影响感官评定的因素
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。
食品感官评价的影响因素
ｊｊ＝－童一ｊ囊簪ｉ荔醪舞篆鬟攀鬻≤鬈ｉ添§滋蒺豢攀鬃ｉ鬻瀵食品感官评价的影响囚素邵春风（天津科技大学食品工程与生物技术学院天津５００３２２）在进行食品感官评价试验的操作时，感官环境的控制是非常重要的，它能干扰或影响食品的感官评价结果。
１感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开，并且感官评价室应保证无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，评价室内应保持良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。
感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。
在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响食品产品的评价。
评价区域的建筑材料应不包含气味、中性的、白色较好，墙体材料应不吸味。
评价区的温度应保持在２０～２４℃，相对湿度应保持在４５％～５５％。
感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰，包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。
在感官评价期间，评价桌上方应当有均匀的和舒适的照明条件，一般７００～８００ｌｘ比较理想。
对于食品及其加香产品来说红色过滤光经常被使用。
以肉制品举例，主要是为了降低由于烹调方法、加工方法而造成的评价影响。
在评价期间，舒适的座椅和合理的感官评价隔断是必须要提供的。
２感官评价的工作状态在进行感官评价期间，感官评价员不应处在饥■●■■●●●■●●●●●■●■■●●■■●●●●●●●●●●●●●●●■■●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●轻，蛋白质分子中的大多数不耐热化学键尚未断谱差异较显著，出现一些特征性条带，鸡的组织蛋白裂，少数化学键发生断裂，溶液中的化学组成变化的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱条带较多，与鱼的组织蛋白ＳＤＳ一较小，因而ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱未产生明显变化；２）ＰＡＧＥ差异较显著。
据此推测，哺乳动物和禽类、水经７０℃处理后样品的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱与未处理样生动物三者的组织蛋白的组成和特性具有显著差异，品相比产生显著差异，电泳条带变少，并且只在特具体差别在哪些方面，还需进一步深入研究。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评定
1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。
3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。
4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。
5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。
（2）环境照明。
（3）色彩。
（4）环境噪声。
7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。
（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。
在评价室空气的流速应小于0.3m/s。
（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。
（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。
食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。
感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。
8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。
③通风性能好，并有合适的上下水装置。
④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。
⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。
⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。
休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。
10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。
使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。
感官鉴定法的注意事项
感官鉴定法的注意事项感官鉴定法是一种通过运用感官器官对物质进行观察和测试的方法，常用于食品、酒类、化妆品以及药品等领域。
在进行感官鉴定时，有以下一些注意事项需要考虑。
首先，感官鉴定需要进行在特定的环境中进行，确保环境的干净整洁，没有异味和污染物，以免影响测试者对物质的感知。
其次，对于被测试物质的保存、传输和处理需要严格控制，以确保其在测试期间保持良好的状态。
例如，食品的温度、湿度和氧气含量等因素会对食品的感官特性产生影响，需要遵循相应的保存和处理方法。
