食品生产工艺操作规范(关键控制点)、作业指导手册参考式样
18生产关键工序控制作业指导书
方便食品生产关键工序控制作业指导书1 配料CCP11.1 控制点工序名称：1) 配料1.2 预防措施的关键限值1.2.1 食品添加剂验证1.2.2 按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)1.3 监控对象食品添加剂1.4 监控方法：配料复核2) 搅拌1.5 监控对象搅拌时间：1.6 监控频次每料记录1次1.6.1 监控人：操作人员、检验人员1.7 记录《配料记录表》《不合格品处理记录表》1.9 验证：质检员校正电子秤，检查质控点记录2 烧煮CCP22.1 控制点工序名称：烧煮2.2 预防措施的关键限值2.2.1 烧煮温度：见附表1烧煮时间：见附表12.3 监控对象温度，时间2.4 监控方法观察温度计、时间表2.5 监控频次连续监控，每炉记录1次2.6 监控人：操作人员、检验人员2.7 纠偏行动：产品报废再次调炉温2.8 记录《烧煮记录表》肉制品生产关键工序控制作业指导书1 配料CCP11.1 控制点工序名称：配料1.2 预防措施的关键限值1.2.1 食品添加剂验证1.2.2 按方配料(食品添加剂的添加量符合GB2760)1.3 监控对象食品添加剂1.4监控方法配料复核1.5 监控频次每锅记录1次1.6 监控人：操作人员、检验人员1.7 纠偏行动：再次配制1.8 记录《配料工作记录表》《不合格品处理记录表》1.9验证：质检员校正电子秤，检查质控点记录2 烧煮CCP22.2 预防措施的关键限值2.2.1 烧煮温度：见附表1烧煮时间：见附表12.3 监控对象温度，时间2.4 监控方法观察温度计、时间表2.5 监控频次连续监控，每炉记录1次2.6 监控人：操作人员、检验人员2.7 纠偏行动：产品报废再次调炉温2.8 记录《烧煮记录表》《不合格品处理记录表》2.9验证：质检员校正温度计、检查质控点记录附表1烧煮产品烘烤（CCP）明细表。
肉制品质量关键控制点的操作作业指导书
质量关键控制点的操作作业指导书一、原料验收1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。
1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。
符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。
必须符合相应国家行业标准和有关规定。
1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。
1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。
二、配料2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。
2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。
2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。
2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。
2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。
2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。
2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。
三、速冻3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。
3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。
3.3速冻时间要求30分钟。
3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。
3.5达到要求的产品转到下道包装工序。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景
食品公司小磨香油生产关键控制点炒籽作业指导书
食品公司小磨香油生产关键控制点（炒籽）作业指导书
具体操作步骤：
1、将烘烤车间的火炉点着预热30分钟左右，温度达到50℃左右；
2、将漂洗车间已经晾好的半成品通过自动吸料、除杂机自动上料，通过管道将半成品进入炒锅内；
3、每次炒一次不能超过150公斤；
4、150公斤芝麻进入炒锅内后大火持续40分钟左右，取出少量芝麻用手看看能否捏碎进行检测，一般情况再继续翻炒20分钟即可达到出烟标准；
5、炒好的芝麻，内含气饱满呈黑色；
6、炒到60分钟后即可洒水进行出烟后继续小火30分钟烘干后即可出锅进入自动冷却机。
