烹饪营养与卫生期中考试试卷
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
11级营养与卫生期中 考试卷
中卫职业技术学校烹饪班2012-2013学年度第一学期《烹饪营养与卫生》期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一、判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。
（）2. 良好的职业道德是势必能产生良好的经济效益。
（）3. 维生素C可以阻断亚硝酸基化合物的形成（）4. 酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。
（）5.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。
（）6.维生素具有促进肠道蠕动作用，因为易被人体消化和吸收。
（）7.谷类具有较多的维生素B。
（）8.酸奶保留了牛奶原有全部营养成分。
（）9.维生素在人体内可以通过转化的方式进行合成。
（）10. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体有益无害。
（）11. 成本核算和成本计算应该说是同一个概念。
（）12. 出料率是表示原料的质量指标。
（）13. 安全电压是指错加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。
（）14. 燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。
（）15. 影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。
（）16. 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。
（）17. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。
（）18. 食糖和实验都能改变原料内部的渗透压。
（）19. 花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国。
（）20. 蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。
（）21. 辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。
（）22. 为保持鲥鱼的形状完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。
（）23. 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。
（）24. 热传导就是无知能量较高的分子流动到能量较低的分子处。
（）25. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。
（）26. 在烹调过程中面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。
（）27. 施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油料。
烹饪营养与卫生试卷
烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。
2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。
3.蛋白质的基本单位为___________。
4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。
5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。
6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。
7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。
二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。
A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。
A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。
最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)
烹饪《饮食营养与卫生》试题班级 _______ 姓名________ 学号 _______ 分数____一、填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为 _________ 、 _________ 、________ 三大类。
2、巴氏消毒法分为_________ 、 ________ 两种。
3、污染食品的有害物质，按其性质可分为 __________ 、 ________ 、_________ 三大类。
4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为 _________ 、________ 、________ 三类。
5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少 __________ 的污染、抑制 _________ 的生长繁殖及抑制 ________ 的作用。
6、引起食品腐败变质的因素很多，_________ 是导致食品腐败变质的根本原因。
7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括 ________ 、________ 及各种_________ 、 ________和 ________ 等。
8、常见的提高渗透压的方法是_________ 、_________ o9、生物性污染主要包括_________ 、_________ 和 ________ 等。
10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有 _________ 和 _________ O11、污染粮谷、豆类的微生物主要是 ________ 和__________ O12、蛋类质量的鉴别可釆用________ 法和__________ 法。
13、 _______________________ 巴氏消毒法分为 _______ 、和三种。
14、 ____________________________________ 蔬菜、水果的卫生问题主要包括____ 、、和___________________________________ 的污染。
15、 _______ 是引起食物中毒最多的食品。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案
烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。
（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。
（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。
（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。
（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。
（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。
（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。
