菜品成本核算()
菜品成本核算课程
一.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。
由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：面包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单一产品的成本计算计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28×0.8+40=12+22.4+40=74.4元C组产品成本=5×3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产品总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准×宴会成本率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本解：自助餐总成本=120×100×40%=4800元答：该自助餐的总成本为4800元餐饮成本核算成本的概念：开源节流.增收节支.提高效益一.成本广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法1.概述菜品成本核算是餐厅管理中的重要环节，它是指对菜品原材料、人工成本进行科学计算和核算的过程。
菜品成本核算方法不仅能帮助管理者掌握餐厅的经营情况，还能为制定合理的售价策略提供依据，确保餐厅的盈利能力和竞争力。
2.菜品成本构成要素菜品成本主要包括原材料成本和人工成本两个方面。
2.1 原材料成本原材料成本是指制作菜品所采购的食材和食品的价格。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•采购价格：在采购食材时，需要与供应商协商价格，以获得较为合理的采购成本。
此外，还应注意品质和供货的稳定性，避免因质量问题导致浪费或者损失。
•采购量：根据菜品的销售情况和实际需求，合理估计采购量。
过多的采购会导致库存积压和食材的浪费，过少的采购则可能导致缺货和影响顾客体验。
•食材损耗率：在进行成本核算时，需要考虑食材的损耗率。
不同的食材有不同的损耗率，因此需要根据实际情况进行估算。
合理的食材损耗率可以减少成本的浪费和损失。
2.2 人工成本人工成本是制作菜品所需的员工劳动力成本，包括工资、社保和福利等费用。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•人工工时：根据菜品的制作流程和需要的工时，合理估计员工的工作时间。
在进行成本核算时，应根据员工的工资水平和工作时间计算人工成本。
•人员结构：不同职位的员工工资不同，因此需要合理安排不同职位员工的工作时间和工资水平。
在成本核算时，应根据不同职位的工资水平计算人工成本。
3.菜品成本核算方法进行菜品成本核算时，可以采用以下几种方法：3.1 总成本法总成本法是指将所有与菜品制作相关的成本加总，得出每份菜品的成本。
具体步骤如下：1.计算原材料成本：将菜品中使用的所有原材料的价格加总，得出总原材料成本。
2.计算人工成本：根据菜品制作所需的工时和员工的工资水平，计算总人工成本。
3.将总原材料成本与总人工成本相加，得出每份菜品的总成本。
4.根据每份菜品的销售量，计算出销售总额。
5.根据销售总额和总成本，计算出每份菜品的盈利。
餐厅菜肴成本核算公式
餐厅菜肴成本核算公式怎么样控制成本就要成本核算开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。
下面我们来学习下成本核算的各个公式。
毛利率是：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本(元)=原料(元)+调料(元)。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元)。
净料率指的是什么：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料;而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量;x;100%(公式一)比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2;x;100%=70%。
净料重量=毛料重量;x;净料率(公式二)净料单价=毛料单价/净料率(公式三)净料率有哪些用处：如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的;如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。
