烹饪营养与卫生试题库

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烹饪营养与卫生试题库教学教材

《烹饪营养与卫生》试题

第一部分选择题

1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。

A. 维生素C

B. 维生素B1

C. 维生素B2

D. 维生素D

2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是

A. 维生素A

B. 维生素C

C. 维生素D

D. 维生素E

3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_______________ 物质就越多。

A. 苯并芘

B. 动物胶

C. 二秋水仙碱

D. 生物碱

4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为______________ 。

A. 25%、50%、25%

B.30% 、40%、30%

C . 25%、40%、35% D.40% 、40%、20%

6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A. 葡萄糖

B. 果糖

C. 半乳糖

D. 麦芽糖

7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。

A. 果糖

B. 葡萄糖

C. 蔗糖

D. 麦芽糖

8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是_________ 。

A. 36 kJ

B.16kJ

C.29kJ

D.7.0kCAl

9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________ 。A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物 D. 矿物质

10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的

A. 4%、6%、30%

B. 6% 、4%、30%

C. 6% 、30%、4%

烹饪营养与卫生试题库-完整版

《烹饪营养与卫生》试题

第一部分选择题

1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了

___________。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是

__________。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘

B.动物胶

C.二秋水仙碱

D.生物碱

4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用

B.酱油中杂质浮起

C.微生物繁殖的结果

D.以上都不是

5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36 kJ

B.16kJ

C.29kJ

D.7.0kCAl

9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的

_______________。

A. 4%、6%、30%

B. 6%、4%、30%

C. 6%、30%、4%

《烹饪营养与卫生》试卷(B卷)

2014年郑州市职业学校专业理论课结业考试

《烹饪营养与卫生》试卷

一、填空题。（每小题2分，20分）

1、人体内的无机盐，占人体重量_________以上的称为常量元素。

2、鱼类的组胺中毒，与个人体质过敏有关，因而也叫_________性食物中毒。

3、“四大家鱼”属于胆毒鱼类，所以厨师要注意在烹调前完整地去除_________。

4、肉毒杆菌毒素的成人致死量在_________。

5、引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是_________。

6、细菌性食物中毒通常有明显的_________性。

7、胭脂红的最大使用量为_________。

8、目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是_________。

9、农药DDT属于有机_________类农药。

10、造成粮食大量减产的原因是赤霉病的危害，赤霉病是由_________菌引起。

二、判断题。（每小题2分，20分）

1、克汀病是由于人体缺乏硒造成的发育不正常。（）

2、钙是人体内含量最多的无机盐。（）

3、苯甲酸是成年人所必需的氨基酸。（）

4、葡萄糖和半乳糖可以缩合成乳糖，在动物体内普遍存在。（）

5、煮粥加碱会降低粥的营养价值。（）

6、欧美地区的膳食营养结构代表着一种热能过剩类型。（）

7、高温瞬间巴氏消毒，即70~80℃经1分钟或30秒的杀菌方式。（）

8、黄曲霉毒素耐热性很强，一般烹调温度不被破坏。（）

9、铅污染食品主要是人为造成的。（）

10、“水俣病”主要是由于人体长期摄入被汞污染的食品引起的慢性蓄积中毒。（）三、名词解释。（每小题3分，15分）

1、食品污染

烹饪营养与卫生综合试卷

《烹饪营养卫生学》参考试卷二

（学年第学期适用班级）

(闭卷 90 分钟)班级学号姓名

一、名词解释（3×5 15分）

1、蛋白质互补作用

2、营养素

3、能量系数

4、生物浓集作用

5、食物中毒

二、单项选择（1×15 15 分）

1、下列食物中的蛋白质不属于完全蛋白质的是：

A、鸡蛋

B、牛奶

C、大豆

D、鱼翅

2、我国食品营养强化中有强化铁的酱油以改善一些人群因为缺铁导致的营养素缺乏病，

缺铁会导致：

A、骨质疏松

B、营养性贫血

C、恶性贫血

D、加西卡病3、食物特殊动力作用最强的是：

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、膳食纤维

4、长期以玉米为主食的人群会因缺乏而导致“癞皮病”：

A、维生素A

B、尼克酸

C、抗坏血酸

D、维生素K

5、我国肝癌患者的发病原因中微生物毒素最常见为：

A、植物性凝血素

B、黄曲霉毒素

C、龙葵碱

D、秋水仙碱

6、维生素D对的吸收和代谢起重要作用：

A、钙和铁

B、磷和铁

C、磷和锌

D、钙和磷

7、富含蛋白质的食物腐败变质具有的腐败特征是：

A、哈喇味

B、恶臭

C、产酸、产气

D、酸苦味

8、具有解毒保肝作用的营养素为：

A、水

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白质

9、食品在烟熏、烧烤、烤焦的过程中会带来对食品主要污染物为：

A、亚硝胺

B、B(a )P

C、杂环胺

D、二恶英

10、鱼类食品较畜禽肉容易腐败变质的原因不正确的是：

A、水分质量分数高

B、酶活性高

C、酶活性低

D、pH值较高

11、民间有“拼死吃河豚”之说，预防河豚毒素中毒的最有效方法是：

A、凉拌

B、煮熟煮透

C、急火快炒

D、不销售、不食用

12、我国沿海地区夏秋季节最为常见的细菌性食物中毒是由引起：

烹饪营养与卫生2

您的姓名： [填空题] *

_________________________________

101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 [单选题] *

A.兽医

B.工商行政管理人员

C.卫生行政部门工作人员(正确答案)

