1 碳水化合物
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
第一章碳水化合物(单糖的结构和化学性质)
糖一般使用俗名，采用D- 和 L- 表示构型异构。
糖常可用下列几种方法表示，
(i)为糖的 Fischer 投影式， (ii)将手性碳上的氢省略 (iii)将手性碳上的氢与羟基均省略
复习：醛与醇、亚硫酸钠的加成
(无水) (无水)
不稳定 稳定
2. 糖的环状结构和变旋现象
实验事实：
（1）葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应； （2）葡萄糖不能和醛一样与两分子的醇形成缩醛， 只能与一分子的醇反应； （3）变旋现象
(一)非酶褐变的类型及历程
• 美拉德反应在食品中是产生色泽和香气 的重要来源。
• 焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松 花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色 等均来自美拉德反应。
1.美拉德反应及其反应历程
美拉德反应（羰氨反应）概念：指羰基 与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素 和某些风味物质的非酶褐变反应
本章主要内容
一、概述（定义、分类及功能） 二、单糖（重点讲述）
（一）结构（构型和构象） （二）化学性质 三、糖苷 四、二糖（简述） 五、多糖（简述）
一、糖的化学组成与定义
Cn(H2O)m —— 碳水化合物（Carbohydrates） 并非所有的糖的组成都符合上述通式
糖类化合物——多羟基的醛或多羟基酮及 其缩聚物、衍生物的总称。
向下；Fischer 式中在垂直碳链左边的羟基，在 Haworth 式中则向上； 碳链卷曲，C5旋转120°
a - forms —— 半缩醛羟基与决定糖构型的碳原子（C5） 上的CH2OH处在碳链的异侧 b - forms —— 半缩醛羟基与决定糖构型的碳原子（C5） 上的CH2OH处在碳链的同侧。
环状结构的表示方法（例子）
C H O H
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
人体每日所需营养素1
• 食盐就是氯化钠（NaCl），过量摄入钠（重盐口味），是高血压和 糖尿病病患的一个因素；日常膳食中建议每日摄入量为6g，一般以 我国饮食习惯都会招标约到10g左右，故应该尽量减少；
2、微量元素，有铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼 （Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等等，氟（F）也是机体必要元素；
7).钼（Mo）,合适摄入量约为每日60 ug，钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶 和亚硫酸盐氧化酶的组成成分、钼还有增强氟的作用； 钼广泛存在于食物中，其中动物肝、肾中含量丰富，谷类、奶制品和干豆类 是目的良好来源；
8).钴（Co），适摄入量约为每日5-20 ug，钴是维生素B12的组成成分、钴对红 血细胞生成作用的机制是影响肾释放促红细胞生成素，后者通过刺激胍循环 起作用、甲状腺素合成可能需要钴，钴能拮抗磺缺乏产生影响等，其它作用 尚未明了；
• 膳食纤维、水；
居民膳食宝塔（每日饮食参考）
适量的走动和 运动
油和盐日常摄入量一般 超标，尽量少吸取 提供肉类以外蛋白质
提供动物类蛋白质
提供维生素和纤维素， 植物多糖等 主要提供碳水化合物 水1.2L以上不封顶
三大能量营养素
• 一、三大能量营养素，人体活动所需能量绝大部分由以下 三种营养素提供；
• 碘缺乏，有以下症状： • a.会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病
和儿童智力下降； • b.孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、
肌肉、认知能力下降，以及胚胎期和围产期死亡率上升； 碘过量，有以下症状： • 长期高碘摄入可导致碘性甲亢；
• 碘，人体一日摄入量80-90%由饮水和食盐中获得。碘的良好来源是 海洋生物，如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝等等；
常见谷物每100克中碳水化合物含量一览表
常见谷物每100克中碳水化合物含量一览表在饮食中，碳水化合物是身体能量的重要来源之一。
了解不同食物中碳水化合物的含量可以帮助我们合理安排饮食，保持健康的生活方式。
本文将为您提供常见谷物每100克中碳水化合物的含量一览表，以供参考。
白米饭白米饭是我们日常饮食中常见的主食之一，它含有丰富的碳水化合物。
每100克白米饭的碳水化合物含量约为77克，是日常能量的重要来源之一。
小麦面粉小麦面粉是烹饪食物时常用的一种原料，它也是碳水化合物的主要来源之一。
每100克小麦面粉的碳水化合物含量约为73克。
