2021年烹饪营养与卫生试题库

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2021年新版中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: （将对的答案填在括号里）1.用于生焖法肉料, 如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制, 如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3.依照主料特性和对主料解决办法分, 炒烹调法分（五）种炒法。

4.依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5.鲜黄花菜含秋水仙碱, 进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪, 能把菜肴色香味形刻画得相称生动, 把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别, 食单仅记菜名, 不列（制作办法）, 菜谱不但有菜名, 尚有简朴制作简介。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作, 其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著, 有很大研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期, 作者是北魏（贾思勰）。

11.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术）, 是世界上最早食品科学专著。

12.《齐民要术》分上、下册, 上册重要简介农产品养殖技术, 下册重要简介（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化, 重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味, 有百味之王之称, 是各种（复合）味基本味。

15.鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16.鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化, 重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中, 并（加盖）, 让其在高温中加速吸水回软办法。

烹饪营养基础练习题库与参考答案

烹饪营养基础练习题库与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。

A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C2、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为( ),与水相同,故也称为碳水化合物。

A、2:1B、4:1C、3:1D、1:2正确答案：A3、()不是我国目前允许使用的防腐剂。

A、山梨酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、苯甲酸正确答案：C4、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。

A、水果、蔬菜B、鱼、禽、肉、蛋C、豆、奶及其制品D、油脂正确答案：C5、以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。

A、糊粉层B、胚胎C、谷皮D、胚芽正确答案：B6、在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。

A、醋B、碱C、糖D、盐正确答案：A7、对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。

A、20分钟B、40分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C8、牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。

A、乳白蛋白B、麦胶蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正确答案：C9、(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B2正确答案：C10、()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。

A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：D11、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%C、30%-40%D、20%-30%正确答案：A12、()含有一定量的抗坏血酸。

A、腐竹B、腐乳C、豆腐D、豆芽正确答案：D13、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A、植物激活B、植物交换C、植物调节D、植物激素正确答案：D14、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

烹饪营养与卫生试题100道

中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。

A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。

A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。

A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。

A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。

A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。

A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。

A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。

A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。

A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。

A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。

A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。

A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。

A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。

A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。

A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。

A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与*种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

2021年最新烹饪考试题库

最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中对的请在括号里打“√”，错误请在括号里打“ⅹ”）1. 家畜类内脏原料惯用清洗加工办法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

（√）2.盐醋浸渍法是家畜类原料惯用清洗加工办法之一。

（ⅹ）3.里外翻洗法重要用于肠、肚等内脏洗涤加工。

（√）4.盐醋搓洗法重要作用是去除原料外层黏液和异味。

（√）5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗办法。

（ⅹ）6.清水漂洗法重要合用于柔软细嫩原料。

（ⅹ）7.猪脑合用于清水漂洗法。

（√）8. 猪肚合用于灌洗法。

（ⅹ）9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜清洗加工办法。

（√）10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀重复刮制（√）11. 生搓法是指加入盐和醋，经重复搓洗去除无鳞鱼粘液加工办法。

（√）12. 生搓法普通用于生炒菜品鱼类黏液去除，这样可保持原料酥脆口感。

（ⅹ）13. 采用熟烫法加工无鳞鱼目是去除其体表黏液。

（√）14. 用于红烧或炖汤无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。

（√）15. 猪肚内壁白膜应在烫洗前刮净。

（ⅹ）16.猪肠清洗加工环节为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟解决→冷水冲洗。

（ⅹ）17. 软兜鳝鱼汆烫加工，水和鳝鱼比为3:1. （√）18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。

（√）19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

（ⅹ）20. 干制原料具备便于运送和储藏特点。

（√）21. 干制原料具备丰富和改进原料质感和风味特点。

（√）22. 油发就是把原料放在适量热油中，通过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟成品发料办法。

（ⅹ）23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中应用。

（√）24. 原料干制时失去水分重要是自由水。

（√）25. 干料在用油炸发时汽化水分重要是结合水。

烹饪营养与卫生段考题及答案修订稿

烹饪营养与卫生段考题及答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。

【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。

【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。

【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。

【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。

【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。

【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。

【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。

【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。

【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。

【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。

【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。

是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。

【×】13.VE【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。

【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。

二、.单项选择题(每题2分,共30分)【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C】2.膳食纤维不具有（）作用。

A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。

【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。

A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。

烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。

[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。

[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。

[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。

[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。

[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。

[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。

[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。

[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。

[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。

[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。

2021烹饪市赛理论题(1-200)

