速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
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３００ ｇ钵粉质拉伸仪，ＢＵＨＬＥＲ实验磨粉机， 德国布拉班德公司；Ｐｅｒｔｏｎ １５００型降落数值测定 仪，瑞典Ｐｅａｏｎ公司；ＫＤＹ一１２温控消化器。上海 瑞正仪器设备有限公司；Ｂ１０一Ｂ食品搅拌机，江 苏盛恒食品机械厂；ＤＭＴ一５面条机，龙１３市复兴 机械有限公司；ＷＤ６００３低温试验箱，重庆银河试 验仪器有限公司；ＣＨＡ—Ｓ恒温振荡器，常州市国 华电器有限公司；全自动定氮仪，ＦＯＳＳ ２３００ ｋｊｅｈｅｃ Ａｎａｌｙｚｅｒ Ｕｎｉｔ． １．３实验方法
制粉：采用德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司ＢＵＨＬＥＲ实 验磨粉机磨粉，出粉率为６５％一７０％．
速冻饺子皮的制作：称取一定量的面粉，加入 食盐水（食盐１％，水４４％，均按面粉量计算），用 搅拌机（６０ ｒ／ｍｉｎ）和面１５ ｍｉｎ后，静置１５ ｒａｉｎ，放 入压片机中多道压延，形成厚度为１．０ ｍｍ的面 带，用直径为６５ ｍｍ的模具在面带上切割水饺 皮，每个样品切割４０个水饺皮备用．
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郭丽莹，陈 洁，王 春，王 鹏
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）
摘要：选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料，对高筋一中筋、高筋一低筋、中筋一中筋的配
粉效应及速冻饺子的品质进行了研究．结果表明，两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配 能明显改善面粉的品质特性．但成品品质是专用粉品质的最终决定因素，通过感官评价发现，
本文以研究速冻饺子专用粉的配粉方法为目 的，选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料， 并对其品质进行了综合分析，然后将高、中、低筋 小麦粉采用几个比例相互配粉，并研究了混合粉 品质性状的变化以及对速冻饺子品质的影响，为 更好地利用配粉改善面粉的品质及成品特性提供 理论依据．
１ 材料与方法
１．１实验材料 藁优９４１５，河北省藁城市农科所（２００７年）；wenku.baidu.com
面粉粉质特性按ＧＢ／Ｔ１４６１４－－９３方法测定；面 粉拉伸特性按ＧＢ／Ｔ１４６１５－９３方法测定；面粉湿面 筋含量按ＧＢ／Ｔ１４６０８－９３方法测定；面粉水分含量 按ＧＢ５４９７－８５方法测定；面粉蛋白质含量按ＧＢ／ Ｔ５５１ｌ一８５方法测定；面粉灰分含量按ＧＢ／Ｔ５５０５— ８５方法测定；面粉沉降值按ＧＢ／Ｔ１５６８５－１９９５方法 测定；面粉降落数值按ＧＢ／Ｔ１０３６１—８５方法测定．
采用３０％的藁优９４１５、７０％的温麦１８配粉所制作的速冻饺子品质最佳．
关键词：配粉；小麦粉品质特性：速冻饺子
中图分类号：ＴＳ２１１
文献标识码：Ｂ
随着人们生活水平的提高，人们对高质量、多 品种的面制品需求量增加．这就要求制粉企业能 够生产出各种专用粉来满足市场，而配粉是专用 粉生产的关键环节．通过小麦或面粉相互搭配有 两个方面的意义：可以改善小麦或面粉面筋或强 或弱的品质特性，满足制作不同专用粉或食品的 要求；可以调节不同地区、不同年份小麦品质的波 动…．配粉研究已经成为制粉产业的重要研究 课题‘引．
的变化 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表３所示． 由表３可以看出，两种配粉类别各个粉质指 标的配粉效应都是正值（弱化度除外），即实际值 大于理论值，具有“部分显性效应”，说明这种配 粉方式对混合粉的品质改善较明显．且随着高筋 粉藁优９４１５比例的增大，稳定时间和粉质质量指 数均呈明显的增大趋势，形成时间的变化没有规 律性．弱化度的配粉效应为负值，即实际值小于理 论值，而弱化度本身与湿面筋的质量呈负相关关 系，说明高筋一中筋配粉的改善效果较好．
Ａ３０：Ｄ７０ Ａ４０：Ｄ６０ Ａ５０：Ｄ５０ Ａ６０：Ｄ４０ Ａ７０：Ｄ３０ Ａ８０：Ｄ２０ Ａ９０：Ｄ１０