第三，测试者需要事先了解被测试物质的相关信息，包括材料、成分、制作方法等等。
这些信息有助于测试者更好地理解物质的特点，为鉴定提供准确的参考依据。
第四，测试者需要保持专注和仔细观察。
感官鉴定需要测试者对物质的外观、气味、口感等感官特性进行准确的观察和描述。
为了确保鉴定的准确性，测试者需要尽可能减少干扰因素，专心致志地对待每一个测试。
第五，感官鉴定需要依靠多位测试者的共同意见作为依据，以避免主观偏见的产生。
多个测试者的口味和感官特性可能存在差异，通过多人对比的鉴定方法可以减少个体差异的影响，得到更加客观准确的结果。
第六，测试者需要注意自身的身体状况。
感官鉴定需要依靠测试者的感官器官对物质进行观察和测试，因此测试者的感知能力会受到个体差异、疲劳、饥饿等因素的影响。
如果测试者感觉身体状况不佳或者感知能力下降，应及时告知相关人员并停止测试。
第七，感官鉴定需要进行合理的时间安排。
长时间的连续鉴定可能会使测试者的感官疲劳，导致对物质的鉴定结果不准确。
适当的间隔和休息是保持测试准确性的重要因素。
最后，感官鉴定需要进行记录和分析。
测试者对物质的感官特性进行准确的观察和描述，并将结果进行详细记录。
这些记录有助于后续的分析和比较，从而得出更加客观准确的结论。
总之，感官鉴定是一种重要的测试方法，能够为产品质量的判断和改进提供依据。
在进行感官鉴定时，需要注意环境、保存和处理、了解物质信息、专注观察、多人对比、注意身体状况、合理安排时间、记录和分析等一系列因素，以确保测试结果的准确性和可靠性。
第六讲 感官审评八项因子(实训)
5.香气：评比时有热嗅、温嗅、冷嗅三嗅，热嗅 即茶汤沥出后即趁热嗅，主要评比香气是否正常， 有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉 等气味；
在看完汤色后再来嗅，此时温度已有下降，称温 嗅，此时主要评比香气的高低、类型，清浊；
在尝完滋味后再行闻香，此时温度已接近室温， 称冷嗅，主要看其香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ持久程度。
二、评语：评语有等级评语和对样评语之分
（一）等级评语
具有反映等级的特征，上一级茶的评语一定高于 下一级。如一级茉莉花茶的外形条索为“细紧匀 直显锋苗”，二级茶为“紧直有锋苗”，三级则 为“紧直”，香气评语，一级为“鲜灵浓厚持 久”，二级为“鲜浓”，三级为“尚鲜浓”等等。 从评语中可以看出各级茶的品质要求和等级特征。
（二）对样评分：
对照某个评分样（或标准样）来评分，只表示与评比样之 间的差距大小，没有等级的区分。如现在评比精制茶最常 用的的七档制方法。符合标准的定为零分，稍高于标准的， 定+1分，较高于标准的定为+2分，高于标准的+3分，反之， 稍低、较低和低于标准的的分别定为－1、－2、－3分。 八项因子分别打分，再根据每项因子与品质的相关性大小 即权数大小，决定茶叶品质是否高或低于标准。若累积负 分达到—3分，或以下，则为低于标准，累积正分达+3分 或以上则定为高于标准。
•感官审评八 项因子
感官审评八项因子
（一）八项因子：审评八项因子即外 形审评包括形状、整碎、色泽、净度、 四因子；内质审评包括香气、汤色、 滋味、叶底四因子。
外形审评也称为干茶审评，即干看， 内质审评也称为开汤审评，即湿看。
1.形状：
条形茶主要评比条索的紧结粗松，重实轻飘、挺 直弯曲，同时看其芽毫的含量，有否锋苗，来确 定原料老嫩和做工精细程度，一般高档茶，原料 细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫 量多，低档茶原料粗老，做工粗放，条索较松， 显粗松或空松。
浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别
浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别摘要：酒是人类生活中的主要饮料之一。
中国是世界上白酒的起源与发祥地之一，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
因其独特的历史和琳琅满目的品种，形成了中国独特的酒文化与品酒文化，白酒感官品评鉴别也形成了其独具特色的方法。
关键词：白酒感官品评香型酒花酒度1 概述根据考证酒起源于夏朝。
《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝时由泰国传来暹罗白酒。
元时才开始制造白酒，据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。
”现在的白酒俗称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的高粱、小麦、糯米、玉米等为原料，加入稻壳、酒曲、酵母以及其他辅料，经过拌合、上甑、出甑、入池发酵、进而蒸馏、储存、勾调等工序而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
自人们发现了酒，进而酿造、品鉴饮用酒，都对白酒的香气和滋味相当重视，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。
2 成品酒感官鉴别的原理与要求2.1 感官鉴别的原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
2.2 鉴别品评要求2.2.1 评酒环境。
评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。
2.2.2 评酒员。
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
3 影响白酒香味的关键因素3.1 酿酒的原料酿酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相应制作工序是决定白酒质量和香味的第一基础物质。
黄瓜涩味感官评价影响因素及种质资源涩味评价分析
