植物油脂制取
油脂制取工艺流程(一)
油脂制取工艺流程（一）摘要：大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同，区别仅在于个别工序和设备型式的不同，但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。
本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。
大多数植物油料的油脂制取与加工工艺流程基本相同，区别仅在于个别工序和设备型式的不同，但个别油料也采用一些特殊的油脂生产工艺。
本章对大宗油料的通用生产工艺和个别油料的典型生产工艺作出阐述。
第一节油脂制取工艺流程的选择油脂生产工艺流程的选择与油料品种、产品质量、副产品质量、生产规模、技术条件、环境保护等要求都有关。
虽然工业应用的油脂制取和精炼工艺仅有几种，然而生产过程中各工序的配合和工艺条件却千变万化。
为此，有必要了解和掌握各种油料加工技术的共性和特性，选择合适的工艺流程，提高油脂生产效果。
一、根据不同油料品种确定合理的工艺流程及操作条件植物油料种类繁多，不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。
因此，油脂生产工艺的选择首先要考虑油料品种。
1、根据不同油料的共性将其分类，这样就有可能选择几种典型方法来实现生产要求。
例如，对绝大多数油料都可以采用压榨法取油；对高含油料采用预榨浸出；对低含油料采用直接浸出；对带壳油料采用剥壳后的取油；对高酸价毛油采用物理精炼等等。
2、为保留某些油料所含油脂的特殊风味，选择合理的油脂生产工艺。
不少油脂或油料蛋白具有消费者喜爱的独特风味，为保持其产品不失去原有的风味和优良的品质，应选择合理的油脂生产工艺和条件品。
例如，芝麻油、浓香花生油、可可脂等油脂的生产，大多不能采用溶剂浸出取油，而需要采取高温炒籽和压榨法取油，采用低温油脂精炼、避免高温水蒸气蒸馏等。
而橄榄油的最佳取油方法是鲜果冷榨法。
3、某些油料中含有抗营养因子或影响产品质量的特殊成分，在选择油脂生产工艺和操作条件时，必须考虑去除这些成分以改善其产品质量。
例如，大豆中所含胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等抗营养因子，在油脂生产过程中必须采用必要的湿热处理将其钝化，其饼粕才能饲用。
植物油精炼原理概要
植物油精炼原理概要油脂是混甘三脂的混合物，在常温下是液态的被称为“油”，常温下是固态的被称为“脂"毛油是经压榨，浸出或水代法制取的未精炼的植物油脂。
由于油料的生长，储存及加工条件的不同，制成的毛油含有不同数量的非甘油酯成份。
按其在油脂中存在的状态，大致可分为悬浮杂质（泥沙、灰尘、植物碎屑等）、水分、胶溶性杂质（磷脂，蛋白质，糖类，粘液质等）、脂溶性杂质（游离脂肪酸，醇类，色素，烃类，脂肪醇等）。
以上各种杂质的存在会影响油脂的气滋味或不利于油脂的储存，对人体健康存在一定危害，因此必须经过精炼脱除。
一、脱胶所谓脱胶即是脱磷，因为胶体杂质中80-90%是含磷物质。
（一）脱胶目的1、提咼油脂品质油脂中若有胶体存在，在150 C时胶体杂质会焦化，使油变成褐色，且使油脂味道变苦，从而影响油脂滋味。
胶体杂质在监界温度（20 C）以下，可从油脂中析出，是非油溶性，使油脂变得浑浊，此性质且随水份增加而变强。
另外磷脂具很强的乳化性，当油脂用于煎炸时，体系中若有水份存在，会产生大量泡沫，伤人甚而起火。
2、为后序加工工序提供便利条件磷脂中含HPO42-是酸性，在碱炼时会损失一定的0H-，同时因其具较强的乳化性，条件控制不当会导致油皂难以分离引起碱炼失败。
磷脂的饱和度低于同种油脂饱和度，在油脂氢化时会与油脂夺氢及催化剂失去活性表面而中毒引起氢化失败。
脱臭温度一般在150 C以上，磷脂会发生焦化。
同时，胶杂的持水力较强，给酶及细菌类提供一良好生活环境，导致油脂氧化，酸败，不利于油脂贮存。
因此油脂必须脱胶，且必须将此工序放于精炼工序的首端。
（二）脱胶原理磷脂分子结构中包括疏水基及亲水基两个部分，因此它是双亲媒性分子，它在油中呈盐式结构，与水分子相遇，盐式结构打开形成水化式，分子体积增大，初生态粒子具极大表面积，因此具有极大表面能，导致粒子由小颗粒转向大颗粒的趋势。
胶体粒子吸水后由于盐结构被打开，使亲水性基团增加，油溶性下降重度亦同时增大，另外由于胶体粒度的增大，造成胶体表面积减小。
粮油加工课件第八章植物油脂制取
• ①巨大的国内市场提供了巨大的发展空间， 据 预 测 2020 年 达 15 亿 人 口 的 中 国 ， 若 按 FAO推荐的人均消费14kg/年估算，油脂总 消费量为21Mt，即除需要进口7Mt外，国 内仍需生产14Mt食用油，由此全国油料加 工 量 在 2000 年 的 基 础 上 还 要 求 增 长 72% ， 为此生产必须规模化；
二、主要油料及加工特点
• （一）植物油料的分类 • （二）植物油制取的主要方法及其选择 • （三）主要油料及其制油特点
（一）植物油料的分类
• 凡植物种子或粮食、食品加工副产品中含 油率8%以上，且具有工业提取价值的都称 为植物油料。