２５．８０ ２６．７０ ２７．６５ ２８．７９ ２９．８０ ３１．１ｌ ３１．９２
１．３６ ０．７５ ０．３６ ０．６６ ０．５０ １．３２ ０．５３
６２．２ ６２．７ ６９．９ ７３．９ ７４．０ ７４．５ ７９．５
性和流变学特性，并与理论值进行比较．计算出： 配粉效应（％）＝（实际平均值一理论值）／实际平 均值．如果配粉效应为正值，说明这些指标与配粉 比例具有“部分显性效应”，在配粉实验中品质改 善的程度较大（弱化度除外，因为弱化度与面筋 的质量呈负相关）；如果配粉效应为负值，说明这 些品质性状符合“加性效应”模型，它们的改进主 要依靠原粉值高低和配粉比的调整，即根据性能 互补效应搭配后其理化品质性状得到改善的程度 较低Ｈ１；如果配粉效应为零，说明该指标与配粉 比例具有显著的加和对应性，与配粉比例呈线性 关系，即实际值与理论值相等，通过配粉来改善的 意义很小． ２．２高筋一中筋配粉 ２．２．１ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的
变化 高筋一中筋配粉后的小麦粉理化品质性状如 表２所示． 由表２可以看出，随着强筋小麦粉藁优９４１５ 比例的增大，混合粉的各项理化指标均明显增大． 从湿面筋含量来看，藁优９４１５和温麦１８的配粉， 其配粉效应基本上为正值，具有“部分显性效 应”，说明在配粉实验中品质改善的程度较大．而 藁优９４１５和众麦１号的配粉其配粉效应为负值， 符合“加性效应”模型，即根据性能互补效应搭配 后其理化品质性状得到显著改善的程度较低；从 沉降值来看。混合粉的实际值远高于理论值，其中 藁优９４１５与温麦１８的配粉尤为明显，表现出较 好的品质改善效应；从蛋白质含量来看，其实际值 远低于理论值，改善效果不好． ２．２．２ 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性
表５ 高筋一低筋配粉后小麦粉流变学特，胜的变化
由表５可以看出，混合粉的品质特性都有明 显的改善，并且随着藁优９４１５比例的增大，除弱 化度外各个指标都有明显的增大趋势． ２．４ 中筋一中筋配粉
２．４．１
中筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的 变化
中筋一中筋配粉后的小麦粉理化品质性状如 表６所示．
表６ 中筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的变化
由表６可以看出。随着温麦１８比例的增大混 合粉各个指标的变化没有规律性．湿面筋含量的 实际值接近理论值，蛋白质含量比理论值低．从这 些指标可以看出，中筋一中筋配粉没有高筋一中筋 和高筋一低筋配粉的改善效果明显．
２．４．２ 中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性 的变化
中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表７所示．
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河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
２．３高筋一低筋配粉
高筋一低筋配粉后的小麦粉理化品质性状如
２．３．１ 高筋一低筋配粉后小麦粉理化品质性状的
表４所示．
变化
表２ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的变化
表３ 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性的变化
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３ 结论
配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改 善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将 两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显； 对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大， 符合“加性效应”．研究表明，采用高筋一中筋、高 筋一低筋的方式配粉比中筋一中筋的改善效果 要好．