D.质检人员

102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（）都有权检举和控告权。[单选题] *

A.有选举权的公民

B.法人

C.公民

D.自然人和法人(正确答案)

103、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。 [单选题] *

A.果胶

B.纤维素

C.半纤维素

D.淀粉(正确答案)

104、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。 [单选题] * A.香菇

B.银耳

C.海带(正确答案)

D.木耳

105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（）。 [单选题] *

A.加热前

B.加热后

C.成熟后

D.成熟时或出锅前(正确答案)

106、脂肪之吸收大部分是发生在：（） [单选题] *

A.空肠(正确答案)

B.回肠

C.十二脂肠

D.大肠。

107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（）。 [单选题] *

A.10～15克

B.15～20克

C.20～25克(正确答案)

D.25～30克

108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）。 [单选题] *

A.9.0千焦

B.16.74千焦

C.16.81千焦

D.37千焦(正确答案)

109、以下说法正确的是（）。 [单选题] *

A.蒸馏水比自来水营养

B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高

烹饪营养与卫生第一章(一)

23
A
钙（二）
4、影响钙吸收的因素（1）有利因素
VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁（2）不利因素
脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸 5、钙的食物来源（1）乳制品最好（2）含钙丰富的食物
24
A
含草酸多的蔬菜
25
含植酸多的谷类
A
荞麦
燕麦
26
A
含钙丰富的食物
27
A
无机盐练习一
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
17
（1）谷类 60%~70% （2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果
A
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头大、嘴小、浮肿、低烧”。
16
蛋白质的供给量和食物来源
A
1、N平衡？
（1）N平衡：摄入N=排除N……成人
（2）正N平衡：摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇
（3）负N平衡：摄入N<排除N……消耗性疾病
2、蛋白质合理摄入的重要性
(1)不足 1 （2）严重缺乏 2 （3）过多
3、蛋白质的供给量

烹饪营养与卫生试题100道

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题

1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦

B.大米

C.高粱

D.大豆

2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉层

D.果皮

3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴

B.胚乳

C.谷皮

D.糊粉层

4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶

B.胚根

C.果皮

D.糊粉层

5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质

B.纤维素

C.脂类

D. B.族维生素

6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米

B.小麦

C.燕麦

D.玉米

7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁

B.钙

C.钾

D.钠

8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.小米

9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.糖类

10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米

B.高粱

C.小米

D.大米

11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.淀粉

12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.生粉

13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条

B.包子

C.饼干

D.饺子

14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒

B.凉

C.热

D.燥

15、不属于“五味”的是（）。

A.酸

B.甘

C.咸

D.麻

16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜

B.香蕉

C.羊肉

D.萝卜

17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆

B.豌豆

C.大豆

D.豆角

18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆

B.黑豆

C.青大豆

D.蚕豆

19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题

一. 单选题

1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱

B.卫生、营养

C.感官、口味

2.目前公认的人体必需脂肪酸是

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是

A.大豆中磷

B.大豆中维生素

C.大豆中植酸和膳食纤维

4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是

A.坏血病

B.口角炎

C.脚气病

6.下列三项中，不属于水的生理功能的是

A.构成组织和参与代谢

B.调节体温和润滑作用

C.提供能量

7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃

A. 300克和50克

B. 100克和100克

C.100克和50克

8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面

B．水果、豆类

C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等

9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收

A．维生素C B．浓茶C．草酸

10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是

A.谷类食物

B.蔬菜和水果

C.奶类和豆类

11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素

B.草酸、植酸

C.寄生虫

12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是

A.乳酸菌

B.黄曲霉菌

C.肉毒杆菌

13.以下哪种疾病具有传染性

A.蛔虫病

B.阑尾炎

C.乙肝

14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

《烹饪营养与卫生》期中试题

一、填空

1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )

7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )

9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。

18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。

19.最好的植物性优质蛋白质是( )。

20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。

22.谷类食品含蛋白质( )%。

23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

24.牛奶中的蛋白质主要为( )。

25.人奶中的蛋白质主要为( )。

烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题

一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在

错误的叙述括号内打。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.

