第四节湿蛋制品- 第三篇蛋与蛋制品
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容本教案选自幼儿园中班科学教材第四章《食物的奥秘》第二节《蛋和蛋制品》。
教学内容详细包括蛋的构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品如鸡蛋羹、蛋花汤、蛋糕等。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本构造、种类及其营养价值。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知，提高他们的生活自理能力。
3. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和团队协作能力。
三、教学难点与重点重点：蛋的构造、种类及其营养价值；蛋制品的认知。
难点：理解蛋的构造及种类；掌握蛋制品的制作方法。
四、教具与学具准备教具：蛋、放大镜、图片、实物（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等）、PPT。
学具：画纸、水彩笔、彩泥、剪刀、胶棒。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）展示各种蛋和蛋制品，引导幼儿观察、讨论，激发他们的兴趣。
2. 新课导入（10分钟）（1）介绍蛋的构造、种类及其营养价值。
（2）展示PPT，讲解蛋制品的制作过程。
3. 例题讲解（10分钟）以鸡蛋为例，讲解蛋的基本构造，引导幼儿观察、理解。
4. 随堂练习（10分钟）（1）让幼儿分组观察不同的蛋，了解其特点。
（2）让幼儿动手制作简单的蛋制品，如鸡蛋羹。
（2）引导幼儿思考：还有哪些食物是由蛋制作的？六、板书设计1. 蛋的构造、种类及其营养价值。
2. 蛋制品的制作过程。
七、作业设计1. 作业题目：画一画你最喜欢的蛋制品。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：观察幼儿在课堂上的表现，针对蛋和蛋制品的认知程度进行反思，调整教学方法。
2. 拓展延伸：鼓励幼儿回家后与家长一起制作蛋制品，提高幼儿的生活自理能力。
同时，收集更多关于蛋的知识，丰富教学内容。
重点和难点解析1. 教学内容的选取与组织。
2. 教学目标的制定。
3. 教学难点与重点的识别。
4. 教学过程的设计与实施。
5. 作业设计与课后反思。
详细补充和说明：一、教学内容的选取与组织教学内容应紧密围绕蛋和蛋制品的知识，涵盖蛋的基本构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品。
第四章湿蛋制品
2.氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡 洗涤后的蛋5 min。 3.热水消毒法
热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃ 热水中浸泡6 ～ 8 s ，杀菌效果良好。
注意：水温和杀菌时间稍有不当，易发生 蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然 后迅速晾干。
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分 蛋器内将蛋白与蛋黄分开。
3. 蛋清的巴氏杀菌
(1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发 生机械变化和物理 变化 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度 和混浊度增加 蛋清pH越高，蛋白热变性越大
可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清 粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
超高压杀菌
微波杀菌
高压脉冲电场杀菌
冷杀菌技术
磁力杀菌
超声波杀菌
感应电子杀菌
辐照杀菌
臭氧杀菌
紫外线杀菌 抗生酶杀菌
脉冲强光杀菌
1.全蛋的巴氏杀菌 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋 液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g。
(3)添加过氧化氢
A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃， 保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活， 加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
第三篇蛋与蛋制品
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均 为0.36 ～ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d，或 者16 ℃下贮藏23 d， 37 ℃下贮藏3d蛋 黄系数可降至0.3。可见除时间因素 外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。 (五) 哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓 稠，品质越好。哈氏单位变小 的过程实 际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程 ，浓蛋白变稀。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(一) 蛋重 蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分 经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有 下列因素： 1. 温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重 量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ～ 37℃两段温度范围内，蛋 的减重相差悬殊，达40 ～ 50倍之多。
第一节
蛋的质量指标与分级
(三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 上，常配成1.080、1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
(六) pH值 新鲜蛋黄的pH值为6.0 ～ 6.4， 贮存过程中 pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。 蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为 7.6 ～ 7.9，贮存后 可升到9.0以上。 当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋 白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下 降则不宜食用。 蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内 CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表 面涂膜贮藏，pH 的下降速度可以减缓。
3 第三篇 蛋与蛋制品
蛋黄膜的紧张程度是鉴别蛋 新鲜程度的重要标志之一。 用蛋黄指数表示。
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胚盘：直径约2-3mm 的白色小点
受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而
产生数枝形的血丝，(热伤蛋)
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第三节
蛋的化学组成及性质
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(六) 寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母 鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为 122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g， 中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。
