨房设备和工具- 食材和调味料结语通过本教学计划,学生将有机会全面了解和掌握烹饪师(初级)的基本技能和知识。
希望学生能够在课程结束时成为合格的初级烹饪师,并能够应用所学的技能在餐饮行业中取得成功。
中式烹调师初级教学大纲
《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派(130学时)绪论(2学时)(一)教授教养内容:烹调工艺学研讨的对象及内容.(二)根本请求:使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别(2学时)(一)教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.(二)根本请求:懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点:控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点:可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺(8学时)(一)教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法(二)根本请求:懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点:控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺(8学时)(一)教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺(二)根本请求:懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点:控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点:控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺(10学时)(一)教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.(二)根本请求:懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点:控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点:控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺(10学时)(一)教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.(二)根本请求:重点:控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点:控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本(12学时)(一)教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.(二)根本请求:懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点:控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点:控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺(56学时)(一)教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.(二)根本请求:懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点:控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点:控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺(8学时)(一)教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.(二)根本请求:懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点:控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点:控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺(6学时)(一)教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.(二)根本请求:懂得菜肴造型的感化和种类.重点:控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点:控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新(2学时)(一)教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.(二)根本请求:懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点:控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点:控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求(总学时: 20学时)试验一:(一)试验内容果蔬原料的初加工工艺(二)试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法(三)试验学时2学时试验二:(一)试验内容禽畜原料的初加工工艺(二)试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法(三)试验学时2学时试验三:(一)试验内容鱼类原料的初加工工艺(二)试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法(三)试验学时2学时试验四:(一)试验内容干制原料的涨发工艺(二)试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法(三)试验学时6学时试验五:(一)试验内容动物性原料朋分工艺(二)试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法(三)试验学时4学时试验六:(一)试验内容制汤工艺(二)试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法(三)试验学时4学时。
初级烹饪师教学大纲和教学计划
初级烹饪师教学大纲和教学计划教学大纲
课程目标
本课程旨在培养学生成为合格的初级烹饪师,掌握基本的烹饪技巧和食材使用知识,能够独立完成一些简单的烹饪任务。
授课内容
1. 烹饪基础知识:介绍烹饪的一般性概念、卫生安全要求、烹饪工具和设备的使用。
2. 食材选择与储存:了解各类食材的特点、选择和储存方法。
3. 刀法与切配技巧:教授基本的刀法和切配技巧,包括切丝、切丁和切片等。
4. 烹饪方法:介绍炒、炸、蒸、煮、煎等常用的烹饪方法和技巧。
5. 食品卫生与安全:讲解食品卫生和安全的基本知识,包括食品储存、烹饪过程中的注意事项等。