万方数据
第６期
郭丽莹等：速冻饺子专用粉的ｔｅ，粉７５－法及配粉效应研究
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速冻饺子的制作：将制好的水饺皮包入４．０ ｇ 的饺子馅料，准确称量，然后放入一４０℃的低温 试验箱中冻３０ ｒａｉｎ，再放入一１８℃的冰箱中冷冻 保存以备测定使用．
速冻饺子感官评价标准…．
２ 结果与讨论
２．１ 原料小麦粉的基本理化指标及配粉方案的 确定
表８原料面粉及配粉后速冻饺子的感官评分
…类群。３嗍０，淼麓熏靠寡
Ａ粉（藁优 ９４１５）
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一１７．５０ 一１９．３７ —２５．５０ 一２８．９７ —３２．１３ —３１．１４ 一３７．１ｌ
由表４可以看出，随着高筋粉藁优９４１５比例 的增加，混合粉的各个指标呈明显的增大趋势．从
生产饺子粉以高筋一中筋小麦为宜，这与李硕 碧等”１人的研究（生产面包粉和饺子粉以强筋和 中筋方式配粉为宜）一致．本文中的温麦１８和众 麦１号都是中筋小麦，但是藁优９４１５与温麦１８ 的配粉效果更佳，这可能与温麦１８本身的感官品 质较优有关．
单一面粉制作的速冻饺子存在这样那样的缺 陷，两种互补性较强的小麦采用合适的比例配粉 后速冻饺子的品质得到明显改善．研究表明。在两 种互补性较强的小麦粉藁优９４１５（３０％）和温麦 １８（７０％）配粉时的感官评分最高．
第２９卷第６期 ２００８年１ ２月
河南工业大学学报（自然科学版）
Ｖ０１．２９，Ｎｏ．６
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ）Ｄｅｃ．２００８
文章编号：１６７３—２３８３（２００８）０６－００３４－－０５
速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
２．５ 配粉对速冻饺子感官品质的影响 配粉后速冻饺子的感官评价结果如表８
所示． 由前面的配粉结果得知，这几种配粉方式均
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３８
河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
能使面粉的品质特性得到不同程度的改善，但专 用粉的品质最终还是由成品的品质来衡量．由表 ８可以看出，用单一面粉制成的速冻饺子存在这 样那样的缺陷，藁优９４１５的耐煮性、水饺汤特性 都较好，但是硬度太大，１２／感不佳；温麦１８的外观 较好，耐煮性、水饺汤特性较差，硬度偏小，缺乏韧 性；众麦１号和郑麦００４的耐煮性和水饺汤特性 也很差。口感欠佳．从感官评价来看配粉后速冻饺 子的品质得到明显改善。尤其是在两种互补性较 强的面粉藁优９４１５（３０％）和温麦１８（７０％）配粉 时的感官评分最高，说明配粉对面粉品质的改良 起着至关重要的作用．
配粉种类——萎／磊ｒａｉ冬ｎ—至／ｊｒａ每ｉｎ—ｉ／五Ｆ鸯Ｕ—萎二五｝垦幸 表７ 中筋一中筋配粉后小麦粉流变学特性的变化 粉质参数
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由表７可以看出，温麦１８与众麦１号的混合 粉除了形成时间之外，其他指标都有明显改善，表 现出“部分显性效应”，但改善效果没有高筋一中 筋配粉和高筋一低筋配粉的明显．
众麦１号，安徽省农科所（２００７年）；温麦１８，郑
收稿日期：２００８－１０－２１ 基金项目：。十一五”国家重大科技支撑计划项目 （２００６ＢＡＩ）０５Ａ０９） 作者简介：郭丽莹（１９８３一），女。河南洛阳人。硕士研究生，研究方 向为面制品研究与开发．
麦００４，河南省农科所（２００７年）． １．２主要实验仪器和设备
湿面筋含量来看。其配粉效应在０左右（即实际 值非常接近理论值）．而沉降值比理论值高。蛋自
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第６期
郭丽莹等：速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
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质含量比理论值低，这与前面高筋一中筋方式配粉 的结果相似． ２．３．２ 高筋一低筋配粉后小麦粉面团流变学特性
