酵母在苏打饼干中的作用
什么是苏打饼干
什么是苏打饼干
饼干作为零食的一种，是很多小孩子非常喜欢的食物。
毕竟在肚子饿的时候，饼干可以为孩子的身体提供一些热量和饱腹感。
超市里销售的饼干类型非常的多，最常见的就是苏打饼干。
那么，什么是苏打饼干呢？其实苏打饼干说的就是在原材料当中，使用了苏打粉进行制作的饼干。
苏打饼干是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料制作而成的食品。
食用过量容易造成血压升高，水肿，变胖等状况。
制作方法是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
这种饼干，一般为甜饼干。
含有碳酸氢钠。
生理影响
升高血压
吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。
食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠的摄入，采用低盐（每日钠摄入不超过2000毫克）、无盐（每日钠摄入不超过1000毫克）或低钠（每日钠摄入不超过500毫克）饮食。
因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。
容易变胖
吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。
苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。
100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。
摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。
可见，如果你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别随意吃苏打饼干。
吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，可能增加患癌症的风险。
酵母抽提物是食品添加剂吗
酵母提取物（英文名称为Yeast extract，缩写为YE）不是食品添加剂，而是食品配料。
YE是具有食品属性的物质，YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。
原因如下：1、酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。
2、YE在GB2760里划为食品一类。
3、YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证（证件号以QS开头），而并非食品添加剂许可证（证件号以HX开头）。
酵母提取物又称酵母抽提物、酵母味素，是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。
根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺。
YE的主要功能：一、增鲜厚味1、YE成分：YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。
2、增强鲜味YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。
YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质聚于一身的鲜味物质，有很好的增鲜特性。
3、增强醇厚味YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。
YE中的“美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。
二、降盐淡盐1、降盐增鲜研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。
应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味道得到有效保证。
2、淡盐功能YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时，添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
饼干面团的调制
4．用油量 苏打饼干面团调制中的用油量与成品的 酥松度关系密切.但使用较多的油脂会影响 酵母的发酵,而在酵母细胞周围形成一层膜 影响酵母的正常代谢.使用液体油时影响更 大,因此调制苏打饼干面团时可使用固体油。 另外，为了增加油脂的用量以提高酥松度 而又不因油脂用量过高而影响酵母的发酵， 一般以部分油脂与少量小麦粉、食盐拌成 油酥，在面团辊轧时加入面片中。
（二）第二次调制和发酵 将剩余的 50％～60％小麦粉、油脂、磷脂、 奶粉、水等原料加人到第一次发酵好的面团中， 用调粉机调制4、～5分钟。面团温度冬季30～ 33℃，夏季28～30℃。小苏打应在调制将要结束 时加入，有助于面团的光滑。调制好的面团在发 酵槽中发酵2～3小时。 第二次调制时，辅料增多，其发酵时间也短， 小麦粉也采用弱力粉，可使饼干酥松度提高。第 二次面团发酵的目的是利用第一次发酵面团的潜 力，尽可能使面团膨松，降低面团的弹性，产生 发酵香气物质。
