厨房成本日报表(已设公式)
餐饮业成本核算表格模板
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
食堂成本核算表格和公式
食堂成本核算表格和公式可以根据具体的情况和需求进行定制，以下是一般性的食堂成本核算表格和一些常见的成本核算公式示例：
食堂成本核算表格：
在表格中，可以列出各个成本项目，并填写对应的成本金额。
原材料成本计算公式：
原材料成本= 原材料单价× 使用量
原材料成本可根据所使用的原材料单价和消耗量进行计算。
劳动力成本计算公式：
劳动力成本= 平均工资× 工作时数
劳动力成本可根据员工的平均工资和工作时数进行计算。
租赁及设备成本计算公式：
租赁及设备成本= 租赁费用+ 设备折旧费用+ 设备维护费用
租赁及设备成本包括租赁费用、设备折旧费用和设备维护费用的总和。
水电费计算公式：
水电费= 用水量× 水价+ 用电量× 电价
水电费可根据实际的用水量和用电量乘以对应的水价和电价进行计算。
总成本计算公式：
总成本= 原材料成本+ 劳动力成本+ 租赁及设备成本+ 水电费+ 餐具及清洁用品成本+ 其他费用
总成本是各个成本项目的总和，包括原材料成本、劳动力成本、租赁及设备成本、水电费、餐具及清洁用品成本以及其他费用。
厨房成本核算表(空白)完版
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
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当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
进货重量 主料 辅料 辅料 辅料
单盒菜品 成本价
上午 0.00 下午 0.00 当天每盒 成本均价
0.00
菜名
预估份数 销售份数 用料总和
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
结果
单盒菜品
进货重量 成本价
主料
上午
0.00
辅料
下午
0.00
辅料 当天每盒
成本均价
辅料
0.00
菜名
单位：斤
主料
上午
辅料 辅料
辅料
主料
下午
辅料 辅料
辅料
名称
用料净 重
单位：
元/斤 用料毛 进货单
重
价
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
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单份成本 价
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
销售统计
预估份数 销售份数 用料总和
出品率 主料
辅料
辅料
进货重量 主料
最新食堂(厨房)台帐表(包含函数公式)
备用金1300
7-21 7-22 7-23 7-24 7-25 7-26
需报销3276.7
7-27 7-28 7-29 7-30 7-红 椒 韭 菜 平 菇 生 菜 黄 瓜 黄 豆 芽 烤 鸭
主食
其他
正 鸡 猪 玉 百 盒 鹌 蛏 乌 棒 肚 腰 龙 面 大 绿 面 茶 皮 亮 虾 肉 豆 木 红 西 味 边 头 腿肉 鲢鱼 米 叶 豆 鹑 鸡蛋 子 鸡 骨 肺 子 虾 粉 米 豆 筋 干 蛋 粉 皮 皮 腐 耳 枣 瓜 精 腿 肉 粉 卷 腐 蛋 丝 95 27 13 17 168 63 13 20 330 12 40 25 5 9 35 194 39 17 18 12 58 7 84.7 110 220 29 22 2 40 54.5 10 20 7 83 216 19 30 36 2 10 41 24
苋菜
￥ 1,000.00
备用金1700
7-17 7-18 7-19 7-20
星期四 星期五 星期六 星期日 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 星期一 星期二 星期三 星期四 69
700.8 367.6 180.2 0 467.5 211.9 245.5 209.6 555.3 338.2 0 218.4 0 0 0 3495
1.2 5.2 2.5 2 4.4 4.8 3 3 1.5 1 3 7 15 4.6 8 2 7.5 13 10
68.6 14 178
食 用 油/调味品
白 色 花 绵 麻 鸡 胡 辣 拉 椒 醋 白 油 精 椒 酱 油 粉 糖 粉 24 140 45 10 30 10 48 10
6
150
菜类 燃气费
结算金额 日期 用 餐 人 数 合计 金额 （元） 毛 雪 韭菜 榨 丝 小青 番 木 茄 香菜 豇豆 花菜 豆 菜 苔 菜 瓜 菜 茄 瓜 子 角 20 7.8 12.5 5 5 10 23 5 18 7.5 17 20 1.5 4.5 2.7 30 1.2 13 15 5 15 13 4 3.6 4 2.8 19.8 2 2.5 6 13 1.5 4 23 21 1 4 8 15 空 心 菜 木 耳 菜 芹 菜 黑 白 生 小 香 豆 萝 姜 葱 菇 苗 卜
厨房成本核算
厨房成本核算■厨房成本的核算方法\成本概念成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。
广义的成本是指企业为生产各种产品帝支岀的各项薙费之和，它包括企业在生齊过程中的原麻禅、燃初、动另的消年％苕劝駆酬胆衷出，固定资产的折日,设备幷具的损耗警。
【勺损耗等。
■由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为喷用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体■成本可以综合反映企业的管理质量。
如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映岀来。
成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。
产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
■成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。
成本可以为企业经营决策提供重要数据。
在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
■二、成本核算的概念■对产品生产中的各项生产费用的支岀和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类虚品的总成未和单位成未。
总成无是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成衣之和。
单位成生：是指每个菜点单位所具有的成本，如兀/份、兀/壬克、兀/盘尊。
■ 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反鼾薜矗醫龍翳曙的控制过程,它是■ 1.成本核算的任务■(1)精确地计算各个单位产品的成本 ,为合理地确定产品的销售价格打下基础(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
厨房成本一览表
厨房成本一览表1、葱椒鸡（合计：15元）鸡：450g、洋葱：200g、葱油：100g、香油：10g、花椒油：10g、美极鲜：15g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
2、麻辣姜汁鸡（合计：15.5元）鸡：450g、黄瓜：250g、红油：150g、香油：10g、藤椒油：10g、姜蒜各10g、辣鲜露：20g、鸡精味精各10g。
3、鲜椒黄喉（合计:13元）黄喉：：250g、黄瓜：100g、香油：10g、葱油：10g、蒸鱼豉油：15g、辣鲜露：10g、小米辣：25g。
4、干拌牛肉（合计：21元）牛腿肉：300g、香菜：150g、小米辣：10g、香油：5g、鸡精味精各5g。
5、山椒拌木耳（合计：3.5元）干木耳:25g、野山椒：10g、油：25g、香菜：20g、辣鲜露:15g、醋：10g、小米辣：5g。
6、板栗排骨木桶饭（合计：13元）排骨：200g、板栗：1听、小青椒：150g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各5g、油：100g。
7、蘑菇牛肉木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、干香菇：25g、小青椒：50g、蒜苔：50g、野山椒：5g、泡二荆条：5g、油：100g、李锦记豆瓣：15g、耗油：10g、姜蒜片各10g。
8、鲜椒牛柳木桶饭（合计：13元）牛腿肉：150g、小青椒：200g、小米辣：10g、豆瓣：20g、油：150g、姜蒜片各10g、鸡精味精各10g。
9、香菇滑鸡木桶饭（合计：7元）鸡脯肉150g、鲜香菇50g、番茄150g、耗油20g、姜蒜片各10g、油150g。