食品生产实用工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料： (※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
食品公司生产作业指导书
X X X X食品厂生产作业指导书文件编号：DW－XXXX－2011（第－版）编制：审核：批准：批准日期：2011 年10月16日实施日期：2011年10月16日XX市XX街XX号目录1、清洗、消毒规范 (3)2、工艺流程图 (5)3、生产工序控制 (6)4、管道设施清洗消毒管理制度 (7)页码第2页1、清洗、消毒规范1目的：规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。
2范围：适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。
3材料：➢75%酒精➢漂白粉4工具、设备清洗、消毒操作规程：4.1清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。
4.2清洗、消毒程序及要求：4.2.1预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。
4.2.2酒精清洗：配制75%酒精，清洗10—15min。
4.2.3水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
4.3做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒状况。
5抹布的清洗、消毒过程是：5.1用加洗涤剂的热水洗净；5.2反复的涮洗；5.3煮沸消毒30min；5.4热风机干燥(或太阳干燥)；5.5保洁存放。
6进入更衣室的作业顺序：脱鞋－－穿过渡鞋－－脱外衣－－洗手－－穿工作衣7手的清洗、消毒过程7.1手的清洗、消毒时机：7.1.1工作开始前；7.1.2大小便以后；休息以后；7.1.3打电话后；7.1.4接触不干净的餐具、容器等之后。
7.2清洗、消毒操作规程：7.2.1用自来水湿润双手，擦至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手”7.2.2第一步：洗手心手心对手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手心；7.2.3第二步：洗手背一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；7.2.4第三步：洗手指尖两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指缝；7.2.5第四步：洗手指缝伸开两手手指，手心相对手指交错，前后搓洗10次；7.2.6第五步：浸泡消毒流水冲洗干净肥皂液后，浸没于消毒液中3-5分钟（以双手手背被水浸没为准）；最后用消毒的毛巾擦干（毛巾的消毒：每天浸在消毒液中10～15分钟以以上）。
江西省XX食品有限公司作业指导书
江西省鑫康食品有限公司水煮笋罐头加工作业指导书为了确保水煮笋罐头加工质量，规范水煮笋罐头加工程序，根据水煮笋加工的流程，特制定本作业指导书。
18L罐装水煮笋加工工艺一、主要工艺流程带△的为关键控制点二、生产工艺控制要求1.原料（关键控制点）1.1原料竹笋必须为生产当天新挖的竹笋，要求无虫害、无机械损伤、无死笋、无畸形。
1.2原料竹笋规格：直径大于或等于2cm、小于或等于10cm，长度为25cm—40cm。
1.3原料竹笋进厂后应堆放在遮阳处，不能受太阳曝晒，不能堆放过高，应在进厂后4小时内预煮完毕。
2.预煮（关键控制点）2.1竹笋在放入蒸煮锅前，应分为大笋（8cm-10cm）、中笋（5cm-8cm）、小笋（2cm-5cm）三种规格，并分规格装框。
2.2将竹笋用蒸煮框装好，放入蒸煮锅内，每锅重量控制在1500kg 左右，盖好锅盖，进行蒸汽加热，蒸汽压力应不低于4kg,预煮时间应从温度感应器感应温度达到110℃±5℃开始计算，时间为：大笋70-80分钟、中笋60-70分钟、小笋50-60分钟，可根据实际情况调节时间，但要以完全熟透为主。
预煮结束后，将原料框吊出，对蒸煮锅进行彻底冲洗。
3.冷却预煮结束后，马上给预煮锅放入流动自来水进行冷却，冷却时间为0.5-1小时，以手拿感觉不烫手即可。
预煮锅在生产结束后要及时的清洗干净。
4.剥壳、弹衣4.1剥壳前，将熟笋捞取时，将表面清洗干净。
4.2用刀将笋根基粗老部分切除，再纵向划破笋壳，用手工进行剥壳，要注意划破笋壳的时候不要伤及到笋肉，剥壳时保护好笋尖，不能使其有损伤。
4.3用弹弓去除笋衣，操作时应小心，防止笋尖断落，及笋肉外伤，结束操作后，应漂洗干净。
4.4该工序禁止干燥操作，以尽量减少微生物对笋肉的污染。
4.5 熟笋颜色为特有的乳淡黄色或谷黄色不能有灰色、茶色、淡红色、死白色等不正常色泽，该工序应将海绵状笋、夹生笋、有机械损伤、畸形、外观不合格的笋挑出。
食品厂操作规程模板(3篇)
