码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用
烹饪基础知识九（拍粉、上浆的方法和用途）
烹饪基础知识九（拍粉、上浆的方法和用途）一、拍粉的方法和用途拍粉，又叫粘粉、上粉，是在加工成型的原料(多为主料)表面均匀地粘挂一层粉状原料的操作技法。
传统上称拍粉为干粉糊。
拍粉的着衣粉料常用的粉料有淀粉、面粉、米粉(大米粉、玉米粉、糯米粉)等粉状原料。
1. 拍粉的方法(1)按其用料品种的多少可分为两种1)单一粉料使用方法是指只使用一种粉状原料作为拍粉料。
比如单用面粉或单用淀粉等。
2)复合粉料使用方法是指使用两种或两种以上的粉状原料调拌均匀作为拍粉料。
比如“松鼠鱼”的拍粉料可用淀粉与面粉按7:3的比例调匀拌制而成的。
滑溜鱼片(2)按其操作方法分，常用的有三种1)滚料粘法将原料在拍粉料中滚动而粘上粉料。
比如莲子就是用滚粘法拍粉。
2)粘料抖动法将原料粘上拍粉后，用手抖动原料，使粉料里外粘裹均匀。
比如,“松鼠鱼”的拍粉加工。
3)粘料拍制法用刀背排拍原料后粘上拍粉。
比如中式牛排在拍粉工序中就用粘拍法。
此外还有串粘法。
2.拍粉的用途拍粉的用途有两个方面。
第一,原料经拍粉后可直接过油。
如“拔丝莲子”，莲子经过拍粉而后过油再拔丝。
第二，用于着衣工艺中的一道工序。
比如“西法大虾”其着衣方法是原料腌渍→拍粉→粘蛋液→粘挂面包屑。
耗油牛肉二、上浆的种类、方法和用途上浆，广东又称为上粉。
上浆就是将加工成型的原料(多为主料)加上着衣浆料(比如，调料、蛋清、淀粉等)，使浆料依附(融入)于原料上的操作技法。
1.浆的种类浆的种类大体可分为三种:水粉浆、全蛋粉浆和蛋清浆。
此外还有蛋黄粉浆、酱品粉浆以及在基本浆的基础上加入不同调味品的特殊粉浆，比如苏打浆。
2. 浆的构成(1)水粉浆水、盐、料酒、淀粉等。
(2)全蛋粉浆水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等。
(3)蛋清粉浆水、盐、料酒、蛋清、淀粉等。
(4)蛋黄粉浆水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。
(5)酱品粉浆酱品(黄酱、面酱、辣酱等)或酱油和淀粉。
(6)苏打浆淀粉、水、料酒、鸡蛋液(蛋清液)、胡椒粉、盐、苏打粉(NazCO₂或 NaHCO;)等。
码味上浆是厨师的基本功，各大名厨经验分享码味上浆的操作技巧
码味上浆是厨师的基本功，各大名厨经验分享码味上浆的操作技巧码味上浆的基本功码味上浆是厨师的基本功，而不同的食材需要不同的码味上浆方法，本资料总结了各大名厨的经验，总结出码味上浆的操作技巧和注意事项，供参考!码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段(有的加入葱姜水)和蛋液一起抓匀(有的还需搅拌上劲)，使每块(条)原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前调味法。
这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅三禽和猪、牛、羊三畜，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。
码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。
一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。
对于蔬菜与鱼丝、肉丝之类的原料要以不同的上浆方式。
码味上浆中最重要的就是鸡蛋清与淀粉的制作，还有搅打上劲。
一，码味的方法1.只用精盐码味。
这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。
一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。
2.用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合码味。
这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。
一般用于炒、熘、爆等方法成菜。
3.用精盐、花椒、醪糟等配合码味。
这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。
码味时，盐的作用最大。
由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。
值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。
通常码味的用盐量为:烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%~2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%~ 1. 2%。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法【摘要】烹调中的上浆挂糊，行业称之为“上浆”技术处理。
上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，正确掌握挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
【关键词】保护层上浆挂糊我们中华民族有着悠久的历史，饮食文化内容尤为丰富，东西南北八大菜系。
菜的品种更是不计其数。
并且，各种烹饪技法与原料的相互结合在整个菜肴的形成过程中，有着不容忽视的作用，挂糊与上浆尤为重要。
如何正确识别挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，需要我们烹饪同仁一个共识，并作出进一步的探索。
下面，我把自己这些年的体会以及量承与书本上学到的一些知识，加以归纳，供烹饪同仁与前辈加以共勉。
一、首选从挂糊与上浆的概念上加以认识1、挂糊：是按一定菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅助原料调到粉糊，均匀裹抹，加热后，使原料表面形成厚壳的一种技法。
2、上浆：是按某种菜肴特点的要求，将动物原料加热前用某些辅料搅合，加热后使原料表面形成薄膜的一种技巧。
从概念上我们可以看出，挂糊所适用的原料是形体较大或整个的，是调制成糊，将原料均匀裹抹，成行后表面形成厚壳，如椒盐带针。
而上浆则不同，它是在加热前加辅料搅合，加热后使其表面形成一层薄膜，适合于质嫩、形小、易成熟的原料，如过油肉。
二、从菜肴成形之中与成形之后所起的作用加以识别1、挂糊的主要作用有：（1）保持原料营养素，不使之流失；（2）调剂营养；（3）保持水分；（4）增加菜肴色感。
2、上浆的主要作用有：（1）缩短烹调时间；（2）保持原料营养素；（3）使菜肴饱满江山滑嫩；（4）增加菜肴滋味。
三、上浆的操作关键在烹饪中我们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。
“上浆”行业中也称为“着衣”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格按步骤操作。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
挂糊上浆拍粉的区别和应用
挂糊上浆拍粉的区别和应用1、挂糊-----用粉糊。
2、上浆-----用粉浆。
3、拍粉-----用干粉。
挂糊各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。
粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。
用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。
2、蛋黄糊：将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。
常用于熘菜。
制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹调方法。
制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉”由淀粉和水调成。
用于干炸类或脆熘类菜肴。
制品色泽金黄，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。
适于熘、炸等方法。
菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄制品酥而松，入口即化。
6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成；利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。
7、脆浆糊用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。
适用于脆炸制品。
外层松脆，里面软嫩。
上浆上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。
经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。
上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。
1、水粉浆：用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。
适用于煮、熘、汆等烹调方法能使制品柔滑软嫩。
2、蛋清浆：用蛋清和淀粉制成。
适用于滑炒、滑熘等烹调方法。
烹饪基础之上浆、挂糊的作用和区别
烹饪基础之上浆、挂糊的作用和区别上浆、挂糊是指将经过刀工处理后的原料，裹上一层豁性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术。
