速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
添加剂在速冻水饺中的应用研究
酯的添加量为０４ ％。谊复合添加剂能显著提高速冻水饺的抗冻裂能力和感官品质。 ． ０
【 关键词 】速冻水饺；添加荆；冻裂率；品质
中圈分类号 ：＂ ２ ７ １ １ １ ． ￥ 文献标识 码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９—１ ０ （０ ６ ２ ０ ８ ２ ８ ７ ２ ｏ ）０ —０ ７ —０
速冻水饺是我国速冻面制品中最为普遍的一类食品 ， 但 目前市场上的产品不少存在着表皮开裂 、变色、煮后黏
２ ０ ，２ ７（ ） ２ ４２ ． ０３ ６ ７ ： ３ ６
３ 许 秀峰 ，李桂玉 ．影响 速冻水饺 冻裂 因素分析及 改善措施 ［］ Ｊ． 食 品科技 ，２０ ，（） ６ ４ ． ０４ ３ ：４ － ７ ４ 姚建超 ，张洪涛 ．食 品添加剂在 速冻水饺 皮 中的应用 研究 ［］ Ｊ． 食 品科技 。２０ ，（） ０ ５ ． ０４ ３ ：５ － ２ ５ 李 昌文 ，欧阳韶晖 ．面粉的品质改 良与添加剂的应 用 ［］ Ｊ．食 品 工业科技 ，２０ ，２ ３ ：１５ ３ ． ０４ ５（ ） ３ ～１７
１３２ 正交试 验 ．．
表面干裂。③较好 的亲水性。较好的亲水性可以使面皮中
的水分 以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻 结时对面皮的压力 。 本文通过正交试验设计 ，研究 了抗坏血酸 （ ｃ 、羧 ｖ） 甲基纤维素钠 （ ＩＣ－Ｎ ） ＣＶ Ｉ ａ、黄原胶 、分子蒸馏单甘酯这
裹 ３ 正 交试 验方案及 结果
关于速冻水饺的研究
关于速冻水饺的研究速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料,添加新鲜蔬菜、香辛料,经手工或饺子机成型,速冻后包装的产品。
将需速冻的水饺,经过适当的处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质〔使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使水饺营养最大限度的保存下来。
速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。
饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为2mm的小颗粒,备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中〔－30℃至－40℃ 30min速冻,要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在－18℃以下。
速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品,饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类,原料处理的好坏与产品质量关系密切。
专用小麦粉(食品安全企业标准)
专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。
本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。
速冻水饺加工工艺及配方研究
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆａ ｓｔ－ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍ ｐｌｉｎｇ；ｐｒｏｃｅ￣ｉｎｇ ｔｅｃｈｎ ｏｌｏｇｙ ；ｆｏｒｍｕｌａ
据 资料 显示 ， 目前全世 界速 冻食品年总产量 已超 过 ６０００万 ｔ，品种超过 ３５００种 ，近 几年其贸易量 以 年均 ２０％ ３０％的速度递增 ， 已成为世界上发展最快 的行 业之一 ，是前 景广阔 的食 品新 兴产业…。
量筒 、烧杯 、不锈钢盆 、锅 、液化气 灶、干燥箱 、 电子秤 、擀 面杖 、微波 炉 、滤纸（表面ｍｒ）、玻璃棒 。 １．３ 工艺流程
面粉 一 加 水和 面一 醒面 —擀 皮 一加 入馅 料 一 包饺 子一 装
盘速 冻一储藏
１．４ 检 测方法 １．４．１ 湿面筋 含量测定 ：水洗法 １．４．２ 速冻 水饺冻裂率 的测定