（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。
（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。
（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。
（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
09级《烹饪营养与卫生》期中试卷 (2)
2013----2014年上学期期末考试中餐面点试卷（12级）一、选择题（40分）1、浓醇、偏甜面点特征的流派是_____________。
A、京式B、苏式C、广式D、川式2、冷水面团加入适量的盐能增加面点的_____________。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、比延伸性3、传统的_____________以米制品居多。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点4、翡翠烧麦是属于_____________。
A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点5、以下品种是广式点心的是_____________。
A、娥姐粉果B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子6、以下品种是京式面点的是_____________A、担担面B、刀削面C、拔玉面D、热干面7、面点可从_____________方面进行分类。
A、原料B、口味C、形态D、熟制方法8、和面的常用手法是_____________A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、拔注法、9、能作为填充作用的淀粉是_____________A、澄粉B、面粉C、米粉D、玉米粉10、具有良好乳化性原料_____________。
A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉11、不属于以馅心口味划分的是_____________。
A、甜馅B、咸馅C、甜咸馅D、熟馅12、我国面点制作利用发酵制作是在_____________。
A、1000年前B、1500 年前C、2000年前D、2500年前13、淀粉糊化的温度_____________。
A、50°B、55°C、60°D、65°14、中国四大绝技面食是抻面、小刀面、刀削面和_____________。
A、炸酱面B、拨鱼面C、手擀面D、烩面15、京式面点馅心的口味_____________。
A、味道清淡B、口味偏甜C、口味多样D、甜咸分明16、调制冷水面团，面粉与水的比例_____________。
《烹饪营养与卫生》期中试题
《烹饪营养与卫生》期中试题一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。
18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
19.最好的植物性优质蛋白质是( )。
20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
22.谷类食品含蛋白质( )%。
23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
24.牛奶中的蛋白质主要为( )。
25.人奶中的蛋白质主要为( )。
26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。
27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
烹饪班营养期中试卷
2017-2018学年度第一学期期中考试烹饪171班《烹饪营养与卫生》试题（完卷时间：60分钟）学号：_______ 姓名：______________成绩：一、名词解释。
（每小题2分，8分）1.营养：2、静息代谢率：3、平衡膳食：4、食品卫生：二、填空题：（每空1分、共20分）1.除氧气外，人体需要得营养素主要有糖类、脂类、蛋白质、维生素、__________与水组成。
2.人体热能得主要要来源糖类、___________与蛋白质。
3.“节约蛋白质作用”就是指膳食中一定要有足够得____________供给，以最大限度地把氨基酸用于合成_______________，减少蛋白质作为能量而消耗。
4.人体内水得来源主要有：自由水与 ___________ 二种。
5.烹调中营养素主要就是通过___________与流失两个途径流失。
6.平衡膳食得措施包括：___________________、膳食调配与食谱编制及____________________。
7.引起维生素缺乏常见得原因有： ________________、 ______________与维生素需要量相对增高8.体内含量占体重得 ____________%以下称为微量元素。
9.蔬菜水果主要提供 _______________与 _______________两类营养素。
10.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、_____________与维生素E。
11.提倡饮食多样化,食物搭配得品种愈多,_____________得互补效果愈好、由于缺乏_____________知识,不合理得膳食结构,饮食习惯,如动物性食物得过多食入,挑食偏食,造成某些维生素得缺乏。
12.脂肪得营养价值高，说明该脂肪中所含得_______________多。
13.食物蛋白质就是以____________得形式被人体吸收。
14.钙最好得食物来源就是_____________，不仅含量丰富，而且容易吸收，熬骨头汤时加点_________，有利于钙得溶解。
16PR班 烹饪营养与卫生 期中试题
广东省商业职业技术学校广东省商业技工学校（2017— 2018学年第二学期）16PR班《烹饪营养与卫生》期中考试试卷(本试卷共3大题，共4页，考试时间90分钟考试方式开卷) 班别_______ 姓名_________ 学号_______序号一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。
把答案写在前面括号。
）（）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦B、大麦C、荞麦D、燕麦（）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽（）3、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆B、炖豆C、豆浆D、豆腐（）4、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A、提高了蛋白质的消化率B、发酵C、加入添加剂D、减少水分含量（）5、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫D、囊尾蚴（）6、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）7、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）8、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉（）9、下列目前最先进的牛奶消毒法是：A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）10、下列奶类及制品营养价值较高的是：A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶（）11、下列补钙最佳的水产干制品是：A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参（）12、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎（）13、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质（）14.年龄属于不可改变的危险因素。
