植物油脂制取
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①食用植物油脂：主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工 成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
• ②工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡 胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工 业品的主要原料。 热点：生物质柴油(biodiesel fuel )以动植物油脂为原料，用甲醇 或乙醇在催化剂作用下经酯交换制成的柴油,脂肪酸甲酯。
和生产豆制品的原料
大 豆 外 形 与 结 构
成分（%）
大豆各部分的化学组成
整粒
种皮
胚
水分
11.0
13.0
12.0
粗蛋白
30-45
8.84
40.76
粗脂肪
16-24
1.02
11.41
碳水化合物 20-39
85.88
43.41
灰分
4.5-5.0
4.26
4.42
子叶 11.4 42.81 22.83 29.37 4.99
草本油料
亚麻籽
棕榈果仁和果肉
木本油料
椰子果肉
油茶籽
核桃
米糠
玉米胚芽
小麦胚芽
葡萄种子
番茄种子
野茶种子 松籽
二、油料籽实结构与化学组成
1、油料种子的形态结构 ►油料种子的形态结构是判别油料种类、评价其工艺性质、确
定油脂制取工艺与设备的重要依据之一； ►油料籽粒：一般由壳、种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成；
5.5~8.6 2.4~5.2
14~15 4.0~4.3
灰分
4~6 2 4~5 3~4 4~6 4~6 8~12 7~16 5~7
Leabharlann Baidu
（1）大豆(Soybean) ★按播种季节分为：春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆 ★按种子形状分为：圆形、椭圆形、扁椭圆形、长椭圆形和肾脏
形等 ★按种子颜色分为：黄、青、褐、黑及双色大豆，黄大豆是榨油
（2）油菜籽(Rapeseed)
形状与大小：成熟的油菜籽多为 球形或近似球形的小颗粒， 其直径为1.27~2.05 mm。
组成：由种皮和胚两部分组成， 胚乳已退化（右图）。
种皮：占油菜籽的14 %~20%， 厚度在26~28μm之间，种皮和 子叶结合紧密，较难去除
种皮成分：30 % 纤维素，绝大部
植物油脂制取
第一节 植物油脂概念
1.1 植物油脂定义：凡是从植物的种子、果肉及其它部分提取 所得的脂肪统称植物油脂（plant oil）。
1.2 植物油脂：脂肪酸和甘油化合而成的化合物。广泛分布于 自然界中。是生物机体内重要的贮藏物质之一, 几乎所有植 物中脂类物质是以三酰甘油酯(triacylglycerols, TAGs)的形式 贮存于称为油体(oil body)的细胞器或称拟脂体（lipid bodies) 或称油质体（oleosome)中。
蛋白质 磷脂
30~45 25~35 24~30 20~25 15~25 30.4 12~17 17~28 28~38
1.5~3.0 0.5 0.5~0.6 1.2~1.8
0.5~1.0
-
碳水化 粗纤维 合物
25~35 6
5~15 1.5
-
6
25~30 15~20
15~30 6~9
12.6 3
35~50 23~30
• 国内食用油消费量， • 2006年：2100万吨，2007年2250万吨，2011年2600万吨，预计2015年3000
万吨，21kg/人.年
第二节 植物油料
一 、植物油料分类 1、植物油料定义：
凡油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉均 称为油料。 2、根据植物油料的植物学属性将植物油料分为四类： - 草本油料：大豆、油菜籽，棉籽、花生、芝麻、葵花籽等； - 木本油料：棕榈、椰子、油茶籽、核桃等； - 农产品加工副产物油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽等； - 野生油料：野茶籽、松籽等。
丝状,并互相交织成毡状结构或不规则的小网结构，在网眼中充满了 水、木质素和果胶等，具有硬性和渗透性； ► 细胞内容物：油体原生质、细胞核、糊粉粒和线粒体等组成，油脂 存在于原生质中。 - 油体原生质：油料种子的原生质和油脂所组成的复合体。油体原生 质占很大体积，由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成； 成熟干燥种子中，油体原生质呈干凝胶状态，富有弹性。