第1篇一、总则1.1 为确保食品生产过程中的安全和卫生，提高生产效率，保证产品质量，特制定本操作规程。
1.2 本规程适用于食品厂所有生产环节，包括原料采购、生产加工、产品包装、仓储物流等。
1.3 所有员工必须严格遵守本规程，并对违反规程的行为负责。
二、原料采购与验收2.1 原料采购需符合国家相关法律法规和食品安全标准。
2.2 采购部门应与供应商签订质量保证协议，确保原料质量。
2.3 验收部门应对原料进行严格验收，包括外观、色泽、气味、水分等指标，确保原料符合要求。
2.4 验收不合格的原料应立即退回供应商，并记录相关情况。
三、生产加工3.1 生产加工过程应按照工艺流程进行，确保产品加工质量和卫生。
3.2 生产车间应保持清洁、通风、防潮、防虫害。
3.3 生产过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、手套、帽子等防护用品。
3.4 操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。
3.5 生产设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
四、产品包装4.1 产品包装应采用符合食品安全标准的材料，确保产品卫生。
4.2 包装过程应严格按照包装工艺进行，防止产品污染。
4.3 包装完成后，应对产品进行检查，确保包装完好无损。
五、仓储物流5.1 仓库应保持清洁、干燥、通风，防止产品霉变、变质。
5.2 仓库内产品应分类存放，标识清晰，便于查找。
5.3 物流运输过程中，应确保产品不受污染、损坏。
六、卫生管理6.1 生产车间、仓库等区域应定期进行清洁、消毒。
6.2 员工应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩等。
6.3 食品生产过程中，严禁使用未经清洗的双手直接接触食品。
七、安全与应急7.1 生产过程中，如遇设备故障、火灾等紧急情况，应立即停止生产，采取应急措施。
7.2 员工应熟悉应急预案，提高应对突发事件的能力。
七、培训与考核8.1 食品厂应定期对员工进行培训，提高员工的安全意识和操作技能。
8.2 培训内容应包括操作规程、安全生产知识、卫生知识等。
芝麻油作业指导书
成都市XXXXX食品有限公司芝麻油作业指导书编制：审核：日期：目录目录 (1)芝麻油工艺流程及关键控制点 (2)关键控制点（原料筛选）作业指导书 (3)关键控制点（炒子）作业指导书 (4)扬烟冷却作业指导书 (5)压榨作业指导书 (6)过滤沉淀作业指导书 (7)洗瓶作业指导书 (8)灌装作业指导书 (9)包装作业指导书 (10)成品（入库）作业指导书 (11)生产车间清洁、消毒作业指南 (12)成都市XXXXXXXX食品有限公司（生产工艺流程图及关键控制点）1芝麻油生产工艺流程图1. 1生产工艺关键控制点生产工艺流程图中带※号部分，都是本公司的生产工艺关键控制点。
其中：a) 原料筛选：将原料进行筛选，筛选出霉烂、变质等原材料杂质，必须保证每批投入使用的原料都合格，不合格原料不投入生产。
b) 炒子：将筛选好的芝麻在预热后的旋转炒锅中翻炒，先大火、后小火，大约炒30左右使其不焦不糊，生熟均匀至芝麻肉色变暗红为止。
关键控制点（原料筛选）作业指导书一、操作步骤：1、将每批投入使用的原料，进行筛选。
2、将筛选好的半成品运到炒料间，进行炒料。
二、具体操作：1、将每批投入使用的原料，运到筛选间后进行筛选，筛选出霉烂、变质原料及杂质等，必须保证每批投入使用的原料均合格，不合格原料不投入使用。
并做好记录。
2、将筛选好的半成品，运到炒料间，进行炒料。
关键控制点﹙炒子﹚作业指导书一、操作步骤：1、将筛选好的半成品运到炒料间后，进行炒制。
2、将炒制好的半成品，转运到扬烟冷却设备中，进行扬烟冷却。
二、具体操作：1、先将炒料锅预热到50℃左右时，将其筛选好的半成品分批量放入到炒锅中，进行炒制，先用大火翻炒至受热均匀后，变至小火。
随时取出少量芝麻用手捏碎进行检测，直到芝麻肉色变为暗红色为止。
炒制时间大约为30分钟左右。
2、将炒制好的半成品，进行扬烟冷却。
扬烟冷却作业指导书一、操作步骤：1、将炒好的芝麻进行扬烟冷却。
2、将扬烟冷却好的芝麻运到压榨车间，进行压榨。
食品生产工艺设计流程(关键控制点)、作业指导书参考式样
说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程〔关键控制点〕、作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库※---为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。
质量要求：到达月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。
饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
