烧腊配方

xx烧肉
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
前一天准备：
腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
这就是所说的开店指导
卤水保管
1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方
3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g
4．xx加水。加盐
5．休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的正宗潮州卤水”和烧腊卤水大全书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
冰冻胁排
二、造型：
在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：
直接放入叉烧下面。不另加料。
四、烧：
如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题)每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。
伴料：
淋油25xxxx15xx拌均匀
沾料：
白醋25xx20克盐
0.5xx大红折
2.5xx
2.5克蒜茸
1.5xxxx切末
1.5xx
卤水：
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
味道不错
琵琶xx
味1
花椒25八角25丁香15桂皮30甘草50陈皮30沙姜30罗汉果1个肉扣17香叶25草果3个白胡椒25
2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：
玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
烧腊配方
xx烧鸭、烧鹅：
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
xx为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
xx烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：
如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：
把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：
把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：
蜜汁叉烧
一、选料：
叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：
把枚肉片切成
1.5x
2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：
肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）
6风干或凉干：
在风口处把皮吹干。
7烧：
大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。
三第二种做法：
取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）
正宗xx卤水
一、药材：
南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）
做法：
以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。
蛤蚧一对
腌制一个小时左右
配2乳香
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、
南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王
油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
xx手撕鸡：
以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
xx盐局鸡：
这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
xxxx：
骨也香酥，更加别说其它了!
客家xx
一、选料：
如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。
xx一样。)
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干,（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
二、加料：
kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽5
0xx、xx50xx、红葱头50xx
三、味料：
冰糖
1.5斤，盐250—300xx
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤
做法：
水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
十、烧：
中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100xx
慢火煮溶解即可。常温下保存。
烧鸡
一、选料：
xx、鸡项、xx、不选xx
二、造型：
去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。三、填料：
烧鹅料30xx左右十xx20xx
四、缝针：
如烧鸭
五、烫皮：
二、烫皮：
用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。
三、上皮：
也叫上糖水1：9
四、风干或焙干：
在风口处风干。
五、烧：
大火烧30分钟。
第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：
然后再烧。生酱料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足（但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）卤水：
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)