寿光鸡
公
寿光鸡
母
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二、 引入品种
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国， 迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是 引人单冠白羽来航鸡。
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脂肪：占30-33%
分为：结合脂肪 演化脂肪 真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。 融点16-18℃。 脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、 花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少
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磷脂：约占10%
其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用 易氧化
蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇
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无机成分 占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约 占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等。 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外 还 有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
蛋与蛋制品
蛋与蛋制品第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三章蛋的保鲜与贮藏第一节蛋的保鲜贮藏原理第二节蛋的贮藏方法第三节蛋的质量指标与分级第四章湿蛋制品第一节冰蛋的加工第二节全液蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工第五章干燥蛋制品第一节干燥全蛋的加工第二节蛋白片的加工第三节蛋粉的加工第六章腌制蛋第一节鲜蛋的选剔与分档第二节变蛋的加工第三节咸蛋的加工第四节糟蛋的加工第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽种类和品种第一节蛋用及兼用鸡根据品种的形成，我国的鸡品种包括地方良种、引入品种和培育品种。
一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，有的主要用于肉用，少数偏于蛋用。
但这与国外标准品种有明显经济用途界限的分类是有差异的。
我国地方品种鸡在19世纪中叶，产蛋力和产肉力都曾居世界领先水平。
如英国从江苏、上海引入的狼山鸡和九斤鸡，随之又从英国引到美国，经繁育后，两国都承认为标准品种，并列入该两国标准品种志内。
我国地方鸡种自然生态适应性广，抗逆性强，耐粗饲，觅食能力强，蛋、肉品质优良。
不少鸡种具有珍贵的优良经济性状，如边鸡产竭壳大蛋，平均蛋重66g，蛋壳厚而细致，在-3?气温下放牧能繁殖生存;仙居鸡体小、紧凑、省料，平均体重为1.35?，年产蛋达160,180个，高的达200个以上。
丝毛乌骨鸡是闻名世界的观赏品种，在我国则用以与中药一起配制有名的传统妇科用药“乌鸡白凤九”，被称为药用品种。
再如狼山鸡、固始鸡、彭县黄鸡等的年产蛋量为135,170个，并不亚于引入品种如洛岛红、澳洲黑等在我国饲养管理条件下的成绩。
(一)仙居鸡仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地方鸡种。
主要产区在浙江省仙居县及邻近县。
仙居鸡全身羽毛紧密贴体，外型结构紧凑，具有蛋用鸡的体型和神经类型的特点。
雏鸡绒羽黄色，但有深浅不同，间有浅褐色。
第三篇蛋与蛋制品第五章干燥蛋制品
0.2%的葡萄糖。 ➢如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期
间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变
、溶解度下降、变味。 ➢因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须
除去葡萄糖，俗称脱糖。
2020/9/19
第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱
糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵 ，生成乳酸等，达到脱糖的目的。
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第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的
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第一节 干燥全蛋的加工
(三) 干燥 4. 滚筒干燥 ➢滚筒干燥（Drum Drying）是将蛋液涂
布在圆筒上而干燥的方法。 ➢带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或
颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋 或蛋黄 颜色、香味均差 ➢这两种制品多用喷雾干燥法。
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第二节 蛋粉的加工
(一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌
(二) 喷雾干燥 ➢同乳粉的喷雾干燥相似 ➢一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120 ～
140℃。 ➢在喷雾过程中，热风温度应控制在150 ～
200℃，蛋粉温度在60 ～ 80℃范围之内。
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第二节 蛋粉的加工
(四) 蛋粉造粒化、筛粉和包装 ➢为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋
产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白
的白色沉淀物。
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幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容《蛋和蛋制品》选自幼儿园中班科学教材第四章《食物的奥秘》第三节。
本章主要介绍了蛋的基本结构、种类以及常见的蛋制品，通过实物观察、品尝体验、动手操作等多种形式，让幼儿了解蛋的营养价值，培养幼儿对科学探索的兴趣。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本结构，知道不同种类的蛋及其特点。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知，增强幼儿对食物的鉴赏能力。
3. 激发幼儿对科学探索的兴趣，培养幼儿动手操作和观察能力。
三、教学难点与重点重点：蛋的基本结构、种类及蛋制品的认知。
难点：蛋的结构与功能、不同种类蛋的特点及其与蛋制品的关系。
四、教具与学具准备1. 教具：实物蛋（鸡、鸭、鹅蛋）、蛋制品（鸡蛋糕、鸡蛋干、咸鸭蛋等）、多媒体课件。
2. 学具：画纸、彩笔、剪刀、胶棒等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）（1）教师展示实物蛋，让幼儿观察并说出蛋的名称。
（2）教师提问：“你们知道这些蛋有什么不一样吗？”引导幼儿观察蛋的形状、大小、颜色等。
2. 教学新课（10分钟）（1）教师通过多媒体课件介绍蛋的基本结构，如卵黄、卵白、卵壳等。
（2）讲解不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，让幼儿了解它们的特点。
（3）介绍蛋制品，如鸡蛋糕、鸡蛋干、咸鸭蛋等，让幼儿品尝并说出它们的味道。
3. 例题讲解与随堂练习（5分钟）（1）教师出示蛋制品图片，让幼儿判断是哪种蛋制品。
