2021年烹饪营养与卫生试题库

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2021市赛烹饪理论题(201-400)

2021市赛烹饪理论题（201-400）

您的姓名： [填空题] *

_________________________________

201、关于扒法的说法，准确的是（）。 [单选题] *

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅(正确答案)

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

202、具有“主料处理方法是滚煨",“没有固定配料，但一般配姜件、葱条“,“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。 [单选题] *

A、滚

B、绘

C、余

D、清(正确答案)

203 、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 [单选题] *

A、维生素B2 > 维生素 C> 维生素B1 > 其他B 族维生索、维生素E > 维生素A> 维生素

B、维生素 C> 维生素B2 > 维生素 B1 > 其他B 族维生素、维生素A > 维生素E >维生素

C、维生素 B2 > 其他B 族维生素、维生素B1 >维生素 C>维生素A> 维生素 D >维生素

D、维生素 C> 维生素 B1 > 维生素 B2 > 其他 B 族维生素、维生素A> 维生素D> 维生素(正确答案)

204、关于火力的说法，不正确的是（）。 [单选题] *

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决千炉火(正确答案)

C、在密封良好的情况下蒸气呈越大，蒸锅里的温度越高

中式烹调师(初级)考试题与答案

2021年中式烹调师（初级）考试题与答案

（A卷）

1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（×）

4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（×）

5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）

6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）

8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（×）

9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）

10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（√）

11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）

12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（×）

13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√）

14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（×）

15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）

16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（D）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）

2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养3

1.（）是指终生生活在水中，以鳍游泳，用鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 [单选题] *

A.两栖类

B.鱼类(正确答案)

C.禽类

D.水产品

2.大黄鱼又称大鲜、（）、大黄花。 [单选题] *

A.黄花鱼

B.白带鱼

C.宁波黄鱼(正确答案)

D.黄鱼

3.亚油酸是人体营养中最重要的（）。 [单选题] *

A．必需氨基酸(正确答案)

B．非必需氨基酸

C．必需脂肪酸

D．非必需脂肪酸

4.人体的必需脂肪酸是（）。 [单选题] *

A．a-亚麻酸(正确答案)

B.饱和脂肪酸

C.不饱和脂肪酸

D.花生四烯酸

5.虾米的叫法多种多样，下列不属于它的别名的是（） [单选题] *

A.金钩

B.海米

C.皮米(正确答案)

D.开洋

6.腹足类以发达的块足作为食用部位，且多含一个呈螺旋状的贝壳。下列不属于腹足类的是（） [单选题] *

A.鲍鱼

B.海螺

C.田螺

D.牡蛎(正确答案)

7.蔬菜的新鲜度主要从（）,形态，色泽等几个方面来鉴定。 [单选题] *

A 含脂量

B 芳香油量

C 无机盐含量

D 含水量(正确答案)

8.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，（）相应减少，矿物质的含量一般也有增加。 [单选题] *

A 脂肪

B 维生素

C C 蛋白质(正确答案)

D 多糖纤维

9.鲢鱼被称为什么（）。 [单选题] *

A.四大家鱼(正确答案)

B.四大海水鱼

C.鲢鱼大王

D.明鲢家时

10.青鱼属于四大淡水养殖鱼类之一，全国均产，以（）季节为好。 [单选题] *

A.春秋

B.夏

2021年中式烹调师(高级)及中式烹调师(高级)理论考试

2021年中式烹调师(高级）及中式烹调师（高级)理论考试

1、【单项选择题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的.（ B )

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

2、【单项选择题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是(）。（ C )

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

3、【单项选择题】清汤鱼面口感爽滑的原因是（）.（ C ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

4、【单项选择题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（).（ B ）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

5、【单项选择题】炖菜的加热时间一般在()范围。（ A ）

A、1—3小时

B、2—4小时

C、1-5小时

D、3—5小时

6、【单项选择题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（)。

（ A )

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

7、【单项选择题】明酥的线条呈直线纹形的称为().（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

8、【单项选择题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（ A ）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

9、【单项选择题】鲍鱼属于（)动物.（ A )

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

10、【单项选择题】琉璃菜挂糖后应立即(）处理。（ A )

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

11、【单项选择题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。（ D ）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

12、【单项选择题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（ D ）

2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(完整版)

2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（完整版）单选题

1.容易引起组胺中毒的鱼类有等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

2.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

3.灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

答案：A

4.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：B

5.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

6.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

7.以下酱汁中，()带辣味。

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

8.糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

9.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

答案：C

10.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

饮食营养与卫生期末考试试卷

广西工贸高级技工学校

2021/2021学年第一学期?饮食营养与卫生?期末理论试卷〔开卷〕班别：姓名：学号：

考前须知：

1．考试时间为100分钟，试卷共100分。

2．请首先按要求在试卷标封处填写您所在班级、姓名和学号。

3．请仔细阅读各种题目答复要求，在规定位置填写您答案。

4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择题，以下备选答案中只有一项最符合题目要求，不选、错选均不得分。〔20题，每题2分，共40分〕