教学方法
1. 理论讲授:通过课堂讲解,介绍烹饪知识和技巧。
2. 实践操作:组织学生进行实际烹饪操作,提升他们的动手能力和实际操作经验。
3. 案例分析:使用真实案例进行分析和讨论,帮助学生理解和应用所学知识。
教学计划
第一周
- 烹饪基础知识概述
- 食材选择与储存方法介绍
第二周
- 刀法与切配技巧讲解
- 热菜炒制方法讲解
第三周
- 煲汤技巧讲解
- 蒸菜技巧讲解
第四周
- 炸菜技巧讲解
- 煮菜技巧讲解
第五周
- 考试复
- 考试
考核方式
- 平时表现:包括课堂参与、课后作业完成情况等。
- 考试成绩:对学生对所学知识的掌握情况进行考核。
以上大纲和计划仅供参考,具体教学内容和安排还需根据教学实际情况进行调整和修改。
中式烹饪师教学计划、大纲
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺,能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作,提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右(包括理论课和实践课)
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分:中式烹饪基础(20小时)
1.中式烹饪基础知识介绍(4小时)
2.食材知识及选购技巧(6小时)
3.刀法和烹饪基本工艺(10小时)
第二部分:中式烹饪菜品制作(80小时)
1.中式凉菜、汤品和主食制作(20小时)
2.中式热菜制作(40小时)
3.中式点心和甜品制作(20小时)
第三部分:中式烹饪特色菜品制作(20小时)
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作(20小时)
第四部分:中式烹饪实践(最少40小时)
1.实践课程,根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间(最少40小时)
六、教学内容及课时分配表
总课时:120小时左右| 包括理论课和实践课
注:具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整,上述课程表仅供参考。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求:通过初级中式烹调基础理论知识的培训,学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容:第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求:通过本课程的教学,学员应掌握常用烹调原料的基本知识,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。
二、培训内容:第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解刀工的--般知识,掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识,懂得鲜活原料的初步加工方法,熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容:第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求:通过本课程教学,学生应了解中式烹调的基础知识,掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识,懂得汤对烹调菜肴的作用,熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力,使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯,确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一:中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二:中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三:中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四:食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授:通过课堂讲解、案例分析等形式,传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作:通过实际操作,让学生亲自动手制作中式烹饪菜品,提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作:安排学生进行小组合作,共同完成烹饪任务,培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现:包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试:包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估:通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材:选用权威的中式烹饪教材,包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料:提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施:配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX,《中式烹饪基础教程》,XXX出版社,20XX年。
- XXX,《中华烹饪技术大全》,XXX出版社,20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划,我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力,提高他们的创新思维和团队合作能力,并注重食品安全与卫生的意识和实践。
中式烹调师教学大纲及计划
中式烹调师教学大纲及计划中式烹调师教学大纲及计划随着中国饮食文化的兴盛,中式烹调师的需求也日益增长。
为了培养更多专业的中式烹调师,制定一套合理的教学大纲和计划显得尤为重要。
本文将探讨中式烹调师教学大纲及计划的制定过程和内容。
一、教学大纲的制定过程制定中式烹调师教学大纲需要经过一系列的研究和讨论。
首先,需要对中式烹调师的职责和要求进行明确。
中式烹调师需要具备扎实的厨艺基础、熟悉中式烹调技巧、了解中华饮食文化,并能够根据客人的需求进行创新和改良。
其次,需要对学习中式烹调的学员进行调研,了解他们的背景和需求,以便制定出适合的教学大纲。
最后,需要邀请相关领域的专家和教育工作者参与讨论,确保教学大纲的科学性和实用性。
二、教学大纲的内容中式烹调师教学大纲应包括以下内容:基础理论知识、基本烹调技巧、中式菜肴制作、食材选购和储存、卫生安全等。
基础理论知识包括中华饮食文化的历史和演变、中式烹调的基本原理、食材的分类和特点等。
基本烹调技巧包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
中式菜肴制作包括凉菜、热菜、主食、点心等。
食材选购和储存涉及到食材的选择、保存和处理等。
