管事部工作标准

管事部工作标准

一．上班纪律：

1.提前10分钟到岗。

2.检查工装整洁情况（原则上讲每2天换一次，结合实际工作及

时见缝插针的去布草房更换），要穿和工服颜色相近的衣服打

底，并且尽量不要把领口和袖口露出来。女同事要将头发盘起，着淡妆，不涂指甲油，袜子肉色丝袜。

3.上班后第一时间将手机放到指定位置。

4.除早班以外，其余人员原则上不允许上班后再去吃早点。

5.请假必须要及时，提前1-3天并说明原因，回家三天以上必须

“报平安”。

6.上班时间原则上不允许抽烟，抽烟时间不超过5分钟，同事坚

决不允许把烟头丢进小便池、蹲便池里

二．礼节礼貌;

1.见领导直接称呼“职务”，一个人问“您好”，两个人以上说

“您们好”

2.见领导及客人原则上要请领导及客人先走，并站立定问好，必

要的话要退一步给领导及客人挪出空间，问好的时候眼睛要看

着客人面部三角区

3.礼貌用语要恰当，语气、语速、音量适中

三．工作安排：

1.150人以内A区菜台1人，看台1人，B区菜台1人，看台1

人，迎宾1人，督导1人，共计6人

150人以上至250人，A区菜台1人，看台2人，B区菜台1人，看台2人，迎宾1人，督导1人，共计8人

250人以上至350人，A区菜台1人，看台3人，B区菜台1人，看台3人，迎宾1人，督导1人，共计10人

350人以上，A区菜台1人，看台4人，B区菜台1人，看台4人，迎宾1人，督导1人，共计12人

2.菜台标准

a.结合含早人数及实际人员，及时、准确的与厨房沟通加菜，

原则上剩下二分之一最多三分之一必须通知厨房，并随时与

迎宾沟通到餐厅人数

b.随时保持菜台、地面、布菲炉等设施设备的清洁卫生，并个

时刻注意规范摆放、安全距离等

c.随时注意菜品美观，蔬菜不定期翻防止部分菜叶发黄，炒面

等翻保持油亮光泽，还要时刻注意温度的控制，包括餐盘等。

也即负责菜台人员要随时注意菜品的温度、造型、颜色、分

量等问题

d.针对厨房每天菜品出品的时间、出品质量等方面做好笔录，

并由当班督导及时向部门反映，每个人必须熟悉掌握菜品的

出品标准

e.随时保持操作间及操作台的整洁，该放进保温箱的菜品要及

时放进去，并注意用保鲜膜包好防止风干变硬

f.任何时候添加菜品的时候，必要拿专用毛巾擦拭，防止油、

水滴在地上

g.根据客人的行为适时、恰当的提醒餐台的分布，减少不必要

的客人投诉

3.服务标准：

a.做到眼疾手快，眼观六路耳听八方，第一时间撤走客人面前

的脏餐具、不用的餐具，尽可能的协助客人拿去食物等

b.注意操作规范和操作安全，注意托盘、收餐车防止磕碰声影

响客人就餐，避免油水等滴在地上导致客人在餐厅滑倒、摔

倒

c.时刻关注餐厅温度、电视声音、灯光、户外光线等对客人的

影响并及时调整

d.随时保持餐桌的整洁、并注意及时恢复以便后面的客人进来

使用

e.客人起身要第一时间提醒客人带好个人随身物品，并快速检

查确认

四．出品标准：

1.出品严格按照既定（菜单）、定人、定量，适量多添的原则

2.明档饵丝、米线、面条、卷粉、混沌等必须确保新鲜

冒子：每天2荤1素，牛肉、猪肉等大小适中，汤色正，8分冒子2分汤，注意保温

调料：注意份量以客人实际使用量为准准备，注意葱花、

香菜、薄荷等的新鲜，适当的保持水分

稀豆粉：不能煮沸，保温即可，每10分钟必须搅拌一次，每次约1分钟，防止表面起皮

煎鸡蛋：全熟及溏心煎蛋，小的酱油瓶每盘旁边最多准备2瓶，注意打开并把开口朝左

牛奶豆浆：体现“热”字，不是烫，以拿着杯子接1杯能够自然在餐厅行走为准，注意豆浆必须要现磨、烧开（多几次），注意豆浆的浓度

早餐粗粮：分量适中、避免一次性投太多，导致回润后影响口感

水果：注意西瓜、哈密瓜、火龙果等且的大小及形状，橘子、青枣等就使用整果，高度重视整果的外观和卫生沙拉：确保几种蔬菜新鲜、干净、脆嫩，调料分量适中尽量不重复使用

暖碟车：盘子温度大约50摄氏度

培根：注意颜色和造型，不能烤糊或者太干，顶多以颜色红润、筷子夹起培根不弯、用手扇动有浓郁的肉香味煮鸡蛋：注意蛋托盅的备用，鸡蛋原则上选白色蛋壳，干净、卫生、美观，起锅前用冷水泡一下，方便剥壳

西多士：跟番茄酱（以前跟的蜂蜜）

素菜：保证分量、勤巡视、勤与厨房沟通、勤添加，注意切的大小，新鲜程度，仔细检查，确保菜品里面不出出现异物、

脏物等

粥：每天固定小米粥、白粥，高度重视粥的粘稠度，绝对不允许加水或者出隔夜的粥

咸鸭蛋：注意蛋黄颜色油亮偏红

咸菜：榨菜一定要用筛子筛过，大小均匀，太长的要进行改刀，用干辣椒（绝对不能用生辣椒）放适量油把水分炒干、榨菜炒香即可，注意不要把辣椒炒的太糊

3.布菲的电磁炉温度原色上调整1档，个别菜品蒸菜调制3档

4.桌面上鲜花，每三天必须换一次水，部分花需刀斜切面增加吸

水面，有些必须用手掐，还有的要十字口，可配适量浓度的糖

水，滴一小滴在花瓶里可保证花的鲜活程度，根据目前常用的

花来看，普通花期约1个星期至10天，康乃馨等为20天左右，

雏菊大约30天

五．服务标准

1.原则上讲自助早餐打包至少要部门经理同意才行

2.原则上讲其它部门经理等带客人过来吃早点必须要餐饮部经

理同意才行

3.VIP准备工作：留桌、准备沙拉、牛奶豆浆、粥、饵丝米线现

场询问、上即位水果

4.时刻留意餐厅背景音乐曲目、音量大小等问题（以不影响客人

正常交谈为准）

六．收尾工作：