（二）加水量及软硬度 调制酥性面团时，加水量不能太多，否 则会使面筋性蛋白质大量吸水形成面筋。 同时在调制过程中不能随便加水，更不能 一边搅拌一边加水。当然水分过少，面团 太硬而无结合力影响成型。酥性面团的水 分约为16～18%，甜酥性面团的水分约为 13～15%。
（三）淀粉和面头子的加水量 在面团调制时加入淀粉是降低面筋性蛋 白质的含量，增加面团的可塑性，但添加 量不宜过多，一般用量为小麦粉的5～10%。 过多会使制品僵硬易碎。面头子是成型时 分离下来的非饼坯部分，面头子应返回面 团调制工序或返回辊轧工序。面头子由于 多次辊轧和较长时间放置，因此弹性较大， 不能过多加入，一般为面团的1/8～1/10。
5. 用盐量 苏打饼干面团中加入食盐主要目的是为 了口味。加入量为小麦粉的1～2%。食盐 能够增加面筋的弹性和韧性，抑制杂菌， 但同时也会抑制酵母的发酵。通常将总盐 量的30%加入小麦粉中调制面团，而其余 70%的食盐直接加入到油酥中，以防止对 酵母发酵的影响。 除上述因素外，小麦粉性能及酵母质量 也是影响面团发酵的重要因素。
苏打饼
苏打饼苏打饼干是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料制作而成的食品。
食用过量容易造成血压升高，水肿，变胖等状况。
制作方法是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
这种饼干，一般为甜饼干。
含有碳酸氢钠。
苏打饼干与馒头相比有以下特点：1.因加入精盐，使钠含量增加；2.因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；3.通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。
这三个特点可能会对你的健康产生不利影响。
做法a．原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛；砂糖、薏米和小麦胚芽都需要先用粉碎机先粉碎后过筛；小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质。
b．称量：所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀。
c．面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油，继续搅拌，用手揉合成团。
d．面团整型：将面团用整型机反复整型12次左右，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。
e．发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵3个小时。
温度设置30℃，湿度为95%.f．压面：压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。
g．印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底。
h．扎孔：用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。
i．苏打饼干烘焙温度：面火190℃，底火180℃烘焙时间：16min 左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）。
酵母在苏打饼干中的作用
酵母在苏打饼干中的作用饼干的种类很多，按工艺特点可分为4大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工类。
苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间的发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
1、酵母制作苏打饼干的过程苏打饼干工艺流程如下：原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲压成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库。
使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制一般通过以下方式：首先是第一次发酵。
通常使用总发酵量40%~50%的面粉，加入预先用温水稀释的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5%~0.7%，再加入用以调节面团温度的温水（一般标准粉的加水量为40%~42%）。
然后放入卧式调粉机中,调制4分钟左右。
应注意的是，调好的面团不需要有较大的延展性，用手较易拉断即可。
第一次发酵的目的：通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力，并产生丰富的风味物质。
酵母的呼吸和发酵作用产生的二氧化碳使面团体积膨胀。
随着二氧化碳的不断产生，面团会因膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架，这种物理变化再加上其他一系列变化，可使面团柔软，以便辊轧操作。
随后进行第二次发酵。
将第一次发酵好的酵头，加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调制5分钟左右，冬天面粉温度应保持在30℃~33℃，夏天保持在28℃~30℃。
两次调粉的时间均应较短，因为长时间的调粉会使制成的苏打饼干质地僵硬。