上浆、挂糊的作用挂糊和上浆是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等质量方面均有较大的影响，其作用主要有以下几个方面：1．保持原料中的水分和美味，使之内部鲜嫩，外部香酥或柔滑。
炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，鸡、鸭、鱼、肉等原料如果不挂糊，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而使质地变老，鲜味减少。
挂糊后如同对原料加了一层保护膜，使营养水分不易流失，有的焦酥，有的松软，有的滑爽，使菜肴的风味更加突出。
2．保持原料形态，使之光滑饱满。
鸡、肉、鱼等原料，切成较薄较小的丁、丝、条、片以后，在烹调加热时往往易断、破碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，增强了原料的豁性，提高了耐热性能，还能膨胀显得数量大；同时，表面的浆糊，经过油的作用，色泽光润、形态饱满，从而增加了菜肴的美观。
3．保持和增强菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，就会遭受破坏，降低原料的营养价值。
通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料就不易流出，其营养成分也就不致受到较多的损失。
相反，糊浆中的淀粉、鸡蛋等也具有丰富的营养成分，从而增强了菜肴的营养价值。
上浆与挂糊的区别上浆和挂糊的作用虽然基本相似，但两者有严格的区别：其一，浆和糊的浓度不一样。
浆比较稀薄，糊比较浓稠。
其二，上浆和挂糊产生的效果不一样。
上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩。
其三，上浆和挂糊适应的范围不一样。
上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、馏等烹调方法的菜肴，挂糊一般适宜于原料体积较大，常用于炸制的菜肴。
除挂糊、上浆外，还有拍粉的方法，就是在经过入味的原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉。
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！引导语：淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”，只要将它们按照一定的比例与方法调配，再裹于原料表面，便可赋予美味以点石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。
上浆、挂糊先知道1.为什么要上浆、挂糊：上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。
并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。
防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
2.什么是上浆、挂糊：浆与糊的种类很多，名称及使用方法各地也不尽相同。
浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。
糊浆的调制1.调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。
粉糊大多需事先调制，方法难易不同，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起黏性时，就可以逐渐加快加重，并再次加入适量清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。
3.糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和口感。
上浆、挂糊的种类1.水粉浆：做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。
通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。
此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。
如：溜肝尖、水煮牛肉等。
2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
调制技法＇常用浆的种类＇,＇挂糊与上浆的操作关键＇
调制技法＇常用浆的种类＇,＇挂糊与上浆的操作关键＇挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为'着衣'，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。
上期相关内容（点击链接）：'挂糊与上浆的区别','常用糊的种类及调制方法'常用浆的种类上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。
浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。
液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。
而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1.蛋清粉浆所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2.全蛋粉浆所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3.苏打浆（又称苏打粉浆）小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
第5章 调和工艺(2)
调质工艺
一、码味
二、上浆
三、挂糊 四、拍粉
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一、码味
概念： 码味又称着味，就是按成菜的要 求，在菜肴烹制前，对原料加入 一定量的调味品进行基础调味的 操作技术。
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码味的作用
（一）码味的作用 1、渗透入味
2、除异增鲜（香） 3、解腻（白酒、料酒反生酯化反应） 4、除韧致嫩
2、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。
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（三）浆、糊、粉的种类
1、浆 水粉浆 蛋清淀粉浆（100克蛋清、50克湿淀粉） 全蛋淀粉浆（蛋液100克、80干粉） 脆皮糖浆（麦芽糖30克、浙醋15克、绍 酒10克、干淀粉15克、清水25克）。
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（三）浆、糊、粉的种类
2、糊 水粉糊（淀粉和水2：1） 蛋清糊（ 蛋清和淀粉4：5 ） 全蛋糊、蛋黄糊 发粉糊（发酵糊）（面粉375克、发面种75克、 淀粉75克、马蹄粉60克、盐10克、动物油160 克、清水600克）静置30分。 脆浆糊 （面粉500克、淀粉100克、食用油160 克、发酵粉20克、精盐6克、清水600克）。静 置5分钟。
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二、芡汁的种类和特点
（一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上 。（干芡无汁） 适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例 “鱼香肉丝、鲜熘 鸡丝”
（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。
适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 “家常海参、
麻婆豆腐、白菜焖鱼鳔”
（三）流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 适宜：烧、烩、炸菜肴。菜例 “酸甜咕噜肉”
近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入 锅（盘）内，使粉浆糊化后能附 着于原料上的一种方法。
上浆挂糊的作用
上浆挂糊的作用一、前言上浆挂糊是一种传统的工艺技术，用于加强纺织品的硬度和光泽度，同时也可以防止纤维松散和变形。
这种技术在纺织品加工过程中起到了非常重要的作用。
二、上浆挂糊的定义上浆挂糊是指将淀粉或其他粘合剂溶解在水中，然后涂抹在纺织品表面，并通过一定的方法使其干燥和固化。
这样可以增加纺织品的硬度和光泽度，同时也可以防止纤维松散和变形。
三、上浆挂糊的作用1. 增加硬度和光泽度通过上浆挂糊技术处理后的纺织品表面会变得更加平滑光滑，同时也会增加硬度和光泽度。
这样可以让纺织品更具有美观性和耐久性。
2. 防止纤维松散和变形由于经过了上浆挂糊处理，纤维之间会更紧密地结合在一起，从而有效地防止了纤维松散和变形。
这对于保持纺织品的形状和尺寸非常重要。
3. 提高纱线的强度和稳定性在纺织品生产过程中，上浆挂糊技术可以提高纱线的强度和稳定性。
这样可以让纱线更加坚固，从而减少了生产过程中出现断裂等问题。
4. 便于染色和印花通过上浆挂糊处理后的纺织品表面更加平滑光滑，这样可以使染色和印花更加均匀。
同时，由于上浆挂糊可以防止纤维松散和变形，也有助于保持染色和印花后的颜色不易褪色。
5. 增加手感舒适度通过上浆挂糊处理后的纺织品表面更加平滑光滑，手感也会变得更加舒适。
这对于服装等贴身衣物非常重要。