2021烹饪市赛理论题（1-200）您的姓名： [填空题] *_________________________________1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。

[单选题] *A、70 %B、2%C、12 %(正确答案)D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。

[单选题] *A、伊斯兰教(正确答案)B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。

[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 20(正确答案)4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。

[单选题] *A、火腿肠B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠(正确答案)D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（），以提高三文鱼的色泽。

[单选题] *A、红色素B、虾青素(正确答案)C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于（）。

[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江(正确答案)C、黄河和东江D、东江和松花江7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。

[单选题] *A、奶油鸡丝鹅肝汤(正确答案)B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。

[单选题] *A、5~8°CB、-18~0°C(正确答案)9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。

[单选题] *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质(正确答案)10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅 [单选题] *A、较老(正确答案)B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。

烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析

烹饪与营养教育基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材富含优质蛋白质？（）A. 大米B. 鸡肉C. 白糖D. 植物油答案：B解析：鸡肉是优质蛋白质的良好来源，大米主要提供碳水化合物，白糖属于精制糖，植物油主要提供脂肪。

2. 烹饪中常用于勾芡的淀粉是（）A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 红薯淀粉D. 以上均可答案：D解析：玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉都可以用于勾芡，只是在特性上稍有不同。

3. 以下哪种维生素在高温下容易被破坏？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B解析：维生素C 性质不稳定，在高温下容易被破坏。

4. 炒菜时，油温过高会产生有害物质，其中主要的是（）A. 苯并芘B. 亚硝酸盐C. 黄曲霉毒素D. 苏丹红答案：A解析：油温过高时，容易产生苯并芘这种致癌物质。

5. 下列哪种食材具有去腥作用？（）A. 生姜B. 白糖C. 面粉D. 小苏打答案：A解析：生姜含有挥发性物质，能够有效去腥。

6. 以下哪种烹饪方法最能保留食物中的营养成分？（）A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 油煎答案：C解析：蒸煮的烹饪方式温度相对较低，能较好地保留食物中的营养成分。

7. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要物质是（）A. 酵母B. 小苏打C. 泡打粉D. 蛋清答案：C解析：泡打粉在加热时会产生气体，使蛋糕膨胀松软。

8. 人体必需的脂肪酸是（）A. 油酸B. 亚油酸C. 棕榈酸D. 硬脂酸答案：B解析：亚油酸是人体必需的脂肪酸，自身不能合成，必须从食物中摄取。

9. 下列哪种调料可以增加食物的鲜味？（）A. 醋B. 料酒C. 味精D. 花椒答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，可以增加食物的鲜味。

10. 制作面包时，发酵所需要的微生物是（）A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 双歧杆菌答案：C解析：酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长，常用于面包发酵。

11. 以下哪种食物富含膳食纤维？（）A. 牛奶B. 鸡蛋C. 芹菜D. 猪肉答案：C解析：芹菜是蔬菜，富含膳食纤维。

烹饪营养基础练习题库(附答案)

烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.92B、0.9C、0.98D、0.95正确答案：A2、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。

儿童比成年人多了一种A、异亮氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：B3、着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。

A、柠檬黄B、红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案：A4、伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、65%-70%B、60%-70%C、50%-60%D、55%-60%正确答案：B5、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、900kcalB、500kcalC、1200kcalD、1000kcal正确答案：A6、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。

A、酒石酸B、柠檬酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：C7、奶油,一般在()以下保藏。

A、0°CB、5°CC、-5°CD、-10°C正确答案：D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C、维生素CD、蛋白质正确答案：C9、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A、洗涤B、去皮C、烹调加工D、运输正确答案：D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。

()不是这类物质。

A、肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案：B11、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、1989年B、1987年C、1998年D、1997年正确答案：A12、脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。

烹饪营养基础题库(附参考答案)

烹饪营养基础题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、圆形或卵圆形B、蝌蚪形C、丝状D、杆形正确答案：C2、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。

A、75%B、95%C、65%D、85%正确答案：B3、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、水果、蔬菜D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：A4、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹是口感需要B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹只是一种加工手法D、挂糊对营养素无任何作用正确答案：B5、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、肉制品中的亚硝酸盐C、蔬菜中的农药D、大米中的甲虫正确答案：A6、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。

A、鱼、禽、肉、蛋B、豆、奶及其制品C、油脂D、水果、蔬菜正确答案：C7、以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、癞皮病C、克山病D、贫血正确答案：B8、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。

