水果和蔬菜的机械冷藏

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食品工艺(上册)第三章第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题(含答案)

第二节果蔬的冷藏与冻藏练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬的耐贮性：是指果蔬在适宜的条件下，抵抗衰老及贮藏病害的总能力。

2．农业技术：是指能够按照栽培植物生长发育规律的要求，满足其生长发育各种条件的需要，促进高产丰收的措施。

3．呼吸热：是指呼吸过程中所释放的热量，这些热量除一小部分用于维持生命活动外，大部分释放到贮藏空间，使果温、库温升高，造成果蔬衰老变质。

4．呼吸跃变现象：是指果蔬在生长结束进入成熟时，呼吸作用降低，进入完熟时，呼吸作用突然升高，然后再下降的现象。

5．田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随果蔬温度下降而散发出来的热量。

6．结露：是由于温度降到露点以下时，空气中的水蒸气达到饱和而在果蔬表面、库顶、库壁等处凝结成水珠的现象。

7．冷害：是指在冰点以上的不适宜温度引起果蔬生理代谢失调的现象。

8．冻害：就是在冰点以下不适宜温度引起果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

9．机械制冷贮藏库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。

10．堆藏：是将采后的果品和蔬菜直接堆放在果园、菜园、田间、空地或浅沟中，根据气温的变化，用麦秸、席子、草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中较低的温度和较高的湿度从而达到贮藏保鲜的一种方法。

11．沟藏：也叫埋藏，是将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定的厚度，上面进行覆盖，进行贮藏的一种方法。

主要是利用晚秋和早春夜间低的气温来降低沟和果蔬的温度，利用土壤的蓄冷和隔热性能保持沟内适宜而稳定的低温。

另外土壤还有一定的阻遏空气的作用使果蔬处于低氧高二氧化碳的气调环境，由此降低了果蔬的呼吸代谢，延缓衰老和抑制蔬菜的发芽。

12．冷桥：是指在冷库的围护结构中，有比隔热材料导热性大得多的构件在砖墙、梁、柱和管道穿过或嵌入其中，使隔热构造形成缺口、不严密的薄弱环节等，热量将从这些缺口或薄弱环节的方向从库外传入库内，通常把这个缺口或薄弱环节叫做冷桥。

冷藏集装箱果蔬类保鲜技术

果蔬冷藏保鲜技术
一、常用果蔬贮藏保鲜方式
农畜产品及其加工后的半成品、成品，一般都需要进行一定时间的贮藏、运输，并要求保持其原有的品质和营养价值。果蔬类（有生命的机体）的贮藏，应以维持其生命机体，减弱其呼吸作用，使其延长贮藏期。对鱼、肉类等畜禽产品类（无生命机体）的贮藏，以抑制其内部酶的转化和化学反应，防止微生物活动来延长贮藏期。影响农畜产品贮藏的重要外界条件是周围大气的温度、湿度和组成成份等，因此，一般保鲜采用控制温度、湿度、和气体成份，其中以冷藏最为普遍。
二、机械冷藏库的分类
冷藏库按用途性质不同可分为：
（1）生产性冷库（主要建在货源较为集中的产区，用于冷却加工或冷藏）；
（2）分配性冷库（主要建在消费中心，长期贮藏经冷加工的食品）；
（3）混合性冷库（兼有生产性和分配性冷库的特点）。
按使用温度要求不同可分为：
（1）高温冷库，一般温度为0～10℃，主要冷藏果品、蔬菜等；
（1）、土建库，
（2）、装配库。
三、冷藏库的使用与管理
1、开机与开机前的准备
开机前应先检查机组各阀门是否处正常开机状态，检查冷却水水源是否充足，接通电源后，根据要求设定温度。
冷库的制冷系统一般是自动控制的，但在第一次使用时应先开冷却水泵，运转正常后再逐一启动压缩机。
2、运转管理
制冷系统正常运转后要注意以下几点：一是听设备在运转过程中是否有异常声音；二是看库内温度是否下降；三是摸吸排气冷热是否分明，冷凝器冷却效果是否正常。
3、果蔬的采收与库内堆放要求
用于冷藏的水果、蔬菜都应是质量上佳、在适宜的成熟度时采收，不带机械伤，检查剔除病伤个体，并尽量进行预冷和冲洗。
低温贮藏被认为是保持园艺产品品质最有效的方法，其它技术措施，如气调、化学药剂处理、某些物理处理等均不能代替适当的低温来防止腐烂，而被认为是冷藏的辅助措施。机械冷藏可精确度控制贮藏温度，能周年贮藏果蔬，是目前技术经济性能较好的贮藏技术之一。