燕麦片燕麦片是一种营养丰富的谷物，它不仅含有碳水化合物，还富含膳食纤维和蛋白质。
每100克燕麦片的碳水化合物含量约为67克。
玉米玉米也是一种常见的谷物，它含有较高的碳水化合物含量。
每100克玉米的碳水化合物含量约为19克。
大麦大麦是一种营养价值较高的谷物，它含有丰富的膳食纤维和碳水化合物。
每100克大麦的碳水化合物含量约为73克。
糙米糙米相比白米饭在加工过程中保留了较多的营养成分，其中也包含了较多的碳水化合物。
每100克糙米的碳水化合物含量约为77克。
黑米黑米是一种营养丰富的谷物，它含有较高的碳水化合物含量。
每100克黑米的碳水化合物含量约为73克。
糯米糯米是一种常用的米种，也是我们日常饮食中的主要来源之一。
每100克糯米的碳水化合物含量约为77克。
绿豆绿豆是一种富含蛋白质和碳水化合物的谷物，含有较少的脂肪。
每100克绿豆的碳水化合物含量约为62克。
黄豆黄豆是一种常见的谷物，含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
每100克黄豆的碳水化合物含量约为30克。
通过了解常见谷物中碳水化合物的含量，我们可以根据自身需求合理安排饮食，并且了解每种食物的营养价值。
当然，除了碳水化合物以外，我们也要注意均衡摄入其他营养素，并保持适量运动，才能保持身体健康。
以上就是常见谷物每100克中碳水化合物含量的一览表，希望对您有所帮助！这是一份常见谷物每100克中碳水化合物含量的一览表。
算热量的公式
算热量的公式热量是一种能量，指物体在温度变化时所吸收或放出的能量。
我们日常生活中所吃的食物、所喝的饮料、所穿的衣物都含有热量。
热量的计算对于控制体重、保持健康非常重要。
本文将介绍如何计算热量的公式。
一、基础概念1.卡路里（calorie）：热量的单位，指将1克水升高1摄氏度所需要的能量。
2.热量的来源：热量主要来自食物中的三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
其中，1克碳水化合物和蛋白质都含有4卡路里的热量，而1克脂肪含有9卡路里的热量。
3.基础代谢率（BMR）：指身体在安静状态下消耗的能量，包括呼吸、心跳、维持体温等基本代谢活动所需要的能量。
二、计算热量的公式1.计算每日热量需求量每个人的热量需求量都不同，取决于身高、体重、年龄、性别、日常活动量等因素。
以下是一个简单的计算公式：女性每日热量需求量（卡路里）= 655 + (9.6 ×体重（千克）) + (1.8 ×身高（厘米）) - (4.7 ×年龄（岁）)男性每日热量需求量（卡路里）= 66 + (13.7 ×体重（千克）) + (5 ×身高（厘米）) - (6.8 ×年龄（岁）)例如，一个25岁、身高160厘米、体重50千克的女性，她的每日热量需求量为：655 + (9.6 × 50) + (1.8 × 160) - (4.7 × 25) = 1292.5（千卡）2.计算每日热量摄入量在了解每日热量需求量后，我们需要计算每日摄入的热量是否符合需求。
以下是计算每日热量摄入量的公式：每日热量摄入量（卡路里）= 每餐所摄取的热量总和×餐数例如，一天三餐，每餐吃掉了600卡路里的食物，那么这个人的每日热量摄入量为：600 × 3 = 1800（千卡）3.计算减肥热量需求量如果我们想减肥，需要控制每日摄入的热量，使其低于每日热量需求量。
以下是计算减肥热量需求量的公式：减肥热量需求量（卡路里）= 每日热量需求量× 0.8例如，一个25岁、身高160厘米、体重50千克的女性，她的减肥热量需求量为：1292.5 × 0.8 = 1034（千卡）三、注意事项1.热量的计算只是参考值，具体热量需求量还需要根据个人情况进行调整。
碳水化合物代谢
碳水化合物代谢第五章以上，碳水化合物是一类广泛存在于植物体内的一类重要有机物，占植物干重的50% 碳水化合物主要是由植物进行光合作用产生的。
光反应：光叶绿体 H0 光解、光合P酸化 ADP、NADP+ 2NADPH.H+光合作用 ATP 暗反应: RuBP+CO2 PGA G 蔗糖、淀粉。
糖类(碳水化合物)物质在生物体内有哪些作用？1．糖类物质是异养生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量供生命活动之需要。
2．糖类物质及其降解的中间产物，可作为合成蛋白质、脂肪的主要碳架。
在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合状态存在，这些复合分子具有许多特异而重要的生物功能。
第一节第一节植物体内的碳水化合物一、一、CHO在植物体内的分布情况2（一）（一）作为结构物质：如纤维素、半纤维素，棉花是纯纤维，糖与脂构成糖脂构成生物膜，如质膜、核膜、线粒体膜等都是糖脂构成的，核糖、脱氧核糖是细胞中核酸的组成成分，粘多糖是结缔组织，基质的组成物质。
（二）（二）作为贮藏物质：如淀粉→多聚葡萄糖，菊糖→多聚果糖，蔗糖等，土豆、红苕、面粉的主要成分是淀粉、洋姜的主要成分是菊糖、甘蔗以蔗糖的形式贮藏。