烹饪营养与卫生考试题

宁南县职业技术学校期末试卷

（2019至2019学年度）

考核科目：烹饪与营养卫生专业：旅游酒店09 第一学年期末试题姓名：学号：__________

一、名词解释

1.营养素

2.微量元素

3.常量元素

4.生理卡价

一、填空题（每题2分，共14道，合计28分）

1、糖类主要是由（）、（）、（）3种元素组成的化合物，其中（）和（）的比例为（）。

2、糖的甜度一般是以（）的甜度为标准，称为比甜度。

3、（）是红细胞核骨髓细胞必需的能源物质。

4、蜂蜜中（）糖的含量比其他食品中要高得多。

5、果糖的甜度比葡萄糖（）。

6、在当今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是（）。

7、目前已经肯定的必需脂肪酸是（）。

8、（）是大豆、花生等的第一限制性氨基酸。

9、蛋白质的生热系数是18.18KJ，意思是说（）。

10、（）是组成蛋白质的基本单位。

10、维生素A的生理功能是维持（）、维持（）、促进（）。

11、人皮肤下含有的（）经光照后可转化为维生素D3,而植物油和酵

母中含有的（）经紫外线照射后可转化为维生素D2。

12、生鸡蛋中含有（），能妨碍食物中生物素的吸收。

13、人体缺乏（）时会影响钙的吸收，使成年人易患骨质疏松症。

14、细胞内的物质代谢是在有（）的环境中进行的。

15、糖的热能系数为（），蛋白质的热能系数为（），脂肪的热能系数为（）。

16、食物的消化分为（）和（）两种。

17、营养素的吸收有（）和（）两种方式，其中（）不需要消耗能量，而与物质分子的（）、（）及（）等因素有关。

18、合理营养的基本要求是保持人体新陈代谢的（）。

烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案

试卷

一、选择题

1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。

A. 增加口味

B. 增加菜色色泽

C. 提高食物寿命

D. 提高采购成本

2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。

A. 沙门氏菌

B. 菌落总数

C. 大肠杆菌

D. 贴标日

3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。

A. 食品安全只需在购买时留心

B. 食品安全工作只与食品经营者有关

C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关

D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任

4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。

A. 颜色鲜艳

B. 变得更嫩滑

C. 增加饱腹感

D. 防止变质

5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。

A. 是否开启风扇

B. 是否在旁边吸烟

C. 炉具的门是否关闭

D. 是否有人在旁边打电话

二、判断题

1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。（）

2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。（）

3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。（）

4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。（）

5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。（）

三、简答题

1. 请简要描述炒菜的正确步骤。

2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？

3. 简述食品的保存原则。

4. 描述储存厨房用具的正确方法。

5. 请给出3种影响食品营养的因素。

四、综合题

某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现

虫卵等卫生隐患。请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。

《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题

《烹饪营养与卫生》复习题

第一章营养学概述

1．什么叫营养素？其种类有哪些？

答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？

答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖包括淀粉、糖原、纤维素。膳食纤维对人体具有三大作用：

①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？

答：脂肪具有①贮存和供给热能。②构成身体组织。③维持体温、保护脏器。④促进脂溶性维生素的吸收。⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。②必需脂肪酸的含量。③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题

一、选择题

1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。[单选题] *

A 葡萄糖√

B 半乳糖

C 蔗糖

D 果糖

2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *

A 单糖√

B 二糖

C 多糖

D 复合糖

3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。[单选题] *

A粗砂糖

B 红糖√

C 白糖

D麦芽糖

4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白

B豆球蛋白

C麦胶蛋白√

D卵白蛋白

5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白

B豆球蛋白

C麦胶蛋白

D卵白蛋白√

6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *

A胶质蛋白√

B酪蛋白

C麦胶蛋白

D卵白蛋白

7、（）元素是组成是食盐的主要成分。[单选题] *

A 钙

B 钠√

C 镁

D碘

8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。[单选题] *

A 钙√

B 钠

C 镁

D碘

9、（）是甲状腺激素的组成部分。[单选题] *

A 钙

B 钠

C 镁

D碘√

10、（）具有促进生长发育的作用。[单选题] *

A 钙

B 钠

C 锌√

D碘

11、维生素A1又称（）[单选题] *

A 钙化醇

B 视黄醇√

C 核黄素

D L-抗坏血酸

12、维生素D又称为（）[单选题] *

A 钙化醇√

B 视黄醇

C 核黄素

D L-抗坏血酸

13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。[单选题] * A 维生素A

B 维生素D√

C 维生素C

D 维生素K

14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。[单选题] *

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素E√

《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准

《烹饪营养与卫生》试卷A

答案及评分标准

一、填空.（每小题2分，共20分）

1.淀粉

2.葡萄糖

3.C6H12O6 3.果糖 1.75

4.蔗糖

5.肝脏，肌肉葡萄糖

6.纤维素。细胞壁

7.脂肪

8.必需脂肪酸

9.氨基酸10.钙

二、判断题.（每小题2分，共20分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√10、√

三、名词解释.（每小题3分，共15分）

1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、

粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。

2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，

生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。

3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合

成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。目前已经肯定的必

需脂肪酸是亚油酸。

4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。也就是说，

蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。

5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对

儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡

胸”或佝偻病（1分）。

四、简答（每小题5分，25分）

1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。

烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解

《烹饪营养与卫生》复习题

一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.

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