浅谈果蔬冷藏保鲜技术

费用也较高。
机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统，把热量由高温物体（冷却物体）转移到低温物体（被环境介质）中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可迅速而均匀地降低库温，库
一
参与到农民工培训中来；培训机构要通过校友会、基金会、企
般都是家里的主要劳动力，上有老人、下有孩子，赡养家２４职业教育机构视角下的农民工培训． ’
业等多方筹集资金，广开源头。同时，要实现专项资金专项
管理，证每一分钱都取得最大效用。保３５转变观念，承担责任．
己的使命．承担自己的责任，但现实情况却因多种因素阻碍，
其看作是自己的一份社会责任。作为企业，改变农民工培要训 “ 不偿失”的观念，认识到农民工的人力资本价值，要得
看到其隐形收益，农民工培训不仅是提高企业生产率的举
并未发挥出它应有的作用。主要原因：１经费不足。在国（）
家、用人单位投入不足的情况下，办学条件得不到改善，部
分学校甚至经费、人员缺少，训机构不愿承担农民工培训，培最终导致停办。（）２教学方式落后，教学内容脱离实际。培训机构的教学往往采取填鸭式教学，以老师为主体，而不是以学生为主体；教学内容往往偏重理论．实践脱节；以知与识为导向，而不是以市场为导向。
节淡旺季的矛盾，丰富果蔬市场的种类。本文将介绍几种常见的果蔬冷藏保鲜形式。

生物环境工程7果蔬贮藏环境调控

部分果蔬的气调贮藏条件
蔬菜种类苹果香蕉蕉柑梨胡萝卜番茄温度 ℃ 0 12 60天前15～28 60天后5～6 -1～0 0 10～12 相对湿度 % 85～90 90～95 80 90～95 90～95 85～90 气体组成% O2 2～4 2～3 10～15 2～3 6～8 2～3 CO2 3～5 3～5 3～5 <1 <10 5 N293左右其它
在一定范围内果蔬的呼吸强度随着温度的降低而减弱，延迟呼吸高峰的
出现，推迟了衰老期，从而延长了贮藏期。贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度的增加而影响贮藏寿命。贮藏温度的经常波动还会导致空气中的水分在果蔬表面结成水珠，这就容易导致霉菌的生长繁殖而导致腐烂的发生。低温贮藏可以抑制病原微生物的生长。乙烯对大部分果实具有催熟作用。当乙烯积累到一定浓度时，即会导致果实的过熟和衰老。而乙烯产生的速度和作用与温度密切相关，果实采
（三）气体条件
1．O2、CO2对果蔬生理活动的影响在一定的温度下，通过调节贮藏环境的气体成分可以达到比单纯冷藏更好的贮藏效果。较低的O2和较多的CO2能有效地抑制果蔬的呼
吸代谢速度，延缓成熟、衰老过程。同时，对某些病原微生物的生
长发育也有显著的抑制作用。低O2对果蔬的生理活动影响主要表现在： ①降低呼吸强度和有机营养物质的氧化；②减少和控制乙烯的产生，阻延成熟、衰老过程；③抑制果蔬体内叶绿素的降解；④降低抗坏血酸的损失和不溶性果胶化合物的水解速度；⑤改变了不
贮藏期d 207～230 30 160 240 216 60
菠菜
青椒
-1～0
7～9
>95
90～95
10～18
2～3
<6
2～5