四、上浆挂糊的分类1. 淀粉上浆淀粉是一种最常用的上浆剂。
它具有良好的黏附性、透明度和稳定性，并且不会对环境造成污染。
淀粉上浆适用于棉、麻、丝等天然纤维和化纤。
2. 合成树脂上浆合成树脂是一种化学合成的粘合剂，具有优异的耐水性、耐磨性和耐高温性。
它适用于各种纤维的上浆处理，特别是对于防水、防油和防火等特殊要求的纺织品非常有效。
3. 聚氨酯上浆聚氨酯是一种优质的粘合剂，具有良好的弹性和柔软性。
它适用于各种纤维的上浆处理，特别是对于保暖、防静电等特殊要求的纺织品非常有效。
五、上浆挂糊的工艺流程1. 液体制备：将淀粉或其他粘合剂溶解在水中，并加入必要的助剂进行调配。
论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文汇总
论烹调中上浆挂糊的作用及方法----中式烹调师技师论文汇总国家职业资格统一鉴定中式烹调师技师论文(国家职业资格二级)姓名: XXX 身份证号: XXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号: 所在省市: XXXXXXXxX 所在单位:论烹调中上浆挂糊的作用及方法摘要烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。
它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。
他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。
因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。
关键词:保护层上浆挂糊目录一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用四、大大推动了烹调技术的发展五、上浆不可缺少的三个步骤六、上浆注意事项1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆2、根据浆后烹调的时间上浆3、根据原料的性质选用淀粉状态4、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题1、浓度适当2、调拌均匀3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹4、油量、油温和油的清洁度的影响论烹调中上浆挂糊的作用及方法我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。
我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。
一、二、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。
挂糊上浆拍粉勾芡相同之处
挂糊上浆拍粉勾芡相同之处文体：阐述文挂糊、上浆、拍粉、勾芡，这四个烹饪常用技术，或许很多人并不知道其精髓所在。
其实它们有很多相同之处，是每一位厨师都必备的基本功。
在本文中，笔者将详细解析这四个技术的共通点，为读者揭开这些烹饪技巧的神秘面纱。
首先，挂糊、上浆、拍粉以及勾芡，都是涉及淀粉类原料的烹饪技巧，它们所起到的作用都是类似的。
笔者将从以下几个方面详细介绍每种技巧的用途和共同点。
一、挂糊挂糊是属于中国传统烹饪技术中的一个重要步骤。
一般来讲，挂糊所用的淀粉会根据需要的粘度而不同，比较常用的淀粉类原料为生粉、薯粉、芡粉等。
在烹饪菜肴时，挂糊可以起到保持食材本身的营养和形状，使得菜肴美观可口；同时，挂糊也可以起到粘合、增稠等作用，让菜肴具有更好的口感。
二、上浆上浆跟挂糊很像，但是只需要把淀粉和其他成分相调和，然后统一裹上食材即可。
上浆所用的淀粉类原料也有很多，比如蛋白粉、鸡蛋、温水淀粉等等。
跟挂糊一样，上浆也能够起到保持食材本身的形状、防止水分流失等作用。
同时，上浆还能让食材更容易入味，口感更加鲜美。
三、拍粉拍粉是在炒菜时常用的技巧，主要是将淀粉类原料先跟其他成分混合，然后均匀地撒在要炒的菜肴上，然后不断地搅拌，让菜肴吸收淀粉，达到增稠的目的。
拍粉所用的淀粉类原料一般为芡粉、土豆淀粉等。
跟挂糊和上浆一样，拍粉也能够起到保持食材本身形状的作用，同时也能起到增稠的效果。
四、勾芡勾芡是大家比较熟悉的一种技巧了，通常在烹饪一些汤羹、烩菜、炒菜时都需要使用到勾芡技巧。
勾芡的淀粉类原料多样，需要根据自己的需要而定，比较常用的为豆粉、薯粉、玉米淀粉、土豆淀粉等。
勾芡的目的是让菜肴更加浓稠，更容易入味。
勾芡的方法很简单，只需要在菜肴炒熟后，通过加水或者汤汁搅拌淀粉并加入菜肴中，就能起到明显的增稠作用。
总而言之，挂糊、上浆、拍粉、勾芡这四种烹饪技巧，虽然操作方式不完全相同，但其实质都是为了让淀粉在烹饪过程中发挥最大的作用。
史上最全“上浆挂糊”攻略！再也不怕做不好松鼠桂鱼的拍粉了
史上最全“上浆挂糊”攻略！再也不怕做不好松鼠桂鱼的拍粉了在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。
今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。
一、全蛋糊：原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）方法:按比例调和。
二、蛋清糊：蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊:原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。
方法：按比例调和。
四、脆皮浆：原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。
方法：按比例调和。
五、蜂巢糊：原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。
臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。
方法:按比例调和。
六、蛋黄糊：原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）方法：按比例调和。
七、熟浆糊：原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。
方法：按比例调和。
八：脆浆糊：原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。
方法：按比例调和。
九、水粉糊：原料：淀粉800克、水650克。
方法：按比例调和。
十、急浆：原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。
方法：按比例调和。
十一、啤酒糊：原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。
方法：按比例调和。
十二、生蚝浆：原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。
方法：按比例调和。
十三、蓑衣糊：原料：咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。
怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别
怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别很多人在看到生粉上浆、挂糊时不明白什么什么意思，其实挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。
接下来贤集网小编为大家介绍怎么做挂糊与上浆？挂糊与上浆的区别有哪些？常用糊的种类，挂糊怎么做？挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。
液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。
另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。
一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。
但归纳起来，常用的糊有以下几类。
1、以蛋类为主的糊这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。
一般面粉与淀粉的混合比例为1：2.5。
根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。
A、全蛋糊(又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等)所用原料：鸡蛋100克、面粉50克、淀粉125克、清水适量调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散。
再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。
一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
适用范围：多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。
B、蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)所用原料：鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0.5：3：1：1。
挂糊和拍粉技术
第二节挂糊和拍粉技术挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。
挂糊的原料：以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。