中国瓜菜2023，36（3）：36-41涩味是园艺产品常见的一种口感品质，表现为口腔中持续的收敛、皱缩、粗糙或干燥之感。
前人研究显示，涩味是由于涩味物质与口腔中唾液蛋白产生络合物以及沉淀物所形成的[1]。
现阶段，黄瓜的口感品质越来越受到消费者和育种者的重视。
黄瓜作为一种鲜食为主的蔬菜，涩味是影响其鲜食口感的一大不良因素。
因此，培育低涩味黄瓜品种已经成为育种家的一个重要育种目标。
黄瓜涩味感官评价影响因素及种质资源涩味评价分析任思铃，朱雪云，闫立英，李晓丽（河北省特色园艺种质挖掘与创新利用重点实验室·河北科技师范学院园艺科技学院河北秦皇岛066004）摘要：建立准确灵敏的黄瓜涩味感官评价体系，是筛选口感品质优良的黄瓜种质资源的基础。
通过比较不同品尝部位、不同切分方法以及切分后样品不同放置时间对黄瓜涩味感官评价影响程度，确定黄瓜涩味感官评价操作方法。
并应用此法对228份黄瓜种质资源进行感官评价以检验此方法的有效性和区分度。
结果表明，果皮处涩感显著强于果实中心腔处。
扇形瓜条切分法相比切片法、切除瓜把法更能减少涩味物质的流失，有助于评价员感知黄瓜涩味，相对更灵敏。
另外，结果显示随着切分后停置时间延长涩味有降低趋势。
综上所述，黄瓜涩味口感评价操作体系为采用扇形瓜条切分法切分商品瓜，放置1min，用舌尖舔触果实扇形横切面的果皮处溢出的汁液并感知涩度。
利用该方法对黄瓜种质资源进行评价，筛选出低涩资源6份，强涩资源9份。
关键词：黄瓜；涩味；感官评价；种质资源；影响因素中图分类号：S642.2文献标志码：A文章编号：1673-2871（2023）03-036-06 Establishment of sensory evaluation method for astringency of cucumberand its application in germplasm evaluationREN Siling,ZHU Xueyun,YAN Liying,LI Xiaoli（Hebei Key of Horticultural Germplasm Excavation and Innovative Utilization/College of Horticulture Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao066004,Hebei,China）Abstract:To identify cucumber germplasm resources with high taste quality,an accurate and sensitive sensory assessment technique for cucumber astringency must first be established.In this study,the astringency of the cucumber's flavor was used as the primary criterion for evaluation.By contrasting the effects of various slicing techniques,sample placement times after slicing,and various taste locations on the sensory assessment of cucumber astringency,the sensory evaluation methods of cucumber astringency were established.To examine the efficacy and discrimination of this strategy,228 cucumber germplasm resources were evaluated.The findings demonstrated that the astringency in the fruit's skin was greater than that in its interior cavity.The degree of cucumber astringency in terms of flavor varied significantly depending on how it was chopped.The fan-shaped melon slice method may assist the evaluator detect the astringency of cucumber, which is substantially more sensitive,and can decrease the loss of astringency compounds when compared to the slicing and cutting methods.Additionally,the findings of the experiment indicated that the astringency tended to diminish with an extended staying period following slicing.Based on the aforementioned findings,the operational procedure for determining the astringency of cucumber was as follows:slice commercial melons into sections,stay for1minute,and touch the juice that has leaked from the fruit's skin by licking the tip of the tongue.This approach was used to evaluate cucumber germ-plasm resources,and6low astringent and9high astringent resources were chosen.Key words:Cucumber;Astringency;Sensory Evaluation;Germplasm Resources;Influence factors收稿日期：2022-10-09；修回日期：2022-12-13基金项目：河北科技师范学院博士启动基金（2021YB019）；河北省高等学校科学技术研究项目（QN2021070）作者简介：任思铃，女，在读硕士研究生，主要从事蔬菜作物遗传育种和种质创新研究。