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆａｓｔ－ｆｒｏｚｅｎ Ｄｕｍｐｌｉｎｇ，ｔ ｈｅ ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｅｖｅｒａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉ ｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｎ ｐｒｅｐａｒａｔ ｉｏｎ ｏｆ ｆａｓｔ－ｆ ｒｏｚｅｎ ｄｕｍ ｐｌｉｎｇ，ｉｎｃＮｄｉ ｎｇ ｆ ｌｏｕｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｓａｌｔ ｃ ｏ ｎｔｅｎｔ，ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ，ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， Ｋｎｅａｄ ｐａｓｔｅｓ ｔｉｍｅ ａｎｄ 丘ｅｅＺｉｎｇ ｓｔ ｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆａｓｔ－ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍ ｐｌｉｎｇ Ｗａｓ ａｃｈｉｅｖｅｄ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｆｏｒｍｕｌａａ ｎ ｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ：ｉｎｔｏｔｈｅ ｓｄｅｃｔｅｄｆｌｏｕｒ ｗｉｔｈ ３０％ ｇｌｕｔｅｎ，１％ ｓａｌｔ，１０％ ｓｔａｒｃｈ ａ ｎ ｄ ０．１％ ｓｕｃｒｏｓｅ ｅｓｔｅｒｗｅｒｅ ａｄｄｅｄｆ ｉｒｓｔｌｙｔ ｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｇｌｕｔｅｎ，ｉｎｃｒｅａｓｅ ｈｙｇｒｏｓｃｏｐｙ ａｎ ｄ ａｓ ｅｍｏｌｓｉｆｉｅｒ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ａｆｔｅｒ￣ ｄｉ ｎｇ ４７％ ｗａｔｅｆ＇ｔ ｈｅ ｄｏｕｇｈ ｗａｓ ｋｎｅａｄｅｄ ｆｏｒ ２０ ｍｉＩｌ，ｍｏｌｄｅｄ，ｔ ｈｅｎ
混合实验仪（Mixolab）评价筛选优质饺子粉
秦毛毛，王雯斐，刘艳喜，等. 混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉[J]. 食品工业科技，2023，44（20）：257−264. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110185QIN Maomao, WANG Wenfei, LIU Yanxi, et al. Evaluation and Screening of High-quality Dumpling Flour by Mixolab[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(20): 257−264. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110185· 包装与机械 ·混合实验仪（Mixolab ）评价筛选优质饺子粉秦毛毛1，王雯斐1，刘艳喜1，常 阳1，周正富1，雷振生1,2，吴政卿1,*（1.河南省作物分子育种研究院，河南郑州 450002；2.河南省农业科学院小麦研究所/小麦国家工程实验室，河南郑州 450002）摘 要：利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究，旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。
本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象，通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分，比较不同饺子粉品质差异性，运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。
结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。
利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。
结果表明，30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分，其中形成时间的变异系数最大，为68.59，感官评分变异系数最小，为0.11。
速冻水饺中的食品添加剂
速冻水饺中的食品添加剂预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制速冻水饺中的食品添加剂受传统消费习惯影响，加上生活节奏的加快，在调理食品中，我国百姓仍以速冻面食类消费为主，特别是水饺。
然而，市售水饺皮开裂、失水、褐变严重影响了产品品质，对于消费者来讲，少了一种美味，对企业来说，却丢了一部分市场。
可以说这已成为制约速冻水饺发展的一个重要因素。
为了改变这一现状，增强企业竞争力，提升速冻水饺的品质，我们在不改变速冻工艺的条件下，通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。