比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%，想知道净鸭多重那么可以由公式1演变出：毛料重量;x;净料率=净料重量(公式2)，即净鸭的重量=3;x;73%=2.19千克。
比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，想知道净鲈鱼每千克的价格可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价(公式3)，即每千克净鲈鱼单价=37/83%=44.6(元)。
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法概述餐饮业是指餐饮服务行业，包括餐馆、酒店、快餐店、饮品店等。
在餐饮业中，成本核算是一项重要的管理工作，它涉及到餐饮企业的经营效益和利润水平。
本文将介绍餐饮业常用的成本核算方法，帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
餐饮业成本核算方法1. 原材料成本核算原材料成本是指餐饮企业用于制作菜品和饮品的材料成本，包括食材、调料等。
原材料成本核算的目的是计算每道菜品或饮品的成本，以便确定售价和利润率。
常用的原材料成本核算方法有以下几种：•直接成本法：该方法将原材料成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为原材料成本除以产量，得到每单位产量的原材料成本。
•加权平均法：该方法将原材料成本按照采购数量加权平均，然后再分配给每道菜品或饮品。
计算方法为将每种原材料的单价乘以采购数量，再将各种原材料的总成本相加，除以总采购数量，得到每单位产量的原材料成本。
2. 人工成本核算人工成本是指餐饮企业支付给员工的工资和福利费用。
人工成本核算的目的是确定人工成本在总成本中的比重，以便控制人力资源的使用和成本管理。
常用的人工成本核算方法有以下几种：•直接人工成本法：该方法将人工成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每位员工的工资和福利费用除以每单位产量，得到每单位产量的人工成本。
•综合人工成本法：该方法将人工成本按照员工的工作时间分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每份菜品或饮品的制作时间与员工工资和福利费用相乘，再将各份菜品或饮品的总成本相加，除以总制作时间，得到每单位时间的人工成本。
3. 折旧费用核算折旧费用是指餐饮企业用于购买设备、家具、装修等固定资产的成本。
折旧费用核算的目的是确定每单位产量中折旧费用的比例，以便合理分摊折旧费用和提高设备的使用效率。
常用的折旧费用核算方法有以下几种：•直线法：该方法将固定资产的原值减去残值后，按照预计使用寿命平均分摊折旧费用。
计算方法为（原值-残值）/ 预计使用寿命。
菜品的成本核算方法有哪几种
菜品的成本核算方法有哪几种菜品的成本核算方法有以下几种：1. 净成本法：净成本法是一种比较常用的成本核算方法，其核心思想是将菜品的原材料成本和直接人工成本等直接与菜品相关的成本加以计算，并剔除不相关的费用，得到菜品的净成本。
这种方法比较简单直接，适用于单品的成本核算。
2. 分配成本法：分配成本法是将所有相关的成本按照一定规则进行分摊，然后在菜品的销售额的基础上按照比例进行核算。
这种方法适用于多品种、多口味的菜品，可以更准确地反映各个菜品的成本。
3. 标准成本法：标准成本法是依据一定的标准定额，以标准成本为基准进行核算的方法。
它可以通过设定标准成本和实际成本之间的偏差，来监控菜品成本的变化。
这种方法适用于规模较大、菜品种类较多的餐饮企业。
4. 直接成本法：直接成本法是根据菜品的原材料和直接人工成本进行核算，不考虑间接费用的影响。
这种方法比较简单易行，适用于产品成本计算要求不高的餐饮企业。
5. 边际成本法：边际成本法是基于菜品的边际收益进行核算，即考虑了菜品销售收入与销售数量之间的关系。
边际成本法可以帮助企业更好地管理菜品的成本与销售额，提高经营效益。
6. 综合成本法：综合成本法是将菜品的所有成本项目进行综合核算，包括原材料成本、人工成本、固定费用等各个方面的支出。
这种方法可以更全面地考虑菜品成本的各个方面，适用于对成本控制较为严格的餐饮企业。
7. ABC成本法：ABC成本法即活动成本法，通过对企业各项活动进行核算，然后根据菜品的实际消耗程度，将成本进行分配。
