食品工艺学概论复习题

食品工艺学概论复习题

1、简述食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。

2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？

①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗

②后熟作用：果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。

③肉的成熟：刚屠宰后动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时段的放臵，肉质会变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放臵时间，则粗硬的肉又变成柔软肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大改善。肉的这种变化被称之为肉的成熟变化

④冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。在低温冷藏中，贮藏温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于其临界值时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象

⑤串味和移臭：有强烈气味的食品与其它

食品放在同一个冷藏间内，这些强烈的气

味就可能串给其它食品（凡是气味可能相

互影响的食品应分别贮藏，不得不放在一

起时，最好包装后进行贮藏，以避免食品

间气味的相互影响）

⑥脂肪的氧化：冷藏过程中，食品中所含

有的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚

合等复杂的变化，同时使食品的风味变

差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等

现象。这种变化严重时也称为“油烧”。

3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其

温度范围是多少？大部分食品的冻结点

在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分

有60～80％转化为冰晶体。从冻结点到

-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶

体，•这个温度范围称为食品的冰结晶最

大生成带(-1～-2°C到-5°C)

4、简述食品冷却的目的和方法⑴食品冷

却的目的：快速排出食品内部的热量，使

食品温度降低到冰点以上附近(一般为

0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动

和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食

品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，

延长食品的保藏保质期。（对于肉类原料，

冷却过程同时伴随着成熟过程，肉类原料

成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质

的生成，提高肉类原料的香气、滋味，提

高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易

于人体消化吸收。）

⑵食品冷却的方法①空气冷却法：水果、

蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m

／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度

一般控制在•85～90%之间②冷水冷却

法：用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时

间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于

鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬

菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷

淋式或浸渍式。③碎冰冷却法：碎冰冷却

法特别适宜于鱼类的冷却。冰块冷却鱼

时，能使冷却后的鱼表面湿润，有光泽，

而且不会发生干耗

④真空冷却法：真空冷却法主要适用于叶

类蔬菜的快速冷却降温

5、解冻过程中食品有哪些变化

⑴冰晶体的熔化和水分的吸收：冻结食品

解冻后水分不能完全恢复到冻结前的状

态，其原因：①冻结过程中造成了细胞和

肌纤维的损伤，如细胞膜(壁)的破裂损

伤，降低了它们原来的持水能力。②由于

冻结过程中的浓缩，pH下降造成细胞或

肌纤维内的蛋白质的部分变性，使蛋白质

等胶体物质吸附水的能力下降。③冻结造

成了食品内部组织结构的变化和大分子

物质部分水解成小分子物质，吸水能力下

降。

⑵汁液的流失：

①汁液流失的原因：冻结食品解冻过程

中，冰晶体熔化成水，而超出食品组织吸

收和保持能力的部分水分将在解冻时流

出，形成汁液的流失。

②流失的汁液成分：流失的汁液中含有蛋

白质、盐类、维生素、风味物质等水溶性

成份。

③汁液流失的影响：汁液流失的会成重量

的减轻、营养成份和风味物质的减少，同

时，组织弹性降低，变得粗糙。

④影响汁液流失的因素：汁液的流失与食

品原料的种类、冻结处理、形状大小、冻

结前原料的新鲜度、冻结的方法、冻结速

度、冻藏条件、冻藏时间、解冻方法等有

关。

⑶变色：当较厚的肉类原料解冻时，食品

温度从-5℃到0℃上升缓慢，容易发生蛋

白质变性，食品变色和产生臭味。

⑷微生物的生长、酶的活动及其它变化：

食品解冻时，低温食品遇到高温高湿空气

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会在表面产生冷凝水，同时由于食品温度的不断升高，将会加快微生物的生长和酶引起的生化反应。由于冰结晶对食品组织的损伤，在解冻时，食品变得更易于受到微生物和酶的作用，微生物的生长和酶的活动远比食品在冻结前强烈得多。

6、食品冻结过程中的变化食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结，此温度称为食品的低共熔点。