实验材料及仪器专用速冻饺子面粉A．水饺改良剂B．面粉增筋剂C．倍凝胶D．水饺改良剂B＋面粉增筋剂C（1∶2），水饺改良剂B ＋倍凝胶D（2∶3），面粉增筋剂C＋倍凝胶D（2∶3），水饺改良剂B＋面粉增筋剂C＋倍凝胶D（3∶4∶6）。
和面机，辊切式面皮成型机，双螺旋速冻装置，粉质仪，拉伸仪，冷藏柜，冷藏库。
实验方法用100g面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水，用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。
将不同的添加剂按不同比例进行复配，在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg面粉混均，加水48kg搅均、滚揉使面团光滑，时间设定为10min。
然后分别用轧皮机轧皮、包制，进入速冻隧道－38℃、25min冷冻，并作空白对照A（不加添加剂）。
将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制，速冻后与单独用面粉相互比较，请有经验的技术人员组成10人评鉴小组，分别对饺子外形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取1000个水饺作为检验对象。
每组水饺任意抽取20个，按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件，煮制15min （保证煮熟）。
组织专业品试人员，进行品尝、评鉴，观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度，品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度，对所得结论进行记录比较。
每组水饺为1000个，在－30℃的条件下连续存放3个月，在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测，记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。
速冻饺子的生产工艺
速冻调理食品的生产工艺摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。
如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。
由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。
饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。
按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。
汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。
速冻汤圆在水煮后即可食用。
汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。
1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。
关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告目录第一章绪论 (1)第一节基本概况 (1)一、速冻调理食品的概念 (2)二、速冻水饺的介绍 (2)三、速冻汤圆的介绍 (2)第二章速冻水饺和汤圆的制作 (2)第一节速冻水饺的制作 (2)一、工艺流程 (2)二、原辅料及配方处理 (2)三、操作要点 (3)第二节速冻汤圆的制作 (4)一、工艺流程 (4)二、原辅料及配方处理 (4)三、操作要点 (5)第三章发展概况 (5)第一节国内的发展前景 (5)第二节市场调查报告 (6)参考文献 (7)1. 绪论1.1 基本概况1.1.1速冻调理食品的概念速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。
其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。
高档速冻饺子粉的研究AAAA
可以得到各因素的较优取值。当蔗糖酯添加量为 ０．１９％、结冷胶添加量为Ｏ．０１％、谷氨酰胺转胺酶添 加量为１４ｍｇ／ｋｇ时，饺子得分最高，为８３．６，优于单因 素实验的任一实验结果。 ３ 结论 ３．１ 本实验所选添加剂对饺子粉品质都有影响，控 制一定的添加量均能提高饺子得分，但是魔芋胶对 饺子得分影响较小，故选取蔗糖酯、结冷胶、谷氨酰 胺转胺酶作为优质饺子粉的改良剂。 ３．２实验通过均匀设计来考察同时添加这些添加 剂对饺子的影响，均匀实验表明，当蔗糖酯添加量为 ０．１９％、结冷胶添加量为０．０１％、谷氨酰胺转胺酶添 加量为１４ｍ∥ｋｇ时，饺子品质优于单因素实验的任 一实验结果，因此，此种添加剂组合是饺子品质改良 的一种理想复合添加剂组合。 ３．３影响饺子品质的因素除了面粉改良剂外，还有 基础面粉的特性、饺子制做过程中的揉面时问、醒发 时间、饺子馅、速冻工艺等。因此，提高速冻饺子的 质量需综合考虑各种因素，但是优质的饺子粉是 基础。