冷冻冷藏设备有哪些？

在炎炎夏日时，我们喜欢吃冰激凌，冰西瓜之类，但是想要吃冰的东西，就需要冰箱冰柜等。

一般说来，温度越低，微生物生长越慢，直至某一温度下所有微生物的活动完全停止。

因此，可以采用低温（冷冻、冷藏）来控制食品中微生物的生长，抑制化学反应和酶反应，使食品得到贮藏。

为了食品保鲜，我们还是需要冰箱冷藏冷冻。

除了冰柜冰箱，你还知道哪些冷冻冷藏设备。

下面合肥丽嘉元机电设备有限公司为您简单介绍一下冷冻冷藏设备相关知识。

冷冻冷藏设备是指用各种设备制冷、可人为控制和保持稳定低温的设施。

制冷系统、控制装置、隔热库房、附属性建筑物等是冷库的基本组成部分。

冷冻冷藏设备主要有哪些？冰箱、冰柜、冷冻库、冷藏库、制冷机等，这些设备是主要用途主要用于食品，药品，机械等。

保鲜冷藏设备保鲜冷藏设备是运送鲜鱼、鲜肉、冷冻食品及水果、蔬菜、胶片、药品等需要保持一定温度的货物的密闭的设备。

保鲜冷藏设备有冷库、冷柜、速冻机、冷冻机、冷冻箱、冻结机、保鲜机、制冷机、冷藏箱、冷藏柜和保鲜柜等。

冷藏链技术岂不较晚，但是发展迅速，目前，自动化冷库、流态化速冻装置、真空冷冻干燥设备、冷链物流等方面中国已经同国际接轨，且大部分环节开始使用国产设备，一方面大大降低了投资成本，另一方面提高了服务反应速度，从而推动了我国食物产品很好的走向国际市场。

合肥丽嘉元机电设备有限公司位于安徽省省会城市合肥，是一家集格力中央空调设计、销售、安装、维修保养为一体的规范化服务公司，产品涉及格力智睿变频变容家庭多联机、格力GMV Star家用多联机、格力雅居系列家用多联机、格力GMV Power 、格力GMV Tops 、格力GMV Unic全能一体机、格力Free系列、格力Free X系列、格力C系列风管机及格力C系列直流变频风管机等系列产品。

“专注铸就品质，服务拓展市场”，合肥丽嘉元机电设备有限公司自2011年10月成立以来，一直本着“您的每一件小事，都是格力的大事”为宗旨，以“您的满意，我的追求”为服务理念，以客户为中心，根据客户的要求并结合现场特点为客户朋友们提供合适的方案设计、规范的安装，完善的售后服务，严格要求，科学管理，真心诚意为客户服务。

果蔬贮藏方法和原理

机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。
冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。
气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯脱除机。
（一）、薄膜大帐封闭系统
大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约 3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂，在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。
用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的
（三）对微生物生长的影响
高同和时衰CO提老2浓高，度因CO能而2降浓也低度提多和高种降了腐低果败O蔬2性浓的细度抗菌能病的抑能活制力性成。。熟
（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响
乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。
包括人工气调贮藏 ( CA) 和自发气调贮藏(MA)。
气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封程度要好。
库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱除机，PLC 电脑控制系统等。

