烹饪营养与卫生期末试卷

2018年秋季18级《营养卫生》期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班）

班级：________ 座号：________ 姓名：__________ 成绩：一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分）

1、食品腐败变质后产生的腐臭是（）的分解。

A 脂肪酸

B 氨基酸

C 淀粉

D 有机酸

2、糖类物质腐败变质后产生（）气味。

A 酸馊

B 腐臭

C 哈喇

D 粪臭

3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。

A 蛋白质

B 温度

C 气体

D 水

4、霉菌是一种（）。

A 细菌

B 真菌

C 放线菌

D 病毒

5、黄曲霉毒素主要危害人的（），诱发肝癌。

A 肝脏

B 心脏

C 肾脏

D 肺脏

6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。

A 20微克/㎏

B 10微克/㎏

C 5微克/㎏

D 不得检出

7、食物污染包括天然存在于食品当中（）物质而引起的食品污染。

A 难溶性

B 难消化

C 有毒有害

D 难咀嚼

8、下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A 氢氰酸

B 组胺

C 黄曲霉

D 植物血凝素

9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。

A 淀粉水解为葡萄糖

B 蛋白质水解为氨基酸

C 葡萄糖氧化分解

D ATP分解为ADP

10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。

A 碳

B 氧

C 氢

D 氮

11、（）必需脂肪酸含量可达52%~64%。

A 黄油

B 花生油

C 葵花子油

D 豆油

12、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

A 脂肪

B 维生素

C 蛋白质

D 无机盐

13、（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。

A 蛋氨酸

B 赖氨酸

C 苏氨酸

D 色氨酸

14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。

A 面粉

B 全鸡蛋

C 黄豆

D 稻米

15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（）。

A 鸡蛋

B 牛奶

C 猪肉

D 白菜

16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（）。

A 生理盐水

B 葡萄糖液

C 葡萄糖酸钙

D 抗生素

17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。

A 豆腐

B 发菜

C 虾皮

D 芝麻酱

18、人体内的铁（）分布于血红蛋白中。

A 0.2%~1%

B 3%

C 60%~70%

D ＞90%

19、影响钙吸收的不利因素是（）。

A 肌体对钙的需要量大

B 膳食中蛋白质的增加

C 膳食中草酸、植酸多

D 膳食中乳糖含量多

20、膳食中缺碘人可患（）

A 贫血

B 鸡胸

C 妄想症

D 甲状腺肿大

21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A 1：1

B 1：2

C 2：1

D 3：1

22、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A 氧化水

B 代谢水

C 食物水

D 饮用水

23、肌体内缺少维生素B12会引起（）。

A 脚气病

B 糙皮病

C 恶性贫血

D 佝偻病

24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。

A 维生素C

B 维生素D

C 维生素E

D 维生素K

25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（）、数量和比例的不同为根据的，

A 质量

B 结构

C 来源

D 种类

26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（）。

A 脂肪酸

B 蛋白质

C 氨基酸

D 水

27、肉类中的铁主要是（）。吸收利用率高。

A 植酸铁

B 草酸铁

C 乳酸铁

D 血红素铁

28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。

A 乳糖

B 半乳糖

C 糖原

D 蔗糖

29、（）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。

A 维生素B6

B 维生素PP

C 维生素B1

D 维生素B2

30、维生素B6在肠道中对（）的吸收关系不大。

A 钴胺素

B 抗坏血酸

C 铁

D 锌

31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（）。

A 维生素D和钴胺素

B 生育酚和抗坏血酸

C 维生素K和生育酚

D 胆碱和视黄醇