卫生安全是中式烹调师必须具备的基本素质,包括食品安全知识、厨房卫生和操作规范等。
三、教学计划的制定教学计划是教学大纲的具体实施方案,包括教学内容、教学方法、教学进度等。
在制定教学计划时,需要根据学员的实际情况和学习目标进行合理的安排。
教学内容应根据教学大纲确定,结合实际情况进行适当的调整。
教学方法应多样化,包括理论讲解、实践操作、案例分析等,以提高学员的学习兴趣和实际操作能力。
教学进度应根据学员的学习能力和时间安排进行合理的安排,确保教学效果。
四、教学评估和改进教学评估是教学质量的重要保证。
在教学过程中,应定期进行学习成果的评估,包括理论知识的考核和实际操作的评估。
评估结果应及时反馈给学员,并根据评估结果进行教学计划的调整和改进。
同时,还可以邀请学员和相关专家参与教学评估,以获取更全面和客观的评估结果。
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师初级教学计划大纲中式烹调师是一种职业,其职业代码为4-03-01-01.其职业定义为能够根据中式餐饮服务和成品特点的要求,运用多种冷热菜肴烹调技法,对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等,制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹调师培训计划的总体目标是培养具备一定职业道德素质的人员,了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识,基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺,能够运用简单烹调基本技能,独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识,理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。
操作技能培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,使培训对象掌握中式烹调基本技法,合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作,掌握必要的烹调方法,制作一般菜式和汤羹,能够完成卫生清洁整理工作,能够独立上岗进行安全操作。
同时,也要养成良好的职业惯,适应专业工作环境,在工作过程中能够做到安全操作和姿态正确。
教学要求包括理论知识要求和操作技能要求。
理论知识要求包括职业道德、饮食营养卫生知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪原料知识、烹饪原料基础(初)加工、烹饪原料切配加工、菜肴制作工艺基础、冷菜制作方法、热菜制作工艺等。
操作技能要求包括干货原料涨发加工、动物原料基础(初)加工、刀工成型技法、冷菜拼摆盛装、指定热菜制作、抽签热菜制作等。
教学计划安排总共400课时,其中理论知识授课为170课时,理论知识复为10课时,操作技能授课为50课时,操作技能练为150课时,机动课时为20课时。
初级中式烹调师培训大纲的课程任务和说明是通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。
初级中式烹调师教学计划
初级中式烹调师教学计划尊敬的教师和同学们:首先,我要感谢大家能够参加初级中式烹调师的教学计划。
这个计划旨在帮助大家学习和掌握中式烹饪的基本技巧和知识,为今后成为一名优秀的中式烹调师奠定坚实的基础。
一、课程目标与安排本教学计划共分为十六课时,每周两次课,每次两个小时。
以下是课程的安排和目标。
1. 第一课:中式烹饪的起源和特点学习中式烹调的历史渊源,了解中式菜肴的特点和独特之处。
2. 第二课:刀工基础技巧掌握使用刀具的正确姿势和基本切割技巧,包括切片、切丝、切块等。
3. 第三课:中式炒菜技巧学习中式炒菜的基本步骤和技巧,掌握火候的把握和炒菜的节奏感。
4. 第四课:清蒸和红烧的技巧学习清蒸和红烧的基本原理和步骤,了解不同食材的处理方式。
5. 第五课:酱汁和调料的配制着重讲解中式烹饪中常用的酱汁和调料的制作方法和搭配原则。
6. 第六课:中式面点制作学习制作中式面点的工艺和技巧,包括饺子、馒头等。
7. 第七课:中式烤肉和烧烤技巧探讨中式烤肉和烧烤技巧,包括烤串、烤鸭等。
8. 第八课:中式煲汤和汤类菜肴学习中式煲汤的烹制方法和不同汤类菜肴的特点。
9. 第九课:中式包子和馒头制作着重讲解包子和馒头的制作技巧,包括馅料的搭配和包法的讲解。
10. 第十课:中式凉菜和小吃制作学习制作中式凉菜和小吃的工艺和技巧,包括拍黄瓜、凉拌海蜇等。
11. 第十一课:中式糕点和点心制作探讨中式糕点和点心的制作方法和技巧,包括月饼、糕点的制作等。
12. 第十二课:稀饭和粥类菜肴制作学习制作中式稀饭和粥类菜肴的技巧,包括八宝粥、咸粥等。
13. 第十三课:中式腌制和腊制技巧掌握中式腌制和腊制的基本原理和技巧,学习制作五香鸭、腊肉等。
14. 第十四课:中式炖菜和煨烧技巧学习中式炖菜和煨烧的基本步骤和技巧,包括红烧肉、炖鲍鱼等。
15. 第十五课:中式点心和糕点制作着重讲解中式点心和糕点的制作方法和工艺,包括糯米团、花卷等。
16. 第十六课:中式宴会菜肴制作总结之前所学的知识和技巧,学习中式宴会菜肴的制作和搭配。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作,学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一:中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二:常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜,如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜,如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三:中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点,如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四:中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品,如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五:中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点,如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课:通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作:学生进行实际操作,制作中式菜肴和糕点•小组合作:学生分组合作完成制作任务•实地参观:带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点,了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试:通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估:学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作,并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长:40学时•每周安排:2学时,共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习,学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧,具备制作常见中式菜肴的能力,并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径,通过一系列精心设计的课程,使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段,初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能,包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧:切、切丁、切片、切丝- 