烹调方法：炸、煎、脆熘。
调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉；辅助原料有面包渣、吉示粉、花椒粉等。
挂糊的作用：主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。
一、粉糊的种类1、水粉糊：也称硬糊。
是水和淀粉调制而成。
适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法。
特点外脆里嫩如“糖醋鲤鱼”2、蛋清糊：蛋清和淀粉调制而成。
适合温油软炸菜肴。
特点是质感软嫩如“软炸口蘑”。
3、蛋泡糊：有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。
由蛋清泡和淀粉调制而成。
适用中油温或低油温加热。
特点色泽洁白、质感松软如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。
4、全蛋糊（酥黄糊）：由全蛋和淀粉调制而成。
适合中油温或高油温的烹调方法，如酥炸、脆熘等。
特点色泽金黄、质感酥脆。
拔丝菜和锅烧菜多用。
5、脆皮糊（酥炸糊）：由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油按一定比例调制而成。
此糊的关键在于糊料的比例。
具体制法：淀粉、面粉以6：4混合；加适量的鸡蛋清和色拉油拌匀；最后加泡打粉。
如“脆皮鱼条”、“脆皮银鱼”。
二、挂糊的成品标准与操作关键（一）挂糊技术的成品标准1、厚薄一致2、表面平整（二）挂糊的操作关键1、注意挂糊的时间，宜现挂现烹2、注意原料的味道3、注意原料的湿度三、拍粉技术拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。
所以拍粉也叫“干粉糊”。
拍粉原料的特点：容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。
炸制后外表酥脆、内软嫩，体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。
操作的方法：主要有两种1、直接拍粉：在原料表面直接拍淀粉，具有干硬挺实的特点。
目的是防止原料松散、粘结、起壳定型。
码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用ppt课件
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第三节 制汤工艺
概念：
将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水 中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于 沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。
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一、制汤的意义
（一）为汤类菜肴提供半成品 （二）增加原料的鲜香味
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二、制汤的种类
（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤
4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
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（二）特制清汤
1、原料组配：
老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
2、工艺流程
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
↓
原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
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三、勾芡的方式与方法
（一）勾芡的方式
1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘
2、单纯芡汁
用于烧 烩
（二）勾芡的方法
1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡
2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁
3、粘裹法 用于炸熘类菜肴
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四、勾芡的注意事项
（一）勾芡的时机恰当 （二）勾芡的汤汁适度 （三）调准复合味后再勾芡 （四）芡粉汁入锅需均匀 （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？
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（三）码味的注意事项
1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。
上浆、挂糊和勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用之五兆芳芳创作上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不合，在烹调加工进程中阐扬着不合的作用.了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义.一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等.1.精盐精盐是主、配料上浆时的关头物质，适量参加精盐可使主、配料概略形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）流露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆.上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不敷，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表示为“没劲”.用量过量，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水.同时还会下降蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）.所以只有精盐用量适当，才干取得满意的上浆效果.淀粉在水中受热后会产生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液.上浆后主、配料及周围的水分不是良多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，避免或削减烹饪原料中的水分及营养成分流失.上浆后的主、配料一般采取中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不容易产生美拉德反响和焦糖化反响.但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料概略上，进而达到上浆的要求.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用.鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶.受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变成凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的庇护层，阻止主、配料中的水分离失，并使其保持良好的嫩度.鸡蛋的另一个作用是改动上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色.水有助于在主、配料周围形成浆液，分离可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层.能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化.水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不容易滑散，并且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象.如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的.既影响菜的质感，又影响菜的感不雅效果.5.小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉）小苏打溶解于水呈碱性，可改动上浆原料的pH值，使其偏离主、配料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高主、配料的嫩度.用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩.但小苏打用量不成过量，不然有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感.嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高.在浆液中主要利用油脂的润滑作用，使加工后的烹饪原料下入油勺（锅）滑油时不容易造成粘连.同时，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度.