80岁以上的老人中（）以上死于冠心病发作。
A、1／5B、1／4C、1／3D、1／2（）15.质量控制图是坐标图，纵坐标表明（）。
A、时间顺序B、采样号C、控制界限D、质量特性值（）16.常见的健康管理内容包括（）等。
高二综合班《烹饪营养与卫生》试卷
高二综合班《烹饪营养与卫生》试卷分值：100分时间：50分钟命题人：一、名词解释(5/×4=20/)1. 食物中毒：2. 细菌性食物中毒：3. 食品的营养价值：4. 有毒食物：二、填空(1/×30=30/)1. 食物中毒的特点主要有、、、。
2. 食物中毒事故中最常见的一类是中毒。
3. 肉类食物被沙门菌属污染的途径主有两个方面：一是；二是。
4. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的原因主要是食品被污染后，在适宜条件下迅速繁殖，产生大量所致。
5. 引起副溶性弧菌食物中毒的食物主要是。
6. 河豚毒素的分子式为，其主要存在于河豚鱼的和中。
7. 血毒型鱼类主要有江河产的和，胆毒鱼类主要有、、、等。
8. 鱼类组胺中毒，主要发生在或的鱼中，是一种性食物中毒。
9. 蕈类通常分为、、三大类10.引起四季豆食物中毒的物质是和。
11.发芽马铃薯的有毒成分是。
12.新腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量在天含量开始增加，天最高。
三、判断题(3/×5=15/)1.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。
( )2.锌是人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。
( )3.副溶血弧菌不会污染陆生动物肉类。
( )4.食物经煮沸后即可破坏葡萄球菌肠毒素。
( )5.精白面粉中维生素的含量比标准粉低。
( )四、问答题1. 食物中有毒物质的来源有哪些？(15/)2. 如何预防副溶血性弧菌食物中毒？(12/)3. 食品的功用有哪些？(8/)。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
烹饪营养期中考试试卷
综一烹饪专业第一学期期中试卷姓名：得分：本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
一、单项选择题( 65×3’=195’)3 水化合物主要是由等三种元素组成的。
A 、氢、氧B 、氮、氢C 、氢、氮D 、氮、硫6 体血糖主要是指。
A 糖B 糖C 芽糖D 萄糖7 和动物生命活动所需要的能量都是直接通过提供的。
A 粉水解为葡萄糖B 白质水解为氨基酸C 萄糖氧化分解D ATP 分解为ADP8 一定时间内能使血糖维持恒定的器官是。
A 肠BC 脏D 骼肌9 糖是最甜的天然糖, 在中含量丰富。
A 萄B 瓜C 果D 蜜14 食纤维包括以下几种, 但其中不属于碳水化合物。
A 维素B 纤维素C 胶D 质素16 能为人体生命活动提供能量的物质是。
A 维素B 粉C 糖原D 糖原18 物体内都有的糖是。
A 萄糖、核糖、脱氧核糖B蔗糖、麦芽糖C 原、纤维素D 糖原、乳糖20 脂对人体不具有的功能。
A 供必需氨基酸B 进脂溶性维生素吸收C 存和供给热能D 成细胞膜结构21 人体生命活动中糖原和脂肪都是。
A 能源B 备能源C 要能源D 接能源24不具有必需脂肪酸的生理活性。
A 油酸B 麻酸C 生四烯酸D 酸25 列几种食物中亚油酸含量最多的是。
A 油B 油C 油D 鱼26 生四烯酸在人体内不是合成的前体物质。
A 列腺素B 上腺素C 列环素D 栓素28必需脂肪酸含量可达52% 64% 。
A 油B 生油C 花子油D 油29 物油比动物脂肪的含量高得多。
A 生素EB 生素AC 生素D D 萝卜素30 化分析某有机样品, 得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素, 这种物质最可能是。
A 粉B 肪C 酸D 萄糖32是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。
A 氨酸B 氨酸C 氨酸D 氨酸34 列关于氨基酸种类的叙述是正确的。
A 然界中的氨基酸约有20 种。
B 物体内的氨基酸有20 种。
C 成蛋白质的主要氨基酸有20 种。
烹饪营养与卫生期中试卷
江苏省海门中等专业学校2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪营养与卫生 科目一．选择题（只有一个答案，每题1．人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（ ）提供的。
A ．淀粉水解为葡萄糖B ．蛋白质水解为氨基酸C ．葡萄糖氧化分解D ．A TP 分解为ADP 2．人体获得能量的基本物质是（ ）。
A ．果糖B ．麦芽糖C ．葡萄糖D ．淀粉 3．动植物体内都有的糖是（ ）。
A ．葡萄糖、核糖、脱氧核糖B ．蔗糖、麦芽糖C ．糖原、纤维素D ．肝糖原、乳糖 4．类脂对人体具有（ ）功能。
A ．提供必需氨基酸B ．促进脂溶性维生素的吸收C ．储存和供给热能D ．组成细胞膜结构 5．植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。
A ．维生素EB ．维生素AC ．维生素D D ．胡萝卜素 6．下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。
A ．面粉B ．全鸡蛋C ．黄豆D ．稻米 7．人体内的钙不具有（ ）功能。
A 抑制神经肌肉兴奋性B 激活多种酶C 促进骨质生长D 抗凝血 8．从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。
A ．豆腐B ．发菜C ．虾皮D ．芝麻酱 9．维生素B 1主要以辅酶形式参与体内（ ）代谢的过程。
A ．蛋白质B ．糖类C ．脂肪D ．矿物质 10．（ ）的典型症状是皮炎．腹泻和痴呆。
A ．佝偻病B ．脚气病C ．赖皮病D ．坏血病 11．细胞分化程度比较高的是（ ）。
A ．细菌B ．放线菌C ．病毒D ．真菌 12．霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）。
A ．0℃B ．<10℃C ．20~28℃D ．>30℃ 13．影响微生物生存的环境因素包括（ ）。
①pH 和温度 ②渗透压和电离辐射 ③二氧化碳和氧气 ④水和化学消毒剂 A ．①② B ．①②③ C ．②③④ D ．①②③④ 14．污染食品对人体造成与基因无关的危害是（ ）。
A ．慢性中毒B ．致畸作用C ．致突变作用D ．致癌作用 15．高温灭菌法适用于（ ）。
《烹饪营养与卫生》试卷及答案
《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、名词解释（5×1=5分）1、焦糖化反应二、填空题（5×3=15分）1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群。
2、按致病物质的不同，食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒。
3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成，引起夜盲症。
4、韭菜和蜂蜜同食，可引起症状，鲤鱼和红豆同食，可引起症状5、制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为。
