肉及肉制品中动物源性成分核酸检测方法研究进展
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核 酸因其作 为遗 传物质 的优 良特 性 ，可准确 鉴定 肉及 肉制 品的物种源性 。与依靠肌 肉纹 理辨别和依靠 蛋 白质 的免疫 反应或者 电泳技术鉴 别相 比 ，此类 方法 优势明显［２－３１。我们把 目前 肉及 肉制 品中动 物源性 成分
作者简介 ：石盼盼（１９８７一 ），女（汉 ），助理工程 师 ，硕士 ，研究方 向 ：食 品 检 验 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｉｓ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｔｈｉｎｇ ｆｏｒ ｐｅｏｐｌｅ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｔｈｉｎｇ ｆｏｒ ｆｏｏｄ．Ｍｅａｔ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｉｍ ｐｏｒｔａｎｃｅ ｉｎ ｐｅｏｐｌｅ Ｓ ｌｉｆｅ，ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｉｃｈ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｂ ｆｏ ｒ ｐｅｏｐｌｅ Ｓ ｌｉｆｅ．Ｅａｒｎｉｎｇｓ ｄｒｉｖｅｎ，ｆｏｏｄ ａｄｕｈｅｒａｔｉｏｎ ｏｆｔｅｎ ｏｃｃｕｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ｕｎｄｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎｔｅｒｅｓｔｓ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖｅｒｓｅ ｉｍｐａｃｔ ｆｏｒ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍ ｉｃ ｌｏｓｓ ｉｓ ｖｅｒｙ ｓｅｒｉｏｕｓ．Ｓｏ ｉｔ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｔｏ ｃａｒｒｙ ｏｎ ｔｅｓｔｓ ａｎｄ ｓｔｕｄｉｅｓ ａｂｏｕｔ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ａｎａｌｙｓｅｄ ｔｈｅ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ａｂｏｕｔ ａｎｉｍａｌ －ｄｅｒｉｖｅｄ ｍａｔｅｒｉａｌ ｉｎ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｅｐｌｙ ａｎｄ ｇａｖｅ ａ ｂｒｉｅｆ ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ ｓｏｍｅ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｓｈｏｗｉｎｇ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｓｐｅｃｔ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ ａｎｄ ｍ ｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｏｆ ａｎｉｍａｌ ｏｒｉｇｉｎ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｏｌｙｍ ｅｒａｓｅ ｃｈａｉｎ ｒｅａｃｔｉｏｎ（ＰＣＲ）
的核酸检测方法分为三类 ：一是以 ＰＣＲ技术 为基础 的 检验方法 ，通过 ＰＣＲ扩增物种特异性条带结合相应 的 核酸检测技术来判断动物源性 ；二是依赖于分子杂交 技术 的检测方法 ，通过物种特异性探针与样 品核酸分 子杂交 来鉴定 ，ＰＣＲ扩增也是该法 的基础 ；三是 以不 同 于 ＰＣＲ的核酸扩增技术 为基础 的检测新方法 。本文综 合论述了 目前 已有的 肉及 肉制品 中动物源性成分 的核 酸检测技术 ，并对有应用前景的新技术做 了简要探讨 。
专题 论述
食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ
ＤＯＩ￣１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１０．０５２
２０１６年 ５月 第 ３７卷第 １０期
２ｉ ｌ ＝＝Ｉ
肉及 肉制 品中动物源性成分核酸检测方法 研究进 展
石盼 盼 ，李旭 。吴昊 ，陈蕾 （河南 省产品质量监督检验 院 ，河南 郑 州 ４５００００）
wk.baidu.com
专 题论述
是否有 目的条带 的扩增 ，来检 测样 品的动物源 性 。该 方法检 验 肉制 品动物 源性 成分 最 常用是 利用 线 粒体 细胞 色素 氧化酶 ｂ亚 基 （Ｃｙｔ ｂ）基 因核苷 酸序 列 在畜 禽各种 物 间的特异性 进行 的 。 我 国出入境 检 验检疫 行业标准 ＳＮ／Ｔ２９７８—２０１ １《动物 源性产 品中鸡 源性成 分 ＰＣＲ检测方法 》即采用此方法 。也有 学者 以物种 的 其他特 异性基 因为检测对象进 行研究 ，康文欣 根据鸭 特异性细胞 色素 ｃ氧化 酶 ＩＩＩ基 因序列 设计 引物 ，用 ＰＣＲ电泳法检 测市售 肉卷 中鸭 源性 成分 ，特 异性灵敏 性 良好 ，能够达到实 际检测需求 。