刀工练习:切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作:炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型:咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作:酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作:健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识,完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时,每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半,分别为30课时- 每周6课时,共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划,我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能,具备独立烹饪常见中式菜品的能力,并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹调师初级教学计划规划方案大纲大纲
中式烹饪师1、职业代码: 4-03-01-012、职业定义:依据中式餐饮服务和成品特色的要求,能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹饪技法,对烹饪原料进行加工、整理、加热、调治、盛装等,制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹饪师培训计划1.整体目标整体目标培育具备以下条件的人员:拥有必定的职业道德素质,认识餐饮服务与食品制作有关的法律知识,基本掌握烹饪原料加工技术、烹饪原料基础知识、一般菜肴的制作工艺,能够运用简单烹饪基本技术,独立达成原料选择、加工、加热处理等厨房惯例协助工作。
理论知识培训目标依照《中式烹饪师国家职业标准》中对初级中式烹饪师的理论知识要求 , 经过培训 , 使培训对象认识饮食和食品生产服务过程中的职业道德和有关基本知识,理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。
操作技术培训目标依照《中式烹饪师国家职业标准》中对初级中式烹饪师的操作技术要求 , 经过培训 , 使培训对象掌握中式烹饪基本技法,合理运用原料切配加工技术达成原料加工整理工作,掌握必需的烹饪方法,制作一般菜式和汤羹,能够达成卫生洁净整理工作,能够独立上岗进行安全操作。
养成优秀的职业习惯,适应专业工作环境,在工作过程中能够做到安全操作,姿态正确。
2、教课要求理论知识要求职业道德饮食营养卫生知识饮食成本核算知识安全生产知识烹饪原料知识烹饪原料基础(初)加工烹饪原料切配加工菜肴制作工艺基础冷菜制作方法热菜制作工艺操作技术要求干货原料涨发加工动物原料基础(初)加工刀工成型技法冷菜拼摆盛装指定热菜制作抽签热菜制作3、教课计划安排总课时数: 400 课时。
理论知识讲课: 170 课时。
理论知识复习: 10 课时。
操作技术讲课: 50 课时。
操作技术练习: 150 课时。
灵活课时: 20 课时。
初级中式烹饪师培训纲领1.课程任务和说明经过培训 , 使培训对象掌握初级中式烹饪师的基础知识和必备的操作技术。
中式烹饪师教学大纲【范本模板】
中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训,使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上,培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。
并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求,以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标:依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用和维护保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,能够运用出骨加工技术,能够正确运用前期热处理技术,掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻成一般花形.二、培训中应注意的问题(一)、培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解,能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。
保证技能训练的教学时间和学习效果,达到生产岗位要求,顺利实现就业。
(二)、培训中应特别强调安全操作,严格按照设备的使用规定进行操作.三、培训方式1、实地训练与考察。
培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排(如下表)五、培训内容(一)、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求:剔骨手法正确,做到肉中无骨,骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求:认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发教学要求:干货涨发中的碱发、油发等方法,使用不同方法,做到节约用料,物尽其用。
(二)、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求:刀工美化技法要求,刀功熟练,动作娴熟。
中式烹调师(初级)教学计划及大纲
中式烹调师(初级)教学计划及大纲中式烹调师(初级)教学计划及大纲一、培训工种及培训时间:中式烹调师,培训时间为38天。
二、培训课时及课时分配:共310课时,其中理论课程为120课时,实操为190课时。
三、培训对象:本课程适合有就业意愿的农村劳动者、高校毕业生等年龄在16周岁至50周岁之间的人员。
四、培训方式:集中培训。
五、培训级别:初级。