８０
７９
７８
求７７
恶７６
妊
７５
７４
７３ Ｏ
５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５
酶添加量（ｍｇ／ｋｇ）
图４谷氨酰胺转胺酶对饺子的影响
２００７年第 万０方８期数据
１ ６４
三艺技求———————、丽丽而ｊ幽
表ｌ 综合因素对饺子得分的影响
量为１０～２０ｍｇ／ｋｇ范围内时，饺子得分明显提高，而 添加量在２０～３０ｍ∥ｋｇ时明显下降，在２０ｍｇ／ｋｇ时 出现实验范围内的最大值。
Ｋｅｙ ｗＯｒｄｓ：ｄｕｍｐＩｉｎｇｓ ｐｏｗｄｅｒ；ｒａｐｉｄ ｆｒＯｚｅｎ ｄｕｍｐＩｉｎｇｓ；ａｄｄｌｔｌＶｅｓ
速冻饺子的制作
实验题目：速冻饺子的制作1、目的要求了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。
2、实验材料与设备2.1实验材料饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。
2.2设备和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、电炉、电磁炉、不锈钢容器等。
3、操作方法3.1工艺流程面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏3.2操作方法（1）面团调制面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
（2）饺馅配制饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。
加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。
在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。
向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。
加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。
如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
速冻饺子制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握速冻饺子的制作方法，了解速冻饺子的制作流程，并探讨影响速冻饺子质量的因素。
二、实验材料1. 面粉：500克2. 鸡蛋：1个3. 盐：5克4. 韭菜：100克5. 肉末：100克6. 葱姜蒜：适量7. 食用油：适量8. 盐、酱油、醋：适量9. 饺皮：适量10. 保鲜膜、塑料袋、塑料盒子：适量三、实验步骤1. 面团制作：将面粉、鸡蛋和盐混合，加入适量的温水，揉成面团，醒发20分钟。
2. 馅料制作：将肉末、韭菜、葱姜蒜等材料洗净，切成末，放入容器内。
倒入适量的食用油、盐、酱油、醋及葱姜蒜末等，用筷子搅拌均匀。
3. 包饺子：将醒发好的面团揉搓成长条，揪成小剂子，擀成圆皮，包入适量的馅料，捏紧边缘，制成饺子。
4. 速冻：将包好的饺子放入保鲜膜或塑料袋中，排列有序，留有空隙，防止粘连。
将饺子放入冰箱冷冻室，速冻一夜。
5. 收纳：将速冻好的饺子放入干净的塑料袋或塑料盒子内，备用。
四、实验结果与分析1. 饺子皮的制作：在面团制作过程中，面粉的吸水性和鸡蛋的乳化作用对饺子皮的质量有很大影响。
适量加盐可以提高面团的筋度，使饺子皮更加筋道。
2. 馅料制作：肉末、韭菜、葱姜蒜等材料的搭配对馅料口感和风味有重要影响。
适量加入食用油、盐、酱油、醋等调料，可以使馅料更加鲜美。
3. 包饺子技巧：包饺子时，饺子皮的厚薄、馅料的多少以及捏合的紧密程度都会影响饺子的口感。
适当调整这些因素，可以使饺子更加美味。
4. 速冻过程：速冻过程中，保持饺子之间的空隙，有利于饺子的快速冻结，防止粘连。
速冻一夜后，饺子已经冻结坚硬，便于储存和运输。
5. 收纳：将速冻好的饺子放入干净的塑料袋或塑料盒子内，可以防止受潮、变质，延长饺子的保质期。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了速冻饺子的制作方法，了解了速冻饺子的制作流程。
在实验过程中，我们发现了以下影响因素：1. 面团制作：面粉的吸水性和鸡蛋的乳化作用对饺子皮的质量有很大影响。
速冻饺子品质改良工艺探讨
速冻饺子品质改良工艺探讨作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第19期文苏利霞余超河南华测检测技术有限公司随着人们生活节奏的加快，速冻饺子越来越受到人们的欢迎。
通过对速冻饺子的改良试验进行分析，发现对速冻饺子品质造成影响的主要因素有（从大到小排列）：面制品改良剂M的实际添加量、面团的pH、食盐用量、磷酸氢钠用量。
一、材料与方法1.材料。
面粉。
所选用的是精制面粉。
碳酸氢钠。
由广州一生产企业提供。
柠檬酸。
与上述同厂家。
磷酸氢钠。
厂家同上。
食盐。
中国盐业公司产。