的变化 高筋一低筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表５所示．
２．１．１ 基本理化指标及分析 原料小麦粉的基本理化指标如表１所示． 表１ 原料小麦粉的基本理化指标
由表１可以看出，藁优９４１５是典型的强筋 粉，温麦１８和众麦１号是中筋粉，郑麦００４是弱 筋粉，实验选用这几种小麦粉具有一定的代表性． ２．１．２配粉方案的选择
本文综合考虑原料粉的理化指标、流变学特 性及成品品质，根据性状互补原则，采用高筋一中 筋、高筋一低筋、中筋～中筋配粉３种方法，各自采 用几个比例进行配粉．然后测定混合粉的理化特
制粉：采用德国Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ公司ＢＵＨＬＥＲ实 验磨粉机磨粉，出粉率为６５％一７０％．
速冻饺子皮的制作：称取一定量的面粉，加入 食盐水（食盐１％，水４４％，均按面粉量计算），用 搅拌机（６０ ｒ／ｍｉｎ）和面１５ ｍｉｎ后，静置１５ ｒａｉｎ，放 入压片机中多道压延，形成厚度为１．０ ｍｍ的面 带，用直径为６５ ｍｍ的模具在面带上切割水饺 皮，每个样品切割４０个水饺皮备用．
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郭丽莹，陈 洁，王 春，王 鹏
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）
摘要：选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料，对高筋一中筋、高筋一低筋、中筋一中筋的配
粉效应及速冻饺子的品质进行了研究．结果表明，两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配 能明显改善面粉的品质特性．但成品品质是专用粉品质的最终决定因素，通过感官评价发现，
本文以研究速冻饺子专用粉的配粉方法为目 的，选用４种具有代表性的高、中、低筋小麦原料， 并对其品质进行了综合分析，然后将高、中、低筋 小麦粉采用几个比例相互配粉，并研究了混合粉 品质性状的变化以及对速冻饺子品质的影响，为 更好地利用配粉改善面粉的品质及成品特性提供 理论依据．
１ 材料与方法
１．１实验材料 藁优９４１５，河北省藁城市农科所（２００７年）；wenku.baidu.com
面粉粉质特性按ＧＢ／Ｔ１４６１４－－９３方法测定；面 粉拉伸特性按ＧＢ／Ｔ１４６１５－９３方法测定；面粉湿面 筋含量按ＧＢ／Ｔ１４６０８－９３方法测定；面粉水分含量 按ＧＢ５４９７－８５方法测定；面粉蛋白质含量按ＧＢ／ Ｔ５５１ｌ一８５方法测定；面粉灰分含量按ＧＢ／Ｔ５５０５— ８５方法测定；面粉沉降值按ＧＢ／Ｔ１５６８５－１９９５方法 测定；面粉降落数值按ＧＢ／Ｔ１０３６１—８５方法测定．
采用３０％的藁优９４１５、７０％的温麦１８配粉所制作的速冻饺子品质最佳．
关键词：配粉；小麦粉品质特性：速冻饺子
中图分类号：ＴＳ２１１
文献标识码：Ｂ
随着人们生活水平的提高，人们对高质量、多 品种的面制品需求量增加．这就要求制粉企业能 够生产出各种专用粉来满足市场，而配粉是专用 粉生产的关键环节．通过小麦或面粉相互搭配有 两个方面的意义：可以改善小麦或面粉面筋或强 或弱的品质特性，满足制作不同专用粉或食品的 要求；可以调节不同地区、不同年份小麦品质的波 动…．配粉研究已经成为制粉产业的重要研究 课题‘引．
的变化 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表３所示． 由表３可以看出，两种配粉类别各个粉质指 标的配粉效应都是正值（弱化度除外），即实际值 大于理论值，具有“部分显性效应”，说明这种配 粉方式对混合粉的品质改善较明显．且随着高筋 粉藁优９４１５比例的增大，稳定时间和粉质质量指 数均呈明显的增大趋势，形成时间的变化没有规 律性．弱化度的配粉效应为负值，即实际值小于理 论值，而弱化度本身与湿面筋的质量呈负相关关 系，说明高筋一中筋配粉的改善效果较好．