ABC成本法可以更精确地计算菜品的实际成本，适用于对成本控制要求较高的企业。
以上是一些常见的菜品成本核算方法，在实际运用中可以根据企业的具体情况选取适合的方法进行核算，以帮助企业更好地控制成本、提高经营效益。
菜品成本核算表
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
正确的成本核算方法不仅可以帮助餐厅控制成本，提高利润，还可以为菜品定价提供科学依据。
下面就让我们来了解一下菜品成本核算的方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食材损耗成本 + 包装成本 + 劳动成本 + 折旧费用 + 水电费用 + 管理费用 + 营销费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的成本，食材损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本，包装成本是指菜品包装所产生的成本，劳动成本是指厨师和服务人员的工资成本，折旧费用是指厨房设备和餐具的折旧成本，水电费用是指厨房用水和用电的费用，管理费用是指餐厅管理人员的工资成本，营销费用是指餐厅宣传和促销所产生的费用。
其次，菜品成本核算的方法包括标准成本法和实际成本法。
标准成本法是指按照事先确定的标准成本来核算菜品的成本，它的优点是可以提前预测成本，有利于控制成本；实际成本法是指按照实际发生的成本来核算菜品的成本，它的优点是能够真实反映成本情况，有利于及时调整经营策略。
在实际操作中，餐厅可以根据自身的情况选择合适的成本核算方法。
最后，菜品成本核算还需要注意以下几点，首先，要合理预测菜品的销售量，以便确定菜品的生产量和原材料采购量；其次，要加强对原材料的采购管理，选择质量好、价格低的供应商，控制食材的损耗；再次，要加强对厨房生产过程的管理，提高厨师和服务人员的效率，减少劳动成本；最后，要根据菜品的成本情况合理定价，既要考虑成本，又要考虑市场需求和竞争情况，确保菜品的价格具有竞争力。
总之，菜品成本核算是餐厅经营管理中不可或缺的一环，它直接关系到餐厅的盈利能力和经营效益。
餐厅应该根据自身的情况选择合适的成本核算方法，加强对原材料的采购管理和厨房生产过程的管理，合理定价，以提高经营效益。
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。
1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。
2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。
3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。
4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。
5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。
6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。
7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。
通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。
同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式餐饮行业的成本核算是餐饮经营管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的盈利能力和竞争力。
正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业更好地控制成本，提高经营效益。
在餐饮成本核算中，我们需要掌握一些基本的核算方法和公式，下面将为大家介绍一些常用的餐饮成本核算方法公式。
首先，我们来介绍一下餐饮成本核算中常用的几种方法：1. 定额法，根据菜品的成本和销售价格，计算出每道菜的成本定额。
这种方法比较简单，适用于菜品成本相对稳定的情况下。
2. 加权平均法，按照不同菜品的销售数量和成本，计算出加权平均成本。
这种方法适用于菜品成本波动较大的情况下。
3. 标准成本法，根据菜品的标准成本和实际成本的差异进行核算。
这种方法比较严谨，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差。