• 全世界的油料植物不下4500种。尽管植物 油料品种繁多、分布范围广且成分复杂， 但在研究制油工艺时，总可以找到其共同 点与规律，即可以根据油料组成的相似性 确定其共同且相适应的加工工艺。
第八章 植物油脂制取
第一节 概述
• 植物油料的加工与开发一般包括植物油制取、油脂加 工以及副产品综合利用等方面。
• 油脂制取与加工技术的发展由来已久。从原始的人力 榨油到水压、螺旋机榨油，直到近代浸出法制油技术 的普及。虽经历了漫长的历史阶段，但随着现代科学 技术的发展，人类需求量的多样化，尤其对食物结构 要求的更新，使传统油脂工业产生了很大的变革。它 们的主产品由原来单一的初级加工制油，迅速发展成 为对油料中的主要成分（油脂、植物蛋白和碳水化合 物）以及各种有效成分的提取与精深加工，扩大了范 畴、提高了产品质量档次，以适应新形势要求。尤其 当今新技术革命深入发展，世界经济发展进程突飞猛 进，油脂工业同样面临着巨大的挑战和机遇。
第4章 油脂取制与加工
16-20
40-50 35-45
14-25
50-58 45-54
13-22
35-56
14-16
30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38
1.5-3.0 0.5
0.5-0.6 1.2-1.8
----0.5-1.0 ----------------
的一种复杂的混合物，由甘油和高级脂肪酸形成的
甘油三酸酯。其中脂肪酸相对分子质量占90％，甘
油仅占10％，脂肪酸性质及结合形式决定了油脂的
物理状态和性质。
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3肉豆蔻酸酯
CH2OOC(CH2)12CH3
预处理–轧胚
预处理–轧胚
目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，破 坏油料细胞壁，料坯成片状，缩短油脂排出路程，提高 制油时出油速度和出油率。 要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低 （过20目筛物质不超过3％） ，有一定的机械强度。 生坯厚度要求（小于）：大豆为0.3 mm，棉仁0.4 mm， 菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。
碘价<80为不干性油； 碘价80~130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
油脂制取–化学成分
油料未完全成熟及加工、储存不当时，常引起油 脂的分解而产生游离脂肪酸，常用酸价反映油脂中游 离脂肪酸的含量。
酸价为中和1g油脂中游离脂肪酸所用氢氧化钾的 毫克数。
油脂制取–化学成分
预处理–蒸炒
蒸炒方法按制油方法和设备的不同分为两种： 1、湿润蒸炒 ：生坯先经湿润，水分达到要求，然后 进行蒸坯、炒坯。 一般湿润蒸炒料坯水分≤ 13％~14％，适用于浸 出法制油以及压榨法制油；高水分蒸炒料坯水分高达 16％，仅适用于压榨法制油。
6 植物油提取 教案 人教版劳动九年级全一册
6 植物油提取本课内容与本单元前两课不同的是，它不再是手工劳动，而是利用现代劳动机械进行的劳动，是劳动课程中相对高端的劳动内容。
根据对植物油及其使用价值、提取方法的了解，对提取花生油进行具体实践。
通过实践操作，进一步了解植物油在人们日常生活中的重要地位及提取植物油的意义，认识植物油提取的基本程序及相关知识，体会技术与机械在劳动中的作用以及劳动对生活的影响。
一、素养目标1. 了解什么是植物油和植物油的使用价值与提取的方法。
2. 经历提取花生油的劳动过程，了解植物油提取的基本程序及相关知识，体会技术对生产的影响。
3. 体验劳动的知识含量、技术含量对产品价值的提升，感受劳动乐趣，珍惜并学会分享劳动成果。
二、教学重点、难点学习了解用压榨法提取花生油的方法与步骤，使用全自动榨油机制取花生油的具体过程。
三、教学准备振动筛、破碎机、软化锅、导热油炒糁锅、压胚机、小型榨油机、不锈钢盆、食用油桶、玻璃杯、一次性口罩、防护手套。
四、教学过程（一）提问导入（3分钟）人类的膳食中需要保证适量的油脂供应，除了动物油脂，还有大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、食用植物调和油等植物油脂。
你知道植物油是如何提取的吗？（二）基础知识介绍（12分钟）1. 介绍什么是植物油、植物油的使用价值和各种食用油的原料中油分的含量，以及植物油提取的方法，为榨取植物油做知识上的准备。
2. 教师提问：你在日常生活中接触过哪些食用植物油？简单介绍一下自己了解到的食用植物油的制作方法。
学生交流讨论。
安全提示：1. 使用设备时注意用电安全。
2. 炒糁锅炒制出来的油料及压榨出的花生油温度较高，注意防烫伤。
（三）操作过程讲解及体验（25分钟）1. 教师出示步骤图结合知识链接详细介绍压榨法提取花生油的六个步骤，讲述各步骤的理由或目的。
2. 教师出示步骤图结合知识链接讲解使用全自动榨油机制取花生油的过程，并进行示范操作。
3. 使用全自动榨油机制取花生油时，由于全自动，在操作上难度小，教师要引导学生观察。