(1)
油 料 细 胞 结 构
与 组 成
吸水12h大豆子叶细胞
Pb-蛋白体; Lb-脂体; P-质体; Sg-淀粉粒; Pm-质膜
成熟芝麻种子电镜下照片
油菜籽子叶 CW：细胞壁;G：球状晶体; O：油体;Pb：蛋白体
甘蓝型油菜6 个品种成熟种子子叶贮藏 细胞内油体的激光共聚焦显微镜观察， 红色结构为油体
分的芥子苷和色素以及部分
植酸和单宁等抗营养物质
油菜Brassica Napus籽粒横断面(×160)及构造 S：种皮 ep：外表皮 sub：亚表皮 pal：栏栅
细胞 pig：色素细胞 E：胚乳 C：子叶 sep：
子叶的外表皮
3、油料种子的细胞结构与组成 ★ 不同的油料种子的细胞大小和形状不同：
大豆、花生的细胞最大，棉籽的细胞最小； ★ 油料细胞一般呈球形，也有圆柱形、纺锤形、多角形等； ► 细胞壁：纤维素、半纤维素、木质素等组成，这些纤维素分子呈细
1.3 植物油脂的功能 —人类必不可少的主要营养素之一； — 人体必需脂肪酸的主要来源； — 重要的工业原料。
1.4 植物油脂的分类
1.4.1 按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称 为油；常温下为固体和半固体者称为脂。
1.4.2 植物油根据其碘价分为干性、半干性、非干性油。
1.4.3 按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
不同种类的籽粒形状各异，但基本结构相似； ►种皮：含有大量的纤维，其色泽、厚度与种类、品种有关； ►胚：大部分油籽的油脂储存于胚中； ►胚乳：胚发育时的营养物质的主要来源，
有些种子无胚乳如大豆、花生等
2、常见油料种子的主要化学成分（%）
名称 水分 脂肪
大豆 9~14 16~20 花生仁 7~11 40~50 棉籽 7~11 35~45 油菜籽 6~12 38~45 芝麻 5~8 50~58 葵花籽 5~7 45~54 米糠 10~15 13~22 玉米胚 - 35~56 小麦胚 14 14~16
（2）油体的结构与组成
—植物细胞中最小的细胞器，椭圆
形或不规则形状, 较少为球形；
— 主要积聚在子叶、胚乳或盾片等
贮藏组织中；
— 直径为0.5~2.5μm, 大小因植物种
• ②工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡 胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工 业品的主要原料。 热点：生物质柴油(biodiesel fuel )以动植物油脂为原料，用甲醇 或乙醇在催化剂作用下经酯交换制成的柴油,脂肪酸甲酯。
和生产豆制品的原料
大 豆 外 形 与 结 构
成分（%）
大豆各部分的化学组成
整粒
种皮
胚
水分
11.0
13.0
12.0
粗蛋白
30-45
8.84
40.76
粗脂肪
16-24
1.02
11.41
碳水化合物 20-39
85.88
43.41
灰分
4.5-5.0
4.26
4.42
子叶 11.4 42.81 22.83 29.37 4.99
草本油料
亚麻籽
棕榈果仁和果肉
木本油料
椰子果肉
油茶籽
核桃
米糠
玉米胚芽
小麦胚芽
葡萄种子
番茄种子
野茶种子 松籽
二、油料籽实结构与化学组成
1、油料种子的形态结构 ►油料种子的形态结构是判别油料种类、评价其工艺性质、确
定油脂制取工艺与设备的重要依据之一； ►油料籽粒：一般由壳、种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成；
5.5~8.6 2.4~5.2
14~15 4.0~4.3
灰分
4~6 2 4~5 3~4 4~6 4~6 8~12 7~16 5~7
Leabharlann Baidu
（1）大豆(Soybean) ★按播种季节分为：春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆 ★按种子形状分为：圆形、椭圆形、扁椭圆形、长椭圆形和肾脏
形等 ★按种子颜色分为：黄、青、褐、黑及双色大豆，黄大豆是榨油
（2）油菜籽(Rapeseed)
形状与大小：成熟的油菜籽多为 球形或近似球形的小颗粒， 其直径为1.27~2.05 mm。
组成：由种皮和胚两部分组成， 胚乳已退化（右图）。