面制品改良剂M（成分为山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、硬脂酰乳酸钠及单硬脂酸甘油酯）。
所选用设备为全自动饺子制造机、输送带、速冻隧道、全自动饺子包装机等。
2.方法。
生产工艺流程。
选购原辅料配方并进行处理→制作饺子馅和饺皮→进行包制→将其放到输送带上→送入冷冻隧道速冻（温度控制在-18~-35℃，时间控制在30分钟左右）→进行包装机包装→成品→入库。
明确面制品改良剂M的实际添加量以及确定进冻时间。
对面制品改良剂M的实际添加量加以改变，即分别向原料当中加入0.8、1.0、1.2%；另外，对进冻时间加以改变，即30、45、60分钟，在此期间，对速冻饺子所表现出的品质进行观察。
面制品改良剂优化条件。
在所选取的面粉原料中，将不同添加量的面制品改良剂M加入其中，即0.8、1.0、1.2%，此外，还有柠檬酸或碳酸氢钠（pH值为5.5、6.5、8.0）、磷酸氢钠（0.20、0.15、0.10%）、食盐（1.0、0.8、0.6），开展正交实验。
评价品质。
当饺子完成速冻处理后，组建小组（5人）对饺子的外观、质地进行细致观察并进行品尝，评价其口感，最后综合评价速冻饺子的品质，各组员评分总合的平均分，即为评定值。
二、结果与分析1.面制品改良剂M的进冻时间及添加量。
进冻时间为30分钟时，饺子评分为5分；进冻时间为45分钟时，评分为4.5分；时间为60分钟时，评分为4分。
面制品改良剂M的添加量为0.8%时，评分为3.5分；添加量为1.0%时，评分为4.5分；添加量为1.2%时，评分为6.0分。
次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究
次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究张轶腾;安红周;王毅敏;张智恒【摘要】以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响.分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性.结果表明:以小麦水分在11.5％～12.7％、蛋白质质量分数18％左右、粗淀粉质量分数在67％～69％、直链淀粉质量分数在12％左右,且具有较好的冷糊黏度特性的小麦粉适合通过在线粉流重组技术进行裹粉专用粉的开发和利用.【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2013(000)012【总页数】4页(P29-32)【关键词】次等小麦粉;裹粉;品质特性【作者】张轶腾;安红周;王毅敏;张智恒【作者单位】河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS211.4+3;TS202.1裹粉是指在食品油炸前进行浸泡的一种水和小麦粉的液体混合物［1］，在国外称为batters，国内又名面糊、包裹粉、油炸粉、糊粉等。
很多油炸食品在油炸前需要挂面糊以改进产品的质量，如炸薯条、蔬菜、鱼、鸡柳、鸡腿等。
评价油炸食品质量的因素包括质地、水分、吸油量、脆度、色泽、口感和营养［2－3］。
面糊中的含水量、蛋白质含量、直链淀粉、支链淀粉的含量与面糊的黏度、吸油率和产品的脆性相关［4－6］。
面糊的黏度是产品挂糊的关键特性，它影响到产品的数量和质量、外观、质地和口感［7］。
小麦粉是面糊系统中最常用的面粉体系［8］。
由于我国油炸裹粉食品起步较晚，国内裹粉研究还处于初始阶段，裹粉产业缺乏系统的理论研究和完善的工业化生产模式。
速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
郭丽莹;陈洁;王春;王鹏
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2008(029)006
【摘要】选用4种具有代表性的高、中、低筋小麦原料,对高筋中筋、高筋低筋、中筋中筋的配粉效应及速冻饺子的品质进行了研究.结果表明,两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配能明显改善面粉的品质特性.但成品品质是专用粉品质的最终决定因素,通过感官评价发现,采用30%的藁优9415、70%的温麦18配粉所制作的速冻饺子品质最佳.
【总页数】6页(P34-38,68)
【作者】郭丽莹;陈洁;王春;王鹏
【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS211
【相关文献】
1.馒头专用粉配粉方法的研究 [J], 肖安红;肖德岩
2.配麦和配粉在专用粉生产中的应用 [J], 刘鑫;王晓曦;史建芳
3.饺子专用粉蛋白组分与速冻饺子品质及质构的相关性 [J], 李梦琴
4.油条专用粉配粉方法的研究 [J], 张康逸;康志敏;侯传伟;范运乾
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表８原料面粉及配粉后速冻饺子的感官评分
…类群。３嗍０，淼麓熏靠寡
Ａ粉（藁优 ９４１５）