植物油脂制取原理与技术技术
曲辊剥壳机
圆盘剥壳机
花生剥壳机
仁壳分离机
三、油料的破碎与软化
• • • • 1、破碎 对于大粒油料如大豆、花生仁 2、软化 对于硬度和脆性大、水分不适合的油料
1、破碎
• 破碎是在机械外力作用下将油料粒度变小 的工序。 • 对于大粒油料如大豆、花生仁破碎后粒度 有利于轧粒操作，对于予榨饼经破碎后其 粒度符合浸出和二次压榨的要求。 • 对油料或予榨饼的破碎要求：破碎后粒度 均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆， 花生仁要求破碎成6~8瓣即可，予榨饼要 求块粒长度控制在6~10毫米为好。
软 化 锅
四、轧坯
• 轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料 轧成片状料坯的过程。 • 经轧坯后制成的片状油料称为生坯。 • 生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。 • 1、轧坯的目的 • 2、轧坯的要求
1、轧坯的目的
• 轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞 之间的相互作用，使油料细胞壁破坏，同 时使料坯成为片状，大大缩短了油脂从油 料中排出的路程，从而提高了制油时出油 速度和出油率。此外，蒸炒时片状料坯有 利于水热的传递，从而加快蛋白质变性， 细胞性质改变，提高蒸炒的效果。
• 油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机 内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压 作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴 和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物 料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细 胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化， 容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。 物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成 水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的 膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物 料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗 粒物料。
植物油的介绍
关于植物油的介绍植物油是我们日常烹饪中不可或缺的调味品。
植物油既不是动物油也不是海洋鱼油。
植物油的最主要来源是一年生植物，例如大豆、玉米、棉籽和花生；而其它来源是多年生的油料树种，例如棕榈、橄榄和椰子。
在目前已知的250000种植物中已查出有4500种含有油脂。
从植物油的成分来看，植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。
凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂，如花生油、豆油、茶籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。
按性状植物油可分为油和脂两类。
通常把在常温下为液体者称为油，常温下为固体和半固体者称为脂。
按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
食用植物油脂就是人们生活中所用来烧制菜肴的油。
人类的膳食中需要保证油脂的含量。
如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。
食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
工业用植物油脂顾名思义就是用于工业上的植物油脂，肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的都是以工业用植物油为主要原料。
根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。
每一种植物油都有其特点，都含有特有的营养成分。
所以植物油要常换着吃，才能更全面地补充人体所需的各种营养物质。
植物油脂的提取
⑤微量杂质
微量金属、农药、黄曲霉毒素等。
1.油脂精炼的目的
毛油中某些杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全 储藏，而且给深加工带来困难，尽量减少有害的杂质，尽 量保留有益的成分。