接下来，我们将介绍一些餐饮成本核算的常用公式：1. 菜品成本核算公式：菜品成本 = 原材料成本 + 直接人工成本 + 制造费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的原材料的成本，直接人工成本是指制作菜品所需的人工成本，制造费用是指与菜品制作直接相关的费用。
2. 加权平均成本核算公式：加权平均成本= ∑(菜品销售数量菜品成本) / ∑菜品销售数量。
这个公式可以帮助我们计算出菜品的加权平均成本，从而更好地掌握菜品成本的情况。
3. 标准成本核算公式：标准成本差异 = (标准成本实际成本) 实际销售数量。
通过计算标准成本与实际成本之间的差异，可以帮助餐饮企业及时发现成本偏差，并采取相应的措施进行调整。
以上就是关于餐饮成本核算方法公式的介绍，希望对大家有所帮助。
在实际操作中，我们可以根据自己的实际情况选择合适的成本核算方法和公式，从而更好地控制餐饮成本，提高经营效益。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，对于餐厅的经营管理和利润分配都有着至关重要的作用。
正确的成本核算方法可以帮助餐厅合理制定菜品售价，控制成本，提高盈利能力。
下面将介绍几种常用的菜品成本核算方法。
首先，最常见的菜品成本核算方法之一是直接成本法。
这种方法是将原材料成本、直接人工成本和直接制造费用等直接与某一菜品生产相关的成本计算出来，再根据实际销售量分摊到每份菜品的成本上。
这种方法简单直观，适合于成本控制较为简单的餐厅。
其次，加权平均成本法也是一种常用的菜品成本核算方法。
这种方法是将某一时期内的各种原材料的购入成本加总，再除以总购入数量，得到一个平均的成本单价，再根据实际使用数量计算出每份菜品的成本。
这种方法适用于原材料价格波动较大的情况。
另外，标准成本法也是一种比较常用的菜品成本核算方法。
这种方法是根据餐厅的实际情况和经验制定出一套标准成本，包括原材料成本、人工成本、制造费用等，然后根据实际生产情况和销售量进行核算，对比标准成本和实际成本的差异，进行成本控制和利润分析。
除了以上几种方法外，还有一种比较新颖的菜品成本核算方法，即活动成本法。
这种方法是将各项成本与具体的活动进行挂钩，如生产线、生产批次等，通过对不同活动成本的核算，可以更准确地控制菜品成本，提高盈利能力。
总之，菜品成本核算方法的选择应该根据餐厅的实际情况和经营特点来确定，不同的方法适用于不同的情况。
在实际操作中，餐厅经营者应该灵活运用这些方法，结合实际情况，不断完善和调整成本核算体系，以提高经营效益和盈利能力。
希望以上介绍的菜品成本核算方法对您有所帮助。
菜品成本核算方法公式
菜品成本核算方法公式菜品成本核算是指通过对菜品的原材料成本、人工成本和其他间接成本进行核算，计算出菜品的实际成本。
这对于餐饮业来说非常重要，可以帮助餐厅管理者了解每道菜品的成本情况，从而做出合理的定价和采购决策。
菜品成本核算的基本原理是以单位菜品的成本为基础，通过将各项成本分配到每道菜品上，计算出每道菜品的实际成本。
在进行菜品成本核算时，需要考虑以下几个方面：1. 原材料成本：原材料成本是指制作菜品所使用的食材的成本。
餐厅管理者需要记录每种原材料的采购数量和价格，并计算出每种原材料的成本。
2. 人工成本：人工成本是指制作菜品所需的人力资源的成本。
餐厅管理者需要记录每个员工的工时和工资，并计算出每道菜品的人工成本。
3. 其他间接成本：其他间接成本是指与菜品制作相关的其他费用，例如厨房设备的折旧费用、能源费用等。
餐厅管理者需要将这些间接成本按照一定的方法进行分摊，并计算出每道菜品的间接成本。
菜品成本核算的方法有多种，常用的方法包括加权平均法、标准成本法和实际成本法。
下面以加权平均法为例，介绍菜品成本核算的具体步骤：1. 计算原材料成本：将每种原材料的采购数量和价格相乘，得到每种原材料的成本。
然后将所有原材料的成本相加，得到总的原材料成本。
2. 计算人工成本：将每个员工的工时和工资相乘，得到每个员工的人工成本。
然后将所有员工的人工成本相加，得到总的人工成本。
3. 计算间接成本：将每个间接成本项目的成本按照一定的分摊比例分配到每道菜品上。
可以根据菜品的销售额、制作时间或其他相关因素来确定分摊比例。
然后将所有间接成本的分摊成本相加，得到总的间接成本。
4. 计算菜品成本：将总的原材料成本、总的人工成本和总的间接成本相加，得到每道菜品的成本。
通过菜品成本核算，餐厅管理者可以了解每道菜品的实际成本，并根据成本情况来制定合理的售价。
如果某道菜品的成本过高，可以考虑降低原材料的采购价格，优化人工安排或减少间接成本，以降低菜品的成本。
农家乐菜点的成本核算
