热菜烹调工艺.勺工ppt

合集下载

烹饪工艺课件烹调方法

2、炒
炒是中国传统烹调中最常用的一种方法，人们常把“炒菜”作为烹调行业和中国菜式的代用词。其实炒只是众多烹调方法中比较突出的一种，一般来讲它有以下几个特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。
炒指将切配成丁、丝、条、片、块、末、段、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火或中火快速烹调成菜的烹调方法。根据其烹调方法、用料和成品特点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。有的地区还有抓炒、水炒等方法。
菜例
香干炒肉丝
主料
香干4块，猪后腿瘦肉
制法
1.香干和成丝，韭黄切段，猪肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油至五成热（左右）时，投入肉丝煸散，烹入绍酒，倒入香干丝，再加酱油盐和糖炒制入味，加味精和韭黄，翻炒均匀，出锅装盘
配料
韭黄
调料
熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐
特点: 干香醇厚，咸鲜可口
特点此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”，即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一种——抓皮春卷。所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成，故名。
配料
鸡蛋6个，干淀粉
调料
盐,味精，料酒，清油
特点：外焦里嫩，色泽诱人
(5）卷包炸

烹调工艺学课件.ppt

烹调工艺学
食品科技学院谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状；熟悉中式烹调的基础工艺；掌握中式烹调工艺的理论基础；初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学运用化学、物理学、生物学等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础理论，研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式；原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。

中餐烹调技术与工艺 PPT

中餐烹调技术与工艺
35
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化（二）质地的变化（三）色泽的变化（四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
36
二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化（二）肉色的变化（三）质地的变化（四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
26
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化（二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
27
四、其他传热介质
（一）金属（二）盐（三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
28
第三节传热方式与传热过程
一、传热方式二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
29
一、传热方式
（一）热传递的概念（二）传导（三）对流（四）辐射
教学重点烹饪、烹调的概念，中式菜肴的特点，风味流派形成的原因与
特征，常用加热设备的工作原理和使用方法，勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
4
第一节烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义二、烹调的起源三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
5
一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪（二）烹调（三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
33
二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质（二）以水为加热介质（三）以蒸汽作加热介质（四）烘烤的方法（五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
34
第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征二、禽畜原料的变化特征三、水产原料的变化特征四、调味原料的变化特征五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节烹调的主要设备与用具

西式烹调热菜制作技术-PPT演示文稿

绪论
任务分析在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层
沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。
绪论
3．热菜的三种初步热加工形式热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同，初步热加工又分为：冷水加工法、沸水加工法、热油加工法三种形式。
绪论
4．热菜初步热加工中的热油加工法 ⑴加工过程将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。 ⑵适用范围适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。 ⑶加工目的 ①使原料初步成熟，为进一步加热上色作准备，如加工土豆条。 ②使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失，如加工牛肉块等。
脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。
用油传热进行烹调的具体方法有炸、煎、炒等。
绪论
2．烹调方法——炸(deep fry) ⑴概念：炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸制方法有两种： ①在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制。 ②在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。