2.油脂精炼的主要工序
（1）毛油中悬浮杂质的脱除。 毛油中悬浮杂质的存在，对毛油的输送、暂存及油脂精炼 效果将产生不良影响，因此，必须在制油工艺之后将其从 毛油中去除。
目前，工业上常用的分离悬浮杂质的方法有：
①自然沉降 ②过滤
③离心分离
④分子膜分离法
其中过滤分离法使用较为普遍。
过滤分离法借助于压滤机、 输油泵、过滤介质，在重力
或机械作用下使液体穿过滤布，
杂质被截留成滤饼，从而达到 清除悬浮杂质的目的。
（2）脱胶
脱除油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。 胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和 深加工的效果。毛油中胶溶性杂质以磷脂为主，所以脱胶 常称为脱磷。
磷脂的结构？
脱胶的目的和方法 胶溶性杂质的危害：
（1）影响油脂稳定性（吸湿水解）；
（2）影响精炼工艺效果（如引起乳化、增加脱色剂的用量、脱臭后 回色等）； （3）影响油品的应用（加热时起泡沫）；
脱胶方法：
（1）水化脱胶；
（2）酸炼脱胶；
（3）吸附脱胶； （4）热聚脱胶； （5）化学试剂脱胶；
脱胶的方法：
2、稀硫酸法
1、碱炼法脱胶： 碱性条件下，胶溶性杂质发生水解作用继而发生中和、凝 聚、吸附等作用而脱除。
其他脱胶法
2、吸附法脱胶： 利用吸附剂的表面吸附作用将油中胶杂脱除。 3、电聚法脱胶： 将油脂加热到一定温度后，通过高压电场使胶质发生凝聚。 4、热凝聚脱胶： 利用胶体杂质对凝聚剂和温度的不安定性，将其凝聚脱除。
植物油脂的加工
二 植物油脂的提取
压榨法 浸出法 水代法 超临界二氧化碳萃取法
（一）压榨制油 压榨制
压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
1 油料的清理
清理的目的是什么？ 清理的目的是什么？ 目的是什么 原理和方法有那些 有那些？ 其原理和方法有那些？
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 目的
出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率 下降、生产环境恶劣等。
要求
1 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。 2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 3花生、大豆含杂量不得超过0.1％； 4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； 5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%； 6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。
6 油料生坯的挤压膨化
油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成 膨化颗粒物料的过程。 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加， 油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。 挤压膨化原理 料坯受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并 由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的 注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油 料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容 重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组 织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部 多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤 出，并立即被切割成颗粒物料。
植物油脂精炼技术
40-70℃
油料成熟度影响NHP形成
未成熟的籽粒、青豆，NHP高
某年东北霜降早，早收获，青豆率5％，成品油 “返色”
储藏运输条件影响NHP形成
大豆储藏水分 % 1 大豆A 2 8 0.11 10.8 水化脱胶油中NHP % 0.16
1
大豆B 2
11.8
9.3
0.32
0.10
预处理条件影响NHP形成
精炼技术关键
1. 2.
技术关键在于精炼率与炼耗间存在矛盾 降低炼耗有二部分
不可避免炼耗 类脂物、伴随物，1-3％ 可避免损耗 油脚、皂脚、白土夹带、因操作不当被皂化、
乳化和真空吸出
可避免损耗往往占较大的比例，其高低反映了工艺 的先进与否及操作水平，应设法降低，如少夹带， 破坏乳化
油 脂 成 分
油脂精炼
1.