三、选择题（5×3=15分）1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )A..维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是（）A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为（）A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题（5×3=15分）1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
（）2、在自然界中，任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
（）3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
（）4、鱼翅是优质蛋白，因此它的营养价值很高。
（）5、脂肪的熔点越接近人体的体温，越容易被人体吸收。
（）五、简答题（第一题12分，第二题18分，共30分）1、如果发生食物中毒事件，应该如何急救处理？2、《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些？请概括之。
六、分析题。
（20分）运用营养学相关知识，分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄，这两道家常菜是否搭配合理，并说明理由。
烹饪营养与卫生期中试卷
烹饪营养与卫生期中试卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1江苏省海门中等专业学校2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪营养与卫生 科目一．选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）1．人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（ ）提供的。
A ．淀粉水解为葡萄糖B ．蛋白质水解为氨基酸C ．葡萄糖氧化分解D ．ATP 分解为ADP 2．人体获得能量的基本物质是（ ）。
A ．果糖B ．麦芽糖C ．葡萄糖D ．淀粉 3．动植物体内都有的糖是（ ）。
A ．葡萄糖、核糖、脱氧核糖B ．蔗糖、麦芽糖C ．糖原、纤维素D ．肝糖原、乳糖 4．类脂对人体具有（ ）功能。
A ．提供必需氨基酸B ．促进脂溶性维生素的吸收C ．储存和供给热能D ．组成细胞膜结构 5．植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。
A ．维生素EB ．维生素AC ．维生素D D ．胡萝卜素 6．下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。
-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________A．面粉 B．全鸡蛋 C．黄豆 D．稻米7．人体内的钙不具有（）功能。
A 抑制神经肌肉兴奋性B 激活多种酶C 促进骨质生长D 抗凝血8．从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。
A．豆腐 B．发菜 C．虾皮 D．芝麻酱9．维生素B1主要以辅酶形式参与体内（）代谢的过程。
A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．矿物质10．（）的典型症状是皮炎．腹泻和痴呆。
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南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期
期中考试
《烹饪营养与卫生》
姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。
（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分）
1.营养：
2.必需脂肪酸：
3.常量元素：
4.完全蛋白质：
5.糊化作用：
二．选择题。
（本大题共15个小题，每小题2分，共30分）
1、可以被人体直接吸收的营养素是（）
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（）
A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖
3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（）
A、高血压
B、肠道肿瘤
C、便秘
D、贫血
4、下列食物中果胶含量最高的是（）
A、青菜
B、苹果
C、桔子
D、石花菜
5、不能被消化吸收的多糖是（）
A、淀粉
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
6、人体中枢神经系统的能量来源是（）
A、氨基酸
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（）
A、鸡油
B、鱼油
C、奶油
D、牛油
8、胆固醇含量最高食物是（）
A、肝脏
B、蛋黄
C、大脑
D、肾脏
9、下列哪项不是脂类的生理功能（）
A、贮存和供给热能
B、构成身体组织
C、节约蛋白质
D、维持体温，保护肝脏
10、人体的必须脂肪酸是指（）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸D卵磷脂
11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（）
A、猪油
B、鱼油
C、牛油
D、羊油
12、组成蛋白质分子的基本单位是（）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。
A、组氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、谷氨酸
14、限制性氨基酸为（）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（）
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
三．填空题。
（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分）
1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。
2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。
按生理需要又可分为_________________和___________________两类。
3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、
___________。
4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。
5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。
6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。
7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。
四．简答题。
（本大题共4小题，每小题6分，共24分）
1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？
2. 脂类的生理功能有哪些？
3. 碳水化物供热有哪些优点？
4. 膳食纤维的生理功能有哪些？。