A、咸鸭蛋B、松花蛋C、鹌鹑蛋D、冰蛋正确答案：C9、营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。

A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C10、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、葡萄糖C、单糖D、麦芽糖正确答案：D11、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

A、维生素B6B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B2正确答案：D12、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存并能够促进生长发育B、不能够维持动物生存而能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D13、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。

2021年烹饪题库

一、单项选取题（本大题共100小题）1.如下属于香菇中之上品是（C ）A.厚菇B.平菇C.花菇D.薄菇2.下列原料中只适当于冷水涨发是（B ）A.木耳B.海参C.蹄筋D.燕窝3.涨发加工时忌用铁器盛装原料是（C ）A.燕窝B.蹄筋C.海参D.鱼翅4.惯用于虾仁洗涤加工办法是（D ）A.碱液洗涤法B.明矶洗涤法C .盐水洗涤法D .流水冲洗法5.下列菜品中属于嫩质蓉胶是（C ）A.水晶虾球B.狮子头C.鱼圆D.芙蓉鱼片6.合用于对脆嫩性植物原料进行加工直刀切法是（A ）A.直切B.推切C.拉切D.锯切7.制作“松鼠鳜鱼”时采用剞J花刀法是（B ）A.麦穗花刀B .荔枝花刀C.鳞毛花刀D.菊花花刀8.多用于扒菜芡汁是（C ）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡9.在盘子底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香目，这是运用醋（B）A.定位性B.挥发性C软化性D.补充性10.蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这重要是运用油脂调味功能（C ）A.赋香作用B.溶味作用C.润滑作用D.去腥作用11.麻辣味中麻与辣分别指是（D ）A.麻油与辣椒B.花椒与胡椒C.胡椒与辣椒D.花椒与辣椒12.酸辣味中辣味调味品是（B ）A.胡椒粉B.辣椒粉C.姜D.芥末13.“霸王别姬”这道菜所采用命名办法是以（B ）A.艺术造型命名B.谐音命名C.渲染奇特制法命名D.夸张手法命名14.制作烧卖使用面点成形手法是（B ）A.卷B.包C.摊D.叠15.适合水饺包馅法是（C ）A.无缝类B.提褶类C.捏边类D.卷边类16.在畜禽类原料表皮抹上饴糖加热后，随温度升高呈现出众泽顺序是（B ）A.浅黄一酱红一深红一焦黑B.浅黄一深红一酱红一焦黑C.焦黑一深红一酱红一浅黄D.浅黄一深红一焦黑一酱红17.鱼肚适合采用预熟解决法是（A ）A.低温（焙油）预熟法B.高温（走油）预熟法C.沸水预熟法D.冷水预熟法18.合用于对整条或排列整洁扒、烧菜肴造型办法是（B ）A.复入法B.拖入法二倒入法D.排入法19.将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中冷菜装盘办法是（B ）A.铺B.砌C.插D.贴20.调制毛汤时火候控制应为（D ）A.中火B.大火C.小火D.先大火后小火21.通过在原料中添加适量盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩办法是（C ）A.碱致嫩B.蛋清致嫩C.盐致嫩D.嫩肉粉致嫩22.动物原料中胶原分子热分解物称为（C ）A.琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻23.将面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成糊是（D ）A.蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊24.下列适合于整鱼剔骨鱼是（A ）A.鲤鱼B.泥鳅C.鲳鱼D.编鱼25.为使成形原料平滑、宽阔而扁薄，采用刀法是（D ）A.剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法26.野鸡、野鸭焯水解决时，为将肉中腥臊异味彻底排除，常用解决办法是（A ）A.在肉厚部位戳孔B.剁块C.拍松D.滚刀27.下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液是（D ）A.鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳝鱼28.下列关于新鲜虾感官原则描述，对的是（A ）A.虾体完整，有一定弯曲度，肉质坚实细嫩B.头尾脱落，虾体伸直C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D.肉质松软，有异味29.运用附着在蔬菜表面油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触保色办法是（B ）A.加碱保色B.加油保色C.加盐保色D.水泡保色30.禽类宰杀后用85℃〜95℃热水浸烫，再煺去毛办法是（B ）A.熟烫法B.湿煺法C.干煺法D.