精炼油是我国居民主要的食用油品种
2.
3.
精炼是从油料到食用油的加工链上的最后一个工段
综合利用和油脂二次产品开发对精炼提出了特别要 求
油脂精炼目的
1. 2.
去杂质 得到高价值的副产品 前者为主要目的，前提是低消耗、高保留 后者只是在特定的情况下才要考虑 如，制谷维素时，为更好地捕集谷维素，允许适 当降低精炼率
固体杂物
膜成本
•在混合油中磷脂易形成胶束，胶 束分子量20000，18-200nm •甘油酯1.5nm •磷脂胶束也束缚金属离子、游离 或结合的糖类
•浓香型或清香型花生油
•10ppm
膜法
组分（ppm） P Ca Mg Fe 胡萝卜素 叶绿素 毛油 1000 120 100 1—10 30 2 水化法 200 80 70 0.5—5 25 2 超级脱胶 20 5 5 0.5 膜法 10 5 0.1 0.1 20 0.5
食用植物油的制取一般有两种方法
食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。
压榨法是用物理压榨方式,从油料中榨油的方法。
浸出法是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法,是目前国际上公认的最先进的生产工艺[1]。
压榨油和浸出油都需经过化学精炼才能成为可食用的成品油。
只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油,毛油是不能吃的。
压榨油和浸出油在生产过程中都需通过碱炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼,去除油脂中的食用植物油的制取工艺我国和国际上一样,食用植物油的制取一般有两种方法:压榨法和浸出法。
压榨法是用物理压榨方式,从油料中榨油的方法。
它渊源于传统作坊的制油方法,现今的压榨法是工业化的作业。
浸出法是用化工原理,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看,浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。
浸出法首先在发达国家得到应用和发展。
近年来,我国油脂科技工作者对国外先进技术进行引进、消化、吸收,浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用,取得了长足的发展。
浸出工艺在药品和其他食品的生产领域也有较广泛的使用。
对上述两种制油方法,生产企业按不同需要选用,用其所长,互作补充,往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。
例如,在生产风味油脂,如浓香花生油、芝麻油等时,为了保留油脂一定的浓香味,就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出香味),而不采取浸出法。
但压榨后的“油饼”内存留着的油脂,还得用浸出法充分地抽提出来,再加工成成品油。
再如,一些专门从事大批量非风味油生产的大型企业,它可以只用浸出法,也可以在用浸出法之前,先有个“预榨”过程,即用压榨法从大量油料中榨出一部分油脂,再用浸出法从“油饼”中抽提出其余的油脂。
这样两种方法的互补,既充分利用了来之不易的原料,又减少了溶剂的用量。
除了上述两大生产工艺之外,在小批量风味油生产中,还有“水代法”或“水溶法”等工艺。
2从毛油到成品油不管是压榨法还是浸出法制取的油脂,都还不能吃,它被称作毛油。
植物油脂制取技术
机械压榨法制油
• 工艺简单，配套设备少，对油料品种适应 性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅， 风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油 效率较低，动力消耗大，零件易损耗
压榨过程
• 在压榨取油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油 脂的液体部分和非脂物质的凝胶部分分别发生2个不同的变化，即油 脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼。 • 油脂从榨料中被分离 分离出来的过程：在压榨的开始阶段，粒子发生变 分离 形并在个别接触处结合，粒子间空隙缩小，油脂开始被压出；在压榨 的主要阶段，粒子进一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂大量压 出。压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙的横截面突然缩小， 油路显著封闭，油脂已很少被榨出。解除压力后的油饼，由于弹性变 形而膨胀，其内形成细孔，有时有粗的裂缝，未排走的油反而被吸入。 • 油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下， 油饼 料坯粒子问随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互 间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结 成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油 饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制 油过程中排油的必要条件。