种皮：占油菜籽的14 %~20%， 厚度在26~28μm之间，种皮和 子叶结合紧密，较难去除
种皮成分：30 % 纤维素，绝大部
植物油脂制取
第一节 植物油脂概念
1.1 植物油脂定义：凡是从植物的种子、果肉及其它部分提取 所得的脂肪统称植物油脂（plant oil）。
1.2 植物油脂：脂肪酸和甘油化合而成的化合物。广泛分布于 自然界中。是生物机体内重要的贮藏物质之一, 几乎所有植 物中脂类物质是以三酰甘油酯(triacylglycerols, TAGs)的形式 贮存于称为油体(oil body)的细胞器或称拟脂体（lipid bodies) 或称油质体（oleosome)中。
蛋白质 磷脂
30~45 25~35 24~30 20~25 15~25 30.4 12~17 17~28 28~38
1.5~3.0 0.5 0.5~0.6 1.2~1.8
0.5~1.0
-
碳水化 粗纤维 合物
25~35 6
5~15 1.5
-
6
25~30 15~20
15~30 6~9
12.6 3
35~50 23~30
• 国内食用油消费量， • 2006年：2100万吨，2007年2250万吨，2011年2600万吨，预计2015年3000
万吨，21kg/人.年
第二节 植物油料
一 、植物油料分类 1、植物油料定义：
凡油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉均 称为油料。 2、根据植物油料的植物学属性将植物油料分为四类： - 草本油料：大豆、油菜籽，棉籽、花生、芝麻、葵花籽等； - 木本油料：棕榈、椰子、油茶籽、核桃等； - 农产品加工副产物油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽等； - 野生油料：野茶籽、松籽等。
丝状,并互相交织成毡状结构或不规则的小网结构，在网眼中充满了 水、木质素和果胶等，具有硬性和渗透性； ► 细胞内容物：油体原生质、细胞核、糊粉粒和线粒体等组成，油脂 存在于原生质中。 - 油体原生质：油料种子的原生质和油脂所组成的复合体。油体原生 质占很大体积，由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成； 成熟干燥种子中，油体原生质呈干凝胶状态，富有弹性。
(1)
油 料 细 胞 结 构
与 组 成
吸水12h大豆子叶细胞
Pb-蛋白体; Lb-脂体; P-质体; Sg-淀粉粒; Pm-质膜
成熟芝麻种子电镜下照片
油菜籽子叶 CW：细胞壁;G：球状晶体; O：油体;Pb：蛋白体
甘蓝型油菜6 个品种成熟种子子叶贮藏 细胞内油体的激光共聚焦显微镜观察， 红色结构为油体
分的芥子苷和色素以及部分
植酸和单宁等抗营养物质
油菜Brassica Napus籽粒横断面(×160)及构造 S：种皮 ep：外表皮 sub：亚表皮 pal：栏栅
细胞 pig：色素细胞 E：胚乳 C：子叶 sep：
子叶的外表皮
3、油料种子的细胞结构与组成 ★ 不同的油料种子的细胞大小和形状不同：
大豆、花生的细胞最大，棉籽的细胞最小； ★ 油料细胞一般呈球形，也有圆柱形、纺锤形、多角形等； ► 细胞壁：纤维素、半纤维素、木质素等组成，这些纤维素分子呈细
1.3 植物油脂的功能 —人类必不可少的主要营养素之一； — 人体必需脂肪酸的主要来源； — 重要的工业原料。
1.4 植物油脂的分类
1.4.1 按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称 为油；常温下为固体和半固体者称为脂。
1.4.2 植物油根据其碘价分为干性、半干性、非干性油。
1.4.3 按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
不同种类的籽粒形状各异，但基本结构相似； ►种皮：含有大量的纤维，其色泽、厚度与种类、品种有关； ►胚：大部分油籽的油脂储存于胚中； ►胚乳：胚发育时的营养物质的主要来源，
有些种子无胚乳如大豆、花生等
2、常见油料种子的主要化学成分（%）
名称 水分 脂肪
大豆 9~14 16~20 花生仁 7~11 40~50 棉籽 7~11 35~45 油菜籽 6~12 38~45 芝麻 5~8 50~58 葵花籽 5~7 45~54 米糠 10~15 13~22 玉米胚 - 35~56 小麦胚 14 14~16
（2）油体的结构与组成
—植物细胞中最小的细胞器，椭圆
形或不规则形状, 较少为球形；
— 主要积聚在子叶、胚乳或盾片等
贮藏组织中；
— 直径为0.5~2.5μm, 大小因植物种