食品微生物简答题答案

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308

（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。

（3）培养、分离、鉴定比较易容。

基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P

334-335

抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。

乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数

量开始下降。

乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。

真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。

胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败

菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。

3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293 368

内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染

防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。

(2) 加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，

A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度

B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽

量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食

品接触周围环境〃的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。

D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度

E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和

销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好

的个人卫生。

4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258

霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。

霉菌的应用：淀粉的糖化；

酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)

有机酸 (柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉；

大型真菌:食用菌的开发

5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209

在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：

(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源

(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素

(3)土壤的酸碱度大多接近中性

(4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近

(5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长

(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长

6.简述水在细胞生物中的作用？p92

水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：

(1)细胞的构成成分

(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂

(3)参与许多生理生化反应

(4)有效地控制细胞内的温度变化

(5)维持细胞的渗透压

8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。P22

G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。

G〄菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。

9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？p31

(1)概念：某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生

孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。

（2）芽孢的特性:

a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。

b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶。

功能

（3）芽孢的功能特性：

a.具有很强的抗性：抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。能够在及其恶劣的环境下生

存

b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。

10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。P30 31

（1）荚膜的生理功能：

A含水量高，抗干燥。

b贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。

c荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。

d与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。

（2）特点：附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。

11.简述酵母菌在食品制造中的应用。P242

一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。

二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物

三、单细胞蛋白的生产

12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？82

（1）特点：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形

（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配(粒子成熟)和释放（寄主细胞的裂解）。

13简述营养物质是如何进入细菌细胞的 94

微生物吸收营养物质的方式：

单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞

1.非特异性2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：3、物质运输

速率4、不消耗代谢能5、无渗透酶的参加

促进扩散：在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化