1．根据我国居民饮食习惯，人体能量来源最重要营养素是( )。

A．蛋白质＆脂肪C碳水化合物D．维生素

2．供应人体铁最正确食物是( )。

A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳

3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民? ?中。

A．食盐 B 大米C味精D．饮料

4.获得维生索D最经济方法是( )。

A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重( )左右。

A．40% B．50% C 60% D．80%

6．人体解毒器官主要是( )。

A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏

7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入水与排出水根本相等。

A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000

8．长期食用精白面，会引起( )缺乏。

A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸

9.水果中，( )维生素C含量最高。

A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃

10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。

A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素

11．每日三餐能量分配比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。

2021年中式烹调师中级理论知识题库(含答案)

11
D、脂肪少、质地嫩答案：D 53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素 B1 答案：C 54.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识答案：B 55.冷制凉食的卫生问题()除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用答案：D 56.蛋清经高速抽打后,混入(),体积可膨胀 8 倍,形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉 B、面粉 C、空气 D、米粉答案：C 57.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。 A、温热;长时间
6
答案：B 29.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分答案：D 30.植物油中主要含有()。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素 A 答案：B 31.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活答案：D 32.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。 A、桂皮、八角、丁香 B、葱段、姜块、花椒 C、葱段、姜块、丁香 D、葱段、姜块、绍酒答案：D 33.口腔中可以消化的营养素是()。 A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖

2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷(100题,含答案)

2021年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷（100题，含答案）

1、(判断题)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

参考答案：正确

2、(判断题)餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

参考答案：正确

3、(判断题)食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。

参考答案：错误

4、(判断题)发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

参考答案：错误

5、(判断题)食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

参考答案：正确

6、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

参考答案：正确

7、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

8、(判断题)将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

参考答案：错误

9、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

参考答案：错误

10、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

参考答案：正确

11、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

参考答案：正确

12、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

参考答案：错误

13、(判断题)《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

参考答案：正确

14、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

15、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

参考答案：错误

16、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养7

您的姓名： [填空题] *

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班级： [填空题] *

_________________________________

1.（）目前均为野生，尚不能人工栽培。 [单选题] *

A、鸡枞

B、牛肝菌

C、竹荪(正确答案)

D、羊肚菌

2.鱼脆又称（） [单选题] *

A、鱼皮

B、鱼唇

C、鱼骨(正确答案)

D、鱼信

3.糖类的腐败变质称为（） [单选题] *

A、酸败

B、酵解(正确答案)

C、糖解

D、分解

4.影响铁吸收的因素有（） [单选题] *

A、维生素C

B、柠檬酸

C、草酸(正确答案)

D、果糖

5.人体内的水占人体体重的（）。 [单选题] *

A. 55-60%

B. 60-65%(正确答案)

C, 65-70%

D. 70-75%

6.影响人体健康的主要因素有（）。 [单选题] *

A. 环境因素生活方式生物因素

B. 生活方式环境因素遗传因素(正确答案)

C. 化学因素物理因素社会心理因素

D.环境因素遗传因素个体体质

7.烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化而不被破坏，可加入（）。 [单选题] *

A．碱

B．料酒

C．白糖

D．醋(正确答案)

8.每克脂肪能产生（）的能量。 [单选题] *

A. 4.0kcal

B. 6.0kcal

C. 8.0kcal

9.禽蛋蛋壳约占全蛋重量的（）。 [单选题] *

A. 11%(正确答案)

B. 31%

C. 55%

D. 58%

10.下列原料中，不能生食的原料是（）。 [单选题] *

A. 花生

2021年西式烹调师题库01(含答案)

2021年西式烹调师题库（含答案）

1/621、

净料单位成本是()之比。

A净料重量与出材率

B毛料重量与出材率

C毛料单价与出材率

D净料单价与出材率

正确答案：C

2/621、

在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。

A插

B排

C叠

D贴

正确答案：A

3/621、

因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。

A焦化

B羰氨

C糖化

正确答案：B

4/621、

在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A普通碳素钢

B合金铝

C纯铜

D不锈钢

正确答案：D

5/621、

雪利酒的主要生产国是()

A葡萄牙

B意大利

C荷兰

D西班牙

正确答案：D

6/621、

小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A小腿

B大腿

D身体

正确答案：C

7/621、

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()

A和

B积

C百分比

D差

正确答案：C

8/621、

成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A100

B200

C300

D500

正确答案：D

9/621、

马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。

A橙皮丝

C苹果汁

D山楂汁

正确答案：A

10/621、

制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()

A2h

B4h

C8h

D12h

正确答案：A

11/621、

肉类脂肪含()较多。

A饱和脂肪酸

B不饱和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正确答案：A

12/621、

下列酒类中()是酿造酒

A味美思

B香槟酒

C雪利酒

D朗姆酒

正确答案：B

13/621、

蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。

2021年中式烹调师(高级)考试及答案

2021年中式烹调师（高级）考试及答案

1、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（×）

2、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）

3、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

4、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（√）

5、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√）

6、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（√）

7、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×）

8、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（√）

9、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（√）

10、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（√）

11、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（√）

12、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）

13、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（√）

14、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√）

15、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）

16、【判断题】()花生原产于中国。（×）

17、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（√）

2021年7月3日营养配餐员测试2

1．下列中属于半完全性蛋白质的是（）。 [单选题] *

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米(正确答案)