１ 基于 ＰＣＲ技术 的检测方法 １．１ ＰＣＲ电泳法
ＰＣＲ 电泳 法 检 测 动 物 源 性 成 分 的原 理 是 样 品 ＤＮＡ用物种特异性 引物扩增 ，产物 用琼脂糖凝胶 电泳 分离 ，凝 胶 成相 系统检 测 ，然后 通过 与 阳性条 带 比对
石盼盼，等：肉及肉制品中动物源性成分核酸检测方法研究进展
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｎｕｃｌｅｉｃ Ａ ｃｉｄ Ｔｅｓｔ ｆｏｒ Ａｎｉｍ ａｌ—ｄｅｒｉｖｅｄ Ｍ ａｔｅｒｉａｌ ｉｎ Ｍ ｅａｔ ａｎｄ Ｍ ｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔ ＳＨＩ Ｐａｎ—ｐａｎ，ＬＩ Ｘｕ，Ｗ Ｕ Ｈ ａｏ，ＣＨＥＮ Ｌｅｉ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｉｎ Ｈｅｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００００，Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ）
随着人们 生活水平 的提高 ，饮食 中肉类 的 比例逐 年增 加ｌ１Ｊ，但 肉制 品行业 内用低 价 肉伪造 高价 肉 ，用非 食用 肉伪装食 用 肉的现象时有发生 。随着人们安全意 识 的提高 和食 品监管体 系 的完 善 ，市场对 肉及 肉制 品 的动物 源性成 分的检测要求也越来越高 。近年来分子 生物学 技术 飞速发展 ，动物源性成 分 的各 种检测 技术 相继 涌现 ，能够 快速 、精 准 、灵敏 地鉴定各 类 肉及 肉制 品的真实属性 。
摘 要 ：民以食为天，食以安 为先。肉类为人 类的生命 活动提供 了丰 富的蛋 白质 、脂肪和 Ｂ族 维生素等 ，是人们 生活 的 重要食品。但在利益的驱动下 肉制品行业 内掺假事件时有发生，严重侵害 了消费者权益 ，并造成 了不良的经济和社会影 响 。因此加 强研 究 肉类 产 品动 物 源性 成 分 的检 测 技 术 ，广 泛 开展 肉及 肉制 品 中动 物 源性 成 分 的检 验 意 义 重 大 。本 文综 合 论述了 目前 已有的 肉及 肉制品中动物源性成分的核酸检测技术 ，并对有应用前景 的新技 术做 了简要介绍。 关 键 词 ：肉及 肉制 品 ；动 物 源 性 成 分 核 酸检 测技 术 ；聚 合 酶链 式反 应
作者简介 ：石盼盼（１９８７一 ），女（汉 ），助理工程 师 ，硕士 ，研究方 向 ：食 品 检 验 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｉｓ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｔｈｉｎｇ ｆｏｒ ｐｅｏｐｌｅ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｉｓ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｔｈｉｎｇ ｆｏｒ ｆｏｏｄ．Ｍｅａｔ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｉｍ ｐｏｒｔａｎｃｅ ｉｎ ｐｅｏｐｌｅ Ｓ ｌｉｆｅ，ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｉｃｈ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎ Ｂ ｆｏ ｒ ｐｅｏｐｌｅ Ｓ ｌｉｆｅ．Ｅａｒｎｉｎｇｓ ｄｒｉｖｅｎ，ｆｏｏｄ ａｄｕｈｅｒａｔｉｏｎ ｏｆｔｅｎ ｏｃｃｕｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｗｈｉｃｈ ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ ｕｎｄｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎｔｅｒｅｓｔｓ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ａｎｄ ｔｈｅ ａｄｖｅｒｓｅ ｉｍｐａｃｔ ｆｏｒ ｓｏｃｉａｌ ａｎｄ ｅｃｏｎｏｍ ｉｃ ｌｏｓｓ ｉｓ ｖｅｒｙ ｓｅｒｉｏｕｓ．