搓揉法31.冻结肉品原料放置在0c〜3℃环境中较长时间进行解冻办法是（ C ）A.加温解冻法B.流水解冻法C.自然缓慢解冻法D1微波解冻法32.面包制作时加入恰当油脂，减少面团黏性，这是运用油脂（B ）A.赋香作用B.润滑作用C.溶味作用D.调味作用33.在麻辣味型菜肴中，能起“味厚”作用调料是（D ）A.花椒B.辣椒C.醋D.糖34.拌类菜品重要调味形式属于（D ）A.烹前调B.烹中调C.烹后调D.烹前调味烹后补充35.以盐为重要调料，掺入各种香辛调料混合而成味型是（D ）A.麻辣味型B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型36.关于宴席上菜程序描述，对的是（A ）A.冷菜一热炒一大菜―主食点心—水果B.冷菜一大菜一热炒—水果-主食点心C.冷菜一热炒一大菜一水果一主食点心D.热炒一冷菜一大菜一主食点心一水果37.下列菜肴中以地名命名是（B ）A.水煮肉片B德州扒鸡C.东坡扣肉D.芙蓉鱼片38.下列设备中属于电热加热设备是（B ）A.煤灶B.远红外线烤炉C.高压蒸气柜D.煤气灶39.蒸气加热时，要形成烂型菜肴火候运用办法为（C ）A.放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸40.合用于腥臊气味重、体积大动物性原料预熟解决法是（C ）A.高温（走油）预熟解决法B.低温（焙油）预熟解决法C.冷水预熟解决法D.沸水预熟解决法41.下列关于低温油炸法成品特色描述，对的是（D ）A.外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄C.外酥内嫩、色泽洁白D.外脆内嫩、色泽金黄42.冷菜装盘时将片形原料有规则一片压一片呈瓦楞形向前延伸办法叫作（D ）A.砌B.插C.铺D.叠43.将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器热菜装盘办法是（C ）A.拖入法8.排入法C4到入法口.舀入法44.洁白芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀目是为了（ D ）A.增强菜肴色泽美B.提高菜肴营养C.调剂口味D.丰富菜肴形态45.用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发保存办法是（A）A.隔绝空气法B.低温保存法C.湿布覆盖法D.浸泡法46.下列适合用油发原料是（B ）A.驼峰B.鱼肚C.海参D.鲍鱼47.下列宜采用加盐保色法原料是（C ）A.马铃薯B.苹果C.黄瓜D.藕48.制作“松鼠鱼”时去内脏办法是（A ）A.腹出法B.脊出法C.鳃出法D.尾出法49.猪脑及骨髓洗涤普通采用（A ）A.冲洗法B.烫洗法C.灌洗法D.漂洗法50.最适当作为上浆和挂糊淀粉是（B ）A.马铃薯淀粉B.绿豆淀粉C.小麦淀粉D.甘薯淀粉51.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行削弱，这是运用味（D ）A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象52.入口最感舒服食盐水溶液浓度是（A ）A.0.8%〜1.2%B.2%〜2.5%C.3%〜3.5%D.4%〜4.5%53.香气浓郁菜肴之因此香气扑鼻，这是运用调味（A ）A.扩散作用8.渗入作用C.吸附作用D.降解反映:考试大-自考54.大菜是宴席中最重要某些，其成本约占整个宴席（D ）A.30%B.40%C.50%D.60%55.下列面点中属于酵面制品是（B ）A.烧卖B.馒头C.春卷D.杏仁酥56.下列关于火候说法，错误是（C ）A.火候是食物成熟度一种表达B.季节变化会对火候产生影响C.火候与传热介质种类无关D.温度与时间是影响火候核心因素57.适合采用沸水预熟法原料是（B ）A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠58.食品雕刻最后一道工序是（C ）A.命题B.设计C.修饰D.制作59.质量最佳燕窝是（D ）A.毛燕B.龙芽燕C.血燕D.官燕60.对猪肺加工时普通采用洗涤办法是（C ）A.淘洗法B.漂洗法C.灌洗法D.烫洗法61.整鱼出骨后，出肉率最高是（B ）A.大黄鱼B.草鱼C.鲤鱼D.编鱼62.切熟鸡蛋普通采用刀法是A.推切B.拉切C.锯切D.铡切63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量盐以增长菜点甜味感，这种现象称之为味（A ）A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子一边形成图案作点缀办法是（D ）A.对称法B.鼎足法仁中心法D.局部法源：65.鸡里脊俗称为（C ）A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉66.下列几种口味中不属于味觉反映是（A ）A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味67.属于热空气导热烹调办法是（B ）A.蒸B.烤C.煮D.炸68.爆类菜品质感评价原则为（A ）A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩69能使粗老肉类肌纤维中胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸取更多水分，并使蛋白质肽链发生断裂等，从而达到致嫩目。

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