（三）（三）作为代谢物质：代谢物的糖多半里以磷酸化的形式存在，有丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖。
G-6-P、G-3-P、DHAP、E-4-P、Ru-5-P、R-5-P、F-6-P等。
二、二、碳水化合物在植物体内的种类：（一）（一）单糖：三碳糖：G-3-P四碳糖：E-4-P五碳糖：R-5-P、Ru-5-P、Xu-5-P、X-5-P六碳糖：G-1-P、G-6-P、F-6-P七碳糖：Su-7-P(二)寡糖1、1、双糖：蔗糖由α-葡萄糖和β-果糖以1，2-糖苷键连接而成。
2、2、三糖：棉籽糖=密二糖+果糖3、四糖：水苏糖：半乳糖+棉籽糖（二）（二）多糖：多糖有两类：①同聚糖：由同一种单糖缩合而成，如淀粉：多聚α-葡萄糖，纤维素：多聚β-葡萄糖。
第三章碳水化合物1
①根据组成多糖的单种类分为：均多糖(淀粉、纤维素等)或杂多糖(海澡多 糖、茶叶多糖等)
②根据组成多糖的来源分为：植物多糖、动物多糖和微生物多糖
③根据其在生物体内的功能分为：结构性多糖、储藏性多糖和功能性多糖
④根据多糖上羟基结合的物质种类分为：蛋白多糖、脂多糖、硫酸酯化多 糖和金属元素多糖。一般又把上述这些多糖称之为多糖复合物
指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用2美拉德反应历程初期阶段中期阶段末期阶段amadori重排heyenes重排碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用初期阶段氨基羰基还原糖氮代葡萄糖基胺果糖胺美拉德反应过程羰氨缩合分子重排中期阶段碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用果糖胺脱胺脱水12烯醇化羟甲基糠醛hmf脱胺重排23烯醇化二羰基化合物还原酮strecker褐色co碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用hmf的积累与褐变速度有密切的相关性hmf积累后不久就可发碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用二羰基化合物还原酮碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用缩合与聚合生成类黑色素和风味化合碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用概念
第 3章
碳水化合物
是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合 物，占所有陆生植物和海藻干重的3/4，存在 于所有人类可食用的动植物和微生物中 是食品的主要组成成分之一 提供了人类的主要膳食热量(70-80%)，而且由 于其结构及理化性质还提供了人们期望的质构 和口感 在加工及储藏过程中的变化也为食品提供了需 宜和不需宜的一些产物，进而影响着食品的风 味、质量及安全性
一碳化合物
一碳化合物
碳水化合物，俗称糖。
它的本质其实就是不同糖类的组合，它可以是简单的，也可以是复杂的。
主要分为单糖、双糖、寡糖以及多糖。
1、单糖
单糖就是糖类中最轻的分子。
葡萄糖、果糖、半乳糖全系列就是单糖。
2、双糖
任一两个单糖相连接，你就可以获得一种双糖。
乳糖、麦芽糖、蔗糖都就是双糖。
3、寡糖
4、多糖
超过10个以上单糖结合的复杂糖类称为多糖；淀粉类食物、纤维素、糖原都属于多糖。
谷物：米饭、包子、馒头、面条、面包、精制米面制品等。
根茎蔬菜：芋头、马铃薯、红薯、白薯、山药、板栗等。
高糖水果：葡萄、香蕉、芒果、西瓜、荔枝、菠萝等。
饮料酒精：奶茶、果汁、可乐、运动饮料、啤酒等。
零食：蛋糕、冰淇淋、巧克力、饼干、糖果、薯片、果脯等。
吃下碳水后会发生什么？
1、碳水化合物消化分解成葡萄糖。
2、葡萄糖消化分解，进入血液。
3、噢太多，血糖快速下降。
4、糖类摄入过多，脂肪储存越来越多。
5、长期高碳水摄取，越来越瘦。
所以高碳水化合物的东西要适量摄入，不然很容易引起肥胖。
食品成分的分类(一)
食品成分的分类(一)食品成分1. 基本分类•碳水化合物–纤维素–单糖–双糖–淀粉•蛋白质–动物蛋白质–植物蛋白质•脂类–饱和脂肪酸–不饱和脂肪酸–胆固醇•维生素–脂溶性维生素•维生素A•维生素D•维生素E•维生素K–水溶性维生素•维生素B1•维生素B2•维生素B3•维生素B6•维生素B12•维生素C •矿物质–钙–铁–锌–钾2. 碳水化合物纤维素纤维素是一种不可被人体消化的碳水化合物，主要存在于植物的细胞壁中。
它能帮助促进消化系统的正常运作，维持肠道健康，还能控制血糖和胆固醇水平。
常见的富含纤维素的食物有燕麦、豆类、水果和蔬菜等。
单糖单糖是由一个简单的糖分子组成的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
它们是人体能量的重要来源，供给大脑和肌肉等器官所需的能量。
常见的含有单糖的食物有水果、蜂蜜和甜食等。
双糖双糖是由两个糖分子组成的碳水化合物，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