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性和流变学特性，并与理论值进行比较．计算出： 配粉效应（％）＝（实际平均值一理论值）／实际平 均值．如果配粉效应为正值，说明这些指标与配粉 比例具有“部分显性效应”，在配粉实验中品质改 善的程度较大（弱化度除外，因为弱化度与面筋 的质量呈负相关）；如果配粉效应为负值，说明这 些品质性状符合“加性效应”模型，它们的改进主 要依靠原粉值高低和配粉比的调整，即根据性能 互补效应搭配后其理化品质性状得到改善的程度 较低Ｈ１；如果配粉效应为零，说明该指标与配粉 比例具有显著的加和对应性，与配粉比例呈线性 关系，即实际值与理论值相等，通过配粉来改善的 意义很小． ２．２高筋一中筋配粉 ２．２．１ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的
变化 高筋一中筋配粉后的小麦粉理化品质性状如 表２所示． 由表２可以看出，随着强筋小麦粉藁优９４１５ 比例的增大，混合粉的各项理化指标均明显增大． 从湿面筋含量来看，藁优９４１５和温麦１８的配粉， 其配粉效应基本上为正值，具有“部分显性效 应”，说明在配粉实验中品质改善的程度较大．而 藁优９４１５和众麦１号的配粉其配粉效应为负值， 符合“加性效应”模型，即根据性能互补效应搭配 后其理化品质性状得到显著改善的程度较低；从 沉降值来看。混合粉的实际值远高于理论值，其中 藁优９４１５与温麦１８的配粉尤为明显，表现出较 好的品质改善效应；从蛋白质含量来看，其实际值 远低于理论值，改善效果不好． ２．２．２ 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性
表５ 高筋一低筋配粉后小麦粉流变学特，胜的变化
由表５可以看出，混合粉的品质特性都有明 显的改善，并且随着藁优９４１５比例的增大，除弱 化度外各个指标都有明显的增大趋势． ２．４ 中筋一中筋配粉
２．４．１
中筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的 变化
中筋一中筋配粉后的小麦粉理化品质性状如 表６所示．
表６ 中筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的变化
由表６可以看出。随着温麦１８比例的增大混 合粉各个指标的变化没有规律性．湿面筋含量的 实际值接近理论值，蛋白质含量比理论值低．从这 些指标可以看出，中筋一中筋配粉没有高筋一中筋 和高筋一低筋配粉的改善效果明显．
２．４．２ 中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性 的变化
中筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表７所示．
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河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
２．３高筋一低筋配粉
高筋一低筋配粉后的小麦粉理化品质性状如
２．３．１ 高筋一低筋配粉后小麦粉理化品质性状的
表４所示．
变化
表２ 高筋一中筋配粉后小麦粉理化品质性状的变化
表３ 高筋一中筋配粉后小麦粉面团流变学特性的变化
配粉种类——ｊ磊湿而面吾筋万含Ｆ量—（—１４—％１水西分孬含聂量面） 矿—ｊ再ｉ函石五＿—沉—降值 １ｉ霸面五云磊＿—ｊ五五ｉ万Ｆ——蛋白 —质 —含１函量百聂。五万广
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３ 结论
配粉对小麦粉的沉降值以及流变学特性的改 善程度较大，表现出“部分显性效应”，尤其是将 两种互补性较强的小麦配粉改善效果尤为明显； 对小麦粉的湿面筋含量和蛋白质含量影响不大， 符合“加性效应”．研究表明，采用高筋一中筋、高 筋一低筋的方式配粉比中筋一中筋的改善效果 要好．
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第６期
郭丽莹等：速冻饺子专用粉的ｔｅ，粉７５－法及配粉效应研究
３５
速冻饺子的制作：将制好的水饺皮包入４．０ ｇ 的饺子馅料，准确称量，然后放入一４０℃的低温 试验箱中冻３０ ｒａｉｎ，再放入一１８℃的冰箱中冷冻 保存以备测定使用．
速冻饺子感官评价标准…．
２ 结果与讨论
２．１ 原料小麦粉的基本理化指标及配粉方案的 确定
表８原料面粉及配粉后速冻饺子的感官评分