• •
油料的蒸炒
– 蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集； 蛋白质凝固变性，结合态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏 度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的凝聚，有利于 有利于 油脂流动，为提高出油率提供了保证。 油脂流动 – 蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当 可塑性、 可塑性 的调整，这一点对压榨制油至关重要。油料的组织结构特性 的调整 直接影响到制油操作和效果。 – 蒸炒可改善油脂的品质 改善油脂的品质。料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白 改善油脂的品质 质结合，在料坯中大部分棉酚与蛋白质结合，这些物质在油 脂中溶解度降低，对提高油脂质量极为有利。 – 料坯中部分蛋白质、糖类、磷脂等在蒸炒过程中，会和油脂 发生结合或络合反应，产生褐色或黑色物质会使油脂色泽加 油脂色泽加 深。
第八章植物油脂制取ppt课件
26
五、轧坯
卵磷脂和脑磷脂 性质： a 不溶于水、可溶于油脂和有机溶剂，但不溶于丙酮 b 强吸水性形成胶体物质，溶解度降低 c 易氧化（在阳光下或空气中变成褐色至黑色物质） d 可被碱化、皂化和被水解 e 具乳化性和吸附作用 去除方法：水化法和加酸法
精选
14
4、色素
主要是各种脂溶性色素引起 如：叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等 去除方法：活性白土或活性炭吸附除去，也可以在
基本结构 胚
含有大量纤维物质 油脂存于其中
胚乳 脂肪 蛋白 糖类维生素 微量物质
3、油料种子的细胞结构
精选
6
精选
7
❖ 不同油料及油料不同组成部分的细胞的大小及形 状不同。
❖ 大小：大豆、花生的最大，棉籽的最小； ❖ 形状：以球形为主，圆柱形、纺锤形、多角形； ❖ 结构：细胞壁和细胞内容物；
❖ 油体原生质：油料种子的原生质和油脂所组成的 复合体，主要由水、无机盐、有机化合物组成， 干燥后呈干凝胶状态，富有弹性。
重点：各种制油方法的机理、工艺要求及工艺特点 难点：各种制油方法的机理及工艺。
精选
3
第一节 植物油料的种类及工艺性质
油料 油脂工业通常将含油高于10% 的植物性原
料称为油料
一、油料种类及形态结构
1、油料种类
（1）按植物学属性分
草本油料：大豆、油菜子、花生等
木本油料：棕榈、椰子、油茶等
农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚芽等
精选
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清理 干燥 剥壳 去皮 脱绒 油料生坯的制备（破碎、软化和轧坯等） 油料生坯的挤压膨化 油料熟坯的制备 油料蒸炒
精选
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一、清理
（一）清理的目的
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有些种子无胚乳如大豆、花生等
2、常见油料种子的主要化学成分（%）
名称 水分 脂肪
大豆 9~14 16~20 花生仁 7~11 40~50 棉籽 7~11 35~45 油菜籽 6~12 38~45 芝麻 5~8 50~58 葵花籽 5~7 45~54 米糠 10~15 13~22 玉米胚 - 35~56 小麦胚 14 14~16
分的芥子苷和色素以及部分
植酸和单宁等抗营养物质
油菜Brassica Napus籽粒横断面(×160)及构造 S：种皮 ep：外表皮 sub：亚表皮 pal：栏栅
细胞 pig：色素细胞 E：胚乳 C：子叶 sep：
子叶的外表皮
3、油料种子的细胞结构与组成 ★ 不同的油料种子的细胞大小和形状不同：
大豆、花生的细胞最大，棉籽的细胞最小； ★ 油料细胞一般呈球形，也有圆柱形、纺锤形、多角形等； ► 细胞壁：纤维素、半纤维素、木质素等组成，这些纤维素分子呈细
（2）油菜籽(Rapeseed)
形状与大小：成熟的油菜籽多为 球形或近似球形的小颗粒， 其直径为1.27~2.05 mm。
组成：由种皮和胚两部分组成， 胚乳已退化（右图）。
种皮：占油菜籽的14 %~20%， 厚度在26~28μm之间，种皮和 子叶结合紧密，较难去除
种皮成分：30 % 纤维素，绝大部
• 国内食用油消费量， • 2006年：2100万吨，2007年2250万吨，2011年2600万吨，预计2015年3000
万吨，21kg/人.年
第二节 植物油料
一 、植物油料分类 1、植物油料定义：