它们需要在消化过程中被分解成单糖才能被吸收利用。
常见的含有双糖的食物有糖果、牛奶和饮料等。
淀粉淀粉是多个糖分子组成的多聚体，主要存在于植物的种子、根茎和块茎中。
它是人体能量的重要来源之一，常见的淀粉食物有米、面、土豆和玉米等。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是人体组织构建和修复的基础。
根据来源的不同，可以将蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质。
动物蛋白质富含于肉类、禽类、鱼类和乳制品等；植物蛋白质则主要存在于豆类、谷物、坚果和大豆制品中。
4. 脂类脂类是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体重要的能量储备和细胞结构的基础。
根据饱和度的不同，脂类可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪和部分植物油中，摄入过多可能导致心血管疾病；不饱和脂肪酸则主要存在于植物油和鱼类等食物中，有益于心脏健康。
5. 维生素维生素是一类具有调节生理功能的有机化合物，对人体的生长发育和代谢起着重要作用。
根据溶解性的不同，维生素可分为脂溶性维生素（维生素A、D、E和K）和水溶性维生素（维生素B和C）。
14碳水化合物ppt课件(全)
２．果糖的结构
果糖的分子式为C6H12O6，是重要的己酮 糖，也是最甜的一个糖，主要存在于蜂蜜和
水果中。己酮糖分子中有三个手性碳原子， 因此有２3＝８个异构体。D-(-)-果糖是其中
之一。
C H 2O H CO
D-(-)-果糖 C H 2O H
返回
D-(-)果糖也具有开链式和氧环式结构。 具有δ-氧环式结构的果糖称为D-(-)吡喃果 糖,具有γ-氧环式结构的果糖称为D-(-)呋喃 果糖。开链式和氧环式D-(-)果糖在水溶液 中处于动态平衡，因此也有变旋光现象。
三、二糖
常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 等。二糖是两个单糖分子间失水生成的产 物。根据失水方式的不同，可将二糖分为 两大类:
１.还原性二糖 2.非还原性二糖
１．还原性二糖
一个单糖的苷羟基与另一个单糖的醇羟 基间失水而生成的二糖为还原性二糖。
产物分子中还存在一个苷羟基，因此也 存在着氧环式和开链式的平衡。在开链式 中，由于羰基的存在，可与托伦和菲林试 剂反应而有还原性，可以成脎，也存在变 旋光现象，所以称这样的二糖为还原性二 糖。
⑵纤维二糖
由纤维素水解而成,自然界中没有游离的 纤维二糖存在。
也是由两个葡萄糖分子组成,但联结两个 葡萄糖分子靠的是β-1.4-苷键。
CH2OH
HH O HO OH H
CH2OH
H
O
H
O
CH OH
OH H
H OH
H OH
-1,4-苷键 -D-葡萄糖 D-葡萄糖（-或-型）
2.非还原性二糖
两个分子单糖的两个苷羟基间失去一分 子水,•而生成的二糖为非还原性二糖。
己醛糖的十六个旋光异构体:
CHO CHO CHO CHO
2第二章 碳水化合物[1]
![2第二章 碳水化合物[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/be2ee01ba300a6c30c229f4b.png)
2 淀粉的糊化
（4）影响淀粉的糊化的因素：糊化程度不仅取决
四、还原作用
单糖类的羰基在一定条件下可被还原成羟 基，常用的还原剂有钠汞齐和硼氢化钠 (NaBH4)。如D-葡萄糖还原后可得到山梨 醇，木糖经还原可以得到木糖醇。山梨醇可 用于制取抗坏血酸，亦可用于食品和糖果的 保湿剂，木糖醇可以代替蔗糖作为糖尿病患 者的疗效食品。 国外已广泛用木糖醇制造糖果、果酱、 软饮料等食品，目前已有大规模的工业化生 产，织中以独立的 淀粉颗粒存在，淀粉在加工中，如磨粉、分离纯 化及淀粉的化学修饰，皆能保持其完整；但淀粉 糊化时被破坏。 1. 淀粉粒由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和 支链淀粉。大多数淀粉含20～39％的直链淀粉， 新玉米品种含直链淀粉可达50—80％；普通淀 粉粒含70—80％支链淀粉，而糯玉米或糯粟含 支链淀粉近100％。此外，糯米、糯稻米和糯高 梁等谷物中支链淀粉的含量也很高。 2. 淀粉颗粒内有结晶区和无定形区之分。结 晶区分子排列有序，无定形区分子呈无序排列。
戊糖经酸作用 脱掉三个分子的 水，生产糠醛的 反应进行得比较 完全，同时产物 也相当稳定。
-H2O
三、 氧化反应
糖是多羟基醛或酮，因此，在不同氧化条件下，糖 类可被氧化成各种不同的产物。 1. 在溴水中醛糖的醛基会被氧化成羧基而生成糖酸。 糖酸加热很容易失水而得到或γ-内酯或δ-内酯。葡 萄糖酸与钙离子形成葡萄糖酸钙，葡萄糖酸钙可作为 口服钙的饮食补充剂。 2. 用浓硝酸这种强氧化剂与醛糖作用时，它的醛基和 伯醇基都被氧化，生成具有相同碳数的二元酸，如半 乳糖氧化后生成半乳糖二酸。 3. 酮糖在强氧化剂作用下，酮基处裂解，生成草酸和 酒石酸。 4. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化， 仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡 萄糖醛酸。与体内有毒物质结合，随尿排出体外。
