果胶的制备和特性测定
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在果胶-糖溶液分散体系中添加一定量的酸，可中和果胶
所带的负电荷，促进凝胶网状结构的形成。
பைடு நூலகம்
《食品生物化学实验》
二、实验主要内容 （一） 果胶的提取
《食品生物化学实验》
果 胶 实 验 提 取 原 料
1、试剂及材料
0.5% HCl溶液 1mol/L NaOH溶液 无水乙醇。 柑桔皮、柚子皮、向日葵盘、香蕉皮等。
③ 用4层纱布趁热过滤，滤液冷却至室温。
④ 以1mol/L NaOH将滤液调节至pH3~4。
⑤ 在果胶提取液中缓缓加入适量无水乙醇，调节乙醇浓度为 55%左右，略加搅拌。 ⑥ 待果胶呈絮状沉淀后，用4层纱布过滤，滤渣即为粗制果 胶。（滤液倒入废液桶！）
《食品生物化学实验》
《食品生物化学实验》
4、注意事项
《食品生物化学实验》
2、果胶提取工艺
果 皮 洗 涤 滤 液 调pH
测量体积
盐酸
加 热 过 滤
过 滤
乙醇
果 胶
3、实验步骤
① 80g柚皮/30g向日葵盘，沸水煮3min，清水漂洗去除色素、 苦味等非胶物质，尽量沥去多余水分。
② 600mL烧杯中加入0.5% HCl 200~300mL（以浸没果皮为度 ），在搅拌条件下保持微沸提取20min。（不断搅拌！）
果皮洗涤后，需尽量沥干水，以免稀释盐酸试剂。 加热提取果胶时，要注意控制火候，不断搅拌，保证
烧杯受热均匀。
调整果胶溶液pH值时，应操作规范。
加乙醇沉淀提取果胶时，需关闭电炉，周围一定不可
有明火存在！
回收酒精废液。 合理分工
《食品生物化学实验》
（二）果酱的制备
《食品生物化学实验》
《食品生物化学实验》
一、实验原理
《食品生物化学实验》
果胶类物质
基本结构：不同程度甲酯化
和被钠、钾离子中和的α-半 乳糖醛酸以1,4-糖苷键形成的 聚合物。
分类：原果胶、果胶、果胶酸。 原果胶不溶于水，但在弱酸性下长时间加热后，可发生
水解反应，甲酯化程度降低、部分糖苷键断裂，转变成 水溶性果胶。
1、试剂及材料
蔗糖 柠檬酸 柠檬酸钠 果胶
2、实验步骤
① 配方：蔗糖70g、柠檬酸0.5g、柠檬酸钠0.4g、水20g、 果胶适量。 ② 柠檬酸、柠檬酸钠溶解于水中。 ③ 蔗糖与果胶充分混合均匀后，加入柠檬酸水溶液。
④ 在不断搅拌下，小火加热至沸，保温熬煮约10~15min， 至溶胶液挂珠，冷却。
果胶溶于水，但不溶于高浓度乙醇。
应用：胶凝剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂……
《食品生物化学实验》
果胶的制备方法
工艺步骤：原料→预处理→提取→浓缩→干燥 干燥方法：直接干燥法，沉淀脱水法。 直接干燥法：喷雾干燥 沉淀提取法：乙醇沉淀法，是多糖提取的常用方法
，可应用于天然活性多糖的提取，如香菇多糖、银 耳多糖、茯苓多糖、藻类多糖的提取。
《食品生物化学实验》
乙醇沉淀法制备果胶
关键：乙醇浓度（55%~60%）。
乙醇浓度过高相对于果胶溶液中的水分减少，水溶性的非 胶物质没有机会溶解在水中，随果胶一起沉淀，使果胶纯 度降低。
乙醇浓度过低，水分含量过高，果胶沉淀不完全，得率偏 低。
当有微量电解质存在时，加入乙醇后果胶将以海绵絮状
⑤ 观察、描述所形成凝胶的形态。
《食品生物化学实验》
3、注意事项
凝胶制备过程注意控制温度。
观察及描述果胶形成凝胶的过程。
《食品生物化学实验》
三、思考题
《食品生物化学实验》
1. 提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？
2. 果胶得率与哪些实验因素有关？
3. 若提取的果胶溶液含水量过大，采用何种方法 浓缩果胶提取液，以减少乙醇用量？
4. 提取果胶后，采用何种方法回收乙醇？正确绘 制回收乙醇的实验装置图。 5. 用什么简易方法可测定回收乙醇的浓度？
6. 果胶形成凝胶所需的条件是什么？
《食品生物化学实验》
沉淀析出，反之则不易聚集析出。
《食品生物化学实验》
果酱的制备原理
果胶形成凝胶的条件：合适比例的水、糖、果胶及pH值 pH3~3.5、65%~70%蔗糖、0.7%~1%果胶水溶液，混合煮
沸，冷却后即形成具有一定强度的三维网状结构凝胶。
果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，加入糖后，起到