冷藏车类别划分标准

冷藏车类别划分标准今天就来好好聊聊冷藏车的类别划分标准。

这冷藏车啊，在咱们的生活中可起着不小的作用呢。

不管是运输新鲜的蔬菜水果，还是冷冻的食品，都离不开它。

咱得从冷藏车的制冷方式说起。

一种是机械制冷，这种方式就像是咱家里的冰箱一样，通过压缩机、冷凝器、蒸发器等一系列设备来实现制冷。

这种冷藏车制冷效果比较稳定，温度可以精确控制，适合运输对温度要求比较高的货物，比如药品、高档食品啥的。

另一种呢，是液氮制冷。

液氮这玩意儿，温度可低了，能迅速把车厢里的温度降下来。

这种制冷方式速度快，但是成本相对高一些，而且需要专业的人员来操作。

还有一种是干冰制冷，就是用干冰来吸收热量，达到降温的目的。

这种方式比较简单，成本也不高，但是制冷效果相对来说没有那么好，适合短距离运输一些对温度要求不是特别严格的货物。

再说说冷藏车的车厢结构。

有的冷藏车车厢是封闭式的，就像一个大箱子，这种车厢保温效果好，能有效地保持车厢内的温度。

还有的车厢是半封闭式的，这种车厢通风性相对好一些，可以根据需要调节车厢内的空气流通。

另外呢，还有一种是侧开门式的车厢，这种车厢方便装卸货物，特别是对于一些大型的货物来说，侧开门就很实用。

然后呢，咱看看冷藏车的尺寸大小。

有小型冷藏车，这种车一般车身比较小巧，适合在城市里穿梭，运输一些少量的货物。

中型冷藏车呢，就比小型的大一些啦，可以运输稍微多一点的货物。

还有大型冷藏车，那可就大了去了，能装很多货物，适合长途运输或者大批量货物的运输。

还有啊，冷藏车的温度范围也是划分的一个重要标准。

有的冷藏车温度可以低到零下几十度，这种一般是用来运输冷冻食品的，比如冰淇淋、海鲜啥的。

还有的冷藏车温度在零上几度到十几度之间，这种适合运输新鲜的蔬菜水果。

另外呢，还有一些特殊的冷藏车，温度可以根据货物的需要进行调节，那就更厉害了。

最后呢，咱再说说冷藏车的用途。

有的冷藏车是专门用来运输食品的，这种车对卫生要求比较高，车厢里要经常清洗消毒。

食品工艺学知识点

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。

果品蔬菜贮藏运销学xl第一章绪论

研究内容和范围
研究内容
果品蔬菜贮藏运销学的研究内容包括果品和蔬菜的采收、贮藏方式、保鲜技术、运输方式、销售策略等方面，旨在实现果品和蔬菜的高效、安全、经济流通。
范围
果品蔬菜贮藏运销学的研究范围涵盖了果品和蔬菜的整个生命周期，包括采前管理、采收技术、预处理、贮藏保鲜、运输配送、销售流通等各个环节。
品牌建设
通过广告宣传、公关活动和口碑传播等方式，提升品牌知名度和美誉度，增强消费者对产品的信任和忠诚度。
06
结论与展望
研究结论
水果和蔬菜的贮藏和运销对于保障市场供应、提高农民收入和促进农业可持续发展具有重要意义。
当前果品蔬菜贮藏运销技术已经取得了一定的成果，包括保鲜技术、冷链物流等，有效延长了果品蔬菜的贮藏和运输时间，提高了产品质量。
贮藏过程中品质变化和调控措施
品质变化
在贮藏过程中，果品蔬菜的品质会发生变化，如失水、变色、变软、变味等。这些变化主要是由于果品蔬菜的新陈代谢和外部环境因素引起的。
调控措施
为了保持果品蔬菜的品质，需要采取一系列的调控措施，如控制温度、湿度、气体成分等。同时，选择适当的贮藏方式和包装材料也是非常重要的。
目标市场选择
基于市场调研结果，确定适合的产品目标市场，并制定相应的市场进入策略。
产品定价和销售渠道
要点一
价格策略
根据成本、市场需求和竞争状况，制定具有竞争力的价格策略。
要点二
销售渠道
选择合适的销售渠道，如实体店、电商平台、批发市场等，以确保产品能够覆盖目标市场。
促销和品牌建设
促销活动
通过打折、赠品、限时优惠等方式吸引消费者，提高产品的销售量。
常见果品蔬菜运输方式和设备

