果胶含量的测定方法二

果胶的测定（方案一）：

黄晓钰，刘邻渭等．食品化学综合实验[M]．中国农业大学出版社. 2002．158~159

实验原理：果胶经水解，其产物——半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量

测定果胶。

实验试剂：1.化学纯无水乙醇或95%乙醇。

2.精制乙醇：取无水乙醇或95%乙醇1000ml，加入锌粉4g，硫酸（1:1）4ml，

至于衡温水浴中回流10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000ml加锌粉和氢

氧化钾各4g，并进行蒸馏。

3. 0.15%咔唑乙醇溶液：称取咔唑g，溶于精制乙醇并定容至100ml。

4.半乳糖醛酸标准溶液：先用水配置成浓度1 g/L的溶液，再配制成浓度分别为

（0、10mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L、60 mg/L、70mg/L）的

系列半乳糖醛酸标准溶液。

5.优级纯浓硫酸。

操作方法：1样品处理：

总果胶提取：（鲜样）研磨新鲜样品50g，放入1000ml烧杯中，加入L HCl

400mL，放置沸水浴中加热1h，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，

移入500ml容量瓶，定容摇匀，过滤，滤液待用。（干样）磨细的干燥样品

5g，置于250ml三角烧瓶，加入L HCL 150ml，装上冷凝器，与沸水浴中加热

回流1h，取出冷却甚至室温，用水定容至200ml，摇匀，过滤，滤液待用。

水溶性果胶提取：新鲜样品应尽量研磨碎，干燥的样品应磨细后过60目筛。

样品中存在有果胶酶时，为了顿化酶的活性，可以加入适量热的95%乙醇，

是样品溶液的乙醇最终浓度约为70%，然后于沸水浴中沸腾回流15min，使果

胶酶钝化，冷却过滤后，以95%乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部

糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。

2果胶提取：水溶性果胶的提取：将样品研碎，新鲜样品标准称取30~50g，干

燥样品准确称取5~10g至于250ml烧杯，加入150ml水。加热至沸腾，并保

持此状态1h。加热过程随时填补蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移

入250ml容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容量瓶，最终定容至刻度，摇匀

过滤，记录滤液体积。

3标准曲线制作：取试管8支，各加入12ml浓硫酸，置冰水浴中冷却后，分别

将各种浓度的半乳糖醛酸2ml 徐徐各加入试管中，充分混匀后，再置冰水浴

中冷却，然后置沸水浴中加热10min，迅速冷却至室温，各加入1ml %咔唑试

剂，摇匀，与室温下静置30min，用0好使观众的溶液调仪器零点，在530nm

波长下测定各管溶液的A530nm值，以A为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标

绘制标准曲线。

4测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度（含半乳糖醛酸10~70mg/L）。移

取12ml 冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入2ml 样品稀释液，充分混

合后，至于冰水冷却。取出后在沸水浴中加热10min，冷却至室温，加入1mL %

咔唑试剂，摇匀，于室温下静置30min，用空白试剂调零，在530nm波长下

测定A530nm值，与标样对照，求出样品果胶含量。

计算：

可溶性果胶质含量（以半乳糖醛酸计）=100%1000

10g 100200mg/⨯⨯⨯⨯⨯）样品质量（）半乳糖醛酸（L

说明：1糖分的存在对本法比色反应较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先出尽。 2硫酸浓度对显色有影响，操作时必须保持硫酸浓度一致。

果胶的测定（方案二）：

一、 实验原理

本实验采用钙离子螯合剂和果胶酶提取水果中的总果胶物质，然后用分光光度法测定总果胶物质，先用乙醇处理样品，使果胶沉淀，再用乙醇溶液洗涤沉淀，除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，从残渣中提得果胶物质。采用NaOH 溶液将果胶物质皂化，生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，再加入果胶酶使之水解。

分光光度法测定是以果胶分子的基本结构单位——半乳糖醛酸和咔唑的反应为基础的。果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，测定的结果可用脱水半乳糖醛酸（AUA ）。

二、 实验仪器与试剂

仪器：玻璃器皿烧杯、试管、玻棒、胶头滴管、容量瓶、PH 计、分光光度计

试剂：①果胶酶提取液：1份果胶酶试剂和10份水在一起搅拌1h ，然后离心除去沉淀，上清液即为果胶酶提取液；②1%EDTA 溶液（乙二胺四乙酸）；③醋酸溶液（1份醋酸+2份水）；④浓硫酸；⑤95%乙醇；⑥精制乙醇：在1L 95%乙醇中，加入4g 锌粉和4ml 硫酸（1+1），在水浴中回流24h ，然后蒸馏，在馏出液中加入4g 锌粉和4gKOH 后再蒸馏一次；⑦一水半乳糖醛酸。

三、 实验步骤

1、 果胶物质的提取

将10g 新鲜橘皮和125ml95%乙醇一起捣碎，抽滤后保留沉淀，用50ml75%乙醇洗

涤沉淀两次，将沉淀转移到250ml烧杯中，加入100ml 1%EDTA溶液，用1mol/LNaOH 将PH调节至，保持30min后，再用醋酸溶液将果胶溶液酸化到，然后加入10ml果胶酶提取液，搅拌后，定容至250ml，用脱脂棉过滤，弃去沉淀和前20ml滤液，吸取部分滤液稀释10倍，作为测定果胶含量的样品。

2、半乳糖醛酸的比色测定

在20Ⅹ200mm试管中准确加入12ml浓硫酸，用冰浴将试管及内容物冷却到3℃，吸入待测溶液，每毫升溶液中含5~40μg果胶物质。将试管中的内容物振荡均匀后，在冰浴中冷却至5℃以下，然后将试管在100℃水浴中加热10min，冷却至20℃，吸入咔唑试剂，充分混匀，在室温下放置25min，在520nm波长下测定溶液的吸光度，从加入咔唑试剂到测定溶液吸光度的时间和温度在各次测定中应保持一致。

3、标准曲线的绘制

准确称量一水半乳糖醛酸（相对分子质量为212），加入LNaOH使之溶解，然后用水定容到1L，放置过夜。1ml上述溶液中含AUA100μg，将此标准溶液分别稀释到每ml含10、20、30、40、50、60μgAUA。然后按前述方法测定每个溶液中咔唑试剂反应后的吸光度，以吸光度为纵坐标，脱水半乳糖醛酸的质量为横坐标绘制标准曲线。

四、实验注意事项

1、在半乳糖醛酸的测定中，从加入咔唑试剂到测定溶液吸光度的时间和温度在各次测定中

应保持一致；

2、硫酸的纯度对咔唑的呈色反应有很大影响，必须用分析纯的硫酸。

五、数据记录与处理

实验中称取沉淀，所以计算式中样品重量为1000g，波长520nm