二、挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉（干淀粉、湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等.不合的挂糊用料具有不合的作用，制成糊加热后的成菜效果有明显的不合.1.淀粉、面粉、面包粉（渣）以淀粉为主制成的糊易产生焦糊化，质感焦脆.淀粉与糊中的蛋白质等产生美拉德反响，自身产生焦糖化反响（这些反响都是在无水、低温下进行的），生成了各类低份子物质，使菜肴具有诱人的香气和色泽.以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软，面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合，利用自身的弹性和韧性提高糊的强度.若将淀粉与面粉调和使用，可相互弥补，产生新的质感.面包粉是面包枯燥后搓成的碎渣，制作炸类菜肴时，主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用.同时经挂裹面包粉（渣）的主、配料，在受热时易上色、增香，面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反响，可使炸制品概略酥松、质感良好.鸡蛋清受热后蛋白质凝固，能形成一层薄壳，阻止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多，油润阻水，可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果.膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂.现在普遍使用的膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆等.小苏打即碳酸氢钠，它在受热后能释放出二氧化碳，可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松.若将小苏打用于挂糊则可使制品概略积增大，使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感.在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过水来调剂.糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的概略不均匀、不但滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的概略，均达不到挂糊的目的.油脂可以使糊起酥.在调糊时，由于油脂的参加，可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包抄，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分离体系.由于油脂的疏水性，加热后由于上述体系的存在，使糊的组织结构极端松散.于是挂糊后的主、配料经高油温炸制，具有酥脆香的品质特点.三、勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水.在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初别离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化.但由于淀粉的种类不合，其糊化的温度也不合.淀粉在勾芡进程中的作用主要是：（1）淀粉在一定量的水中加热，吸收良多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改良质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和削减养分损失的重要作用.（2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴概略，显得晶莹光明、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用.此外，淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡的时温度要适当.油脂有助于提高芡汁的亮度.当芡汁淋入到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，形成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗.如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋入适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光明程度会大大提高.但是如果芡汁的糊化进程已经结束再淋入明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高.第二节上浆一、上浆的作用上浆主要是主、配料概略的浆液受热凝固后形成的庇护层对主、配料起到庇护作用，其主要体现在以下几个方面：1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强，加上主、配料概略受热形成的庇护层热阻较大，通透性较差，可以有效地避免主、配料过度受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感.加热进程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中结缔组织不产生大幅度收缩.主、配料上浆所形成的庇护层有利于保持水分和避免结缔组织过度收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态.上浆时主、配料概略形成的庇护层，可以有效地避免主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用.不但如此，上浆用料是由营养丰厚的淀粉、蛋白质组成的，可以改良主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值.主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主、配料会因骤然受到低温而迅速失去良多水分，使其鲜味削减.经上浆处理后，主、配料不再直接接触低温，热油也不容易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不容易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味.二、浆的种类及调制上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不合，可把浆分红如下四种：1.鸡蛋清粉浆（1）用料组成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等.（2）调制办法一种办法是先将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）拌腌入味，然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀便可.另一种办法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀便可.上述两种办法都可在上浆后参加适量的冷油，以便于主、配料划散.（3）用料比例主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉50g.（4）适用规模多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等.（5）制品特点柔滑软嫩、色泽洁白.2.全蛋粉浆（1）用料组成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等.（2）调制办法制作办法根本上与鸡蛋清粉浆相同.调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要加倍充分地调和，以包管各类用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使主、配料经油滑后松软而嫩.（3）用料比例与鸡蛋清粉浆基底细同.（4）适用规模多用于炒、爆、熘等烹调办法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等.（5）制品特点滑嫩，微带黄色.3.苏打粉浆（1）用料组成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等.（2）调制办法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后参加鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用.（3）用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小苏打3g、精盐2g、水适量.（4）适用规模适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等.多用于炒、爆、熘等烹调办法制作的菜肴，如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等.（5）制品特点鲜嫩滑润.4.水粉浆（1）用料组成淀粉、水、精盐、料酒、味精等.（2）调制办法将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）腌入味，再用水与淀粉调匀上浆.浆的浓度以裹住烹饪原料为宜.