烹饪营养与卫生试题

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烹饪营养与卫生试题库-完整版

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。

《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)

2014年郑州市职业学校专业理论课结业考试《烹饪营养与卫生》试卷一、填空题。

（每小题2分，20分）1、人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。

2、鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。

3、“四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。

4、肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。

5、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。

6、细菌性食物中毒通常有明显的_________性。

7、胭脂红的最大使用量为_________。

8、目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。

9、农药DDT属于有机_________类农药。

10、造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。

二、判断题。

（每小题2分，20分）1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。

（）2、钙是人体内含量最多的无机盐。

（）3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。

（）4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。

（）5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。

（）6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。

（）7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。

（）8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。

（）9、铅污染食品主要是人为造成的。

（）10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。

（）三、名词解释。

（每小题3分，15分）1、食品污染2、食物中毒3、食品添加剂4、突变5、静息代谢率四、简答。

（每小题5分，25分）1、食物中毒的一般性急救处理分几个步骤？2、预防黄曲霉毒素中毒的主要措施有哪些?125 6 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●○●密●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●封●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●线●○●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●3、平衡膳食的具体措施包括哪些方面？4、为高血压、冠心病人选用食物时要注意什么？5、什么是蛋白质的互补作用?试举例说明。

《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)答案及评分标准

《烹饪营养与卫生》试卷B答案及评分标准一、填空（每小题2分，20分）1、0.01%2、过敏性3、鱼胆4、0.01mg5、海产品6、季节7、0.05g/kg8、聚丙烯9、有机氯10、镰刀菌二、判断（每小题2分，20分）1、×2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、√10、√三、名次解释（每小题3分、共15分）1、食品污染——是指危害人体健康的(1分)有害物质(1分)进入正常食物的过程(1分)2、食物中毒——是人们食用了各种“有毒物质”后(1分)，在短时间内爆发(1分)的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称(1分)3、食品添加剂——是指为改善食品品质(1分)和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要(1分)而加入食品中的化学合成物质或天然物质(1分)4、突变——是指生物在某些诱变因子作用下(1分)，细胞中的遗传物质的结构发生突然的，根本的变化(1分)，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性(1分)5、静息代谢率——是指维持人体正常功能和体内稳态(1分)，再加上交感神经系统活动(1分):如心跳、呼吸、血液循环、胃肠蠕动、体温调节、腺体分泌等，所需要的基本能量消耗(1分)四、简答（每小题5分、共25分）1、①：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物（2分）②：防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜（2分）③：促进已吸收的毒物排泄（1分）④：对症治疗（1分）2、<一>、防止食品霉变主要是控制温度和湿度，即控制粮食、油料和其他食品中的水分，控制食品贮存库的湿度和温度（2分）<二>、去毒（3分）①挑选霉粒法②碾轧加工法③加碱去毒法④物理吸附法⑤加水搓洗法3、①食品原料的选择（2分）②膳食的调配（1分）③食谱的编制（1分）④合理的食品烹调加工（1分）4、①高血压和冠心病患者的膳食原则首先是低脂肪，低胆固醇和低糖，以控制和减少血脂浓度。

（2分）②高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味清淡、含盐分高的调味品要控制使用（2分）③餐食应多配新鲜蔬菜、水果（1分）5、将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时(1分)，其中所含有的必需氨基酸就可相互，配合取长补短(1分)，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用成为蛋白质的互补作用(1分)例：玉米中赖氨基酸低，氮氨基酸高，大豆中赖氨基酸高，氮氨基酸低，两者混合使用，提高了蛋白质的生理价值(2分)五、论述（20分）答：食品污染及其对人体危害，涉及面相当广泛。