论影响感官判断的因素
论影响感官判断的因素摘要：感官评价也是一种实验，只不过在这种实验当中用来测量的仪器变成了。
用人来进行测量、分析，从而得出数据，但是人毕竟不是机器，由于受到各种因素的影响，可能出现各种各样的偏差。
关键词：感官评价、影响、偏差、因素用人作为测量的仪器，具有不稳定性。
因为不同的个体之间存在不一致性，且受到周围的环境及经验的干扰，从而影响测量结果的准确性。
首先，从心理学因素角度分析，主要受适应性和增强或抑制作用的影响。
（1）适应性适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。
在阈值确定和感官强度的评价中，这是一项非常重要的误差的来源。
（2）增强或抑制作用增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果。
主要表现为三种：增强、协同及抑制。
增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强。
协同：由于一种物质的存在，从而使得该物质和另外一种物质的混合强度得到增强，即两物质混合强度比两种物质的强度相加的和要高。
抑制：由于一种物质的存在而使得该物质和另外一种或多种物质的混合强度降低。
其次，从心理物理学因素分析，主要包括以下几个方面。
⑴期望误差在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现实现期待的东西。
因此，期望误差能够严重的影响感官检验的有效性，在进行检验时，一定不能向评审人员透露任何关于样品来源的信息。
这也是为什么样品要随机编号，而且呈送顺序也要随机的原因。
⑵习惯误差人类手习惯的影响非常大，习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应。
习惯误差是非常常见的，可以通过改变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。
⑶刺激误差刺激误差是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮料风味的判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。
如果这种不相关的标准暗示着某种差别的存在，那么品评人员就可能得出产品之间有差别的结论，而实际上，这种差别是不存在的。
感官评定
1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。
均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。
17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
食品感官评定基本条件
46
47
排序检验问答卷示例
48
49
筛选过程中应该注意的几个问题： ①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。
这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的 特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出 差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
55
二）感官评定方法训练 1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训
3、设计和使用描述词的培训
4、产品知识的培训
56
三）在实施训练过程中应注意的问题： 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。 2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
57
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
33
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系 列制备稀释溶液。
34
35
36
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放臵在 已编号的容 器内，每种味道的溶液分别臵于 1-3 个容器中，另有一容器 盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约 15ml溶液，品尝后 按下表填写 。
感官评定方法的优缺点分析
感官评定方法的优缺点分析
感官评定方法是一种主观评估方法，通过人工观察和判断来评估产品或服务的质量。
其优点包括：
1. 直观性强：感官评定方法可以直接观察和感知产品或服务的质量，主观感受直观明了，能够从用户的角度出发进行评估。
2. 综合性高：感官评定方法可以综合考虑多个感官因素，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，可以评估产品或服务在多个方面的质量。
3. 灵活性强：感官评定方法可以根据不同的需求和场景进行灵活调整和适应，可以针对具体产品或服务进行个性化评估。
4. 可定量化：感官评定方法可以通过标准化的评估指标和评分系统来定量评估产品或服务的质量，从而方便进行统计和比较分析。
然而，感官评定方法也存在一些缺点：
