食品微生物简答题答案

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。

（3）培养、分离、鉴定比较易容。

基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。

P334-335抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。

乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。

当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。

乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。

真菌期：pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。

胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。

3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293 368内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。

厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。

(2) 加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境〃的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。

D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。

4.简述霉菌在食品制造中的应用。

P258霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。

霉菌的应用：淀粉的糖化；酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）酱油的酿造；——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)有机酸 (柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉；大型真菌:食用菌的开发5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素(3)土壤的酸碱度大多接近中性(4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近(5)土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长6.简述水在细胞生物中的作用？p92水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：(1)细胞的构成成分(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂(3)参与许多生理生化反应(4)有效地控制细胞内的温度变化(5)维持细胞的渗透压8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。

P22G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。

G〄菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。

9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？p31(1)概念：某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。

（2）芽孢的特性:a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。

b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶。

功能（3）芽孢的功能特性：a.具有很强的抗性：抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。

能够在及其恶劣的环境下生存b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。

10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。

P30 31（1）荚膜的生理功能：A含水量高，抗干燥。

b贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。

c荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。

d与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。

（2）特点：附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。

11.简述酵母菌在食品制造中的应用。

P242一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。

二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物三、单细胞蛋白的生产12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？82（1）特点：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配(粒子成熟)和释放（寄主细胞的裂解）。

13简述营养物质是如何进入细菌细胞的 94微生物吸收营养物质的方式：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞1.非特异性2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：3、物质运输速率4、不消耗代谢能5、无渗透酶的参加促进扩散：在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化不消耗代谢能量，故不能进行逆浓度运输运输的速率由胞内外该物质的浓度差决定需要细胞膜上的载体蛋白（透过酶）参与物质运输被运输的物质有高度的立体专一性(特异性)主动运输：（1）耗能（2）进行逆浓度运输的运输方式（3）有载体蛋白参与（4）运输的物质有高度的立体专一性(特异性),主动运输是微生物吸收营养物质的主要方式基团转运：基因转位是一种特殊的主动运输，营养物质在运输的过程中发生了化学变化。

其余特点与主动运输相同。

14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵（1）酵母菌（ph=3.5-4.5时）的乙醇发酵：p120在无氧条件下，经EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸有在脱羧酶的作用下生成乙醛和co2，最后乙醛再还原为乙醇。

EMP 脱羧酶脱氢酶葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇（2）细菌的乙醇发酵：P121.通过ED途径产生乙醇，总反应如下：葡萄糖+ADP+Pi—— 2乙醇+2CO2+ATP （同型酒精发酵）2.通过PK途径产生乙醇、乳酸等，总反应如下：葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（异型酒精发酵）同型酒精发酵：产物中仅有乙醇一种有机物分子的酒精发酵异型酒精发酵：除主产物乙醇外，还存在有其它有机物分子的发酵15.请论述低温、高温对微生物生长的影响低温对微生物生长的影响：少数物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的生长，使大部分微生物处于休眠状态；少数种微生物会迅速死亡；也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长高温对微生物生长的影响：如果温度超过了微生物生长的最高温度，可导致微生物死亡16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸（1）淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanense）、纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。

］17.阐述细菌在食品制造中的应用 P226•（1）食醋、果醋的发酵和生产；乳制品的发酵（酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒、饮料）•氨基酸发酵；谷氨酸的发酵和味精的生产•酶制剂、原胶的生产和运用；19.感官如何判别肉类变质？P336•发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时•微生物数量达到了107/cm2。

•变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形•成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。

•霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。

•气味改变：酸味、臭味、哈喇味。

20.请从形态、菌落特征和细胞结构、繁殖方式分别阐述细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的主要区别。

染外源性污染：通过水而污染，通过空气而污染，通过人及动物而污染，通过加工设备及包装材料污染控制：食品的防腐保藏技术：食品的低温保藏：食品的冷藏食品的冷冻保藏解冻食品的气调保藏加热杀菌保藏非加热杀菌保藏：辐照杀菌超声波杀菌高压放电杀菌高压杀菌食品的干燥和脱水保藏食品的化学保藏法：盐藏糖藏防腐剂保藏24为什么PH能影响生物的生长？pH对微生物生长的影响：氢离子浓度引起菌体细胞膜带电荷的变化，因而影响微生物对某些营养物质的吸收；影响微生物代谢过程中酶的活性；改变生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；还可能使菌体蛋白质变性或菌体表面蛋白和核酸的水解。

25. 请阐述微生物的营养类型并举例说明。

异养型生物：在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质自养型生物：在生长时能以简单的无机物质作为营养物质举例：动物属于异养型生物，植物属于自养型的，而微生物既有异养型的也有自养型的，大多数微生物属于异养型生物，少数微生物属于自养型生物。

化能营养型生物：依靠化合物氧化释放的能量进行生长光能营养型生物：依靠光能进行生长动物和大部分微生物属于化能营养型生物，它们从物质的氧化过程中获得能量。