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０
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由表６可以看出。随着温麦１８比例的增大混 合粉各个指标的变化没有规律性．湿面筋含量的 实际值接近理论值，蛋白质含量比理论值低．从这 些指标可以看出，中筋一中筋配粉没有高筋一中筋 和高筋一低筋配粉的改善效果明显．
２．４．２ 中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性 的变化
中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表７所示．
制粉：采用德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司ＢＵＨＬＥＲ实 验磨粉机磨粉，出粉率为６５％一７０％．
速冻饺子皮的制作：称取一定量的面粉，加入 食盐水（食盐１％，水４４％，均按面粉量计算），用 搅拌机（６０ ｒ／ｍｉｎ）和面１５ ｍｉｎ后，静置１５ ｒａｉｎ，放 入压片机中多道压延，形成厚度为１．０ ｍｍ的面 带，用直径为６５ ｍｍ的模具在面带上切割水饺 皮，每个样品切割４０个水饺皮备用．
众麦１号，安徽省农科所（２００７年）；温麦１８，郑
收稿日期：２００８－１０－２１ 基金项目：。十一五”国家重大科技支撑计划项目 （２００６ＢＡＩ）０５Ａ０９） 作者简介：郭丽莹（１９８３一），女。河南洛阳人。硕士研究生，研究方 向为面制品研究与开发．
麦００４，河南省农科所（２００７年）． １．２主要实验仪器和设备
性和流变学特性，并与理论值进行比较．计算出： 配粉效应（％）＝（实际平均值一理论值）／实际平 均值．如果配粉效应为正值，说明这些指标与配粉 比例具有“部分显性效应”，在配粉实验中品质改 善的程度较大（弱化度除外，因为弱化度与面筋 的质量呈负相关）；如果配粉效应为负值，说明这 些品质性状符合“加性效应”模型，它们的改进主 要依靠原粉值高低和配粉比的调整，即根据性能 互补效应搭配后其理化品质性状得到改善的程度 较低Ｈ１；如果配粉效应为零，说明该指标与配粉 比例具有显著的加和对应性，与配粉比例呈线性 关系，即实际值与理论值相等，通过配粉来改善的 意义很小． ２．２高筋一中筋配粉 ２．２．１ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的
第２９卷第６期 ２００８年１ ２月
河南工业大学学报（自然科学版）
Ｖ０１．２９，Ｎｏ．６
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ）Ｄｅｃ．２００８
文章编号：１６７３—２３８３（２００８）０６－００３４－－０５
速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
郭丽莹，陈 洁，王 春，王 鹏
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）
摘要：选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料，对高筋一中筋、高筋一低筋、中筋一中筋的配
粉效应及速冻饺子的品质进行了研究．结果表明，两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配 能明显改善面粉的品质特性．但成品品质是专用粉品质的最终决定因素，通过感官评价发现，
６
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３ 结论
配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改 善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将 两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显； 对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大， 符合“加性效应”．研究表明，采用高筋一中筋、高 筋一低筋的方式配粉比中筋一中筋的改善效果 要好．
１４．９５ １０．８５ １５．７４ １６．２４ １２．３０ ８．８６ １０．８２
１０．８５ １１．３７ １１．４７ １１．８０ １２．１４ １２．８６ １２．９０
一１７．５０ 一１９．３７ —２５．５０ 一２８．９７ —３２．１３ —３１．１４ 一３７．１ｌ
由表４可以看出，随着高筋粉藁优９４１５比例 的增加，混合粉的各个指标呈明显的增大趋势．从
本文以研究速冻饺子专用粉的配粉方法为目 的，选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料， 并对其品质进行了综合分析，然后将高、中、低筋 小麦粉采用几个比例相互配粉，并研究了混合粉 品质性状的变化以及对速冻饺子品质的影响，为 更好地利用配粉改善面粉的品质及成品特性提供 理论依据．
１ 材料与方法
１．１实验材料 藁优９４１５，河北省藁城市农科所（２００７年）；