—农家乐菜点的成本核算农家乐菜点的成本核算在农家乐的管理中是十分重要的.通过成本核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低成本，提高管理水平.菜点的成本,一般由主料成本、配料成本及调料成本之和组成.分别计算出这三种成本，加以综合,即为菜点的成本。
一、菜点主配料的计算就大多数饭菜来说，主配料成本占总体成本的大部分，由它决定饭菜的质量高低和数量多少.由于菜点原料在购进时，一般是毛料，大多必须经过加工处理，才能直接制作.经过加工处理的,毛料为净料,余下的为下脚料.净料是组成饭菜点的主要材料，其成本直接构成产品之成本。
因此，主配料成本,就是净料成本。
那么,怎样核算净料成本？必须结合其加工后的重量、数量变化来核算.主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法.（1)一料一档计算法毛料经过加工处理之后,只剩下一种净料,称为一料一档.而下脚料则尽量作价利用，其计算方法是：净料成本=(毛料总值-下脚料价值）/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗涤,得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0．50元，鸡内脏1元，鸡毛、鸡内金0．50元，求净鸡每100克的成本。
解：代人公式：(以千克代人）成本=7/1500×100=0．47．（元/100克)答：净鸡每100克成本为o．47元。
(2)一料多档计算法毛料经过加工整理，得到几种净料，称为一料多档。
这种计算方法比较复杂，可从三个方面考虑.①如果每种净料的单位成本从来没有计算过,则根据各净料的质量，逐一确定其单位成本，但各档成本之和应等于进货总值。
计算方法为:净料总值1+净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值(n=l、2、3……）②如果有些净料的单位成本是已知的，有些未知的，可先把已知的那部分的总成本算出来,从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本.③如果只有一种净料的单位成本是未知的,其他净料成本是已知的，则先把这些已知的净料总成本计算出来,从毛料的进货总值中扣除后，再计算未知净料成本。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营成本和盈利能力。
正确的成本核算方法可以帮助餐厅合理定价、控制成本，提高经营效益。
那么，如何进行菜品成本核算呢？下面我们将介绍一些常用的方法。
首先，我们需要了解菜品成本的构成。
菜品成本主要包括原材料成本、人工成本和其他间接成本。
原材料成本是指菜品制作所需要的食材成本，人工成本是指厨师的工资以及制作菜品所需的人力成本，其他间接成本包括水电费、厨房设备折旧费等。
其次，确定成本核算的时间周期。
一般来说，餐厅可以选择按日、按周或按月进行成本核算。
按日核算可以更及时地了解菜品成本的变化情况，按周或按月核算则可以更好地把握长期经营情况。
接着，我们需要选择合适的成本核算方法。
常用的成本核算方法包括平均成本法、标准成本法和直接成本法。
平均成本法是将一定时期内的成本总额平均分摊到每份菜品上，适用于成本波动不大的情况；标准成本法是根据过去的经验和实际情况确定每份菜品的标准成本，适用于成本波动较大的情况；直接成本法是将每份菜品的直接成本（原材料成本和人工成本）直接核算到菜品上，适用于成本波动非常大的情况。
最后，我们需要不断地进行成本核算分析，并根据分析结果进行调整。
通过成本核算分析，我们可以了解到哪些菜品成本偏高，哪些菜品成本偏低，以及成本波动的原因。
在此基础上，我们可以调整菜品的配方，降低成本，提高盈利能力。
总之，菜品成本核算是餐厅经营中不可或缺的一部分，正确的成本核算方法可以帮助餐厅合理定价、控制成本，提高经营效益。
希望以上介绍的方法对您有所帮助，祝您的餐厅经营顺利，盈利不断。
菜品成本核算的流程及方法
菜品成本核算的流程及方法宝子们，今天咱就唠唠菜品成本核算这事儿。
先说说成本核算的流程哈。
咱得先把原材料的成本搞清楚。
这就像盖房子得知道砖头水泥多少钱一样。
你去买菜的时候，花了多少钱买那些肉啊、菜啊、调料啥的，这就是最基础的成本啦。
比如说你买了一斤猪肉20块钱，这20块就得记下来。
然后呢，还有那些容易被忽略的小配料。
像葱啊、蒜啊、姜啊，虽然它们单个看起来不贵，但是积少成多也不少呢。
你也得把它们买的钱算进去。
再就是加工成本啦。
要是你请了厨师，那厨师的工资得平摊到每一道菜上吧。
就算是自己做，那自己的人工也得算个大概呀。
比如说你做这道菜花了半个小时，你要是出去打工这半个小时能挣多少钱，这也算是成本的一部分呢。