西餐常见著名热菜制作方法动态PPT课件

第二节畜肉类菜肴制作
二、维也纳式煎猪排（Pork Loin Schnitzel）
1.出品量出品量为10份。 2.原料配比猪通脊(外脊) 1.7kg，清黄油200mL，鸡蛋200g，面粉50g，面包糠200g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 用刀去掉猪通脊的筋，并将表面修理整齐，切成肉排，每份160g，用拍刀拍成3~5mm 厚的薄片。 (２) 鸡蛋磕开放在盆中，用打蛋器搅拌均匀。肉片上均匀地撒上盐和白胡椒粉，再蘸面粉、鸡蛋液和面包糠。 (３) 将清黄油倒入煎锅中，加热至五成热时放入猪排，煎至金黄色即可。 4.成品标准色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩，黄油香味浓郁。 5.制作要点 (１) 煎制时的油温在120~140℃之间，不可过高。 (２) 蘸面包糠时要用手稍稍用力向下压，使面包糠完全粘在猪肉上，这样，制作时面包糠不易脱落。 (３) 制作时要用中火。
第二节畜肉类菜肴制作
四、法式煮牛肉（Beef Pot-au-feu）
1.出品量出品量为10份。 2.原料配比整牛肉(胸肉、肋排、腱子) 1.6kg，胡萝卜600g，茴香头500g，土豆500g，扁叶葱300g，洋葱 500g，蒜肉6粒，百里香3g，香叶5 片，丁香3粒，牛基础汤2000mL，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 洋葱、胡萝卜(各100g) 洗净，去皮，切块，同香料、蒜肉一起放入汤锅中，加入冷牛基础汤和整块的牛肉，大火煮开后改用小火煮2~3h，在煮的过程中要随时撇去表面的浮渣。 (２) 牛肉煮熟后，捞出其他原料，牛肉仍浸在汤中。牛肉汤晾30min以上，撇去浮油，控掉沉下去的杂质, 使汤清澈。 (３) 土豆和胡萝卜削成橄榄状。扁叶葱和茴香头洗净，切长段。 (４) 锅上火加热，将土豆放入汤中，煮至八成熟后，再放入其他蔬菜一起煮熟，加盐和白胡椒粉调味。 (５) 蔬菜放在汤盘底部，牛肉切成厚片码放在蔬菜上面，加入牛肉汤，牛肉汤以没过原料2/3为宜。 4.成品标准汤色淡褐，透明清亮，口味咸鲜，牛肉原味突出，清淡低脂。 5.制作要点 (１) 牛肉要煮熟，切时要逆着纤维切，否则影响口感。 (２) 土豆要先洗去淀粉质再下锅，否则会使汤体变浑浊。

烹饪基本功训练锅工基本功ppt课件

严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。
第二节翻锅的基本方法
翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。
一、小翻锅
小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原料运送到锅的前半外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。
三、晃锅
晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋转，带动原料在锅内转动。
晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。晃锅的作用:
严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。
四、锅与手勺的保养
１. 炒锅的保养 (１) 炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢，可用去污剂擦掉。 (２) 炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。 (３) 炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。 (４) 炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。 (５) 使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。
第三节手勺的使用方法
锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。

中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第九章热菜制作(二).ppt

1.出品量：出品量为10份。 2.原料配比比目鱼柳1.6kg，啤酒300mL，面粉300g，白葡萄酒30mL，鲜柠檬汁10mL，盐20g，白胡椒粉5g，法式炸薯条2kg，柠檬2个，鞑靼少司400mL。 3.制作方法 (１) 首先制作啤酒糊。将啤酒倒入盆中，加入面粉，用打蛋器搅拌均匀。也可加少量的苏打粉，搅拌均匀即可，不要过度搅拌、盐和白胡椒粉腌制。 (３) 将腌好的鱼条蘸上面粉，再裹糊，放入150~170℃的热油中炸至金黄色，捞出控油。 (４) 柠檬洗净，切成角。将法式炸薯条放入180℃的热油中炸至金黄色，捞出控油，撒上盐。 (５) 将炸好的薯条放入盘中，把鱼条斜搭在薯条上，再放上柠檬角。鞑靼少司同炸好的鱼条一起出品。 4.成品标准：色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩多汁，口味咸鲜。 5.制作要点 (１) 鱼条裹糊要均匀，放入热油中时不可离油太远，否则热油容易溅起造成烫伤. (２) 油温要达到150℃后才可把鱼条放入。 (３) 鲜柠檬汁的味道比瓶装柠檬汁的味道要好得多，制作水产品最好用鲜柠檬汁。
第四节水产品类菜肴制作
西方人吃鱼喜欢吃鱼肉，不喜欢吃整条的鱼，去掉鱼刺的鱼肉英文称为Fish Fillet，中文称为鱼柳。他们吃甲壳类的水产品也要去掉外壳，只取其中的净肉食用，产类菜肴的制作方法以煎、煮、扒、蒸、烤、炸、烩为主，口味大都比较清淡，调味料使用较少，着重突出其自身的鲜味。
一、酥炸鱼柳（Fish and Chips）
8
第五节蔬菜类菜肴制作
蔬菜类(Vegetable) 菜肴在西餐热菜中占很重要的位置，经常被当成主菜的配菜使用。蔬菜类菜肴的品种很多，加工方法多种多样，主要采用焯、煮、蒸、烩、焖、炒等制作工艺。
一、烩蔬菜（Ratatouille）
1.出品量出品量为10份。 2.原料配比茄子500g，小西葫芦400g，洋葱300g，柿子椒200g，番茄碎400g，蒜肉5粒，橄榄油80mL，盐 20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 茄子、小西葫芦洗净，切成15mm 见方的丁。柿子椒去蒂、去籽, 洗净, 切成15mm 见方的丁。洋葱去老皮，也切成15mm 见方的丁。 (２) 将蒜肉用刀拍碎。 (３) 在锅内放橄榄油，加热后放入洋葱和蒜碎炒香后，将茄子和小西葫芦倒入锅内继续煸炒，3min后加入番茄碎和柿子椒丁，煮30min。当蔬菜全熟后加入盐和白胡椒粉调味即可。 4.成品标准色泽略发红，蔬菜较软烂，番茄味较重，口味略发酸，混合味浓。 5.制作要点蔬菜丁大小可因需要而变化。