六、课程的性质和任务:本课程是中等职业学校烹饪专业的主干专业课程,旨在讲授烹饪专业所必需的基础知识,培养学生解决实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标:本课程的教学目标是使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能,为他们进一步研究相关专业知识和应用新技术打下基础,使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
一)知识教学目标:1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点;2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求;3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理;4.掌握中式烹调方法的基础知识。
二)能力培养目标:1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准;2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键;3.掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴;4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。
三)思想教育目标:1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领;2.具有高尚的审美情趣;3.热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺;4.具有刻苦研究、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求:一)中式烹调概述:1.了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用;2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程;3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
二)鲜活烹饪原料的初步加工:1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求;2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准;3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤,以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
中式烹饪教学大纲及教学计划
中式烹饪教学大纲及教学计划中式烹调师(初级)培训教学计划一、培养目标:1、总体目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力,了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识,掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识,能够正确熟练运用烹调基本技能,独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。
(1)理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识,能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求,以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
(2)操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作,能够正确使用和维护保养厨房机械用具,刀工操作姿态正确合理,技法娴熟,能够运用出骨加工技术,能够正确运用前期热处理技术,掌握调味技术,掌握火候,能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘,能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、教学原则:根据专业培养目标的要求,在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用,突出职业能力的培养,注重专业知识与专业技能相结合,适应岗位要求和社会的发展需求,强调新技术、新工艺的运用,确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作要求。
三、培训等级:中式烹调师(初级)四、培训对象:农村劳动力五、教学模式:一体化教学六、培训教材:中式烹饪(初级)中式烹调师七、培训地点:理论部分:实操部分:八、课程设置与教学要求:1、培训时间:总课时数:200课时理论学习:40课时学习操作:160课时2、课程设置:(1)引导性培训(16课时)(2)厨房卫生与安全(8课时)(3)烹饪基础知识(16课时)(4)原料的加工(16课时)(5)刀工操作(24课时)(6)冷菜制作方法(16课时)(7)焖、烧类菜肴烹制方法(24课时)(8)爆、炒类菜肴烹制方法(24课时)(9)炸、熘类菜肴烹制方法(24课时)(10)烩、汆、煮类菜肴烹制方法(24课时)(11)学习内容回顾复习(8课时)(11)结业考试(8课时)3、教学要求:(1)了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握菜肴成本核算的常用方法,懂得如何知道徒工工作。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大纲一、课程简介中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能,使其具备初级中式烹调师的能力。
通过本课程的学习,学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料,掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。
同时,学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识,培养良好的职业道德和团队合作能力。
二、课程目标1. 了解中式烹调的历史背景和发展,掌握中式烹调的基本原理和特点。
2. 掌握中式烹调的基本调味料,了解其使用方法和特点。
3. 学习中式烹调的基本刀工技巧,包括切、剁、切丝、切片等。
4. 掌握中式烹调的基本烹调方法,包括炒、煮、炸、煎等。
5. 学习中式菜品的制作流程,包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。
6. 培养学员的卫生与安全意识,掌握中式烹调的卫生与安全知识。
7. 培养学员的职业道德和团队合作精神,提高其服务意识和沟通能力。