7、冻结食品的T.T.T.理论及应用

⑴冻结食品的T.T.T.概念:利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。（Time─Temperature─Tolerance）其指出：①冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。冻结食品所发生的质量下降与所经历的时间、温度存在着一种确定关系②冻结食品在流通中因时间──温度的经历引起的品质降低是累积性的和不可

逆的，并且与所经历的顺序无关。

⑵冻结食品的T.T.T.曲线与质量保持

期：在冻结食品的T.T.T.研究中主要采

用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测

定。

⑶品质降低量：冻结食品的品质降低是逐

渐的和累积性的，当达到一定程度，从感

官上看，认为已失去的商品价值称为品质

降低量。根据品质降低量的概念，可对流

通过程中的冻结食品进行分析评价。

8、解释食品热处理杀菌的目的及商业灭

菌的概念

①食品热处理杀菌的目的:杀灭食品中的

各种有害的微生物，并破坏食品中的酶，

从而保持食品的品质和达到一定的保藏

期。也称为热力杀菌，在热处理杀菌时，

必须尽可能保存食品品质和营养价值，最

好能做到有利于改善食品品质。

②商业灭菌：它并不要求达到“无菌”水

平，不过不允许有致病菌和产毒菌存在，

罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们

在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，

不致于引起食品腐败变质。

9、说明D值和Z值的定义及影响D值的

因素

①D值就是在某一温度下，每减90％活菌

（或芽孢）数所需要的时间，通常以分钟

为单位。从D值的大小，可以区别不同菌

的耐热性大小，D值越大，这种菌的死亡

越慢，即该菌的耐热性越强；D值随热处

理的温度不同而变化，温度愈高，菌的死

亡速率愈大，D值则愈小。②Z值是杀灭

同样数量的微生物，时间每减少90%，所

需要提高的温度。

⑵影响微生物耐热性的因素

①加热前的培育和经历对微生物耐热性

的影响：

a菌龄与耐热性的关系:稳定期细胞的耐

热性要比对数期细胞的耐热性强，成熟芽

孢的耐热性比未成熟的芽孢

b培养温度的影响:不论是细菌的芽孢还

是营养细胞，一般情况下，培养温度越高，

所培养的细胞及芽孢的耐热性就越强。有

些菌，在最适温度下培养时可表现出最强

的耐热性。

c培养基成分的影响:一般来说，在营养

丰富的培养基上发育的芽孢，其耐热性就

强

②加热时影响微生物耐热性的因素

a水分的影响:细菌孢子的耐热性随所处

环境中的水分活度aw的变化有一定的一

致性，当孢子在aw=0.2～0.4范围时，表

现出耐热性最强，达到D110℃=2～4小

时；而在aw=0.2以下时，耐热性则减弱，

当aw=0.00时，D110℃=0.5～30分钟；

aw＞0.4时，D值却显著降低；aw=1.0时，

除凝结芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌

的孢子耐热性降低得较少外，其余的耐热

性都降至最弱。

b pH的影响:食品的pH值是反映食品酸

碱程度的测量值，并在某种程度上决定着

其上生长的微生物种类以及肉毒杆菌能

否生长和产生毒素，是影响杀菌条件的重

要因素。酸性食品较不易变质，原因之一

是酸能促进蛋白质的加热变性，细菌细胞

的表层构造和机能直接受到酸的影响，使

各种正常的生理代谢受阻，因而微生物的

耐热性随食品的pH值下降（即酸度升高）

而显著减小。弱酸的种类对杀菌效果的影

响由强到弱的大致顺序是：醋酸、乳酸、

柠檬酸

c碳水化合物的影响:糖是典型的碳水化

合物，如添加蔗糖时，糖水浓度的增加将

导致芽孢的耐热性增强，但如果浓度增加

到一定程度后，由于造成高渗透压环境，

反而对微生物的繁殖产生抑制作用，果

脯、蜜饯不易变质就是这方面的例子。研

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