还有水电费啥的，你做菜得开火、洗菜得用水吧，这些费用也得分摊到菜品里。
接下来讲讲核算的方法。
简单的就是直接成本法。
就像我刚刚说的，把这道菜用到的所有原材料的钱直接加起来，再加上分摊的人工、水电啥的，这就是这道菜的成本啦。
比如说一道西红柿炒蛋，两个西红柿3块钱，两个鸡蛋2块钱，再加上一点葱花调料算1块钱，人工和水电算2块钱，那这道菜成本就是8块钱。
还有一种叫加权平均法。
这个就有点复杂啦。
假如你买了几次猪肉，价格不一样，那你就得算出一个平均的价格来作为成本。
比如说你第一次买猪肉一斤20元，第二次买的时候降价了一斤18元，你就把这两次的总花费除以总重量，得到一个平均价格，再用这个平均价格去算菜品里猪肉的成本。
宝子们，菜品成本核算虽然有点小麻烦，但算清楚了能让咱心里有数。
不管是自己在家做菜想知道成本，还是开饭馆的想赚钱，这都是很重要的事儿呢。
可别小瞧了它，就像过日子得知道柴米油盐贵一样，咱把菜品成本算明白了，干啥都心里踏实。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业中非常重要的一环，它直接影响到餐厅的盈利能力和竞争力。
因此，正确的菜品成本核算方法对于餐饮企业来说至关重要。
下面将介绍几种常见的菜品成本核算方法，希望对大家有所帮助。
首先，最常见的菜品成本核算方法是加权平均法。
这种方法是将每个原材料的购入成本按照数量加权平均，得出每份菜品的成本。
这种方法简单直观，适用于原材料价格波动较小的情况。
但是，如果原材料价格波动较大，使用加权平均法可能会导致成本核算不准确。
其次，还有一种菜品成本核算方法是标准成本法。
这种方法是根据每种原材料的标准成本和实际使用量来计算菜品的成本。
标准成本是在一定时期内，根据市场价格和企业实际情况确定的，可以更准确地反映菜品的成本。
但是，标准成本法需要不断地对标准成本进行调整，以适应原材料价格的波动，因此需要花费更多的人力物力。
另外，还有一种菜品成本核算方法是直接成本法。
这种方法是将直接与菜品生产直接相关的成本计入菜品成本，例如原材料、包装、人工等。
这种方法适用于菜品成本结构比较简单的情况，可以更直接地反映菜品的生产成本。
但是，直接成本法忽略了间接成本的影响，可能导致成本核算不全面。
最后，还有一种菜品成本核算方法是活动成本法。
这种方法是根据菜品生产过程中的各项活动来分配成本，可以更精确地反映菜品的生产成本。
活动成本法需要对菜品生产过程进行深入的分析，因此比较复杂，但可以更准确地指导餐厅的成本控制和效益评价。
综上所述，不同的菜品成本核算方法各有优劣，餐饮企业可以根据自身的实际情况选择合适的方法。
在实际操作中，还可以结合多种方法，以达到更准确地成本核算和更有效地成本控制。
希望以上内容对大家有所帮助，谢谢阅读！。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法一直是餐饮企业重要的管理环节之一。
菜品成本核算的目的是为了分析和掌握菜品的成本构成、计算菜品的成本，并据此进行进一步的成本控制和经营决策。
菜品成本核算的基本步骤包括以下几个方面：
1. 原材料的成本核算：菜品成本的主要构成是原材料成本，因此要对每种原材料的采购价格进行核算，并记录下来。
2. 菜品的制作工艺核算：不同的菜品在制作过程中所需的人力、能源、设备等成本是不同的，因此要对菜品的制作工艺进行核算，得出每道菜的制作成本。
3. 菜品的配料成本核算：菜品的配料成本是菜品成本的重要组成部分，要准确计算每种菜品所需配料的成本，并记录下来。
4. 菜品的耗材和服务成本核算：除了原材料和配料外，菜品还需要耗材和服务成本，如餐具、包装、清洁剂等的成本，以及服务员工资等成本也要考虑在内。
5. 菜品成本的计算和分析：根据以上核算数据，可以计算出每个菜品的成本，并进行成本分析，了解不同菜品的盈亏情况，以便进行进一步的成本控制和经营决策。
在菜品成本核算的过程中，要注意有效的数据收集和记录，确保核算数据的准确性；同时还要注重对核算结果的分析和解读，
找出问题所在并及时采取相应的措施加以改进。
总之，菜品成本核算是餐饮企业管理的重要环节，通过科学地进行成本核算和分析，可以帮助企业控制成本，提高盈利能力。
菜品定价公式
菜品定价公式菜品定价公式是餐饮行业中非常重要的一项工作，它直接关系到餐厅的利润和顾客的满意度。
合理的菜品定价可以帮助餐厅增加收入，提高竞争力。
本文将介绍一种常用的菜品定价公式，并探讨其应用。
一、菜品成本计算菜品成本是指餐厅制作一道菜所需要的成本，包括食材成本、人工成本、能源成本等。
为了计算菜品成本，餐厅需要对每道菜的原材料和人工成本进行核算。
原材料成本是指食材的采购成本，人工成本是指厨师和服务员的工资成本。