营养标签碳水化合物计算方法
营养标签碳水化合物计算方法咱平常买东西的时候，有没有注意过包装上那些密密麻麻的字呀？那可都是有大用处的呢！其中就有关于碳水化合物的信息。
要搞清楚营养标签上碳水化合物的计算方法，咱得先知道碳水化合物都包括啥。
就好比说米饭、面条这些主食，那可都是碳水化合物的“大户”呀！还有各种甜食，像蛋糕、糖果啥的，那里面的碳水化合物含量也不低呢。
那怎么计算营养标签上的碳水化合物呢？其实很简单啦！一般营养标签上会列出好多信息呢，咱就找碳水化合物那一栏。
不过，这里面的数字可不是直接就能用的哦。
你想啊，食物里除了碳水化合物，还有蛋白质、脂肪这些东西呢。
那这碳水化合物的量到底咋算呢？咱就用总重量减去蛋白质的重量，再减去脂肪的重量，剩下的差不多就是碳水化合物的量啦。
这就好比是分蛋糕，把蛋糕分成几块，除去给别人的，剩下的就是自己的嘛！比如说，一包零食，上面写着总重量是 100 克，蛋白质有 10 克，脂肪有 20 克，那碳水化合物大概就是 100 减去 10 再减去 20，等于 70 克啦。
哎呀，这计算方法是不是挺容易的呀？可别小看这碳水化合物的计算哦，这对咱保持健康可有大用处呢！你想想，如果咱吃太多碳水化合物，那不就容易长胖嘛。
就好像汽车加太多油，跑起来就费劲啦。
而且呀，不同的人对碳水化合物的需求也不一样呢。
像那些经常运动的人，可能就需要多补充点碳水化合物来提供能量。
但要是不爱运动，还吃好多碳水化合物，那可就不妙啦。
咱再举个例子哈，比如你喜欢喝的饮料，看看那营养标签上的碳水化合物含量，说不定会吓你一跳呢！有时候一瓶饮料的碳水化合物含量比一碗米饭还高呢，你说惊不惊人？所以啊，学会计算营养标签上的碳水化合物，咱就能更好地选择食物啦。
咱可以多吃些碳水化合物含量适中的食物，像全麦面包、糙米这些，既有营养，碳水化合物含量也不会太高。
总之呢，这营养标签上碳水化合物的计算方法真的很重要呀！咱可不能马虎对待。
大家以后买东西的时候，都记得看看营养标签，算算碳水化合物的含量，这样才能吃得更健康呀！你们说是不是这个理儿？。
碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西
碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。
如果身体出现低能量，内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。
要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。
低碳水化合物蔬菜1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小）西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。
做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。
营养价值：虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但它含有一系列的基本营养素：维生素B6、锰、钾、维生素C2、菜花，碳水化合物含量：每100克含5克菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。
营养价值：作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。
3、甜菜，碳水化合物含量：每100克含9克营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。
你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。
营养价值：提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。
4、蘑菇，碳水化合物含量：每100克含3克从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。
第一章(碳水化合物)
第二节 碳水化合物
从食品中大量摄取的碳水化合物有淀粉、 蔗糖、乳糖和纤维素，除纤维素外，它们作为 能量来源对营养来说是至关重要的。
纤维素不能作为能源利用吗？
第二节 碳水化合物 一、单糖及相关化合物
（一）单糖（例如：葡萄糖、果糖）
单糖是碳水化合物的最小组成单位．它们不能进一 步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。
食品中低聚糖，有双糖和三糖，双糖由两 个单糖缩合而成。其单体组成可以是同种，也 可以是不同种的。食品中常见的双糖有海藻糖 型和麦芽糖型二类。
二、低聚糖
（一）蔗糖