的变化 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表３所示． 由表３可以看出，两种配粉类别各个粉质指 标的配粉效应都是正值（弱化度除外），即实际值 大于理论值，具有“部分显性效应”，说明这种配 粉方式对混合粉的品质改善较明显．且随着高筋 粉藁优９４１５比例的增大，稳定时间和粉质质量指 数均呈明显的增大趋势，形成时间的变化没有规 律性．弱化度的配粉效应为负值，即实际值小于理 论值，而弱化度本身与湿面筋的质量呈负相关关 系，说明高筋一中筋配粉的改善效果较好．
万方数据
３６
河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
２．３高筋一低筋配粉
高筋一低筋配粉后的小麦粉理化品质性状如
２．３．１ 高筋一低筋配粉后小麦粉理化品质性状的
表４所示．
变化
表２ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的变化
表３ 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性的变化
配粉种类——ｊ磊湿而面吾筋万含Ｆ量—（—１４—％１水西分孬含聂量面） 矿—ｊ再ｉ函石五＿—沉—降值 １ｉ霸面五云磊＿—ｊ五五ｉ万Ｆ——蛋白 —质 —含１函量百聂。五万广
采用３０％的藁优９４１５、７０％的温麦１８配粉所制作的速冻饺子品质最佳．
关键词：配粉；小麦粉品质特性：速冻饺子
中图分类号：ＴＳ２１１
文献标识码：Ｂ
随着人们生活水平的提高，人们对高质量、多 品种的面制品需求量增加．这就要求制粉企业能 够生产出各种专用粉来满足市场，而配粉是专用 粉生产的关键环节．通过小麦或面粉相互搭配有 两个方面的意义：可以改善小麦或面粉面筋或强 或弱的品质特性，满足制作不同专用粉或食品的 要求；可以调节不同地区、不同年份小麦品质的波 动…．配粉研究已经成为制粉产业的重要研究 课题‘引．
面粉粉质特性按ＧＢ／Ｔ１４６１４－－９３方法测定；面 粉拉伸特性按ＧＢ／Ｔ１４６１５－９３方法测定；面粉湿面 筋含量按ＧＢ／Ｔ１４６０８－９３方法测定；面粉水分含量 按ＧＢ５４９７－８５方法测定；面粉蛋白质含量按ＧＢ／ Ｔ５５１ｌ一８５方法测定；面粉灰分含量按ＧＢ／Ｔ５５０５— ８５方法测定；面粉沉降值按ＧＢ／Ｔ１５６８５－１９９５方法 测定；面粉降落数值按ＧＢ／Ｔ１０３６１—８５方法测定．
万方数据
第６期
郭丽莹等：速冻饺子专用粉的ｔｅ，粉７５－法及配粉效应研究
３５
速冻饺子的制作：将制好的水饺皮包入４．０ ｇ 的饺子馅料，准确称量，然后放入一４０℃的低温 试验箱中冻３０ ｒａｉｎ，再放入一１８℃的冰箱中冷冻 保存以备测定使用．
速冻饺子感官评价标准…．
２ 结果与讨论
２．１ 原料小麦粉的基本理化指标及配粉方案的 确定
２．５ 配粉对速冻饺子感官品质的影响 配粉后速冻饺子的感官评价结果如表８
所示． 由前面的配粉结果得知，这几种配粉方式均
万方数据
３８
河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
能使面粉的品质特性得到不同程度的改善，但专 用粉的品质最终还是由成品的品质来衡量．由表 ８可以看出，用单一面粉制成的速冻饺子存在这 样那样的缺陷，藁优９４１５的耐煮性、水饺汤特性 都较好，但是硬度太大，１２／感不佳；温麦１８的外观 较好，耐煮性、水饺汤特性较差，硬度偏小，缺乏韧 性；众麦１号和郑麦００４的耐煮性和水饺汤特性 也很差。口感欠佳．从感官评价来看配粉后速冻饺 子的品质得到明显改善。尤其是在两种互补性较 强的面粉藁优９４１５（３０％）和温麦１８（７０％）配粉 时的感官评分最高，说明配粉对面粉品质的改良 起着至关重要的作用．
３００ ｇ钵粉质拉伸仪，ＢＵＨＬＥＲ实验磨粉机， 德国布拉班德公司；Ｐｅｒｔｏｎ １５００型降落数值测定 仪，瑞典Ｐｅａｏｎ公司；ＫＤＹ一１２温控消化器。上海 瑞正仪器设备有限公司；Ｂ１０一Ｂ食品搅拌机，江 苏盛恒食品机械厂；ＤＭＴ一５面条机，龙１３市复兴 机械有限公司；ＷＤ６００３低温试验箱，重庆银河试 验仪器有限公司；ＣＨＡ—Ｓ恒温振荡器，常州市国 华电器有限公司；全自动定氮仪，ＦＯＳＳ ２３００ ｋｊｅｈｅｃ Ａｎａｌｙｚｅｒ Ｕｎｉｔ． １．３实验方法
配粉种类——萎／磊ｒａｉ冬ｎ—至／ｊｒａ每ｉｎ—ｉ／五Ｆ鸯Ｕ—萎二五｝垦幸 表７ 中筋一中筋配粉后小麦粉流变学特性的变化 粉质参数
％
％
／％
％
由表７可以看出，温麦１８与众麦１号的混合 粉除了形成时间之外，其他指标都有明显改善，表 现出“部分显性效应”，但改善效果没有高筋一中 筋配粉和高筋一低筋配粉的明显．
２．１．１ 基本理化指标及分析 原料小麦粉的基本理化指标如表１所示． 表１ 原料小麦粉的基本理化指标
由表１可以看出，藁优９４１５是典型的强筋 粉，温麦１８和众麦１号是中筋粉，郑麦００４是弱 筋粉，实验选用这几种小麦粉具有一定的代表性． ２．１．２配粉方案的选择
本文综合考虑原料粉的理化指标、流变学特 性及成品品质，根据性状互补原则，采用高筋一中 筋、高筋一低筋、中筋～中筋配粉３种方法，各自采 用几个比例进行配粉．然后测定混合粉的理化特