第二次调粉常用弱筋粉，目的是使其口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用的面粉有本质的区别。
面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也应相应的减少。
发酵时间为2~4小时。
2、苏打饼干制作注意事项一是面团温度。
掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。
浅谈酵母和食品膨松剂
浅谈酵母和食品膨松剂参观过饼干工厂吗？生面团押成硬币那么大的片后，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。
掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。
面包和馒头里面团同样也布满了小洞洞。
油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”就是膨松剂。
膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味呈现效果，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂，民间所用馒头起子（面头、老面）已有悠久历史，也是一种里面住满酵母菌的膨松剂。
膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂，也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，两种分法各有千秋，下面以前一种分法进入介绍。
（一）化学膨松剂常用的化学膨松剂主要有：碳酸盐、明矾为主的复酸盐，按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。
化学膨松剂中常用的是碳酸钠（Na2CO3），碳酸钙（CaCO3），碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH3HCO3）等碳酸盐，它们在遇水、受热后产生气体，从而使食品产生多孔海绵状组织。
化学膨松剂中，碳酸氢铵产气较强，但产气过多过快，会使产品出现大的空洞；碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑，并带在碱性，某些维他命和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏，故单一品种的化学膨松剂一般不常用。
复合膨松剂，一般由三种成分组成，主要成分是碳酸盐类。
常用的量约为20％～40％，其主要作用为产气。
酸性盐为35％～50％，如磷酸氢钙、葡萄糖酸－δ－内酯、酒石酸，其主要作用是中合碳酸盐的碱性，以免碳酸盐对食品产生不良影响，酸性盐还能控制碳酸盐产气速度，其解离出氢离子与碱性盐反应释放出CO2气体，而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。
如在常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快，葡萄酸－δ－内酯反应较慢，而磷酸氢钙反应更慢，有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，这样就可以合理控制膨松剂的反应了。
饼干中各类添加剂
3.1 膨松剂的应用理由和作用饼干在是焙烤食品中的一类，是一种传统意义上的休闲食品，按照加工工艺可以分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干，苏打饼干等[10-11]。
膨松剂又称膨胀剂、起发粉、面团调节剂，广泛应用在面包、饼干、糕点的生产工艺中。
膨松剂是饼干生产中一类重要的添加剂。
在饼干的制作过程中，为了使饼干有酥脆的口感，必须使面团中保持有足量的气体。
一般的物料在搅拌过程中混入的空气和物料中含有的水分在受热时产生能够产生气体，但气体量是远远不够的，所需的气体绝大多数是由膨松剂在焙烤时产生的气体提供[12]。
一般情况下，膨松剂在和面过程中加入，在焙烤食品加工中受热分解产气体使面胚起发，在内部形成均匀、致密的多孔性组织，从而使产品具有酥脆或松软的特征[13]。
4.1甜味剂的应用理由及作用饼干作为人们最喜欢吃的零食之一，要有足够的甜度才能满足消费者的要求。
饼干的原料为小麦面粉，小麦面粉的主要成分是淀粉，但淀粉的甜度较低，不足以满足消费者对甜度的要求，因此在饼干的生产过程中必须加入甜味剂调节饼干的甜度，使其含有良好的风味，被消费者所接受。
甜味剂作为食品添加剂的一大类，是指赋予食品甜味的添加剂。
食品甜味的作用满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质，有的甜味剂还能起到一定的预防和治疗作用，已经成为人们日常生活和食品生产的必须调味品之一[19]。
5.1 抗氧化剂的应用理由和作用饼干是一类含油脂量较大的食品，而油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏，同时大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果[24-25]。
饼干中的油脂氧化会给饼干带来不良风味，也破坏了饼干本身的营养价值。
因此，在饼干中加入抗氧化剂十分必要。
加入抗氧化剂可以防止油脂氧化，延长饼干的保质期和保证其营养价值。
另外，调查结果显示有59%的饼干并未使用抗氧化剂。
从1.2.1可知，韧性饼干中的油脂和砂糖添加量比较少，油脂用量一般在10%~16%之间。