（2）幼儿动手操作，用画纸、彩笔等学具制作蛋的拼图。
（2）引导幼儿思考蛋制品的制作过程，激发幼儿对食物的探究兴趣。
六、板书设计1. 蛋的结构：卵黄、卵白、卵壳2. 蛋的种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋3. 蛋制品：鸡蛋糕、鸡蛋干、咸鸭蛋七、作业设计1. 作业题目：画出你最喜欢的蛋制品，并说明为什么喜欢。
答案示例：我喜欢鸡蛋糕，因为它香香的、甜甜的，很好吃。
2. 作业题目：与家长一起制作一种蛋制品，并分享制作过程和感受。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过实物观察、品尝体验、动手操作等多种形式，让幼儿了解了蛋和蛋制品的相关知识。
蛋与蛋制品工艺学
• 由禽的种类及品种决定
• 鸡蛋：白色、褐色
• 鸭蛋：白色、青色 • 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
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3.蛋壳的厚度
• 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm
• 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm • 深色蛋壳厚度高于白色的
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4.蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060
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3.其它成分
• 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 • 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 • 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 • 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
• 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成 的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使 食油和醋能够均匀地混合在一起。
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3.蛋白的起泡性
又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入
蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性 能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定
蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到
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壳下膜结构模式图
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四.蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约
占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容本节课选自幼儿园中班科学教材《生活中的科学》第三章《食物的秘密》第三节《蛋和蛋制品》。
详细内容主要包括蛋的构成、种类、营养价值以及常见的蛋制品，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，并在此基础上介绍蛋制品的制作过程和食用方法。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本结构和种类，认识到蛋的营养价值。
2. 培养幼儿观察、描述、比较、分类的能力。
3. 培养幼儿对蛋制品的兴趣，提高幼儿的生活实践能力。
三、教学难点与重点教学难点：蛋制品的制作过程和食用方法。
教学重点：蛋的基本结构和种类，蛋的营养价值。
四、教具与学具准备教具：实物蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）、蛋制品（如鸡蛋糕、鸡蛋干等）、PPT课件。
学具：画纸、水彩笔、剪刀、胶棒。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师展示实物蛋，引导幼儿观察、描述蛋的外观、颜色、形状等特征，并让幼儿猜测蛋里面有什么。
2. 新课内容展示（10分钟）（1）通过PPT课件，展示蛋的结构，讲解蛋的构成和种类。
3. 例题讲解（5分钟）讲解蛋制品的制作过程和食用方法，如鸡蛋糕、鸡蛋干等。
4. 随堂练习（10分钟）（1）让幼儿画出自己喜欢的蛋和蛋制品。
（2）进行蛋和蛋制品的分类游戏。
六、板书设计1. 蛋的构成：蛋壳、蛋白、蛋黄2. 蛋的种类：鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等3. 蛋的营养价值：优质蛋白质、脂肪、维生素等4. 蛋制品：鸡蛋糕、鸡蛋干等七、作业设计1. 作业题目：画出自己喜欢的蛋和蛋制品，并描述其特点。
2. 答案：略八、课后反思及拓展延伸本节课通过实物展示、PPT课件、实践操作等多种方式，让幼儿了解了蛋和蛋制品的相关知识。
课后，教师应关注幼儿对蛋和蛋制品的认知程度，加强对幼儿观察、描述、比较、分类能力的培养。
在拓展延伸方面，教师可组织亲子活动，让家长与幼儿一起制作蛋制品，提高幼儿的生活实践能力。
同时，教师还可以引导幼儿关注生活中的其他食物，培养幼儿的科学素养。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
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第二节
一、 工艺流程
蛋壳清洗消毒
冷藏 装箱
急冻
蛋液 装听
搅拌 过滤 杀菌
(三) 液蛋的混合与过滤 ➢ 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用
离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 ➢ 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂
使其能均匀混合。
第一节 液蛋的加工
(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。 预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃ 的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。 (五) 杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全 蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴
三、 液蛋的冷却
➢ 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 ➢ 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至
2 ℃左右，然后再充填至适当容器中 ➢ 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏
24 h；若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 ➢ 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液
蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般 10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）
第一节 液蛋的加工
液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工 艺后制成的蛋制品。
一、 工艺流程
过滤
蛋壳清洗、消毒预冷 Nhomakorabea冷却
杀菌
第一节 液蛋的加工
二、操作要点