2．职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性 [单选题] *

A、一致性

B、多样性(正确答案)

C、个体性

D、形象性

3．下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 [单选题] *

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母(正确答案)

D、货真价实

4．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 [单选题] *

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染(正确答案)

D、生产、储运、销售中的管理情况

5．蟑螂在气温（）时最活跃。 [单选题] *

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃(正确答案)

6．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。 [单选题] *

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂(正确答案)

7．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。 [单选题] *

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒(正确答案)

8．嗜盐菌又称（）。 [单选题] *

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌(正确答案)

9．河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。 [单选题] *

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

10．不会造成砷中毒的是（）。 [单选题] *

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷(正确答案)

2021年建德市中式烹调师理论考试(多选题、判断)

2021年建德市中式烹调师理论考试（多选题、判断）基本信息：[矩阵文本题] *

1、加工田螺时在水中添加盐和油,是为了便于排出田螺中的（）。 *

A、泥沙沙(正确答案)

B、黏液

C、排泄物(正确答案)

D、异味

E、残留农药

2、章鱼的（）等部位含有泥沙。 *

A、眼睛(正确答案)

B、皮膜

C、嘴(正确答案)

D、足须

E、胰脏

3、甲鱼去除黑衣后再放入热水中浸烫,然后去除内脏的方法一般适用于（） *

A、清蒸(正确答案)

B、红烧(正确答案)

C、酱爆

D、生炒

E、炖汤(正确答案)

4 加工牛蛙时必须去除的部位有（）。 *

A、爪尖(正确答案)

B、肠(正确答案)

C、肝

D、油脂(正确答案)

E、眼睛(正确答案)

5 需要去除虾线的原料有（）。 *

A、竹节虾(正确答案)

B、基围虾(正确答案)

C、罗氏沼虾(正确答案)

D、虾米

E、江白虾

6、下列原料中,适合整料脱骨的是（） *

A、鸡(正确答案)

B、鸭(正确答案)

C、鱼(正确答案)

D、虾

E、鸽(正确答案)

7、检验整鸡脱骨的质量标准包括（） *

A、骨不带肉(正确答案)

B、肉中无骨(正确答案)

C、不破不漏(正确答案)

D、填馅多

E、开口小第(正确答案)

8、下列属于图案造型手法的有（） *

A、对称与统(正确答案)

B、模仿与写实

C、统一与变化(正确答案)

D、夸张与变形

E、对比与调和(正确答案)

9、下列菜品中采用小卷手法的有（） *

A、三丝鱼卷(正确答案)

B、牛肉卷(正确答案)

C、兰花肉卷(正确答案)

D、如意虾卷

E、卷筒鳜鱼(正确答案)

10、夹的菜品所选择的馅料一般是（） *

A、八宝馅

B、甜馅(正确答案)

2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模拟考试题

2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模

拟考试题

1、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

2、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（×）

3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）

4、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

5、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）

6、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（√）

7、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（√）

8、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（×）

9、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（×）

10、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（√）

11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（×）

12、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）

13、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

14、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

15、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）

16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（√）

2021中餐烹饪模拟2

您的姓名： [填空题] *

_________________________________

101 、同一个主题的冷拼在布局时，（） [单选题] *

A ．主体和次体之间是可以替换

B ．主体和次体之间是不可替换(正确答案)

C ．是可以取消主体的

D ．是可以取消次体的

102 、鸡粥在调配时，一般 150g 鸡肉茸中应添加（）水或汤。 [单选题] *

A ． 150g

B ． 350g(正确答案)

C ． 180g

D ．800g

103 、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。 [单选题] *

A ．双糖

B ．结晶糖

C ．再结晶糖

D ．麦芽糖(正确答案)

104 、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。 [单选题] *

A ．变绿

B ．变蓝(正确答案)

C ．变黑

D ．变红

105 、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。 [单选题] *

A ．耐热性(正确答案)

B ．耐光性

C ．耐酸性

D ．耐碱性

106 、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。 [单选题] *

A ．扩散

B ．吸附(正确答案)

C ．渗透

D ．挥发

107 、茶香鸡块选用的茶叶是（）。 [单选题] *

A ．红茶(正确答案)

B ．绿茶

C ．花茶

D ．果茶

108 、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。 [单选题] *

A ．叠加整齐(正确答案)

B ．混合均匀

C ．排列均匀

D ．捆扎

109 、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在 ( )左右。 [单选题] *

B ．850g 左右

C ．950g 左右

2021年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(题库导出版)

2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库（题库导出版）单选题

1.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

2.不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

答案：B

3.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

4.是创造高质量冷盘的根本保证。

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

答案：A

5.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

答案：A

6.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

答案：D

7.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。

A、稳定态；热M

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度;热量

答案：D

8.净料单位成本计算的基本条件有。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

9.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

10.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

11.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