烹调基本技术PPT培训课件(精)

火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感和色泽至关重要，需要根据不同的烹调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的切割方法，如切丁、切片、切丝等，以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的水和调味料，盖上锅盖用小火焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中，用小火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中，用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段，将食材加工成具有特定口感、色泽、香味和营养价值的菜肴的过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。

中餐烹调技术与工艺ppt课件

.
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容（二）热导率
.
第二节传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性（二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质（二）影响油加热状态的因素（三）油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化（二）水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
（一）金属（二）盐（三）空气及无介质传热
.
第三节传热方式与传热过程
一、传热方式二、传热过程
.
一、传热方式
（一）热传递的概念（二）传导（三）对流（四）辐射
.
二、传热过程
（一）食物外部传热（二）食物内部传热（三）食物的热容量
.
教学目标使学生了解烹调的起源与发展过程，明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征，明确烹饪和烹调的含义，熟悉烹调的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习，加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具，掌握勺工的操作要领，为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
.
第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征二、禽畜原料的变化特征三、水产原料的变化特征四、调味原料的变化特征五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化（二）质地的变化（三）色泽的变化（四）成分的变化

第6章烹制工艺第1节勺工工艺

（4）晃勺的目的
1.可以防止粘锅。 2.可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。 3.对一些烧菜、扒菜，勾芡时。 4.可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
（二）翻勺
翻勺的技法很多，通常按翻勺方的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
（3）蛋泡糊的变成了金黄色，不符合白嫩的色泽要求。
试分析出现以上现象的原因。
二、勺工姿势
（一）翻炒的姿势翻炒姿势与灶台高低有一定的关系。
用于翻炒的灶台，其高度为85～90cm。
翻炒时的具体姿势要求
（1）面向炉灶站立，人体正面应与灶台边缘保持一定距离（根据身高可保持在5～25cm左右）。
（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～ 50cm（可根据身高适当调整）。
（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。但不可弯腰曲背，以免造成职业病。
第五节勺工工艺
一、勺工的作用和基本要求二、勺工姿势三、勺工技法
一、勺工的作用和基本要求
（一）勺工的作用（1）保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色。（2）保证原料入味均匀。（3）形成菜肴各具特色的质感。（4）保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使
芡粉分布均匀，成熟一致。（5）保持菜肴的形状。
根据翻勺的幅度大小，翻勺可分为小翻勺和大翻勺。
根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和助翻勺。
翻勺技法
怀中抱月（也称“百鸟朝凤” ）珍珠倒卷帘（也叫“逆水推舟” ）白鹤亮翅（也称“空中摘月”、“九宵通
天”）顺手牵羊（右侧大翻勺）当天划月（右侧大翻勺的变化形式）上翻下接法（也叫大拉勺技法） “花打四门”与“翻锅绽莲”
（二）勺工操作的基本要求

中餐烹调技术PPT课件

15
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
调技术的认识。
2021/3/7
CHENLI
16
第二章勺功技术第一节勺功
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自
身所具备各种性质或特性。
• 7、养指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意指寓意。
2021/3/7
CHENLI
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年