饺子的制作工艺

饺子的制作工艺

饺子距今已有一千多年的历史。古代饺子的名称很多，有扁食、角儿、角子、粉角、煮角、水点心和水包子等名称。把饺子称扁食至今在北方一些地区仍可听到。清代薄松龄有“扁食担似月牙弯”的诗句。

饺子集主副食于一体，既能充饥饱腹，又可品味尝鲜。如今饺子不仅是我国食品中第一流的美食，而且在世界食品也占有重要的地位。它不仅具有独特的制作工艺，更包含了我国古老的烹饪文化。常言道：“好吃不过饺子”。很多地区都有吃饺子的习惯。

一、饺子的历史由来

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期，为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生冻疮。

饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，揉成大的粗面团，盖上拯干的湿纱布或毛巾，放置(饧)一小时左右，刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的园长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反

过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次)。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。

二、包饺子所用面粉的选择

以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子专用粉。用饺子专用粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起．面汤清晰无沉淀，饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软，品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲。

为适应包饺子面皮的工艺、质量的品质要求．饺子粉选用小麦原料时，按不同小麦品种内在成分，挑选色泽自的小麦，含面筋质高的硬小麦．和面柔合叉易包住馅芯且淀粉适量的软小麦、红小麦等进行搭配；按制粉工艺要求调整原料品种数量比；按人体所需营养要求，确定原料入机最佳选择方案。

专用饺子粉，一般采用布袋小包装，每袋1公斤，购买、使用非

常方便。饺子粉的水分为12%，常温下可以存放半年时间；每1000克饺子粉蛋白质含量92克，脂肪12克，碳水化台物745克，热量3450千卡，粗纤维3.8克，灰分6克，钙260毫克，磷1658毫克，铁27毫克，硫胺素2.5毫克，核黄素0.73毫克，尼克酸19.5毫克。面筋质含量33%～35%。

三、面粉的区别与用途

不同的麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为12%-15%。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。高筋粉也叫特制粉，色泽洁白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麦磨取六十斤面粉。

2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7%-9%。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。低筋粉也叫普通粉，市面上常见的八五粉和八一粉就属于这类。出粉率在81%-85%。

3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）蛋白质含量为9%-11%。中筋粉一般的家庭面食如包子馒头都可以胜任。中筋粉出粉率大约75%，也叫标准粉。

做饺子皮一般使用中筋面粉。

四、多种包饺子的方法

做法一

1．将饺子皮摊平，放入馅料；

2. 对折,不要黏在一块,用手托着；

3．然后顺着一边捏出皱纹；

4．一直到捏好为止。

做法二

1．饺子皮摊平放在桌上；

2．将馅料放入；

3．将两边的饺子皮从中间捏紧；

4．两边再捏好即可。

做法三

1．将饺子皮摊平，放入馅料；

2．将两边的皮对折，并向中间靠拢；

3．再将两边捏紧了；

4．再捏成波纹即可。

做法四

1．将饺子皮摊平，放入馅料；

2．将饺子两边对折，按好；

3．用刮板将饺子压出波纹（还有一种是手压，但刮板更方便一些）；

4．压好饺子。

做法五

1．将饺子皮摊平，放入馅料；

2．将两边捏好；

3．将饺子两边弯曲后，向中间靠拢；

五、增筋剂在饺子皮中的应用

饺子粉是面粉中的一种，普通面粉是中筋粉，饺子粉是高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。我们平常包饺子用的面粉大多是中筋粉包出的饺子不易久煮，而且容易炖烂。在面粉中添加海韦力面粉增筋剂，能使饺子皮表皮光滑、耐煮、不破皮。

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