烹饪营养与卫生试卷

烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。

2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

3.蛋白质的基本单位为___________。

4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。

5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。

6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。

7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。

二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。

A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。

A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。

（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。

（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。

（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。

（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。

（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。

（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。

（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。

（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。

（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。

（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

烹饪营养与卫生试题100道

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。

A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。

A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障;A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”;A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中,不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议,奶类和豆类食物,每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物;A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的,从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用;A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下,下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险;A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征,除了A.突然爆发,潜伏期短B.临床表现相似,多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程,其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化,吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质,哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮;B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白;C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等;22．是存在于植物性食物中,不能被人体消化吸收的多糖,但对人体有特殊的生理功能;A．淀粉B．膳食纤维C．果糖23.促进钙离子吸收的因素有A．草酸、植酸和膳食纤维;B．食用碱;C．维生素D. 乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境;24.乳类及动物性食物钙的含量高,消化吸收率植物性食物;A．低于B．等于C．高于25. 一般来讲,正常的60Kg体重的成人每天总需水B. 2500mL26.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为A.早餐30%,午餐40%, 晚餐30%B.早餐20%,午餐40%, 晚餐40%C.早餐30%,午餐50%, 晚餐20%27.碘易挥发,所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项A．在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐,再炒菜28.人们进食时要坚持一定的科学原则,如就是科学原则中的一条;A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪29.以蔗糖的甜度为100作标准,下面几种糖,甜度最高的是A.果糖B.乳糖C.山梨糖D.葡萄糖30.下列不经消化就可直接被吸收的糖是：A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖二、多选题1.下列哪种人必须保持正氮平衡A.病后康复的人B.孕妇C.成年人2.下列哪种疾病不是人畜共患传染病A.旋毛虫病B.口蹄疫C.布氏杆菌病D.炭疽三、判断题,正确的在题前括号内打“√”,错误的在题前括号内打“×”;1.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大,所以不重要;2.日光浴有助于人体对钙的吸收;3.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用;4.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物;5.对烹饪原料进行切配时,应先切后洗,才能洗干净;6.对餐具进行洗涤消毒后,不应再用抹布擦,以免再污染;7.食品的价格越高,其营养价值也越高,如鱼翅、蹄筋等;8.在煮米饭时,为达到口感松散、营养价值高的目的,应提倡做捞米饭;9.蛋白质是人体生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命;10.膳食纤维对人体具有特殊生理功能,所以多多益善;11.能量的单位有千焦和千卡,其中1千卡=千焦;12.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项;13.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;14.作为饮食工作人员,我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制;15.开办餐厅,设置地点、位置无须考虑环境因素,在哪儿都可以;四、名词术语解释1．产热系数2．营养3．蛋白质互补作用4．油脂酸败5．消化6．吸收7．塑料8．食品添加剂五、填空题1.将两种或两种以上的食物混合食用,必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短,使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要,这种作用称为蛋白质的;2.钙是人体最重要的元素之一,占各种无机元素的第位;人体对钙的消化吸收场所主要在;3.存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为,它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭,但也可利用它们来酿酒、造醋等;4.人体所需营养素有、、、、、和共七大类；其中, 是人类最主要和最经济的热能来源;5.食物被人体摄入后,食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程,称为,将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为;6.根据蛋白质营养价值的高低,食物中的蛋白质可分为、和;7.世界饮食结构模式大致可分为、和三种;8.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素脂溶性维生素的损失率,其中VC是最易损失的一种;“大于”、“小于”或“等于”六、简答题1．蛋白质对人体有哪五项生理功能其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能,是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能2. 食品添加剂的卫生要求是什么3. 食物中毒的特点4．利用蛋白质互补原理,提高营养价值时应遵循什么原则5．食品腐败变质的控制措施是什么请举出相对应的原料名称;一、单选题二、多选题三、判断题1.错2.对3.对4.错5.错6.对7.错8.错9.对10.错11.对12.错13.对14.对15.错四、名词术语解释1.产热系数：1克营养素在体内氧化所产生热能的数量;2.营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程;3.蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短,使氨基酸比值更接近人体需要的模式,从而提高了混合蛋白质的生理价值;4.油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应,生成多种较小分子有异味的化合物,使油脂的品质和风味改变;5.消化：食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程;6.吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收;7.塑料：以合成树脂为主要原料,并加入某些添加剂,在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料;8.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质;五、填空题1.互补作用2.一小肠3.微生物4.糖类蛋白质脂类无机盐维生素水膳食纤维糖类5.消化吸收6.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质7.欧洲、北美地区的膳食营养结构日本的膳食营养结构中国的膳食营养结构8.大于六、简答题1.蛋白质对人体有哪五项生理功能其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能,是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能1构成和修补机体组织2调节生理功能3运输功能4构成抗体和干扰素5供给热能供给热能需要足量的碳水化合物和脂肪来保护;2.食品添加剂的卫生要求是什么1添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量,而不得破坏和降低营养质量;2不得用于掩盖缺点或粗制滥造,欺骗消费者;3使用添加剂在于减少消耗,改进贮存条件,简化工艺,但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求;4婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂;3.食物中毒的特点1有共同的致病食物2潜伏期较短、来势急剧3症状相似4不直接传染4.利用蛋白质互补原理,提高营养价值时应遵循什么原则1选用不同种类食物进行搭配2搭配的种类越多越好3同时吃5.食品腐败变质的控制措施是什么请举出相对应的原料名称;1低温贮藏法-肉类2高温贮藏法-罐头3干燥脱水贮藏法-木耳4盐腌和糖渍贮藏法-蜜饯5酸渍法-酸渍黄瓜6其他方法化学添加剂-凉拌凤爪防腐剂。

烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

烹饪营养与卫生试题库

烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。

（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。

（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。

（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。

（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。

（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。

答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。

避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。

2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。

答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。

《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题

《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。

其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖包括淀粉、糖原、纤维素。

膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。

淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。

淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。

②构成身体组织。

③维持体温、保护脏器。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。

②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。

②必需脂肪酸的含量。

③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。

必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。

烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案

烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。

A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。

A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。

A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。

A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。

A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。

（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。

（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。

（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。

（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。

（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。

2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。

4. 描述储存厨房用具的正确方法。

5. 请给出3种影响食品营养的因素。

四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。

请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。

答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。

2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。

[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。

[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。

[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。

[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。

[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。

[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。

[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。

[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。

[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。

[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。

《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准

《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准《烹饪营养与卫生》试卷A答案及评分标准一、填空.（每小题2分，共20分）1.淀粉2.葡萄糖3.C6H12O6 3.果糖 1.754.蔗糖5.肝脏，肌肉葡萄糖6.纤维素。

细胞壁7.脂肪8.必需脂肪酸9.氨基酸10.钙二、判断题.（每小题2分，共20分）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√三、名词解释.（每小题3分，共15分）1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。

糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。

2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。

3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。

目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。

4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。

也就是说，蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。

5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病（1分）。

四、简答（每小题5分，25分）1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。

②肠内醋度有利于钙的吸收（1分）。

③胆汁有利于钙的吸收（1分）。

④脂肪供给过多就会影响钙的吸收（1分）。

⑤年龄和肠道也影响钙的吸收（1分）。

⑥蔬菜中的草酸和谷类中的植酸也影响钙的吸收（1分）。

2、①供给热能（2分）。

②构成机体组织（1分）。

③帮助脂肪氧化和节省蛋白质（1分）。

④保护肝脏和解毒（1分）。

烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

《烹饪营养与卫生》试卷及答案

精心整理《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15分）1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。

2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。

345三、选择题（5×3=15分）1A..维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2A．维生素AB．维生素CC3A．苯并芘B．动物胶C4A D．以上都不是5A．25%、、30%C．25%、、20%1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。

（）2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。

（）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。

（）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。

（）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。

（）五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。

六、分析题。

（20分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。

答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下，加热生成焦糖（糖色）的过程。

在食品加工过程中，主要用于对食品的增色，同时改善食品的口感和色泽，使食品具有独特的风味和口感。

二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.（1）.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠（2）.防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂，中和酸碱，沉淀砷、汞等重金属，中毒昏迷者，要尽快转到空气清新的地方，做心肺复苏。

（3）.促进已吸收的毒物排泄，如；大量输液稀释体内毒素。

（4）.送到医院，及时对症救治。

烹饪营养与卫生试题

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《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)

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