复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响
复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响闫博文;赵建新;张均叶;范大明;郝玉洁;管璐静;陈卫;张灏【摘要】The co-culture of lactic acid bacteria and yeast improves the quality characteristics of soda biscuit.This paper is aimed at developing soda biscuit starter culture,which is fermented with the co-culture of lactic acid bacteria and yeast,to investigate the effect on the flavor and nutrition of soda biscuit.The results show that compared with the solo lactic acid bacteria fermentation,the acidification rates of dough fermented with the mixed-strains is faster,and the amount of acrylamide of biscuit is lower.Furthermore,it is a kind of favorite products for consumers and is suitable for industrial manufacture.The mixed-strains could also remarkably improve the rate of in-vitro protein digestibility,and enhance the amount of VB1,VB2 and GABA,it's good for improving the nutrition of the soda biscuit.%开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响.研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产.通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、VB,与VB2含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P104-111)【关键词】乳酸菌;酵母菌;发酵;苏打饼干;品质;营养【作者】闫博文;赵建新;张均叶;范大明;郝玉洁;管璐静;陈卫;张灏【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;亿滋食品(中国)有限公司,江苏苏州,215126;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122;江南大学,国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品学院,江苏无锡,214122【正文语种】中文饼干，主要指的是一种以小麦粉为主要原料，经原辅料调粉、成型、烘烤等工艺制备的食品[1]。
苏打饼干热量 苏打饼干吃了会发胖吗
苏打饼干热量苏打饼干吃了会发胖吗苏打饼干是一种由小麦粉、苏打粉、黄油等材料经过加工而来的小零食，香味迷人，深受喜爱，而苏打饼干的热量是多少？苏打饼干吃了会发胖吗？一、苏打饼干热量苏打饼干是一种常见的零食，其主要的营养成分是碳水化合物，还含有一些蛋白质、脂肪、钙、钾等营养物质，味道香甜，口感香脆，而苏打饼干的热量是较高的，每100克苏打饼干中含有408大卡的热量，相当于3.5碗米饭，并不适合减肥人士食用，会增加肥胖的几率。
二、苏打饼干吃了会发胖吗过多的食用会。
苏打饼干每天少量的食用并不会出现发胖的情况，而过量食用是较容易出现发胖情况的，一方面是因为苏打饼干的热量较高，另一方面是因为苏打饼干中含有较多的淀粉和粗纤维，过多食用会使脂肪囤积在人体，增加肠胃负担，导致人体无法正常的代谢，从而增加肥胖的情况，还会伴有腹痛、便秘等消耗不良情况。
三、一天吃多少苏打饼干不会发胖一般建议一天食用量不超过5片。
苏打饼干一天食用量一般不建议超过5片，在5片内不仅不易发胖，还能健脾养胃，这是因为苏打饼干在制作的过程中添加了碱性添加剂，能够中和胃中过多的胃酸，从而减少胃酸对胃粘膜的刺激，起到调理肠胃的作用，对胃病患者有一定的好处。
注：建议在早晨食用，因为此时的消化功能较强，不建议睡前食用，不仅会增加肠胃负担，还会影响夜间睡眠质量。
四、苏打饼干的做法苏打饼干的做法如下：1.准备牛奶、面粉、黄油、小苏打粉、干酵母、盐适量。
2.在面粉中慢慢倒入牛奶、干酵母、小苏打粉、黄油，搅拌均匀，用手揉成团。
3.将揉成团的面团用擀面杖擀成片状，用切刀切成小片。
4.将小片饼干均匀的摆放在烤架上。
5.打开烤箱预热到200度，放入饼干，烘焙8-10分钟即可食用。
厨房美食菜谱：燕麦苏打饼干的做法
厨房美食菜谱：燕麦苏打饼干的做法
燕麦饼干哩的燕麦含有丰富的膳食纤维,是不可多得的促进肠胃蠕动的谷物噢！而且还可以有效地降低人体中的胆固醇，降糖、减肥、防癌、抗癌、治疗便秘等功效，是超值全营养的健康食品...
食材
主料：
酵母3克，白砂糖25克
低筋面粉60克白芝麻适量
燕麦片60克
水80克黄油25克