（3）用料比例主、配料500g，干淀粉50g，参加适量冷水（应视主、配料含水量而定）.（4）适用规模适用于肉片、鸡丁（也可用鸡蛋清、全蛋液等）、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，多用于炒、爆、熘、氽等烹调办法制作的菜肴，如“爆腰花”，“炒肉片”等.（5）制品特点质感滑嫩.三、上浆的操纵要领在上浆时，要按照主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度.较嫩的主、配料含水分较多，吸水力较弱，因此，浆中的水分就应适当削减，浓度可以稠一些；较老的主、配料自己含水分较少，吸水力较强，因此，浆中的水分就应适当加多，浓度可稀一些.经过冷冻的主、配料含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少，浆应当稀一些.上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些，浆液稀薄，主、配料不容易吸收浆中的水分即入锅烹制，主、配料易失水，达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的，则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分，且浆液流露水分容易蒸发，所以浆应当稀一些.上浆一般包含三个环节：一是腌制入味，一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味.腥味较大的主、配料，可酌加料酒用量，除入味外，还可清除腥味.对老韧的主、配料（如牛肉），除加精盐、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，这样不但能入味，还可使肉质多吸收水分变嫩.二是用鸡蛋液拌匀，行将鸡蛋液调散（但不克不及抽打成泡）后参加主、配料中.将鸡蛋液与主、配料拌匀.三是调制的水淀粉必须均匀，不克不及存有渣粒，不然滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀，不克不及留有空隙，不然加热时会浸入热油，使这一部分质地变老、色泽变暗，影响菜肴的质量.上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液，以便受热时形成完整的庇护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果.在上浆操纵中，常采取搅、抓、拌等方法，无论采取哪一种方法，都必须抓匀抓透.一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去，达到吃浆的目的，另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于主、配料表层，达到上劲的目的，最终使浆液与主、配料内外融合，达到上浆的目的.但在上浆时，对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等，抓拌要轻、用力要小，既要充分吃浆上劲，又要避免断丝、破碎情况的产生.4.按照主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液要选用与主、配料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中，含结缔组织较多，上浆时，宜用苏打浆或参加嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果.另外，菜肴的色泽要求不合，也要选用与之相适应的浆液.成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如鸡蛋清粉浆等.成品颜色为金黄、浅黄、棕白色时，可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋粉浆等.第三节挂糊一、挂糊的作用挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调办法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响，其作用主要有：（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴取得外焦酥、里鲜嫩的质感.主、配料挂糊后多采取低温干热处理，糊层大量脱水，不但外部香脆，并且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持.（2）可保持主、配料的形态完整，并使之概略光润、形态饱满（尤其是易碎原料）.（3）可保持和增加菜肴的营养成分.挂糊后的主、配料不直接接触低温油脂，能避免或削减所含各类营养成分的流失.不但如此，糊液自己就是由营养丰厚的淀粉、蛋白质等组成的，因此也能够增加菜肴的营养价值.（4）使菜肴呈现悦目的色泽.在低温油锅中，主、配料概略的糊液所含的糖类、蛋白质等可以产生羰氨反响和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐白色等.（5）使菜肴产生诱人的香气.主、配料挂糊后再烹制，不单能保持主、配料自己的热香气味不致逸散，并且糊液在低温下产生理化反响，可形成良好气味.二、糊的种类及调制在烹调进程中，应当按照主、配料的质地、烹调办法及菜肴成品的要求，灵活而公道地进行糊液的调制.1.蛋清糊（1）用料组成鸡蛋清、淀粉（或面粉）.（2）调制办法打散的鸡蛋清参加干淀粉，搅拌均匀便可.（3）用料比例鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量为1:1.（4）适用规模多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等.（5）制品特点质地松软，呈淡黄色.2.蛋黄糊（1）用料组成淀粉（或面粉）、鸡蛋黄、冷水.（2）调制办法用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成.（3）用料比例鸡蛋黄与淀粉（或面粉）的用量为1:1.（4）适用规模多用于炸熘类菜肴，如“糖醋鱼片”等.（5）制品特点外层酥脆香、里软嫩.3.全蛋糊（1）用料组成淀粉（或面粉）、全蛋液.（2）调制办法打散全蛋液参加淀粉（或面粉），搅拌均匀便可，切忌搅拌上劲.（3）用料比例全蛋液与淀粉（或面粉）的用量为1:1.（4）适用规模多用于炸及炸熘类菜肴，如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等.（5）制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄.4.蛋泡糊（1）用料组成干淀粉、鸡蛋清.（2）调制办法将鸡蛋清用打蛋器顺一个标的目的连续抽打成泡沫状，拌入干淀粉，轻搅至均匀便可.（3）用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:1.（4）适用规模多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等.（5）制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白.5.水粉糊（又称硬糊、淀粉糊）（1）用料组成淀粉、冷水.（2）调制办法先用适量的冷水将淀粉澥开，再参加适量的冷水调制成较为浓稠的糊状便可.（3）用料比例淀粉与冷水的用量约为2:1.（4）适用规模适用于焦熘类菜肴，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等.（5）制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄.6.干粉糊（1）用料组成干淀粉.（2）调制办法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉便可.（3）适用规模适用于剞成各类斑纹的原料，适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等.（4）制品特点香脆松软、色泽金黄.7.发粉糊（1）用料组成面粉、冷水、发酵粉.（2）调制办法面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水持续将粉糊澥开，然后放入发酵粉拌匀静置20min便可.（3）用料比例面粉350g、冷水450g、发酵粉15g.（4）适用规模多用于炸类菜肴，如“拔丝苹果”.（5）制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄.8.脆皮糊（1）使用老酵母制作脆皮糊的办法是：①用料组成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等.②调制办法老酵母加水澥开，放入面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀，静置3～4h（视气候而定），使粉糊发酵，以粉糊中产生小气泡且带酸味为准.临用前20min放入碱面水参加油脂搅匀（按照气候掌握放入碱面水的时间和数量）.③用料比例面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g.④适用规模适用于脆炸类菜肴，如“脆皮鱼条”等.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.（2）使用干酵母制作脆皮糊的办法是：①用料组成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等.②调制办法干酵母用少许水稀释后，再加水、面粉、淀粉调成稀糊，静置25min左右进行发酵，待糊倡议后加油脂调匀.③用料比例面粉350g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、油脂100g.