蔗糖广泛分布于植物的果实和汁液中，它是高 能量食物的主要成分。蔗糖可以形成多面的单斜结 晶，如果缓缓结晶可以形成大的棱柱体，其熔点为 160。15℃时，蔗糖溶于其重量1/3的水中，可形成 澄清、无色糖浆。蔗糖仅微溶于乙醇。蔗糖不能直 接发酵，仅当酵母转化酶作用时，可将它分解为它 的构成组分。
三、碳水化合物的性质
（三）结晶作用
糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越 纯就越容易结晶，非还原性低聚相对容易给 晶，某些还原性糖，由于同分异构产生内在
“ 不纯”而难结晶。混合糖比单一的糖难结晶
。蔗糖的结晶速度受到溶液的浓度、温度 、杂质的性质和浓度等因素的影响。
第二节 碳水化合物
四、多糖
多糖是由重复两个单糖分子间的糖苷键， 经过低聚糖，可以得到高分子量的高聚物。食 品中多糖有二类，一是食物构成所含有的，另 是为了改良或稳定食品物理化学性质、品种而 添加的。食物的多糖是动、植物的来源物质。 多糖包含了淀粉一类的廉价能源物质，从摄取 量上说，也多于食物中其它的成分。
（八）氨基多糖
2. 糖胺聚糖 糖胺聚糖也曾称为粘多糖， 是一种长而不分支的多糖链，含有许多酸性基 因，具有粘稠性。
食物中的碳水化合物——第一步,先补充糖原
食物中的碳水化合物——第一步，先补充糖原身体最喜欢把食物中的脂肪储存起来，变成肥肉。
食物中的蛋白质呢，当然是拿来构建身体，因为我们知道我们的身体细胞缺不了蛋白质这种基本原料。
那么食物中的碳水化合物呢？身体会分两步来利用食物中的碳水化合物。
第一步，先用食物中的碳水化合物来补充身体的糖原。
糖原是我们储存在肝脏和肌肉里面的糖类，人体在正常情况下必须随时有储备的糖原。
因为身体活动、运动和禁食都会消耗糖原，而饮食中的碳水化合物，其中一大部分都会用来补充这些被消耗掉的糖原。
糖原在我们身体里储存不了多少，一般的成年人，不怎么运动的，正常饮食情况下全身也就储存400～500克肌糖原，这就算比较多的了。
肝糖原更少，一般也就是100克左右。
所以平均来说，我们身体总共会储存大概500多克糖原。
打个形象的比喻，就相当于身体平时总是把1斤白糖储存在身体里。
糖原储存在肝脏和肌肉里，虽然也是储存能量，但是跟储存脂肪完全不同。
储存糖原不会像储存脂肪一样让身体变得臃肿难看，更不会对身体健康产生损害，反而会让肌肉饱满漂亮，也对身体健康有利。
另外，糖原如果储存充足，那么我们平时会精力更充沛，运动的时候，也不容易疲劳，能保持更高强度的运动。
所以，我们注意，饮食中的碳水化合物，可不是吃进去就先变成肥肉，而是首先要用来补充身体消耗掉的糖原。
比如身体消耗了100克糖原，那么吃进去的食物里面，就要先拿出100克以上的碳水化合物来补充（储存糖原也有成本，100克碳水化合物，一般不足以储存成100克的糖原）。
这些碳水化合物，是怎么都不会变成脂肪的，不会让我们长胖。
100克碳水化合物，就相当于8两左右的米饭。
所以说，我们每天吃的主食里面，有一大部分要用来补充糖原，根本不会变成我们身上的肥肉。
形象地讲，糖原的储存相当于我们身体里面一个缓冲食物中碳水化合物的缓冲器，会自然地消耗掉一些食物中的碳水化合物，让它们不会变成脂肪。
那么我们就想，如果身体能够多储存一些糖原，那就能多消耗一些食物中的碳水化合物，这不就更不容易让人胖了吗？可以做到吗？可以做到。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 碳水化合物，脂类，蛋白质在体内分解可为人体提供4,9,4Kcal的能量2常用的能量单位为卡，千焦3人体能量的消耗有；1基础代谢2体力活动3 食物特殊动力作用4生长发育蛋白质30﹪，碳水化合物5﹪到6﹪脂肪4﹪到5﹪4食物特殊动力；食物热效应，因摄入食物引起的能量消耗增加的现象5脂肪碳水化合物，蛋白质分别占中能量的20﹪---30﹪55﹪---65﹪10﹪---14﹪6蛋白质的生理功能组织细胞的结构成分,具有特殊生理功能供给能量体内其他含氮物质的合成原料7必需氨基酸;人体不能合成或合成速度不能适应机体需要,必须从膳食中获取的氨基酸. 赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸8食物蛋白质的营养评价蛋白质含量蛋白质消化率9谷类缺少赖氨酸豆类缺少甲硫氨酸10 蛋白质互补作用; 各种蛋白质中必需氨基酸含量和比值不同,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合使用,使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值11脂类的功能供能和储能12必需脂肪酸人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸ω—6系的亚油酸和ω—3的à亚麻酸13 海水鱼是的EPA和DHA得良好来源, 反式脂肪酸可使血浆低密度脂蛋白胆固醇升高,高密度脂蛋白胆固醇下降增加冠心病的危险性14 可利用的碳水化合物有淀粉双糖单糖15 碳水化化物的功能储存和供给能量抗生酮作用参与构成重要的生命物质参与肝脏的解毒功能16膳食纤维;食物中不能被人体利用的多糖,即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的且不被人体吸收利用的多糖17膳食纤维的功能通便防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖和防止能量摄入过多吸附某些化学物质18常量元素占人体重量0.01﹪.