铁路冷藏车的分类

铁路冷藏车的分类铁路冷藏车是用于运输冷冻、冷藏货物的铁路车辆。

根据不同的分类标准，铁路冷藏车有多种分类方式。

以下是按照制冷方式、车厢内温度、结构和加冰方式等四个方面的分类。

一、按照制冷方式分1. 机械制冷冷藏车：通过机械制冷装置，如压缩机、冷凝器、蒸发器等，来制冷。

这种方式的冷藏车制冷效果较好，适用于各种气候条件和运输距离。

2. 自然制冷冷藏车：利用自然界的低温条件，如寒冷地区的自然冰、雪或地下水等来制冷。

这种方式通常在特定的地域和季节使用。

二、按照车厢内温度分1. 冷冻冷藏车：车厢内温度通常在-20℃至-10℃之间，适合运输需要进行深度冷冻的货物，如肉类、鱼类等。

2. 低温冷藏车：车厢内温度通常在-10℃至0℃之间，适合运输需要低温保存的货物，如水果、蔬菜等。

3. 常温冷藏车：车厢内温度通常在0℃至10℃之间，适合运输需要在常温下保存的货物，如牛奶、果汁等。

三、按照结构分1. 单节式冷藏车：一节车厢独立制冷，常见的有B型、C型和G型等。

这种类型的冷藏车制冷效果好，但运输容量较小。

2. 棚车式冷藏车：在棚车的基础上加装冷藏设备，常见的有P60型和P70型等。

这种类型的冷藏车运输容量较大，但制冷效果相对较差。

3. 集装箱式冷藏车：集装箱内部加装冷藏设备，可实现整体运输和吊装。

这种类型的冷藏车运输方便，但制冷设备的维护和检修较复杂。

四、按照加冰方式分1. 自带式加冰冷藏车：车厢内部设置有加冰设备，如冰槽或冰块容器等，可以自行添加冰块来保持车厢内温度。

这种方式操作简单，但冰的存储量和融化的速度有限。

2. 外挂式加冰冷藏车：在车厢外部加挂冰槽或冰块容器，通过连接管路将冰水输送到车厢内部的冷却排管中进行制冷。

这种方式制冷效果好，但需要在运输过程中及时补充冰块。

五、按照电源类型分1. 内燃机冷藏车：采用内燃机作为动力源，为制冷系统提供电力，制冷效率较高。

2. 电力冷藏车：通过车载发电机或外部电源提供电力，无尾气排放，环保且易于控制温度。

保鲜冷藏设备种类都有哪些,保鲜冷藏设备生产厂家有哪些

保鲜冷藏设备种类都有哪些？保鲜冷藏设备生产厂家有哪些？保鲜冷藏设备种类主要包括以下类别：保鲜冷藏设备的主要生产厂家有以下这些：1、南京市建邺区单国成五金经营部主营：蛋糕柜2、安徽阜雪制冷设备工程有限公司主营：速冻冷库3、广州迅维设备租赁有限公司主营：冰箱冰柜4、重庆欧亚制冷设备有限公司主营：猕猴桃冷库5、深圳精诚制冷设备有限公司主营：食品保鲜冷库6、南昌国汛实业发展有限公司主营：冷库门7、兴隆县荣记科技发展有限公司主营：果制品制片刮片机8、广西南晖制冷电气有限公司销售部主营：保鲜冷藏设备9、北京鑫悦天诚机电设备有限公司主营：冷库维修10、上海苏世冷气工程有限公司主营：上海保鲜冷藏设备冷库报价冷库11、广州市李唐浩雪食品机械设备有限公司主营：保鲜柜蛋糕展示柜12、佛山市顺德区西科电器有限公司主营：爆款保鲜冷藏设备全国联保13、山东通利制冷设备有限公司主营：冷藏设备14、佛山市雅绅宝制冷设备制造有限公司销售部主营：低温冷柜，工程款冷柜15、山西装一装设计装修有限公司主营：六门冰箱16、安顺网链厂主营：保鲜冷藏设备网带价格17、北京中投信德国际信息咨询有限公司（营销部）主营：保鲜冷藏设备项目可行性研究报告18、上海杨沃实业有限责任公司主营：上海保鲜柜酒吧红酒柜19、安徽省厚德食品机械有限公司主营：齐美保鲜冷藏设备-立式保鲜柜价20、富邦展览服务上海有限公司主营：食品保鲜冷藏设备展哪里的好因篇幅限制以及信息时效性原因，仅仅只上传前面的一部分排名靠前的保鲜冷藏设备知名企业。

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然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

11.第十一章_果蔬速冻

图3-1 纯水的冻结曲线
果蔬冷冻基本原理
在食品的冷冻降温过程
图3-2 不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在-3.8～0℃之间，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图3-2）。
果蔬冷冻基本原理
冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素 B1 对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素 B2 在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。
果蔬冷冻基本原理
二、冻结速度和冰晶分布 1．冻结速度的表示方法（ 1 ）按时间划分食品中心温度从 -1 ℃降到5 ℃所需要的时间，在30 分钟内为快速冻结，超过 30分钟为慢速冻结，之所以选择30分钟是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。（2）按距离划分每小时食品在-5℃的冻结层从食品表面向内部延伸的距离为 5 ～ 20cm 时称为快速冻结；1～5cm/h称为中速冻结；0.1～1cm/h为慢速冻结。
果蔬冷冻基本原理
（ 2 ）缓冻缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。

