中国传统家宴及其座次

中国传统家宴及其座次、礼仪

宴会有正式宴会国宴、公宴和普通宴会家宴、私宴之别。就宴会而言，使用圆桌、方桌都吉利，应了天圆地方之说。家宴主人应考虑到宴请人数和房间面积，定位桌次。一般坐北面南为尊，是餐桌的上首，左东面西次之，右西面东再次之，南面便是下首了。如果因为房间走向和装饰布置的原因取不了北南正向，亦可把面对房门的位置定为上首，上首左面次之，上首右面再次之，上首对面的房门处即下首。

餐桌的上首是主（贵）宾、寿宴的老寿星、婚宴新郎、新娘的位置，下首是宴会主人的位置。为什么以北为上呢？因北为“乾”为天，是历代君王面南登基的大位、宝位，是至高无上的位置。东面是古人崇拜太阳升起的地方，在北之左：“吉事尚左”、“君子居则贵左”，次之。西在北之右：“用兵者贵右”，是将军座、凯旋座，再次之。至于下首选在房门附近，则是考虑到主人应酬和照顾客人的方便。对其他客人座次的安排上，要注意到客人的身份、辈份及长幼等。尽量使彼此熟悉的人坐在一起，造就一种欢乐气氛，使客人有一种宾至如归和酒逢知己千杯少的感觉。对于夫妻，寿宴和婚宴要遵从“男左女右”的顺序排座。而西式宴会座次顺序却恰恰与此相反——这也是中、西宴会的不同所在。

一、中式家宴的席次一般排列如下：

二、中式家宴的座次一般排列如下：

上菜应从主人（或下首）的左侧开始，撤盘应从主人（或下首）右侧开始。即要遵从“左上右下”的规矩。餐桌上如有转盘，主人应按顺时针将新上的菜转到主宾面前。如无餐桌转盘，也应以“左上右下”的次序，按顺时针方向在不同的方位上上菜、撤盘；并设公勺、公筷，将新上的菜首先夹到主宾的菜盘内。这里按顺时针转动是礼法，有顺天时合人意之寓。藏传佛教的转经筒，也规定必须按顺时针方向旋转，这也许是种巧合吧！

上菜的顺序是先凉后热，先炒后炸，以汤收尾。如：冷盘头道、主题热菜、热炒整鸡、整鸭、整鱼等大菜，泡菜、酱菜、甜菜、点心，主食汤。献菜时注意“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”，要把最好吃的一面朝向来宾。菜有图案时，图案的正面也应朝向上首的主宾。鱼要后上“压轴儿”，祝福大家富贵有余（鱼）。但狮子头、甲鱼蛋、鹌鹑蛋之类不能放在最后上，以免有让客人“滚蛋”之嫌。

酒的类型不拘一格，根据客人嗜好，啤、红、白酒和饮料均可。上酒与上菜相反，要“右斟左置”——就是要在客人的右侧斟酒，酒瓶放置在客人的左上方。斟酒的顺序也要按顺时针方向进行。“酒斟不满，得罪不浅”，以满盏为宜；酒满外溢也是不倡导的。当客人暂时离席时，不要给客人斟酒，等客人来了以后再满上。

通常由宴会主人致祝酒词并宣布开宴。全体客人应立起举杯，杯高齐眉，在一片“请”字声中碰杯，宴会正式开始。

《礼记》中对中国传统家宴吃饭、拿筷、夹菜的规矩繁多，结合当代特点谈几条主要的：

吃饭时要求闭嘴咀嚼，不发声响。嘴里有食物时不要说话。要吃自己跟前的菜，吃“过河菜” 是不礼貌的，被看作是没有教养。夹菜时不要在菜盘中乱翻，有小不夹大者，则被视为有“孔融让梨”的君子风范。吃剩的骨头、鱼刺、残渣等应放进自己跟前的卫生盘内，不可扭头便吐在桌上或地上。

祝酒者应起立，手举酒杯，微笑致点头礼，示意大家举杯同干。敬酒者应亲挚酒瓶、自右往左（顺时针）为客人一一斟酒，然后共同干杯。敬酒不吃是不礼貌的，酒量小的可象征性少饮或喝饮料代替。劝酒也不能强人所难，适可而止，把客人灌得醉倒在地也是失礼的。

喝汤时匙尖不能对着嘴喝，应使用汤匙的侧面喝。热汤不要用嘴吹着喝，更不能啜出声响。给客人盛汤，勺子不能向外反着倒，免得引起对此举看重者的拒喝或离席，造成难堪。

中国人的筷子（箸），始于先秦，并传播到日本、朝鲜、新加坡等周边国家。筷子的使用也有许多忌讳，如：同桌宴上应使用等长、同色、同质的筷子。不能把筷子插在饭碗里或平放在碗碟正中，据说这是祭祀中筷子的放法。酒店、餐厅的餐桌上一般都设有“筷架”；家宴的筷子可放在桌上或斜架在自己的菜盘上。《礼记·内则》上说：“子能食食，教以右手。”是说小孩子从能吃饭那天起，大人就应教会他用右手使用筷子。可见：有的人用左手拿筷子是不合礼法的。

餐巾或餐巾纸是用来擦手和嘴上油渍的。开宴时不要用餐巾或餐巾纸擦拭碗筷、酒杯（公众酒楼例外）。这是对宴会主人家卫生工作的否定，是不礼貌的。剔牙时应用餐巾、餐巾纸或用手遮口，把弃物及牙签放入卫生盘内。