操作：一、配料：(※关键控制点)1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进展称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料〔瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等〕、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。
四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：〔※关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟〕1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。
温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至外表棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。
食品生产工艺作业指导书
目录洗瓶间 SY-S-ZY 01 第 1 页置瓶间 SY-S-ZY 02 第 2 页挑选间 SY-S-ZY 03 第 3 页调配间 SY-S-ZY 04 第 4 页灌装间 SY-S-ZY 05 第 5 页杀菌间 SY-S-ZY 06 第 7 页包装间 SY-S-ZY 07 第10页1. 目的保证内包装材料的质量及洁净度。
2. 范围瓶盖的挑选，玻璃瓶的挑选、清洗。
3. 定义：无。
4. 权责洗瓶间的操作人员。
5. 流程5.1．生产前一天，在内包装材料仓领取生产预计使用量的盖子及玻璃瓶，并登记领用记录。
5.2．把盖子用放大镜进行100%逐个检查，把有锈斑、有裂纹、有泡点、涂层不均匀、，盖面不光滑的挑选出来，并记录在《瓶盖挑选记录》上。
5.3．清洗玻璃瓶时，把有气泡、黑点、裂痕或瓶口不平的玻璃瓶挑选出来，清洗程序为：5.3.1在洗洁区的水池里放进一定量的洗洁精（按十下左右），然后用洗瓶刷刷洗瓶口及瓶身至干净无碎屑。
5.3.2把洗刷好的玻璃瓶放到清水区过滤清水，直至无泡沫为止。
5.4．把清洗干净的玻璃瓶放在篮子传送到置瓶间消毒，同时记录在《瓶罐清洗记录》上。
5.5把挑选合格的盖子传送到置瓶间消毒。
5.6所有工作完毕后，进行清洁工作，并记录好《洗瓶间清洗、消毒记录》。
6. 相关文件6.1【内包装材料规格标准】6.2【质量手册】7. 相关记录7.1《内包装材料进出仓记录》7.2《洗瓶间记录》7.3《洗瓶间清洗、消毒记录》1.目的保证内包装材料达到消毒效果。
2.范围瓶盖和玻璃瓶的消毒。
3. 定义：无4. 权责置瓶间的操作人员。
5. 流程5.1使用置瓶间前打开热水器开关。
5.2当热水器上温度表达到100度，开始放水。
生产前一天：5.2.1当热水达到清洗池的1/2时，关掉水龙头开关，用温度计测量水的温度，达到65℃或以上即可。
5.2.2把玻璃瓶放进清洗池，浸泡15分钟，然后倒放在对应型号的晾瓶架上晾干。
5.2.3把生产用具（不锈钢勺子、不锈钢罐装壶、不锈钢碟子、镊子等）用热水冲洗，然后用干净的布擦干。
食品厂关键工序作业指导书
食品厂关键工序作业指导书调味料（固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。
2、适用范围适用于本公司所采购的原料。
3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。
二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。
4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。
调味料（半固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。
2、适用范围适用于本公司所采购的原料。
3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。
二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。
4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。
三、杀菌在灌装前，打开紫外灯，充分杀菌，把菌落总数≤30。
食品生产关键控制点作业规程
附件1 原料冷库、辅料库、内包材库关键控制点作业指导书*原辅料验收、包材验收（CCP1）附件2 熟制车间关键控制点作业指导书*烧煮、酱制（CCP2）酱煮锅：将猪排骨放入配制好酱水中，烧煮沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上。
本产品未使用食品添加剂。
