国宴：中国最顶级饭局

国宴：中国最顶级饭局

作者：吴德广

来源：《世界博览》2014年第01期

国宴是许多重要历史事件的载体，国宴见征一个国家重要外交发展史。历史在一次次的国宴故事里蜿蜒展开，让人难以曲尽其妙。国宴是一种文化展示，它是集中国家饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的国典形式之一，浓墨重彩不为过。

新中国成立后每次国宴规模大，出席者达500至800人之多。每年例行国庆招待会人数达3000至5000人。地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。我在礼宾司任职多年，亲历了许多国宴。

国宴瘦身

上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的国宴通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请各国驻华使节夫妇，外交团就占了20多桌，加上外国常驻记者及中方陪客，济济一堂。随后又几次改革调整，欢迎国宴由原来约50桌的规模缩小至今天约10桌的规格。

目前的国宴通常为7至8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。除同时邀请来访国驻华使节外，该使馆的少数主要外交官也被邀请出席。中方除非特别需要外，可请可不请的陪客，一律不请。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到不讲排场，节约外事财政开支。

有人说中国国宴“瘦身”，只因向西方标准看齐。我却认为，根据本国实际情况，不断进行礼宾改革，让国宴“瘦身”。国宴“瘦身”在于不断改革，改革在于集粹中华文化元素并参考借鉴西方国宴的做法，进行一系列“瘦身”变革，慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。

以淮扬菜系为主

新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至本世纪初。其实到了江泽民当国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”了。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。不过，“四菜一汤’’并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只有一个大拼盘，有时有七八小碟之多。

四个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。

1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。

1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。

国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡、浑素搭配。

国宴就菜肴本身而言，菜品一点也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴，大方实惠。菜单有冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。

2011年8月18日晚上习近平副主席为美国拜登副总统举行欢迎宴会，宴请的菜单设计中西合璧，包括一道冷盘、一份汤、三道热菜和餐后甜品。汤和热菜以中式为主，包括清炖山珍汤，热菜：佛跳墙、东坡牛排和金瓜鲜蔬。甜品是西米南瓜茸以及点心、水果各一份。就是三菜一汤，简单朴素。“国宴菜一定是山珍海味、饕餮大餐”这是一个误区。

饮食文化国宾赞赏

中国饮食文化自古以来有八大莱系之分。最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂。本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至官廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、淳和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他要政，对钓鱼台菜肴均报以满意的称赞。

“台菜”很有名气。中、西餐都做得好，如里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”一一“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。

佛跳墙是一道非常有名的闽菜，也是钓鱼台国宾馆拿手菜。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单

除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。

英国女王对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”

人民大会堂的佛跳墙是“极品国宴菜”。国宴佛跳墙，这是一道极品国宴菜。据说此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。”

钓鱼台国宾馆做龙须面名声在外。据说几年前一位访华总统出席国家主席在钓鱼台国宾馆养源斋举行的宴会，国宾馆厨师当场表演抻龙须面，当看到3.5斤面团，拉出长达28公里细如发丝的面条时，宾主皆欢，赞赏厨师技艺，惊叹中华饮食文化的神奇。

烹制精细餐具美观

国宴的烹制精细名扬四海。就我所知国宴烹饪的厨师从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长是总指挥，下设热冷、面点、西餐，正副厨师长，个个都是食界有一技之长。每场国宴都是他们创作的艺术作品。这些厨师来自五湖四海，政治、文化素质高，除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化，会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

国宴餐具具有中华民族特有的风格。有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器等，有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质，筷子选择象骨。中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛”就是这个道理。

目前国宴上所用器皿都是由景德镇特供的，国宴是“吃”的艺术，但“功夫”又往往在吃之外。国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。有人说，中国国宴讲究四美：环境美、菜品美、器皿美、服务美，而餐具器皿的精美则更让人赏心悦目。

国宴所选用的餐具是高规格的釉中彩瓷器。例如“富贵牡丹国宴瓷”，设计者采用象征富贵吉祥的“牡丹”作为主题，金色牡丹使人感觉端庄典雅，简洁大方，一派大家风范。据说2003年，温家宝总理宴请英国首相布莱尔就选用的是这套“富贵牡丹”国宴瓷器。又如“古典园林中南海专用瓷”，这套高档釉中彩瓷，主体图案是鲜明江南园林风格的小桥流水人家、画中亭、桥、河、鸟、人，图案清晰、清秀典雅，将传统釉下青花瓷的意境和釉上彩的鲜亮柔为一体，体现传统与现代的完美结合，它也是一种高雅身份的象征。