高筋面粉60克0
步骤做法：1）酵母与温水（40度）混合搅拌均匀。
2）低筋面粉，高筋面粉，燕麦、白砂糖，倒入碗中混和，将酵母水倒入，揉成面团。
3）将黄油加入面团，揉到黄油完全被吸收即可，把面团放入保鲜袋中静置15分钟。
4）用擀面杖将面团擀成薄面皮，喷些水将白芝麻均匀的洒在上面，用叉子在面皮上均匀的叉满小孔。
再用饼干模压成各种形状，也可以用刀切成规则的长方形或方形。
（剩余的一些面，
擀好面皮后做了另一种带糖粒的燕麦饼干，事实证明味道比带芝麻的更好吃烤好后上面有一层焦脆的糖皮。
方法：将一块干净小毛巾浸满水，把扣出来的饼干再湿毛巾上蘸湿，再蘸满白糖颗粒，如上图最后两张）5）饼干模放入烤盘，并在烤盘中继续发酵10分钟左右。
6）烤箱预热180度，放入烤箱中层，烤约20分钟左右至表面变成浅褐色即可。
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干(GB以
（2）.酥性饼干： 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压
、成型、烘烤制成的造型多为凸花,有立体感，断面结构呈多孔状组织,口感酥松的焙 烤食品。
压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。可分为咸发 酵饼干和甜发酵饼干两种。
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生CO2，并使其充盈在面 团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质 地和具有清晰的层次结构的断面的。配方中含糖量极少，内部结构层次分明，表面有 较均匀的起泡点。
1. 饼干的概念
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干（GB 7100-2015）， 规定：
以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂或其它原料，经调粉 （或调浆）成型，烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后 在产品之间（或表面，或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
饼干具有口感疏松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于 包装携带且耐贮存等优点。
2. 饼干的分类及特点 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-
91)，饼干可分为如下几类：
饼干分类
韧酥 发曲薄夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵奇脆心化圆卷花泡 他
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
饼饼 饼饼饼饼饼饼
饼饼
酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反,在调制面团时,砂糖和油脂的用量较多,而 加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短,尽量不使面筋过多的形成,常用凸花无针 孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重,常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、 酥饼等。
苏打饼干简介及发酵技术
镁(毫克) 铁(毫克) 锌(毫克) 铜(毫克)
20 1.6 0.35 0.18
烟酸(毫克) 0.4 维生素 E(毫克) 1.01
胡罗卜素 (微克)
视黄醇当 量(微克)
2
5.7
钾(毫克)
钠(毫克)
82
312.2
磷(毫克)
硒(微克)
69
39.33
食品危害
1、升高血压，加重水肿
2、容易变胖
3、含有潜在致癌物，丙烯酰胺
制作工艺
材料与设备：
白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg食盐1.5kg、植物 油14kg 烘炉、搅拌机和压面机等
工艺流程： 白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉
→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理
→包装→成品
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苏打饼干
简介及制作（发酵）
苏打饼干的营养素含量(每100克) (大卡)
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热量(千卡) 408 蛋白质(克) 8.4 脂肪(克) 碳水化合 物(克) 7.7 76.2
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发酵要点
酵母用量
发酵时间
中间醒发
酵母用量
增加用量，促进面团发酵速度。 酵母用量过大，提供的营养不足，生长受到抑制，影响醒发， 影响到苏打饼干的疏松感。
发酵时间对苏打饼干的影响
发酵时间太短，发酵不足，面团不会膨胀得足够大，质地变得粗糙
发酵时间太长，面团会发黏，并带有酸味
浅谈一次发酵法生产苏打饼干的工艺技术