三、课程内容1. 中式烹调的历史背景和发展- 中国烹饪文化的起源和发展- 中式烹调的特点和风味- 中式烹调在国际上的影响和地位2. 中式烹调的基本原理和调味料- 中式烹调的基本原理和特点- 中式烹调中常用的调味料及其特点- 调味料的使用方法和配比3. 中式烹调的基本刀工技巧- 刀的种类和选择- 刀的使用姿式和刀法- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法- 炒菜的技巧和要领- 煮菜的技巧和要领- 炸菜的技巧和要领- 煎菜的技巧和要领5. 中式菜品的制作流程- 菜品的准备工作和食材处理- 菜品的调味和烹调方法- 菜品的装盘和摆盘技巧6. 中式烹调的卫生与安全知识- 厨房的卫生要求和规范- 食材的储存和保鲜方法- 烹调过程中的安全注意事项7. 职业道德和团队合作能力培养- 厨师的职业道德和行为规范- 厨师的沟通技巧和服务意识- 厨师在团队中的角色和责任四、教学方法1. 理论讲授:通过课堂讲解、案例分析等方式,向学员传授中式烹调的基本理论知识和技能要点。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲一、培训目的初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识,为日后从事烹调工作奠定基础。
二、培训对象适合对中式烹饪感兴趣的初级学员,无论是否有烹饪经验均可报名参加。
三、培训内容1. 厨房安全与卫生- 熟悉常用厨房器具的使用与保养;- 掌握基本的食品卫生知识,避免食物交叉污染;- 学习火灾预防和急救措施。
2. 基本调料与调味品- 了解中式烹调中常用的调料和调味品;- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。
3. 刀法与切菜技巧- 掌握不同菜品所需的刀法;- 学习如何正确处理并加工各类食材。
4. 炒菜技巧- 学习锅技,掌握火候的把握;- 掌握炒菜的基本步骤,包括烹调时间、料酒使用等。
5. 煮菜技巧- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧;- 学习掌握水的温度和火候的调控。
6. 炖菜技巧- 掌握炖菜的基本要领,包括选择不同的配料、选用炖盅等; - 学习火候和时间掌控。
7. 蒸菜技巧- 了解蒸菜的基本原理和常用工具;- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。
8. 烧烤技巧- 掌握烧烤中常用的调料和工具;- 学习掌握烧烤的时间和火候。
9.排菜技巧- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧;- 训练学员对食材的审美和创造能力。
10. 中华烹饪文化- 介绍中华烹饪的历史与发展;- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。
四、学习方式与时间安排1. 学习方式:理论讲解结合实际操作,师傅示范学员实践。
2. 时间安排:培训周期为3个月,每周上课5天(周一至周五),每天上课时间为6小时(上午9点至下午3点)。
五、考核方式1. 理论考试:包含中式烹饪基本知识和技巧的选择题、判断题和填空题。
2. 实践考核:学员按要求完成一道中式烹饪菜品,并进行口味和装盘的评判。
六、培训师资要求1. 拥有丰富的中式烹饪经验,熟练掌握相关技能。
2. 具备教学经验,能够有效地传授知识和指导学员操作。
七、培训后续完成初级中式烹调师培训后,学员可以选择进一步深造,参加高级烹调师培训,或者选择就业,从事相关烹调工作。
初级中式烹调教学大纲5则范文
初级中式烹调教学大纲5则范文第一篇:初级中式烹调教学大纲中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日,每日上课时间为上午8:30至11:45下午1:30至4:45。
上课课时总共为120课时二、教学内容和要求(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二)干货原料的涨发1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3.掌握干货原料涨发的基本原理。
(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。
3.掌握菜肴命名的方法和要求。
(五)火候1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(六)调味1.了解味觉和味的分类。
2.熟悉调味的方式。
3.掌握调味的原则。
(七)上浆、挂糊、勾芡1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(八)热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2.了解常用烹调方法的步骤。
3.掌握常用烹调方法的操作关键。
(九)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。
2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。
2.熟悉筵席菜肴的配制方法。
3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求第二篇:中式烹调试题中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题.制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
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中式烹调师(初级)教学计划及大纲
一、培训工种及培训时间:中式烹调师 38天
二、培训课时及课时分配:共310课时,理论120课时、实操190课时。
三、培训对象
有培训就业愿望,年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式:集中
五、培训级别:初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是:讲授烹饪专业所必需的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤,以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺
1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。
(五) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
(六) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(七) 热菜配菜知识
1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(九) 调味
1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
(十) 制汤
1. 理解制汤的意义。
2. 了解汤汁的分类及制作步骤。
3. 掌握汤汁形成的基本原理。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途
3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核
1.培训方法与要求:培训要以理论为辅、实际操作为主,理论和实操相结合的方法,用农民容易接受的语言,由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训,切实提高培训质量与效益。
培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。
2.培训教材:根据本规范要求,结合本地实际,选择相应的培训教材。