凡油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉均 称为油料。 2、根据植物油料的植物学属性将植物油料分为四类： - 草本油料：大豆、油菜籽，棉籽、花生、芝麻、葵花籽等； - 木本油料：棕榈、椰子、油茶籽、核桃等； - 农产品加工副产物油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽等； - 野生油料：野茶籽、松籽等。
1.3 植物油脂的功能 —人类必不可少的主要营养素之一； — 人体必需脂肪酸的主要来源； — 重要的工业原料。
1.4 植物油脂的分类
1.4.1 按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称 为油；常温下为固体和半固体者称为脂。
1.4.2 植物油根据其碘价分为干性、半干性、非干性油。
1.4.3 按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。
丝状,并互相交织成毡状结构或不规则的小网结构，在网眼中充满了 水、木质素和果胶等，具有硬性和渗透性； ► 细胞内容物：油体原生质、细胞核、糊粉粒和线粒体等组成，油脂 存在于原生质中。 - 油体原生质：油料种子的原生质和油脂所组成的复合体。油体原生 质占很大体积，由水、无机盐、蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成； 成熟干燥种子中，油体原生质呈干凝胶状态，富有弹性。
植物油脂制取
第一节 植物油脂概念
1.1 植物油脂定义：凡是从植物的种子、果肉及其它部分提取 所得的脂肪统称植物油脂（plant oil）。
1.2 植物油脂：脂肪酸和甘油化合而成的化合物。广泛分布于 自然界中。是生物机体内重要的贮藏物质之一, 几乎所有植 物中脂类物质是以三酰甘油酯(triacylglycerols, TAGs)的形式 贮存于称为油体(oil body)的细胞器或称拟脂体（lipid bodies) 或称油质体（oleosome)中。
（2）油体的结构与组成
—植物细胞中最小的细胞器，椭圆
形或不规则形状, 较少为球形；
— 主要积聚在子叶、胚乳或盾片等
贮藏组织中；
— 直径为0.5~2.5μm, 大小因植物种
和生产豆制品的原料
大 豆 外 形 与 结 构
成分（%）
大豆各部分的化学组成
整粒
种皮
胚
水分
11.0
13.0
12.0
粗蛋白
30-45
8.84
40.76
粗脂肪
16-24
1.02
11.41
碳水化合物 20-39
85.88
43.41
灰分
4.5-5.0
4.26
4.42
子叶 11.4 42.81 22.83 29.37 4.99
5.5~8.6 2.4~5.2
14~15 4.0~4.3
灰分
4~6 2 4~5 3~4 4~6 4~6 8~12 7~16 5~7
（1）大豆(Soybean) ★按播种季节分为：春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆 ★按种子形状分为：圆形、椭圆形、扁椭圆形、长椭圆形和肾脏
形等 ★按种子颜色分为：黄、青、褐、黑及双色大豆，黄大豆是榨油
蛋白质 磷脂
30~45 25~35 24~30 20~25 15~25 30.4 12~17 17~28 28~38
1.5~3.0 0.5 0.5~0.6 1.2~1.8
0.5~1.0
-
碳水化 粗纤维 合物
25~35 6
5~15 1.5
-6Leabharlann 25~30 15~2015~30 6~9
12.6 3
35~50 23~30
(1)
油 料 细 胞 结 构
与 组 成
吸水12h大豆子叶细胞
Pb-蛋白体; Lb-脂体; P-质体; Sg-淀粉粒; Pm-质膜
成熟芝麻种子电镜下照片
油菜籽子叶 CW：细胞壁;G：球状晶体; O：油体;Pb：蛋白体
甘蓝型油菜6 个品种成熟种子子叶贮藏 细胞内油体的激光共聚焦显微镜观察， 红色结构为油体
①食用植物油脂：主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工 成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。
• ②工业用植物油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡 胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工 业品的主要原料。 热点：生物质柴油(biodiesel fuel )以动植物油脂为原料，用甲醇 或乙醇在催化剂作用下经酯交换制成的柴油,脂肪酸甲酯。
草本油料
亚麻籽
棕榈果仁和果肉
木本油料
椰子果肉
油茶籽
核桃
米糠
玉米胚芽
小麦胚芽
葡萄种子
番茄种子
野茶种子 松籽
二、油料籽实结构与化学组成
1、油料种子的形态结构 ►油料种子的形态结构是判别油料种类、评价其工艺性质、确
定油脂制取工艺与设备的重要依据之一； ►油料籽粒：一般由壳、种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成；