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１４．９５ １０．８５ １５．７４ １６．２４ １２．３０ ８．８６ １０．８２
１０．８５ １１．３７ １１．４７ １１．８０ １２．１４ １２．８６ １２．９０
一１７．５０ 一１９．３７ —２５．５０ 一２８．９７ —３２．１３ —３１．１４ 一３７．１ｌ
由表４可以看出，随着高筋粉藁优９４１５比例 的增加，混合粉的各个指标呈明显的增大趋势．从
生产饺子粉以高筋一中筋小麦为宜，这与李硕 碧等”１人的研究（生产面包粉和饺子粉以强筋和 中筋方式配粉为宜）一致．本文中的温麦１８和众 麦１号都是中筋小麦，但是藁优９４１５与温麦１８ 的配粉效果更佳，这可能与温麦１８本身的感官品 质较优有关．
单一面粉制作的速冻饺子存在这样那样的缺 陷，两种互补性较强的小麦采用合适的比例配粉 后速冻饺子的品质得到明显改善．研究表明。在两 种互补性较强的小麦粉藁优９４１５（３０％）和温麦 １８（７０％）配粉时的感官评分最高．
第２９卷第６期 ２００８年１ ２月
河南工业大学学报（自然科学版）
Ｖ０１．２９，Ｎｏ．６
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ）Ｄｅｃ．２００８
文章编号：１６７３—２３８３（２００８）０６－００３４－－０５
速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
２．５ 配粉对速冻饺子感官品质的影响 配粉后速冻饺子的感官评价结果如表８
所示． 由前面的配粉结果得知，这几种配粉方式均
万方数据
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河南工业大学学报（自然科学版）
第２９卷
能使面粉的品质特性得到不同程度的改善，但专 用粉的品质最终还是由成品的品质来衡量．由表 ８可以看出，用单一面粉制成的速冻饺子存在这 样那样的缺陷，藁优９４１５的耐煮性、水饺汤特性 都较好，但是硬度太大，１２／感不佳；温麦１８的外观 较好，耐煮性、水饺汤特性较差，硬度偏小，缺乏韧 性；众麦１号和郑麦００４的耐煮性和水饺汤特性 也很差。口感欠佳．从感官评价来看配粉后速冻饺 子的品质得到明显改善。尤其是在两种互补性较 强的面粉藁优９４１５（３０％）和温麦１８（７０％）配粉 时的感官评分最高，说明配粉对面粉品质的改良 起着至关重要的作用．
配粉种类——萎／磊ｒａｉ冬ｎ—至／ｊｒａ每ｉｎ—ｉ／五Ｆ鸯Ｕ—萎二五｝垦幸 表７ 中筋一中筋配粉后小麦粉流变学特性的变化 粉质参数
％
％
／％
％
由表７可以看出，温麦１８与众麦１号的混合 粉除了形成时间之外，其他指标都有明显改善，表 现出“部分显性效应”，但改善效果没有高筋一中 筋配粉和高筋一低筋配粉的明显．
众麦１号，安徽省农科所（２００７年）；温麦１８，郑
收稿日期：２００８－１０－２１ 基金项目：。十一五”国家重大科技支撑计划项目 （２００６ＢＡＩ）０５Ａ０９） 作者简介：郭丽莹（１９８３一），女。河南洛阳人。硕士研究生，研究方 向为面制品研究与开发．
麦００４，河南省农科所（２００７年）． １．２主要实验仪器和设备
湿面筋含量来看。其配粉效应在０左右（即实际 值非常接近理论值）．而沉降值比理论值高。蛋自
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第６期
郭丽莹等：速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究
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质含量比理论值低，这与前面高筋一中筋方式配粉 的结果相似． ２．３．２ 高筋一低筋配粉后小麦粉面团流变学特性
的变化 高筋一低筋配粉后小麦粉面团流变学特性如 表５所示．
２．１．１ 基本理化指标及分析 原料小麦粉的基本理化指标如表１所示． 表１ 原料小麦粉的基本理化指标
由表１可以看出，藁优９４１５是典型的强筋 粉，温麦１８和众麦１号是中筋粉，郑麦００４是弱 筋粉，实验选用这几种小麦粉具有一定的代表性． ２．１．２配粉方案的选择
本文综合考虑原料粉的理化指标、流变学特 性及成品品质，根据性状互补原则，采用高筋一中 筋、高筋一低筋、中筋～中筋配粉３种方法，各自采 用几个比例进行配粉．然后测定混合粉的理化特