能源成本包括燃气、电费等。
菜品定价公式是指根据菜品成本和餐厅的目标利润来确定菜品的售价。
一种常用的菜品定价公式是：售价 = 成本 / (1-利润率)。
其中，成本是指菜品的成本，利润率是指餐厅期望的利润占菜品成本的比例。
三、利润率的确定利润率的确定需要考虑餐厅的经营策略和市场需求。
一般情况下，餐厅希望获得一定的利润，以覆盖运营成本和获得利润。
利润率的高低直接影响到菜品的售价和餐厅的盈利能力。
在确定利润率时，餐厅需要考虑竞争对手的定价策略、目标客户的支付能力以及菜品的独特性等因素。
四、菜品售价的确定菜品售价的确定需要综合考虑菜品成本、利润率、市场需求等因素。
在确定售价时，餐厅可以参考竞争对手的定价策略，进行市场调研，了解目标客户的支付能力和消费习惯。
同时，餐厅还可以根据菜品的独特性和口碑效应进行定价。
五、灵活调整菜品定价菜品定价并不是一成不变的，餐厅可以根据市场需求和经营状况进行灵活调整。
如果发现菜品定价过高导致销量下降，餐厅可以适当降低售价，以吸引更多的顾客。
反之，如果发现菜品定价过低导致利润过低，餐厅可以适当提高售价，以提高盈利能力。
六、注意菜品定价与成本控制的平衡菜品定价的目的是为了实现餐厅的利润最大化，但同时也需要注意成本控制的平衡。
如果菜品定价过低，可能导致餐厅无法覆盖成本，亏损加大。
因此，餐厅在确定菜品定价时，需要综合考虑成本、利润和市场需求，实现利润最大化和成本控制的平衡。
七、结语菜品定价是餐厅经营中非常重要的一项工作，它直接关系到餐厅的利润和顾客的满意度。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法菜品成本核算是餐饮行业非常重要的一环，它直接关系到餐厅的经营利润和成本控制。
合理的菜品成本核算方法能够帮助餐厅管理者更好地掌握菜品成本情况，从而制定合理的菜品价格和采购策略，提高经营效益。
下面将介绍一些常用的菜品成本核算方法。
首先，菜品成本核算的基本公式是，成本 = 原材料成本 + 食品材料损耗 + 劳动成本 + 折旧费用 + 管理费用 + 财务费用。
其中，原材料成本是指菜品所使用的食材的购买成本，食品材料损耗是指在加工过程中由于食材损耗所产生的成本，劳动成本是指厨师的工资和相关人员的劳动成本，折旧费用是指厨房设备的折旧费用，管理费用和财务费用是指餐厅的管理和财务成本。
通过这个公式，可以清晰地了解菜品的成本构成，从而有针对性地进行成本控制。
其次，菜品成本核算的方法之一是标准成本法。
标准成本法是指根据菜品的配方和制作工艺，制定出标准成本，然后通过实际生产过程中的原材料消耗和劳动成本来与标准成本进行比较，从而找出成本偏差并进行成本控制。
这种方法能够帮助餐厅管理者及时发现成本偏差，及时采取措施进行成本调整，从而提高经营效益。
另外，加权平均法也是一种常用的菜品成本核算方法。
加权平均法是指根据菜品的原材料采购价格和采购数量，计算出加权平均成本，然后将这个成本分摊到每份菜品上，从而得出每份菜品的成本。
这种方法简单易行，适用于餐厅菜品种类较多、原材料采购价格波动较大的情况。
最后，成本效益分析也是菜品成本核算的重要方法之一。
成本效益分析是指通过对菜品成本和销售收入进行比较，找出成本与收入之间的关系，从而确定菜品的成本效益。
通过成本效益分析，餐厅管理者可以清晰地了解到哪些菜品的成本较高，销售收入较低，从而及时调整菜品的价格和销售策略，提高经营效益。
综上所述，菜品成本核算是餐厅经营管理中至关重要的一环。
通过合理的菜品成本核算方法，餐厅管理者可以更好地掌握菜品成本情况，制定合理的菜品价格和采购策略，从而提高经营效益。
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本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，
那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的
燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21 蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
考试题:
1.干银耳每斤17元,涨发率为450%,求水发银耳每斤多少钱?
2.茄子每斤3元,去皮后净料率为80%,求净料茄子每斤多少钱?
3.菜品的毛利率设定为45%，菜品的成本为18元，燃料费用3元,求售价是多少钱？
4.菜品的售价为58元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售价为68元,菜品的成本为30元,求菜品的毛利额是多少钱。