1. 主观性较高：感官评定方法容易受到个体主观因素的影响，评价结果可能存在一定的主观偏差，缺乏客观性。
2. 评估结果难以量化：尽管可以通过评分系统来定量评估，但是由于感官评定
方法受主观因素的影响，评估结果往往难以精确量化，存在一定的主观性。
3. 评估过程繁琐：感官评定方法需要进行大量的人工观察和判断，评估过程较为繁琐，需要较多时间和精力。
4. 受参与者因素影响大：感官评定方法的评估结果受到参与者个体差异的影响较大，不同的人对于相同的产品或服务可能有不同的感官感受和评价结果。
综上所述，感官评定方法在产品或服务的质量评估中具有一定的优点和缺点，需要结合具体需求和情境进行合理使用和解读。
在实际应用中，可以结合其他评估方法和工具，如客户满意度调查和可测量指标等，来综合评估产品或服务的质量。
[原创]感官评定试验的基本要求
![[原创]感官评定试验的基本要求](https://img.taocdn.com/s3/m/fb3bb66e178884868762caaedd3383c4bb4cb46b.png)
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
影响啤酒感官评定的因素探讨
外界 因素的干扰 ， 所以为了减少干扰 ， 确保 试验数 据 的结果真实 、 可靠 ， 感 环境中用两杯法评 定啤酒 ， 其正确率 高； 而在嘈杂声和 震动条件下 ， 评定 正 官评定要控制在一定 的条件 下进行 ， 括控 制评定 室的环 境、 品的制备 确率低 ， 空气 有异味 的条件下正确率就 更低 了。这是 因为环境 条件差影 包 样 在 和评 定 员 。 响了嗅觉和味觉的正确发挥 。 有嘈杂 声影 响会使心 情产 生反感 ， 些都影 这 感官评价也是一 门测量 的科学 ， 其它 的分析检 验过 程一样 ， 像 感官评 响评定效果 。 价应考虑精度、 准确 度、 敏感 性。感官评 价提 出了应在 一定 的控制 条件下 正 常的情况下 ， 求评酒室应无较大的 震动和噪音 ， 内清 洁整齐 ， 要 室 无 制备和处理样 品以使偏见 因素减少这 一原 则。本 文着 重探讨 影响 啤酒感 异杂味和香气 ， 空气新鲜 ， 光线充足 ， 恒温 ２ １～２ ℃左右 为宜， ４ 湿度 ６ ％ 为 ５ 官评定的因素 ， 把评定员的主观因素和环境 因素及样 品制备和处理 过程 中 宜。不适宜 的温度与湿度易于使人感到身体和精 神不舒适 ， 并对味 觉有 明 存在的客观 因素对结果的不 良影响降至最低 ， 而提 高评定结果 的准确 度 显影响。亮度适中 ， 从 阳光不宜直射室内。环境应 安静、 舒适 （ 噪音量 应小于 和精密度。
是 一项 不 能 被 其 他 方 法 所代 替 的技 术 工 作 ， 控 制 啤 酒质 量 的 重 要 手 段 之 是
一
３ 评酒环境影响评酒 ． 评酒环境的好坏 ， 对品酒 结果有一 定影响。在防音 、 恒温 、 恒湿的评 酒
。
感 官检 验 是 以 人 的 感 觉器 官作 为 测 量 工 具 的 ， 人 的 感 觉 器 官 又 易 受 而
白酒感官鉴评影响因素论文
浅谈白酒感官鉴评的影响因素摘要：感官鉴评可用来鉴定白酒质量的优劣，主要通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
鉴评结果受到环境条件和主观因素的影响和制约。
关键词：感官鉴评环境条件主观因素一、环境条件感官鉴评环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰以及对样品质量的影响着手。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。
1.食品感官鉴评室的设置食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。
该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
2.试验区环境条件试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
温度和湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。
在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。
换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。
因此对试验区应考虑有足够的换气速度。
为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜。
感官评价的缺点
感官评价的缺点
感官评价缺点
一、灵活性差
感官评价是以人的感知性观测为根据，比如形象、气味、嗅觉、触觉、听觉等，以及有关此感知的文字来评价食物，但是因为它局限于人自身的感官机能，使得它对评价食物的灵活性不够，对于复杂的食物来讲，很难用简单的词语来描述，所以对于比较复杂的调味品，感官评价并不能很好的描述出来。
二、受主观因素影响较大
在施行感官评价时，由于受到人的心理因素的影响，难以达到真正的客观，比如某些人可能有口腔敏感症，口感对其来讲有着不同的感受，也有可能存在审美上的偏差，这些都会影响到最后的感官评价结果。
三、易受物理环境的影响
在进行感官评价时，客观环境也会影响最后的评价结果，比如试验室的温度、湿度变化，食物的热量，这些都会影响到最后的评价结果，所以评价时应注意控制各种变量，以便获得准确的评价结果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
No.3 No.2 No.1
B
A
30
样品间差异比较
两个样品 成对比较,二三点法,三点法,评分,A-非A 三个以上样品
排序,评分,选择,五取二
嗜好型品评
成对比较,选择,排序
31
【例】比较
两个样品的酸度(喜欢程度)进行比较. 统计有效问答的正解数,查表.若有效问答数大 于100,根据二项分布的正态近似导出,答案的最少数 利用公式 (n+1)/ 2+k√n 取最近的整数.