附件3 内包装车间关键控制点作业指导书*内包材消毒（CCP3）内包材需在内包材消毒柜中，全程密闭紫外灯消毒30min以上使用，到包装时再打开消毒柜。
*计量、内包装（CCP4）1）卫生控制：首先班前将包装设备、包装工作台清洗消毒洁净；然后开启内包装车间紫外灯消毒30min以上，包装人员经过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进车间，戴消毒后一次性手套及口罩方可接触食品；2）工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；3）将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；4）将准备好物料放入包装袋内，用0.1g电子称计量，一袋袋整齐放在周转盘内，送到封口台，确保净含量偏差符合质检总局75号令要求；5）设定好真空包装机抽真空时间、压力；6）将装好物料平整放于真空包装机入口，开口处有3cm左右放在热封条上，下压真空包装进行抽真空封口；7）检验封口质量，并抽查净含量。
附件4 杀菌车间关键控制点作业指导书*水浴杀菌（CCP5）水浴杀菌池：温度≥90℃，时间30min。
附件5 成品保鲜库关键控制点作业指导书*成品入库贮存及运输（CCP6）成品保鲜库，产品应在2～8℃温度下贮存，成品离墙离地，分类堆放；不得和有毒、有异味或影响产品质量物品共放。
运输产品应避免日晒、雨淋，运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得和有毒、有异味或影响产品质量物品混合运输。
关键控制点生产作业指导书
关键控制点生产作业指导书1000字关键控制点生产作业指导书一、概述本指导书是为了规范生产操作过程，控制产品质量，提高产品的安全与保质期，以确保在食品生产过程中不会产生危害消费者健康的因素。
二、关键控制点（CCP）的定义关键控制点（CCP）是指能控制或预防食品安全或质量受到损害的步骤。
在生产过程中，任何一个环节受到污染或误操作，都可能导致产品的质量和安全受到影响，严重时可能对消费者的健康造成危害。
为了避免这种情况的发生，需要根据食品生产的流程和特点确定关键控制点。
三、制定关键控制点生产作业指导书的原则1、基于危害分析和风险评估的原则，以食品安全为出发点，确定关键控制点。
2、明确每个关键控制点的监测标准、监测方法和频率，制定相应的监测记录表。
3、规范员工操作，确保生产操作符合工艺要求，符合卫生要求，制定相关的操作规程和记录表。
4、配备专门的检测设备和检测工具，对产品进行检测，确保每一批产品的质量和安全。
5、对生产数据进行分析和监测，对出现的问题及时采取措施进行纠正。
四、关键控制点的确定根据产品的生产过程和国家相关法规，确定以下关键控制点。
1、原材料检测：每批原材料到货后，必须经过检测合格后，方可进行生产。
2、配料过程：在配料过程中，必须按照规定的比例进行配料，并进行搅拌均匀。
3、加工过程：加工过程中必须符合卫生要求，产品温度控制在规定范围内。
4、烧结过程：烧结过程中，必须严格控制烧结时间和温度，确保产品质量。
5、检测环节：对出来的产品进行检测，对不合格产品进行处理，并记录好每批产品的检测数据。
五、关键控制点生产作业的实施和纠正1、所有员工必须接受培训，熟知生产操作规程和关键控制点的相关要求，确保操作规程的执行。
2、生产过程中出现异常情况，必须采取相应的纠正措施，如出现不合格的产品，必须做好相应的处理，不能流入市场。
3、每批产品都必须进行严格的检测和记录，产品不合格时，必须及时采取纠正措施。
4、定期对CCP进行检测和验证，确保符合最新的国家法规和食品生产要求。
食品企业豆制品系列工艺规程、操作规范及作业指导书
食品企业豆制品系列工艺规程、操作规范及作业指导书一、大豆浸泡工艺规程1、范围本规程规定大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2、工艺流程大豆→进水捞除漂浮物→浸泡3、工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4、操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
二、磨浆、离心、煮浆工艺规程1、范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2、工艺流程浸胀大豆→去杂→磨豆→浆渣分离→煮浆→二次滤浆3、工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
食品工厂生产工作手册范本
食品工厂生产工作手册范本第一章，工作守则。
1.1 遵守规章制度。
1.2 严格执行生产流程。
1.3 保持生产环境整洁。
1.4 注意个人卫生。
1.5 禁止私自带食品进入生产区域。
1.6 遵守安全操作规程。
1.7 具体工作时间及休息时间安排。
第二章，生产流程。
2.1 原料准备。
2.2 生产操作流程。
2.3 清洁消毒。
2.4 包装及存储。