④适用规模适用于脆炸类菜肴，如“脆皮鲜奶”、“脆皮明虾”.⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄.9.拍粉拖蛋（液）糊（1）用料组成淀粉（或面粉）、全蛋液.（2）调制办法在经调料腌渍后的主、配料概略，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放入全蛋液中粘裹均匀便可.（3）用料比例淀粉或面粉20g、全蛋液60g.（4）适用规模多用于动、植物性烹饪原料，适用于炸、煎、贴类菜肴，如“锅贴鱼”、“生煎鳜鱼片”等.（5）制品特点味鲜质嫩、色泽金黄.10.拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊（1）用料组成淀粉（或面粉）、全蛋液、面包粉（也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等）.（2）调制办法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉，再放入全蛋液中粘裹均匀捞出，最后蘸上一层面包粉便可.（3）用料比例原料200g、全蛋液100g、淀粉或面粉20g、面包粉100g.（4）适用规模多用于炸类菜肴，如“炸虾球”、“炸鱼排”等.（5）制品特点松酥可口、色泽金黄.三、挂糊的操纵要领在制糊时，要按照烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度.较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜.如果主、配料在挂糊后立即进行烹调，糊的浓度应稠一些，因为糊液过稀，主、配料不容易吸收糊液中的水分，容易造成脱糊.如果主、配料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些，待用期间，主、配料吸去糊中一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就恰到利益.冷冻的主、配料含水分较多，糊的浓度可稠一些.未经过冷冻的主、配料含水量少，糊的浓度可稀一些.2.恰当掌握各类糊的调制办法在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则.开始搅拌时，淀粉及调料还没有完全融合，水和淀粉（或面粉）尚未调和，浓度不敷、黏性缺乏，所以应该搅拌得慢一些、轻一些.一方面避免糊液溢出容器；另一方面避免糊液中夹有粉粒.如果糊液中有小粉粒，主、配料过油时粉粒就爆裂脱落，造成脱糊现象.经过一段时间的搅拌后，糊液的浓度垂垂增大，黏性逐渐增强.搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，使糊内各类用料融为一体，便于与主、配料相黏合.但切忌使糊上劲.3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来主、配料在挂糊时，要用糊把主、配料的概略全部包裹起来，不克不及留有空白点.不然在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入主、配料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量.4.按照主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液要按照主、配料的质地、形态、烹调办法和菜肴要求恰当地选用糊液.有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉后再拖蛋糊，这样烹调时就不容易脱糊.对于讲求造型和刀工的菜肴，必须选用拍粉糊，不然，就会使造型和刀纹达不到工艺要求.此外还要按照菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清作为糊液的帮助原料，如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时，可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的帮助原料，如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等.四、上浆与挂糊的区别上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不合的施调办法，其区别主要有以下几个方面：上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制，使主、配料概略均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料概略，糊液不克不及上劲.2.用料、浓度的区别上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀；而挂糊除使用淀粉外，按照需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓.3.油温、油量的区别上浆后的主、配料一般采取滑油的办法，油温在五六成以下，油量较多；挂糊后的主、配料一般采取炸制的办法，油温在五成以上，油量比滑油时多.上浆多用于炒、熘等烹调办法，成菜质感多为软嫩；挂糊时主、配料概略裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等烹调办法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等.第四节勾芡一、勾芡的作用勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成的，淀粉在低温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生黏性，并且色泽光明、透明、滑润，因此，勾芡对菜肴可以起到以下作用：勾芡能使菜肴的汤汁黏度增大，从而形成一种全新的口感.不合菜肴的汤汁多少相差较大.有的很少，甚至没有；有的却又良多.不经勾芡：汤汁少者易感粗滞；无汤汁者易感干硬；汤汁多者易感寡薄.勾芡之后口感则产生变更：一般无汤汁者因芡汁包裹主、配料，口感变得嫩滑；汤汁少者因芡汁较稠且与主、配料融合，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较黏稠，易使口味变得浓厚.勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体，达到了保鲜增味的目的.尤其是汤汁较多的菜肴，滋味鲜美的主、配料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中，而变得鲜味较少.勾芡后，汤汁黏附于主、配料概略，可使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味.对于原本淡而无味而又难以入味的一些主、配料，利用勾芡或使溶有呈味物质的汤汁黏附于主、配料之上，可使其形成良好的滋味.。
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第二节 勾 芡
概念：
根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后 将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附
着于原料上的一种方法。
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一、勾芡的作用
• （一）能使菜肴更加入味 • （二）增加菜肴的光泽 • （三）突出菜肴的风格特点 • （四）保持菜肴的温度
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二、芡汁的种类和特点
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三、制汤的方法
• （一）特制奶汤
• 1、原料组配：
– 老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒 粉、料酒
• 2、制汤的工艺流程
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清水、调料
–
↓
– 原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→汤成品
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（一）特制奶汤
• 3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加
• 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 • 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需
要上色的可以加少许酱油。 • 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱
。 • 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒
粉、孜燃、五香粉、硝盐等。
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一、制汤的意义
• （一）为汤类菜肴提供半成品 • （二）增加原料的鲜香味
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二、制汤的种类
