糖渍、糖冬瓜条的制作

加热糖煮、放冷糖渍交替， 加热糖煮、放冷糖渍交替，时间短
实训一、 实训一、糖冬瓜条的制作技术
一、能力要求 1. 掌握果蔬护色原理。 掌握果蔬护色原理。 2. 掌握果脯生产工艺和技术要点。 掌握果脯生产工艺和技术要点。 3. 了解果蔬保藏方法。 了解果蔬保藏方法。
二、工艺流程 原料选择----去皮 切分、 原料选择 去皮-----切分、去芯、切条 去皮 切分 去芯、切条---护色硬化处理----糖煮 糖渍----干燥 糖煮----糖渍 干燥----成 护色硬化处理 糖煮 糖渍 干燥 成 品
4、糖煮 500g60%糖液煮沸，加入 、 糖液煮沸， 糖液煮沸 加入700g左右冬瓜 左右冬瓜 加入50%的冷糖液 的冷糖液300g，煮沸 条，煮10min-----加入 加入 的冷糖液 ， 10min------添加白糖 添加白糖100g（分四次加入，每次间 添加白糖 （分四次加入， 糖液浓度为70% ～ 75%时，停止糖 隔10min）-----糖液浓度为 ） 糖液浓度为 时 放入缸内浸渍。 煮，放入缸内浸渍。 5、糖渍 2天左右，直至冬瓜条出现透明感。 天左右， 、 天左右 直至冬瓜条出现透明感。 6、烘干 取出冬瓜条，沥去糖液，在55 ～ 65 ℃ 取出冬瓜条，沥去糖液， 、 天左右（ ），果实表面不粘手时 下，烘2天左右（18—24h），果实表面不粘手时 天左右 ）， 取出。 取出。
糖渍
果脯蜜饯类糖渍法
原料经预处理后， 原料经预处理后，经过糖制、 烘晒、上糖衣、 烘晒、上糖衣、整形和包装等 工序加工而成。 工序加工而成。
蜜制 煮制
凉果类糖渍法 果酱类糖制法
蜜制 果品原料先以30%的糖液浸渍 的糖液浸渍8—12h，然 果品原料先以 的糖液浸渍 ， 后逐次提高糖液浓度10%，分3-4次糖渍，直 次糖渍， 后逐次提高糖液浓度 ， 次糖渍 到糖液浓度达60%--65%为止。 为止。 到糖液浓度达 为止 优点：能较好的保持果品原有的色、 优点：能较好的保持果品原有的色、香、味及形 维生素C等营养成分损失少 维生素 等营养成分损失少 缺点：糖渍时间长，产品含水量高， 缺点：糖渍时间长，产品含水量高，保藏性差
三、操作方法说明 1、原料挑选 、 2、去芯、切条 、去芯、 冬瓜去皮、去芯，切成1×1×4～5cm条状。 条状。 冬瓜去皮、去芯，切成 × × ～ 条状 3、护色硬化 、 浓度0.4%的亚硫酸氢钠和 的亚硫酸氢钠和0.2%的氯化钙混合溶液 浓度 的亚硫酸氢钠和 的氯化钙混合溶液 液料比为2:1，浸泡0.5h 液料比为 ，浸泡
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煮制 多用于肉质致密的果蔬原料。 多用于肉质致密的果蔬原料。 优点：生产周期短， 优点：生产周期短，应用范围广 缺点：产品的色、 缺点：产品的色、香、味稍差
一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 减压煮制法 扩散煮制法
持续加热时间长，原料易烂，色香味差， 持续加热时间长，原料易烂，色香味差， 维生素破坏严重---苹果脯 苹果脯、 维生素破坏严重 苹果脯、蜜枣等 多次糖煮和浸渍，逐步提高糖液浓度， 多次糖煮和浸渍，逐步提高糖液浓度，加 热时间短，浸渍时间长---桃 热时间短，浸渍时间长 桃、杏、梨等
四、注意事项 1、煮至过程控制温度，防止粘壁。（小火） 、煮至过程控制温度，防止粘壁。（小火） 。（小火 2、原料加工过程从投入到产出都要记录收率及损 、 耗率。 耗率。 3、糖水配好后，要检测。 、糖水配好后，要检测。 4、烘干时，烘箱下放白瓷板，方便清洁。 、烘干时，烘箱下放白瓷板，方便清洁。