脱水的作用，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒之间易 于结合形成链状胶束，促进果胶形成凝胶。
所带的负电荷，促进凝胶网状结构的形成。
பைடு நூலகம்
《食品生物化学实验》
二、实验主要内容 （一） 果胶的提取
《食品生物化学实验》
果 胶 实 验 提 取 原 料
1、试剂及材料
0.5% HCl溶液 1mol/L NaOH溶液 无水乙醇。 柑桔皮、柚子皮、向日葵盘、香蕉皮等。
③ 用4层纱布趁热过滤，滤液冷却至室温。
④ 以1mol/L NaOH将滤液调节至pH3~4。
⑤ 在果胶提取液中缓缓加入适量无水乙醇，调节乙醇浓度为 55%左右，略加搅拌。 ⑥ 待果胶呈絮状沉淀后，用4层纱布过滤，滤渣即为粗制果 胶。（滤液倒入废液桶！）
《食品生物化学实验》
《食品生物化学实验》
4、注意事项
《食品生物化学实验》
2、果胶提取工艺
果 皮 洗 涤 滤 液 调pH
测量体积
盐酸
加 热 过 滤
过 滤
乙醇
果 胶
3、实验步骤
① 80g柚皮/30g向日葵盘，沸水煮3min，清水漂洗去除色素、 苦味等非胶物质，尽量沥去多余水分。
② 600mL烧杯中加入0.5% HCl 200~300mL（以浸没果皮为度 ），在搅拌条件下保持微沸提取20min。（不断搅拌！）
果皮洗涤后，需尽量沥干水，以免稀释盐酸试剂。 加热提取果胶时，要注意控制火候，不断搅拌，保证
烧杯受热均匀。
调整果胶溶液pH值时，应操作规范。
加乙醇沉淀提取果胶时，需关闭电炉，周围一定不可
有明火存在！
回收酒精废液。 合理分工
《食品生物化学实验》
（二）果酱的制备
《食品生物化学实验》
《食品生物化学实验》
一、实验原理
《食品生物化学实验》
果胶类物质
基本结构：不同程度甲酯化
和被钠、钾离子中和的α-半 乳糖醛酸以1,4-糖苷键形成的 聚合物。
分类：原果胶、果胶、果胶酸。 原果胶不溶于水，但在弱酸性下长时间加热后，可发生
水解反应，甲酯化程度降低、部分糖苷键断裂，转变成 水溶性果胶。
1、试剂及材料
蔗糖 柠檬酸 柠檬酸钠 果胶
2、实验步骤
① 配方：蔗糖70g、柠檬酸0.5g、柠檬酸钠0.4g、水20g、 果胶适量。 ② 柠檬酸、柠檬酸钠溶解于水中。 ③ 蔗糖与果胶充分混合均匀后，加入柠檬酸水溶液。
④ 在不断搅拌下，小火加热至沸，保温熬煮约10~15min， 至溶胶液挂珠，冷却。
果胶溶于水，但不溶于高浓度乙醇。
应用：胶凝剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂……
《食品生物化学实验》
果胶的制备方法
工艺步骤：原料→预处理→提取→浓缩→干燥 干燥方法：直接干燥法，沉淀脱水法。 直接干燥法：喷雾干燥 沉淀提取法：乙醇沉淀法，是多糖提取的常用方法
，可应用于天然活性多糖的提取，如香菇多糖、银 耳多糖、茯苓多糖、藻类多糖的提取。
《食品生物化学实验》
乙醇沉淀法制备果胶
关键：乙醇浓度（55%~60%）。
乙醇浓度过高相对于果胶溶液中的水分减少，水溶性的非 胶物质没有机会溶解在水中，随果胶一起沉淀，使果胶纯 度降低。
乙醇浓度过低，水分含量过高，果胶沉淀不完全，得率偏 低。
当有微量电解质存在时，加入乙醇后果胶将以海绵絮状
⑤ 观察、描述所形成凝胶的形态。
《食品生物化学实验》
3、注意事项
凝胶制备过程注意控制温度。
观察及描述果胶形成凝胶的过程。
《食品生物化学实验》
三、思考题
《食品生物化学实验》
1. 提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？
2. 果胶得率与哪些实验因素有关？
3. 若提取的果胶溶液含水量过大，采用何种方法 浓缩果胶提取液，以减少乙醇用量？
4. 提取果胶后，采用何种方法回收乙醇？正确绘 制回收乙醇的实验装置图。 5. 用什么简易方法可测定回收乙醇的浓度？
6. 果胶形成凝胶所需的条件是什么？
《食品生物化学实验》
沉淀析出，反之则不易聚集析出。
《食品生物化学实验》
果酱的制备原理
果胶形成凝胶的条件：合适比例的水、糖、果胶及pH值 pH3~3.5、65%~70%蔗糖、0.7%~1%果胶水溶液，混合煮
沸，冷却后即形成具有一定强度的三维网状结构凝胶。
果胶水化后和水分子形成稳定的溶胶，加入糖后，起到
脱水的作用，使原来果胶表面吸附水减少，胶粒之间易 于结合形成链状胶束，促进果胶形成凝胶。