钙磷镁钾纳氯硫19钙的生理功能形成和维持骨骼,牙齿的结构和组成混溶钙池维持细胞的正常生理状态参与血液凝固过程缺乏症营养性疾病食物来源乳及制品虾皮鱼海带芝麻酱20铁的生理功能参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及许多酶的合成在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用维持正常的免疫功能食物来源动物血和肝缺乏症; 缺铁性贫血21硒的生理功能抗氧化，抗衰老保护、修复细胞提高红细胞的携氧能力提高人休免疫力解毒、排毒、抗污染第二杀手的克星——预防和抵制癌变食物来源食物和饮水动物内脏和海产品缺乏症克山病22锌的生理的功能促进生长发育和组织修复再生保护皮肤健康促进免疫功能促进食欲正常的物质代谢和多种内分泌腺功能食物来源特例鱼肉肝蛋大豆花生桃核缺乏症摄入不足偏食吸收不良肠病性肢端皮炎丢失增加肠道疾病23碘的生理功能促进机体基础代谢和幼小机体生长发育促进脂类代谢促进多种营养素的吸收和利用]缺乏症甲状腺中食物来源海盐和海产品24钙的吸收和抑制因素25维生素A的生理功能维持正常生长,生殖视觉和抗感染的功能食物来源动物性食物,肝乳制品蛋植物性食物胡萝卜,菠菜缺乏症夜盲组织器官功能障碍26维生素D来源.紫外线激活,维生素A:功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。
缺乏症：皮肤干燥、夜盲症（夜晚看不见东西）、干眼症等。
主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及动物肝脏。
维生素B1：功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。
缺乏症：神经炎、脚气病（维生素B1缺乏症）、消化不良、食欲不振等。
主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。
维生素C：功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。
缺乏症：坏血病、抵抗力下降等。
主要食物来源：水果（特别是橙类），绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。
维生素D：功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。
缺乏症：佝偻病、骨质疏松症等。
主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。
维生素E生理功能保持红细胞得完整性调节体内物质合成与精子的生成和繁殖能力有关与衰老有关食物来源油料种子和植物油缺乏症生殖障碍；肌肉,肝脏,骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎发生缺陷维生素B2的生理功能1、促进发育和细胞的再生；2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；3、帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。
维生素B2的食物来源】奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等。
缺乏症口角炎舌炎眼睑炎角膜血管增生叶酸生理功能嘌呤合成胸腺嘧啶合成甲硫氨酸循环丝氨酸与甘氨酸的相互转变叶酸缺乏的临床表现：1．巨幼细胞性贫血：当缺乏叶酸时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积增大，引起血红蛋白合成减少，表现为巨幼细胞贫血。
2．孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。
怀孕早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）。
3．引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性。
叶酸缺乏的预防：合理营养、平衡膳食，平时注意摄入适量含叶酸丰富的食物。
叶酸的主要食物来源：叶酸广泛存在于各种动植物食品中。
富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