10、豉椒排骨煲仔饭（合计：10元）排骨200g、小青椒100g、青笋100g、油150g、李锦记豆瓣20g、姜蒜片各10g、老干妈25g。
11、香辣牛肉煲仔饭（合计：13元）牛腿肉150g、小青椒150g、青笋100g、香菜25g、李锦记豆瓣25g、油150g、耗油10g、鸡精味精各10g。
12、小煎肉煲仔饭（合计：10元）五花肉200g、小青椒200g、油150g、姜蒜片各10g、豆瓣20g、蒸鱼豉油20g、鸡精味精各10g。
每日食物成本计算表(表格模板、doc格式)
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每日食物成本报告相当简便，适用于中小型餐饮公司。
文件名
每日食物成本计算表
英语单元考试有时你能考到90多分，语文考试你能进入中上水平，或许你没有想开去，但老师觉得，只要你想要，就可以很好。但愿你真能做到“只要有百分之一的希望，就会付出百分之九十九的努力”请付之行动！电子文件编码
CYFW169
页码
1-1
性情泼辣，热情大方的你，让我想到一句歌词：“该出手时就出手，风风火火闯九州。”大有巾帼不让须眉的气势。思维活跃，创造力强，对于任何的挑战都能主动出击，把握住每一次机会，虽每一次未必都能成功，但你挫折打不倒你“我永远是最棒的”的信心，你总能调整前进的步伐，不断进取。
你很善良，也很努力，你明白“人若志趣不远，心不在焉，虽学五成”，那么请你继续以努力为本，继续追求。学习的时候放下顾虑，聚精会神，提高学习效率，尽量做到最好。日期
库房领料
①
本日采购
②
已调理食物
③
本日销售量
①+②-③
本日成本率
累计成本率
1
2
3
4
5
6
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六张表格控制好餐饮成本
六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。
⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。
附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。
1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。
供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。
⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。
燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。
其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。
2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。
选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。
3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。
⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。
我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一。
主辅料的成本核算（一）净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量））毛利率＝（销售价格-原料成本）／销售价格*１００%销售价格＝原料成本／(１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／(１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤(一）1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用.实际成本真实准确，财务核算简单,节省人工成本.1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房领用填写出库单.3 五天（或七天)转存一次所有存货，填写转存单 .系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单 .4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题.5 会计期结束时，进行期末结转操作,将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上.应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
厨房成本计算公式
厨房成本计算公式厨房成本计算公式厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。
耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。
A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。
去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100% 得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。
也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。
如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。
如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。
因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。
另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。
毛利率的计算方法为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。
毛利率是毛利与某些指标之间的比率。
威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。
以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。
公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。
（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用成本）÷成品销售价格×100%。
厨房成本控制常用表格
厨房成本控制常用表格厨房管理就是人的管理，把人管理好了，事情就好办。
但你只有一双手、该怎么管理呢？那就要有一套管理制度，用制度管人，用制度办事，用真感情获得人心。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制常用表格。
值班日志表时间：----年--月--日抄天然气---平方米；日用量：---吨表水后厨总水表：---吨面点日用量：--吨水台用量：--吨蒸菜用量：--吨砧板用量：---吨燕鲍翅：---吨凉菜日用量：--吨洗菜用量：--吨炖菜用量：--吨厨房卫生菜品投诉值班细节安全值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。
出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。
当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。
尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。
有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。
比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。
表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。
（附图）进购统计表菜品名称今日进购前天库存今日出品今日库存乳鸽65只10只50只25只甲鱼辽参鱼头填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----下单与进货严把关在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。
我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。