浅谈一次发酵法生产苏打饼干的工艺技术
苏打饼干是世界上最受欢迎的饼干之一，在制作苏打饼干时，发酵法是一个必不可少的工艺流程。
发酵过程是将原材料中的淀粉转变为糖，使其含量提高，从而使饼干具有更丰富和可口的口感。
一般情况下，发酵法生产苏打饼干的主要原料是小麦粉、黄油、酵母、糖和盐等。
首先，将搅拌机中的小麦粉进行添加，并对其进行水溶性的预混合；其次，在烤盘上放入黄油进行融化，使其在冷却后（即温度稳定为室温时）将其与小麦粉混合器混合混合；第三，在混合料中加入酵母，使其进行快速糖化；最后，将剩余的成分（如糖、盐等）添加到混合物中，使其完成发酵。
在发酵之后，将面团沿着模具的形状成型，并在面团表面灌入糖浆，使其更加美味。
接下来，就可以将面团放入烤箱里进行烘烤，一般烤制的温度稳定在
190~200°C，烘烤的时间一般为15~20分钟左右，使其形成酥脆的风味。
当烘烤完毕即可取出面团，最后即可享用美味的苏打饼干！
总之，发酵法生产苏打饼干是一个简单、易操作但又非常重要的流程。
在传统的制作方法中，只有通过发酵过程才能将原材料转化为丰富、纯正的甜味，从而让普通的苏打饼干变成美味饼干。
因此，发酵是苏打饼干获得精美口感和最佳风味的关键环节。
粮食工程技术《苏打面团的调制和发酵》
一、苏打面团的调制和发酵苏打饼干又叫发酵饼干，面团使用调粉是参加的酵母发酵产生的二氧化碳充盈在面团中，形成蓬松状态，成型时借助二氧化碳受热体积膨胀和优速的起酥作用，使成品质地特别酥松，断面结构具有清晰的层次，由于酵母的发酵作用，面团中的局部蛋白质和淀粉分解成人体容易吸收的营养物质，制品具有发酵食品的特有香味。
发酵面团不能具有较多的油脂和糖分，高糖高油脂会影响酵母的发酵力。
高糖分形成的高渗透压会使酵母发生质壁别离，是发酵停止。
高油脂可以在酵母细胞外形成油膜，隔离细胞与外界的联系，影响酵母的呼吸作用，严重者会是发酵停止。
另外，面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体是靠面团中面筋的持气能力而保存在面团内，持气能力强的面粉才能烤制出疏松多孔的饼干，因此，选择面粉时尽量采用面筋含量高、品质高的面粉。
1 第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40～60%，酵母用量在1～%，标准粉加水量在40～42%，调制时间大约是4～6min，调粉完毕就进入第一次发酵。
第一次发酵的目的是通过较长时间的放置，使得酵母在面团中大量的繁殖，增加面团的发酵能力，酵母在发酵过程中产生的二氧化碳使得面团体积增大，组织呈现海绵结构，发酵的结果是使面团的弹性降低到理想程度，发酵大约需要4～6h，in，小苏打在面团接近调好时再参加，这样有利于面团的光滑和保持面团中的二氧化碳。
第二次发酵和第一次发酵的区别是配料中含有大量的油脂、食盐以及膨松剂，使得酵母发酵困难，但是由于酵头中含有大量的酵母，是的面团具有较强的发酵潜力，所以3～4h就可以发酵完毕。
第二次发酵尽量选用弱质粉，可以使口感酥松，形态完美。
二者共同点是发酵时间都比拟短，因为长时间发酵会使饼干质地变得僵硬。
3影响面团发酵的因素〔1〕面团温度酵母繁殖的适宜温度是25～28℃，面团的最正确发酵温度是28～32℃，按照第一次发酵的目的是既要酵母大量繁殖又要产生足够的二氧化碳气体，所以面团温度应掌握在28℃左右。
孕妇吃苏打饼干好吗
孕妇吃苏打饼干好吗
苏打饼干现在已经成为人们休闲的一种小零食了，吃它不单单是为了填饱肚子了。
苏打饼干吃起来酥酥脆脆的口感特别好，而且现在的包装也很方便携带。
苏打饼干由于是经过酵母发酵的里面含有碱，它能够中和我们的胃酸让我们的胃更舒服。
由于苏打饼干含有粗纤维，经常吃它可以有利于我们的消化系统。
孕妇是可以吃苏打饼干的，只要不把它当作主食那样吃就没有问题。
而且吃点苏打饼干还能让孕妇的呕吐现象有所改善。
一般我们都是在超市买的即食苏打饼干，虽然也很方便但还是没有自己在家做吃的放心。
今天我们来一起学习一下怎么样在家里制作苏打饼干。
健康功效：
黄油：富含热量、富含脂肪、富含胆固醇
食材用料：
低粉150克
黄油35克
牛奶90ML相克食物
盐一克
苏打一克
酵母5克
菜谱做法：
1.低粉过筛加盐和苏打拌匀
2.酵母加如温热的牛奶中拌匀
3.低粉中加入牛奶揉成面团
4.揉好的面团再加入黄油揉在一块
5.将加入黄油揉好的面团擀成薄片,用饼干模造型
6.将饼干上抹一层薄盐水.再放置10分钟,使其发酵
7.烤盘放一张油纸.放上饼干.烤箱预热230度.上层.10分钟左右,饼干上色即可
在家里制作的苏打饼干吃着会更健康更有营养。
苏打饼干中的盐分比较多，建议有高血压和水肿的人群就要少吃点，还含有很多的脂肪，爱美怕胖的人们就要少吃了。
但总之苏打饼干还是对我们的健康很有益的，偶尔的补充一下我们的能量，还能给我们增加点营养元素。
食品添加剂
1.糖精钠
糖精钠，又称可溶性糖精或水溶性糖精，是糖 精的钠盐，带有两个结晶水，无色结晶或稍带白 色的结晶性粉末，一般含有两个结晶水，易失去 结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有 香气，味浓甜带苦。甜度是蔗糖的500倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失， 溶液大于0.026％则味苦。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而 不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人 体无任何营养价值。
膨松剂的使用范围
酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、 饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重 要的作用。
*酵母在焙烤食品中的应用
食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于 面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。 在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包疏 松多孔，体积变大，口感变的疏松可口，满足 人们的感官要求 。
食品防腐剂的种类与使用范围：
（1） 苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、 葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁 饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 （2）山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽 类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸 菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 （3）脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。 （4）对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、 果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。
表中为苯甲酸在各类食品中的最大使量
食品名称
碳酸饮料 蜜饯凉果 酱油、食醋、果酱(不包 括罐头)、果汁(味)型饮 料、蛋白饮料类、半固体 复合调味料、调味糖浆 果酒 茶、咖啡、植物饮料类
最大使用 量( g/kg) 0．2 0．5 1．0
0．8 1．0
苯甲酸不当使用的危害
少量苯甲酸进入人体后，与人体内甘氨酸 结合形成无毒的甘氨酸苯甲酰，其余的会与葡 萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。 这些无毒的物质可以随尿液排出。因此，在食 品中添加少量苯甲酸作为防腐剂时对人体并无 毒害。但是，如食品中过量添加苯甲酸，并且 人长期大量摄入含苯甲酸的食品，会造成在肝 脏积累，产生积累性中毒。
饼干的生产——精选推荐
第五章饼干的生产饼干从广义上看，应属于方便食品中焙烤制品类。
不过，由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模生产，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。
第一节概述一、饼干的分类：根据原料的配比和制品的特点。
1．粗饼干：以面粉为主料，几乎不含油、糖，反加少量盐，口感差，主要是供特殊需要。
例如：军用、野餐。
产量少，一般用多针孔无花有字的印模。
（多针孔：防止饼干形成大泡）2．韧性饼干：加入油、糖总量＜40％，油：糖＝1：2．5。
油糖总量低，加水量高、质地松脆、味淡。
用有针孔凹花印模。
（因为面团弹性较大，防止出现花纹不清及起泡，凹底等毛病）3．酥性饼干：油糖总量50－60％，油：糖＝1：1．7－2。
产品非常松脆，主要作为点心和儿童食品，采用无针孔凸花印模。
（因为若使用凹花印模，会因面团粘性较大而造成粘模）4．甜酥性饼干：油、糖总量70－80％以上，油：糖＝1：1．3。
质地酥松，入口即化，生产中不会产生面团的胀发，采用浮雕式的凸花印模。
5．苏打饼干：发酵型饼干，多层次结构、口味清淡，因为淀粉和Pro 被分解为易消化的成分，所以易消化吸收，采用不带花纹的有针孔印模。
二、饼干配方：P146。
三、饼干生产的工艺流程：1．普通饼干的工艺流程：原料预处理→调面团→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装甜酥性饼干可省去面团辊轧，2．苏打饼干：原辅料预处理→第一次调面团→第一次发酵→第二次调面团→第二次发酵→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装由食盐、面粉和油脂混和成的油酥，在辊轧时加入，使苏打饼干有层次结构。
第二节面团的调制面团调制就是将各种原材料按照要求配合好，然后在混在机中进行调制。
这一工序最关键，它关系到成品的质量，对成型操作是否转顺利进行起决定性的作用。
饼干面团的面筋形成量低、弹性弱、可塑性好。
由于对面团的调制目前尚无十分精确的面团物理性状测定方法，所以经验是非常重要的。
一、饼干面团调制的工艺特点1．面粉筋力弱，面筋含量低。
苏打饼干直播间话术
苏打饼干直播间话术一、开场白大家好！欢迎来到我们的直播间。
我是你们的主播XXX，今天给大家带来的是一款健康美味、酥脆可口的苏打饼干。
苏打饼干作为健康零食的代表，不仅口感独特，还有助于消化和中和胃酸。
在接下来的时间里，我会给大家详细介绍这款苏打饼干的特点、功能以及我们的优惠活动哦！二、产品介绍1.原料选取：我们选取优质的小麦粉、苏打粉、植物油等原料，经过精细的配比和加工，制作出这款美味的苏打饼干。
每一片饼干都经过严格的品控，确保口感和质量达到最佳。
2.制作工艺：采用独特的制作工艺，将苏打粉和酵母粉融入面团中，经过烘烤后，使得饼干口感酥脆、香脆可口。