(一) 蛋壳的清洗、消毒 ➢ 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋
水被吸入蛋内 ➢ 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀
菌剂 ➢ 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
➢ 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发
生机械变化和物理 变化
➢ 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度
和混浊度增加 ➢ 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 ➢ 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
2. 蛋黄的巴氏杀菌 ➢ 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美
国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而 蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应 参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min ➢ 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的 耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的 热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。
行消毒。
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 ➢ 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为
100～ 1000×10 -6 g/g。 ➢ 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要
高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸 泡洗涤后的蛋5 min
3. 热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在78 ～ 80
℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。 但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生
然后迅速晾干。
第一节 液蛋的加工
(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工 打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分
粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全
蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～
4.0 min) 。 ➢ 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶
解在16 kg的25% 的乳酸中 ➢ 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢
➢ B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清 中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以 上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢 杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清 中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
第一节 液蛋的加工
第一节 液蛋的加工
四、 ➢ 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货
柜运送液蛋。 ➢ 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长
途运送则应在4℃以下。
第二节 冰蛋的加工
➢ 冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后 制成的蛋制品
➢ 冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡 蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加 工原理、方法基本相同。
3. 蛋清的巴氏杀菌
(4) 真空加热
➢ 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真 空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持 3.5 min。
➢ 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加 蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较 低温下加热可以得到同样的杀菌效果。
第一节 液蛋的加工
液。 ➢ 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸
或铝离子使蛋白质沉淀。
➢ 添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 ➢ A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，
保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活， 加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在 51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清 液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 ➢ 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
第三篇 第四章
蛋与蛋制品 湿蛋制品
第一节 第二节 第三节 第四节
液蛋的加工 冰蛋的加工 湿蛋黄制品的加工 浓缩液蛋的加工
第四章 湿蛋制品
➢ 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、 去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离), 搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制 品还经浓缩)后制成的一类制品。
➢ 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于 作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温 蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌 1. 全蛋的巴氏杀菌
➢ 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经 搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加 剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件 各不相同。
➢ 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min ➢ 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋
液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以 下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／ 20 ～ 50 g