17
统计检验
二项分布
计算成功的概率(对比实验,三点实验)
t检验
检验两个处理平均数差异是否显著
χ2检验
由质量性状得来的次数资料的显著性(喜欢,尚可,不喜欢)
方差分析
检验多个处理平均数间差异是否显著(单因子,双因子,…)
通过检验样本平均数,标准差,方差,相关系数与相应的总体参数 或样本统计量之间是否存在差异,进而检验样本与总体或样本与样本之 间是否存在显著差异,并得出结论和对结论进行推论. 18
?
90 85 80 75 70 65 60 2000
趋势?
A
2003
2005
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2000
B
2003
2005
9
统计学在感官分析中的应用
描述:结果的简单描述(数据的收集,加 描述 工处理,显示方法,分布特征的概括等) 推论:为实验处理提供根据 推论 衡量:估计变量间的相关程度(研究如何 衡量 根据样本信息来推断总体的特征)
A
B
C
4
中美纯水有限公司欲为其新推出的一种 纯水产品起一个合适的名字, 纯水产品起一个合适的名字 , 为此专门委托了 当地的策划咨询公司,取了一个名字"波澜" 当地的策划咨询公司 , 取了一个名字 " 波澜 " . 一个好的名字至少应该满足两个条件: 一个好的名字至少应该满足两个条件 : 会使消费者联想到正确的产品纯水; 会使消费 会使消费者联想到正确的产品纯水 ; 者产生与正确产品密切相关的联想, 如纯净, 者产生与正确产品密切相关的联想 , 如纯净 , 清爽等. 清爽等.
"最短有效差异范围"可在Duncan表中查出.5%显著水平的数值, 然后把这些值与"平均数的标准误差"相乘,得出Rk:
k 2 3 4
r0.05 2.95 3.10 3.18
Rk 2.07 2.17 2.23
38
样品平均数间的差异与最短有效差异范围比较按以下步骤进行: 最大的减去最小的,最大的减去第2小的,如此下去至最大的 减去第2大的. 第2大的减去最小的,并如此下去至第2大的减去第3大的. 依上述顺序至第2最小的减去最小的. 对于任何步骤,如果存在的差异未超过最短有效差异范围的 话,那么比较就可至此为止. 最短有效差异范围的确定如下: B-A=2.375-(-0.875)=3.25>2.23 B-C=2.375-0.25=2.125<2.17 D-A=0.5-(-0.875)=1.375<2.17 最后的结果分为3组如下:B DC A 结论: 在5%显著水平,B的弹性最好;D和C次之,无显著性差别;A最差. 5%显著水平, 的弹性最好; 显著水平 次之,无显著性差别; 最差. 39
对照
随机化
重复
显示 处理的 效应
针对大 量,不可 控制的非 处理因素
足够的 样本量, 样本量, 足够的功 效
20
处理组
非处理 因素
对照组
非处理 因素
处理因素
比较结果
处理组与对照组之间 非处理因素均衡一致
21
3σ准则,格拉布斯(Grubbs)准则.
将一组数据从小到大排列
计算的平均值和标准偏差 异常值的剔除 计算统计量T 计算统计量T
品评员
28
样品编码的随机化
心理效应→顺序效应 生理效应→感觉残留
符号 数字
中性字 字母
29
品评员品评时的随机化(样品呈送时)
成对比较(AB,BA) 二三点法 固定参照-RAAB,RABA 平衡参照-RAAB,RABA,RBAB,RBBA 三点法(AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB) A-非A法(AA,BB,AB,BA) 五取二
方差分析,回归分析,聚类分析,判别函数分析, 主成分分析,因素分析,路径分析,结构方程模型
12
多元回归 色香味形 因子分析
主成分分析 相关分析
产品质量
分析结果 单变量分析
分析结果
分析结果
分析结果
分析结果 13
图表描述
条形图,柱形图,折线图,雷达图,箱线图等
数据描述
集中程度:平均数 变异程度:标准差 分布的对称,陡峭程度:偏斜度,峭度
差异程度? 差异程度?