Ｓｏ ｉｔ ｉｓ ｏｆ ｇｒｅａｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｔｏ ｃａｒｒｙ ｏｎ ｔｅｓｔｓ ａｎｄ ｓｔｕｄｉｅｓ ａｂｏｕｔ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ａｎａｌｙｓｅｄ ｔｈｅ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ａｂｏｕｔ ａｎｉｍａｌ －ｄｅｒｉｖｅｄ ｍａｔｅｒｉａｌ ｉｎ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｅｐｌｙ ａｎｄ ｇａｖｅ ａ ｂｒｉｅｆ ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｏ ｓｏｍｅ ｎｅｗ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ｓｈｏｗｉｎｇ ｅｘｔｅｎｓｉｖｅ ｐｒｏｓｐｅｃｔ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ ａｎｄ ｍ ｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｏｆ ａｎｉｍａｌ ｏｒｉｇｉｎ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｐｏｌｙｍ ｅｒａｓｅ ｃｈａｉｎ ｒｅａｃｔｉｏｎ（ＰＣＲ）
的核酸检测方法分为三类 ：一是以 ＰＣＲ技术 为基础 的 检验方法 ，通过 ＰＣＲ扩增物种特异性条带结合相应 的 核酸检测技术来判断动物源性 ；二是依赖于分子杂交 技术 的检测方法 ，通过物种特异性探针与样 品核酸分 子杂交 来鉴定 ，ＰＣＲ扩增也是该法 的基础 ；三是 以不 同 于 ＰＣＲ的核酸扩增技术 为基础 的检测新方法 。本文综 合论述了 目前 已有的 肉及 肉制品 中动物源性成分 的核 酸检测技术 ，并对有应用前景的新技术做 了简要探讨 。
专题 论述
食品研究与开发
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ
ＤＯＩ￣１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１０．０５２
２０１６年 ５月 第 ３７卷第 １０期
２ｉ ｌ ＝＝Ｉ
肉及 肉制 品中动物源性成分核酸检测方法 研究进 展
石盼 盼 ，李旭 。吴昊 ，陈蕾 （河南 省产品质量监督检验 院 ，河南 郑 州 ４５００００）
wk.baidu.com
专 题论述
是否有 目的条带 的扩增 ，来检 测样 品的动物源 性 。该 方法检 验 肉制 品动物 源性 成分 最 常用是 利用 线 粒体 细胞 色素 氧化酶 ｂ亚 基 （Ｃｙｔ ｂ）基 因核苷 酸序 列 在畜 禽各种 物 间的特异性 进行 的 。 我 国出入境 检 验检疫 行业标准 ＳＮ／Ｔ２９７８—２０１ １《动物 源性产 品中鸡 源性成 分 ＰＣＲ检测方法 》即采用此方法 。也有 学者 以物种 的 其他特 异性基 因为检测对象进 行研究 ，康文欣 根据鸭 特异性细胞 色素 ｃ氧化 酶 ＩＩＩ基 因序列 设计 引物 ，用 ＰＣＲ电泳法检 测市售 肉卷 中鸭 源性 成分 ，特 异性灵敏 性 良好 ，能够达到实 际检测需求 。
１ 基于 ＰＣＲ技术 的检测方法 １．１ ＰＣＲ电泳法
ＰＣＲ 电泳 法 检 测 动 物 源 性 成 分 的原 理 是 样 品 ＤＮＡ用物种特异性 引物扩增 ，产物 用琼脂糖凝胶 电泳 分离 ，凝 胶 成相 系统检 测 ，然后 通过 与 阳性条 带 比对
石盼盼，等：肉及肉制品中动物源性成分核酸检测方法研究进展
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｎｕｃｌｅｉｃ Ａ ｃｉｄ Ｔｅｓｔ ｆｏｒ Ａｎｉｍ ａｌ—ｄｅｒｉｖｅｄ Ｍ ａｔｅｒｉａｌ ｉｎ Ｍ ｅａｔ ａｎｄ Ｍ ｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔ ＳＨＩ Ｐａｎ—ｐａｎ，ＬＩ Ｘｕ，Ｗ Ｕ Ｈ ａｏ，ＣＨＥＮ Ｌｅｉ
（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｉｎ Ｈｅｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００００，Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ）
随着人们 生活水平 的提高 ，饮食 中肉类 的 比例逐 年增 加ｌ１Ｊ，但 肉制 品行业 内用低 价 肉伪造 高价 肉 ，用非 食用 肉伪装食 用 肉的现象时有发生 。随着人们安全意 识 的提高 和食 品监管体 系 的完 善 ，市场对 肉及 肉制 品 的动物 源性成 分的检测要求也越来越高 。近年来分子 生物学 技术 飞速发展 ，动物源性成 分 的各 种检测 技术 相继 涌现 ，能够 快速 、精 准 、灵敏 地鉴定各 类 肉及 肉制 品的真实属性 。
摘 要 ：民以食为天，食以安 为先。肉类为人 类的生命 活动提供 了丰 富的蛋 白质 、脂肪和 Ｂ族 维生素等 ，是人们 生活 的 重要食品。但在利益的驱动下 肉制品行业 内掺假事件时有发生，严重侵害 了消费者权益 ，并造成 了不良的经济和社会影 响 。因此加 强研 究 肉类 产 品动 物 源性 成 分 的检 测 技 术 ，广 泛 开展 肉及 肉制 品 中动 物 源性 成 分 的检 验 意 义 重 大 。本 文综 合 论述了 目前 已有的 肉及 肉制品中动物源性成分的核酸检测技术 ，并对有应用前景 的新技 术做 了简要介绍。 关 键 词 ：肉及 肉制 品 ；动 物 源 性 成 分 核 酸检 测技 术 ；聚 合 酶链 式反 应