果蔬保鲜与贮藏

名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。

2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。

3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。

6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。

10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。

果蔬贮藏

一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。

因此，高温对贮藏不利。

过低的温度易发生冷害、冻害。

2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。

根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。

了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。

三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。

目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。

温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。

对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。

不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。

果蔬保鲜贮藏设施及技术

窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独
具特色的土窑洞贮藏方式。土窑洞主要用于贮藏
鲜大宗耐贮果蔬，管理费工，周年利用率较低。通
风库有一定的应用面积，可以因地制宜推广。
曼！
奎／、
（机械冷藏库四）
再应用保鲜袋、防腐保鲜剂处理，用于苹果、梨、柑橘、土豆、萝卜、大白菜等保鲜，冬季几乎可以达到普通商业冷库的效果，库体与设备投资可节省
薯、土豆、萝等耐藏性果蔬的短期保鲜。优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗
用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的
传统自然通风库主要是依靠檐窗、天窗、门、侧旁气孔通风换气，换风量小，降温速度慢，库体
隔热层薄，库温昼夜波动大。优点是降温比井窖快，与冷库相比，库体与设备投资可节省６％，节能０（）９％。缺点是温度易受外界气候影响，只能保电０
机械冷藏库，有良好隔热性能的库房，装置机
械制冷设备，可以根据果蔬贮藏的要求，调控库内的温度、湿度，它的出现标志着现代化果蔬贮藏的开始。优点是果蔬采后损失减少，是调节果蔬全年均衡供应的最有效手段。缺点是库内温度一般波动大于１５，果蔬易结露、失水；与通风库相比，耗．℃ 电量大、建库费用大、需要一定的专业技术。冷藏库是现代保鲜的基础，在我国发展空间巨大。（五）气调库气调库是在冷藏库的基础上，制冷系统基

果蔬的贮藏方式和管理1

在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。
要求：堆藏果蔬不能太宽太高。
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好。 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏。 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
要冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
直接冷却
蒸发器
将蒸发器安装在冷藏库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，从产品带来的热空气流向蒸发器进行冷却。
间接冷却
将蒸发器安装在冷藏库外的盐水槽中，先将盐水冷却，再将低温盐水经管道导入安装在冷藏库的盘管中
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为：棚窖、井窖、窑窖
(1)棚窖北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
库板保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。

水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术

《水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术》教案滨州市滨城区一、教学目的和任务1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜花卉生产的需要。

二、教学重点及难点教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

三、教学方法与手段：本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

第一章水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响一、目的要求：使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化，并知道影响这些变化的自身和环境因素，及其生理变化对产品品质的影响。

本章是非常重要的贮藏保鲜基本原理部分，是学习本课程的基础。

二、教学内容1、水果和蔬菜的化学组成及其变化；2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响；3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法；4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害；5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老；6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。

三、教学方式讲授、讨论。

四、学生应掌握的重点难点知识1.了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响；2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素；3.水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语；4.烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作用；5.冻害，冷害症状，控制冷害的方法；6.冻害，冻害发生后的处理方法。

五、作业布置1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。

3、什么是呼吸强度？影响呼吸强度的因素有哪些？4、什么是呼吸热？什么是田间热？5、在贮藏过程中水果和蔬菜的失水与哪些因素有关？如何防止它们的失水？6、什么是绝对湿度、饱和湿度和相对湿度？7、什么是冷害？常见冷害的症状有哪些?如何避免冷害？8、什么是冻害？简述冻害发生的过程,发生冻害后应如何处理？9、什么是跃变型和非跃变型果实？10、乙烯在果实成熟和衰老中起什么作用？简述抑制乙烯生成和作用的措施。

果蔬保鲜技术

6 、原料包装蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五、食品的冻结方法与设备
一、食品的冻结方法按冷却介质与食品的接触状况分：（1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结（2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结
1、原料的选择在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果蔬食品工艺学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称含水量(%) 冰点(℃) 名称含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏樱桃葡萄桃杨梅西瓜草莓梨
第四节
果蔬速冻技术
果蔬食品工艺学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：