56母乳喂养的优点营养成分适合婴儿需要消化吸收利用率高含有免疫物质有助增强婴儿抗感染能力不易发生过敏经济卫生方便促进产后恢复增进母婴交流57辅食添加时间从4到6月龄开始至8到12个月龄替代母乳添加辅食原则由少到多由稀到稠次数和数量逐渐增加在婴儿健康,消化功能正常时添加辅助食品避免调味过重的食物辅食应小匙给婴儿老年人基础代谢率降低和活动量减少其需要的的能量供应也减少一半认为老年人蛋白质摄入高于一般成年人1.16克／﹙kg·d﹚老年人膳食保健133营养调查内容；膳食调查体格检查生化检验膳食调查方法；询问法记账法称重法最准确体质指数BMI 评价机体营养状况和肥胖程度BMI=体重／身高²BMI18.5到23.9正常 24到27.9超重尿负荷试验负荷试验是评定人体水溶性维生素营养水平的方法之一。
其方法是先给被测者大剂量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素排出量DRIS包括平均需要量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最高摄入量合理营养平衡膳食促进健康内容1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物冠心病膳食营养防治原则控制总热量限制脂肪摄入量适量的碳水化合物和蛋白质控制钠的摄入量供给充足的维生素和矿物质高脂血症营养防治原则、膳食注意能量平衡限制富含胆固醇的膳食限制高脂肪膳食其他营养素高血压营养防治原则膳食限制钠盐适当补钾膳食补充足量的钙和镁膳食限制总能量和增加体力活动限制饮酒量提倡平衡膳食补充维生素多吃蔬菜和水果肾脏营养治疗的内容掌握膳食总能量和总蛋白质的摄入量调节膳食中电解质的含量水分的控制掌握膳食成酸性和成碱性急性肾炎营养治疗原则控制液体的摄入量控制蛋白质的摄入量低盐饮食热量的供应主要靠碳水化合物和脂肪及辛辣刺激性食物多吃蔬菜水果补充卫生A cb慢性肾炎治疗原则根据肾功能损害情况决定蛋白质摄入量能量供给以维持正常体重为原则病人有水肿低钠盐饮食中医中药治疗肾病饮食治疗原则适当增加蛋白质供给限制钠盐的摄入不必限制液体摄入增加营养措施限制脂肪摄入量发展中国家的膳食模式高发肿瘤：胃癌、食管癌经济发达国家的膳食模式高发肿瘤：肺癌、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌地中海式的膳食模式肿瘤的饮食预防1.减少食物中致癌物和致癌前体物•腌制食品：亚硝酸盐+胺类--亚硝胺•霉变食物：黄曲霉毒素•烟熏、油炸、烘烤：苯并芘、杂环胺2.平衡膳食食物多样化、营养素齐全、平衡3.增加保护性营养素•增加抗氧化的营养素VA、β－胡萝卜素、VE、硒，多吃新鲜蔬菜水果•增加膳食纤维•适当增加蛋白质和钙•常吃抗致病菌的食物：大蒜韭菜（防胃癌、结肠癌）•多吃提高免疫功能的食物：香菇、蘑菇等真菌类食物. 维持正常体重，限制热能摄入5. 膳食脂肪控制在20%-25%总热能6. 食盐限量： 6g/dDM 饮食营养治疗原则：1, 限制总热量热能供给取决于治疗开始时病人的营养状况、体重、年龄、性别、体力活动情况及有无并发症等•以维持正常体重或略低于正常体重为宜•肥胖者减少热能，降低体重•消瘦者增加热能•热能需要量：按体重及劳动情况计算2.在控制总热能基础上适量放宽主食•单纯用饮食治疗：开始200g/d，血糖尿糖控制后300g/d•药物治疗者血糖控制不好200-250g/d病情稳定250-350 g/d•年老者不超过300 g/d碳水化合物最低150-250 g/d,否则易酮症酸中毒糖尿病营养治疗原则合理控制总能量适当碳水化合物i摄入量是饮食控制的关键增加蛋白的摄入量限制脂肪摄入合理平衡个营养素比列餐数血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积每天膳食摄入量计算：1.热能计算：身高cm－105＝标准体重(kg)按体重及劳动情况，计算出热能需要量2. 碳水化合物占60％，蛋白质占15％，脂肪占25％，结合病情计算需要量。
3. 安排进餐餐次、时间、能量分配4.计算食品种类及数量DM 饮食计算方法概括为三种：1.细算法（食物成分表计算法）2.食品交换份数法3.统一菜肴法: 固定菜肴，主食补足剩余热能.、痛风营养治疗目的：限制嘌呤食物减少外源性尿酸促进尿酸的排出防止痛风急性发作肠外营养( Parenteral Nutrition,PN )–即静脉营养，是指患者在不能正常进食的情况下，由静脉输入能量基质及其他各种人体所需的营养素来满足机体代谢及生长发育需要的营养支持方式。
肠外营养禁忌症1. 严重水电解质、酸碱平衡失调。
2. 休克。
肠外营养并发症感染性机械性代谢性缺氧1．缺氧p692．低张性缺氧p703．血液性缺氧p714．高铁血红蛋白血症p725．肠源性紫绀p726．紫绀p717. 组织性缺氧p731.缺氧概念是A.吸入气中的氧减少；B.血液中氧含量降低；C.血液中氧分压降低；D.血液氧容量降低；E.供氧不足或用氧障碍。
2.慢性阻塞性肺疾患发生缺氧的始动因素是A.吸入气氧分压过低；B.肺泡气氧分压降低；C.血氧分压降低；D.血氧饱和度降低；E.血氧容量降低。
3.低张性缺氧症引起组织缺氧, 动脉血氧分压须低于A. 12.0KPa (90mmHg);B. 10.7KPa (80mmHg);C. 9.3KPa (70mmHg);D.8.0KPa (60mmHg);E. 6.7KPa (50mmHg)。