烹饪营养与卫生期末试卷

2018年秋季18级《营养卫生》期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班）班级：________ 座号：________ 姓名：__________ 成绩：一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分）1、食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。

A 脂肪酸B 氨基酸C 淀粉D 有机酸2、糖类物质腐败变质后产生（）气味。

A 酸馊B 腐臭C 哈喇D 粪臭3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。

A 蛋白质B 温度C 气体D 水4、霉菌是一种（）。

A 细菌B 真菌C 放线菌D 病毒5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。

A 肝脏B 心脏C 肾脏D 肺脏6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。

A 20微克/㎏B 10微克/㎏C 5微克/㎏D 不得检出7、食物污染包括天然存在于食品当中（）物质而引起的食品污染。

A 难溶性B 难消化C 有毒有害D 难咀嚼8、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A 氢氰酸B 组胺C 黄曲霉D 植物血凝素9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。

A 淀粉水解为葡萄糖B 蛋白质水解为氨基酸C 葡萄糖氧化分解D ATP分解为ADP10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。

A 碳B 氧C 氢D 氮11、（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。

A 黄油B 花生油C 葵花子油D 豆油12、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

A 脂肪B 维生素C 蛋白质D 无机盐13、（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。

A 蛋氨酸B 赖氨酸C 苏氨酸D 色氨酸14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。

A 面粉B 全鸡蛋C 黄豆D 稻米15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（）。

A 鸡蛋B 牛奶C 猪肉D 白菜16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（）。

A 生理盐水B 葡萄糖液C 葡萄糖酸钙D 抗生素17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。

A 豆腐B 发菜C 虾皮D 芝麻酱18、人体内的铁（）分布于血红蛋白中。

A 0.2%~1%B 3%C 60%~70%D ＞90%19、影响钙吸收的不利因素是（）。

A 肌体对钙的需要量大B 膳食中蛋白质的增加C 膳食中草酸、植酸多D 膳食中乳糖含量多20、膳食中缺碘人可患（）A 贫血B 鸡胸C 妄想症D 甲状腺肿大21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A 1：1B 1：2C 2：1D 3：122、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A 氧化水B 代谢水C 食物水D 饮用水23、肌体内缺少维生素B12会引起（）。

A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A 维生素CB 维生素DC 维生素ED 维生素K25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的，A 质量B 结构C 来源D 种类26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。

A 脂肪酸B 蛋白质C 氨基酸D 水27、肉类中的铁主要是（）。

吸收利用率高。

A 植酸铁B 草酸铁C 乳酸铁D 血红素铁28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。

A 乳糖B 半乳糖C 糖原D 蔗糖29、（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。

A 维生素B6B 维生素PPC 维生素B1D 维生素B230、维生素B6在肠道中对（）的吸收关系不大。

A 钴胺素B 抗坏血酸C 铁D 锌31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（）。

A 维生素D和钴胺素B 生育酚和抗坏血酸C 维生素K和生育酚D 胆碱和视黄醇32、维生素B1主要以辅酶形式参与体内（）代谢的过程。

A 蛋白质B 糖类C 脂肪D 矿物质33、（）的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。

A 佝偻病B 脚气病C 癞皮病D 坏血病34、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸35、谷胱甘肽过氧化物酶含（）。

A 硒B 钙C 碘D 铁36、水溶性维生素摄入过多时，（）。

A 可在体内大量贮存B 可经尿液排出体外C 极易引起中毒D 通过胆汁缓慢排出体外37、维生素B12结构复杂，结构中含有（），是唯一一种含有金属元素的维生素。

A铁B铬C钴D铜38、去除黄曲霉毒素的理想方法是（）。

A 加热处理B 碱处理C 酸处理D 水洗39、地中海膳食结构的代表国家是（）。

A 日本B 发展中国家C 欧美发达国家D 意大利、希腊40、以下说法正确的是（）。

A 蒸馏水比自来水营养B 经济发展了,营养问题就解决了C 保健食品的营养价值高D 早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡41、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）。

A 10%B 20%C 30%D 40%42、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是（）。

A 胃淀粉酶B 胃蛋白酶C 胆汁D 唾液43、编制食谱需要掌握对象的（）。

A 年龄B 性别C 劳动强度及经济状况D 以上选项都正确44、不可以被直接吸收的是___________。

A 乳糖B 钙离子C 维生素CD 果糖45、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A 食品应当无毒、无害B 具有相应的色、香、味等感官性状C 应当有本身所应有的营养价值D 应当无食品添加剂46、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？A 干燥脱水B 低温C 提高湿度D 真空包装47、下列哪项不是食物污染的种类？A 生物性污染B 物理性污染C 化学性污染D 放射性污染48、海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。

A 美国B 法国C 日本D 中国49、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________。

A 配菜不当B 不恰当使用食碱C 脂肪氧化酸败D 紫外线照射50、预防黄变米毒素的措施。

首先应将大米的水分控制在（）以下。

A 8%B 10%C 12%D 14% 二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，并将正确的答案填在题前的方框内，每题1分，共计10分）51、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

52、泛酸不是水溶性维生素。

53、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

54、食品腐败变质的过程实质是六大营养素的分解过程。

55、胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶56、高温灭菌的温度一般在100℃以上，常用于罐头类食品的杀菌。

57、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即可杀灭。

58、脂肪的变质主要是变酸。

59、核黄素缺乏会影响组织呼吸。

60、淀粉在消化过程中α-淀粉酶起主要作用。

三、填空题（每空1分，共20分）61、我国膳食营养结构中的食物消费构成要以为主，大力开发，适当提高蛋、乳、肉类、水产品和水果的消费量。

62、六大营养素中，、和水不参与供能。

63、烹调过程中营养素流失的途径主要有、和溶解。

64、食品卫生是研究食品的，防止食品中出现影响人体健康的科学。

65、食品污染的危害性表现为、、致突变作用、致癌作用。

66、菜肴的最佳炊具是；欧洲、北美地区的膳食营养结构代表着一种类型。

67、高温贮藏法主要有和。

68、三餐进食量的分配比例是早餐占、中餐占40％～45％，晚餐占。

69、对食品的基本要求是要有，有良好的感官性状和对人体。

70、缺乏时会引起恶性贫血，缺乏会引起巨幼红细胞性贫血。

四、简答及计算题（每题4分，共20分）71、列出防止食品腐败变质的方法，并简单谈谈它们的原理。

——————————————此页可作草稿纸——————————————72、三大营养素在消化管内的消化过程。

73、钙对人体有哪些生理功能？哪些食物是钙良好的来源，举例说明。

74、现代人谈脂色变，那么我们是不是可以完全不吃脂类物质，为什么？75、一包方便面（90g）能为人体提供多少热能？（每100g方便面中含蛋白质9.5g，脂肪21.1g，糖60.9g）。