• （一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） • （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤
– 素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。 – 荤汤——用动物原料熬制。
• （三）按汤汁的色泽划分： 白汤（奶汤） 清汤
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（三）码味的注意事项
• 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 • 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜
。 • 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 • 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。
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5
二、上浆 挂糊 拍粉
概念
• 1、上浆
– 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护 作用的一种技法。
• 4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
• 5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
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（二）特制清汤
• 1、原料组配：
– 老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
• 2、工艺流程
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水 姜 葱 料酒 胡椒粉
–
↓
– 原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
–
↓↑
–
红茸水 白茸水
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特制清汤（二）
• 3、制汤原理（熬汤）
– 熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加 热，旺火烧沸，加姜 葱 料酒 胡椒粉转入小火继续加热，控制 不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的 分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重 关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态， 俗称“清汤”（基本清汤）。
• （一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。 – 适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例 “鱼香肉丝、鲜熘鸡丝”
• （二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。 – 适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 “家常海参、麻婆豆腐、家 常豆腐”
• （三）流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 – 适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例 “红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里 脊”
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（三）浆、糊、粉的种类
• 1、浆
– 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆
• 2、糊
– 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（ 发酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。
• 3、粉
– 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、 椰茸等。
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（四）制作工艺流程
• （四）米汤 很清的芡 – 适宜：羹汤菜肴。菜例 “酸辣蹄筋，蛋花汤”
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三、勾芡的方式与方法
• （一）勾芡的方式
– 1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘
– 2、单纯芡汁
用于烧 烩
• （二）勾芡的方法
– 1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡
– 2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁
– 3、粘裹法 用于炸熘类菜肴
• 1、上浆的工艺流程
– 原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制
• 2、挂糊的工艺流程
– 动物原料—码味—挂糊—炸 – 植物原料—挂糊—炸
• 3、拍粉的工艺流程
– 动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸 – 豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘
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（五）操作要领
• 1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 • 2、动物原料需先码味。 • 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及
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四、勾芡的注意事项
• （一）勾芡的时机恰当 • （二）勾芡的汤汁适度 • （三）调准复合味后再勾芡 • （四）芡粉汁入锅需均匀 • （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？
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第三节 制汤工艺
概念：
将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水 中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于 沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用
第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用
一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉
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一、码味
概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基
础调味的操作技术。
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（一）码味的作用
• 1、渗透入味 • 2、除异增鲜 • 3、保持原料的细嫩鲜脆
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（二）码味的种类与方法
热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾 ）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在10——10米之间，悬 浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤） 中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中 ）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗 称“奶汤”。
• 2、挂糊
– 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保 护作用的一种技法。
• 3、拍粉
– 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一 种技法。
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（二）上浆 挂糊 拍粉的作用
• 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 • 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 • 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。