36
Duncan新复极差法 Duncan新复极差法
样品 样品评分 样品平均 样品平均数 按大小顺序排列 A -7 -0.875 B 19 2.375 C 2 0.25 D 4 0.5
B>D>C>A
37
计算样品平均数的标准误差( Sx ):
Sx =
误差方差 3.9226 = =0.70 各样品的试验数 8
10
研究的过程
实际问题 收集数据 (取得数据) 取得数据) 解释数据 (结果说明) 结果说明)
整理数据 (处理数据) 处理数据)
分析数据 (研究数据) 研究数据) 分析方法?
11
平均数 1.定性分析 2.定量分析 (统计分析) 标准差
描述统计 推论统计 复杂统计分析 计算机统计分析
Z检验 t检验 X2检验 F检验
合计 3 2 1 6 5 6 0 3
33
方差分析
计算各项平方和与自由度
列出方差分析表,进行F检验 列出方差分析表,
显著性差异判断 存在显著性差异 Duncan检验 检验
差异程度?
34
方差分析: 方差分析: 误差校正值(CF)=评分总和2/试验总次数 误差校正值 =182/32=10.125 样品平方和=(各样品合计评分的平方和/各样品的试验数)-CF 样品平方和 =[(-7)2+192+22+42]/8-CF=53.75-10.125=43.625 品评员平方和 品评员平方和=(各品评员合计评分的平方和/各品评员的试验数)-CF 平方和 =[32+22+(-1)2+62+52+62+02+(-3)2]/4-CF=120/4-10.125=19.875 总平方和=各评分数的平方和-CF 总平方和 =[(-2)2+12+…+32+22+(-2)2+12]-CF=156-10.125=145.875 样品自由度=3,品评员自由度=7,误差自由度=21 35
第四讲 感官分析方法学
1
图的好处
鱼香味
综合印象
异味
鲜味
酸味
涩味
苦味
2
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 东部
第 一 季 度
第 二 季 度
第 三 季 度
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
你不能同时减 少两类错误! 少两类错误
β α
25
显著性水平选择
实验条件不易控制或容易产生较大误差
容易产生严重后果
0.05
0.01
95%的置信区间
99%的置信区间
26
品质管理
0.01 0.05 0.1
27
消费者调查
政策性的调查
感官分析中统计检验的对象
样品编码 样品间差异
样品
品评员间差 异 品评员筛选
查表
显著性差异判断 存在显著性差异 Duncan检验
41
四种样品,按甜度从弱到强进行排序.
5
波澜 洗衣机
中美纯 纯水 纯净
6
美国国家药品食品管理局(FDA) 美国国家药品食品管理局(FDA)要求新 药的研发试验中, 药的研发试验中,必须有统计学家来指导研究 的设计,数据的分析,报告的呈递等. 的设计,数据的分析,报告的呈递等.
7
图的误用
面积? 10000 8000 6000 4000 2000 0 1999 2000 8
排序
40
秩次 秩和
有无自然的顺序 无 有
样品成份的比例,温度, 不同的贮藏时间等可测 的因素造成的自然序列
Friedman
F= 12 R2 3J(n+1 ) ∑i Jnn+1 ( )
Page
按Ri从小到大排序
n n样品数,J品评员数 J
L = ∑ nRi
L' = 12 L 3Jn(n + 1) 2 n(n + 1) J (n 1)
差异原因 样品 品评员 误差 总计
自由度 3 7 21 31
平方和 43.625 19.875 82.375 145.875
方差 14.5417 2.8393 3.9226
F值 3.7072 0.7238
以样品自由度为分子自由度,误差自由度为分母自由度,查F分 布表中相应的临界值,比较.若所计算的F值大于某显著水平的F 临界值,表示在此显著水平存在差异. F值(3.7072)大于临界(3.07),说明在5%显著水平存在差异. 结论:A,B,C,D四个样品,由于原料配比不同,成品的弹性 在5%显著水平存在显著差异.
滋润度 2 3 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 3 30 2 23