同时，我们还添加了适量的盐，让饼干味道更加鲜美。
3.口感特点：这款苏打饼干色泽金黄、香气四溢，咬一口外酥里嫩，咸香可口。
它的独特口感能够让你回味无穷，仿佛回到了儿时的记忆里。
4.健康价值：苏打饼干中含有丰富的碳水化合物和膳食纤维，能够提供足够的能量和饱腹感，满足人体日常所需。
同时，苏打饼干中的苏打粉能够中和胃酸，有助于消化和缓解胃部不适。
但请注意，苏打饼干属于高热量食品，不宜过量食用哦。
三、食用场景展示接下来，我会给大家展示一下这款苏打饼干的食用场景。
你可以在早餐时搭配牛奶食用，提供充足的能量和营养；也可以在下午茶时间享用一片，搭配一杯热茶，放松身心；还可以作为夜宵食用，满足你的口腹之欲。
无论你是需要补充能量的健身爱好者还是追求美味的小吃货，这款苏打饼干都能满足你的需求。
四、优惠活动为了感谢大家的支持，我们现在有限时优惠活动！购买这款苏打饼干即可享受XX折优惠！而且，前XX名购买的顾客还会获得我们精心准备的小礼品哦！数量有限，先到先得！五、结束语好了，今天的直播就到这里啦！希望我为大家带来的这款苏打饼干能够满足你的需求。
如果你有任何问题或者建议，欢迎随时联系我们。
我们下期直播再见！记得关注我们的直播间，更多优惠活动等着你哦！。
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酵母在苏打饼干中的作用
饼干的种类很多，按工艺特点可分为4大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工类。
苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间的发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
1、酵母制作苏打饼干的过程
苏打饼干工艺流程如下：
原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲压成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库。
使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制一般通过以下方式：首先是第一次发酵。
通常使用总发酵量40%~50%的面粉，加入预先用温水稀释的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5%~0.7%，再加入用以调节面团温度的温水（一般标准粉的加水量为40%~42%）。
然后放入卧式调粉机中,
调制4分钟左右。
应注意的是，调好的面团不需要有较大的延展性，用手较易拉断即可。
第一次发酵的目的：通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力，并产生丰富的风味物质。
酵母的呼吸和发酵作用产生的二氧化碳使面团体积膨胀。
随着二氧化碳的不断产生，面团会因膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架，这种物理变化再加上其他一系列变化，可使面团柔软，以便辊轧操作。
随后进行第二次发酵。
将第一次发酵好的酵头，加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调制5分钟左右，冬天面粉温度应保持在30℃~33℃，夏天保持在28℃~30℃。
两次调粉的时间均应较短，因为长时间的调粉会使制成的苏打饼干质地僵硬。
第二次调粉常用弱筋粉，目的是使其口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用的面粉有本质的区别。
面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也应相应的减少。
发酵时间为2~4小时。
2、苏打饼干制作注意事项
一是面团温度。
掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。
酵母繁殖的适宜温度是26℃~28℃，发酵最佳温度是28℃~32℃，所以面团温度应掌握在28℃左右。
但夏天气温较高，应使温度控制得低些。
二是加水量。
这主要是由面粉的吸水量而定。
用于中种面团的面粉是高筋面粉，所以加水量要多一些，但不能过多，还有考虑发酵中面筋的溶解和变性，面团会变湿且比调粉结束时更软。
三是糖和食盐的用量。
低量的糖作为酵母的碳素源有利于发酵的进行。
苏打饼干用盐一般为1.8%~2%。
虽然盐的高渗透性对酵母的发酵有抑制作用，但其可以改善苏打饼干的口感。
四是油脂苏打饼干用油量。
虽用油量与酥松有密切的关系，但也是影响酵母发酵的特质之一。
因为油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的薄膜而阻碍酵母正常的代谢作用，因此酵母应在加油之前加入。
苏打饼干发酵面团是海绵状组织，在未加油酥前压延比不宜超过1:3，防止压延比过大，影响饼干膨松。
然而压延比亦不能太小，过小则会使烘烤后的饼干出现不均匀。
苏打饼干加入油酥后，还应注意其压延比，一般要求范围在1:2至1:2.5之间，否则表面易被轧破，油酥外露，使胀发率差，饼干颜色又深又焦，变成残次品。
将第二次发酵好的面团，做成面带后冲印成型，即可制作出松脆易碎的苏打饼干。
用安琪酵母制作苏打饼干的特点是营养好，有益健康。
因用于制作的面团中没有加入小苏打，所以并没有破坏面团中的维生素，并且酵母是一种单细胞真菌微生物，含有丰富的蛋白质及B族维生素等，可以补充人体所必需的氨基酸和维生素。