2.5 质量把控。
2.6 废弃物处理。
第三章，设备操作。
3.1 设备操作规程。
3.2 设备维护保养。
3.3 设备故障处理。
3.4 安全操作注意事项。
第四章，质量控制。
4.1 原料检验。
4.2 在线质量把控。
4.3 成品检验。
4.4 不合格品处理。
4.5 质量记录及报告。
第五章，安全生产。
5.1 安全生产教育培训。
5.2 防火防爆安全。
5.3 事故应急处理。
5.4 安全隐患排查及整改。
5.5 安全生产记录。
第六章，环境保护。
6.1 生产废水处理。
6.2 废气排放控制。
6.3 固体废弃物处理。
6.4 节能降耗措施。
6.5 环保意识培养。
第七章，员工管理。
7.1 岗位职责及权限。
7.2 员工培训及考核。
7.3 奖惩制度。
7.4 员工福利。
7.5 员工关系处理。
第八章，卫生保健。
8.1 食品安全知识培训。
8.2 饮食卫生。
8.3 个人卫生。
8.4 职业病防护。
8.5 应急医疗救护。
第九章，风险防控。
9.1 风险评估及管控。
9.2 重大危险源管理。
9.3 安全防护设施使用。
9.4 突发事件应急预案。
9.5 安全生产监督检查。
第十章，法律法规。
10.1 食品安全法律法规。
10.2 劳动法律法规。
10.3 安全生产法律法规。
10.4 环境保护法律法规。
10.5 企业合规管理。
第十一章，文件管理。
11.1 文件起草及审批。
11.2 文件传阅及归档。
11.3 文件保密管理。
11.4 文件销毁。
11.5 文件管理记录。
第十二章，应急预案。
12.1 火灾事故应急预案。
12.2 中毒事故应急预案。
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精心整理
糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库
▲---关键控制点
1领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐??注意点：⑴核对原材料品种及数量；??⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费
2
??
℃。
??
3
①
②
③??
④4
⑤??145℃
⑥??
⑦??
⑧5
⑨??①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃
⑩??注意点：温度的控制
⑪6加辅料、调和
⑫??①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
⑬??注意点：辅料翻转均匀。
⑭??②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
⑮注意点：温度的控制。
⑯7成型
⑰??
⑱??
⑲??
⑳??
218
22??
23??
249
25??
26??
27
28
29检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
3011外包
31经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
3212入库
33出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。
34
乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点
领料冷却——
1
??
2
??
℃。
??
3过滤
??①过滤网为300目
??②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
??注意点：过滤网干净完好。
4熬制
??①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa。
??②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃。
??注意点：熬温的控制
5搅拌
??
??
??
6
7
??
8
??A①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条。
??②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。
??注意点：操作时保持条状均匀一致。
??B①将糖块压至品种所需的厚薄。
??②置于冷却板上冷却，并反复翻转。
??注意点：厚薄的调节。
??C①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。
??注意点：成型不合格的糖块要选出。
9筛选
??
??
??
10
??
??
11
12
日期、品名的标注及净含量的检验。
13入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。