蛋白质生产工艺

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• 面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋 白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长 货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白， 可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且 面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 • 饮料、营养食品、发酵食品：大豆分离蛋白用 于在饮料、营养食品、发酵食品等食品中，可 提高食品的蛋白质含量，并提供大豆蛋白所具 有营养和保健功能：降低血清胆固醇，防止心 脏和脑血管疾病等。
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醇法制备大豆浓缩蛋白工艺
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醇法制备大豆浓缩蛋白工艺 图
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醇法工艺主要指标分析
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大豆分离蛋白 Soy Protein Isolate (SPI)
• 以低变性豆粕为原料，经碱溶、酸沉、水洗、调配和喷雾 干燥等步骤生产的粉状大豆蛋白产品，大豆蛋白质含量不 小于90%(干基计，N×6.25)。 • 理化指标： • 蛋白质含量≥90%（以干基计，N×6.25）； • 水分≤10%，（通常在8%左右）； • 脂肪≤1%； • 粗纤维≤0.5%（以干基计）， • 灰分≤8%（以干基计 • 微生物指标：
SPC生产方法
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• ②酒精洗涤法 • 利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低 的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶 性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液， 并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。 • 此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。 但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精， 使食用价值受到一定限制。 • 此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中 膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水 回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处 理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的 方法
• 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合 物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止 气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供 合理的结构。
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SPI的主要用途
• 大豆分离蛋白可用于各类食品， 提高蛋白质含量，并提供大豆 蛋白质所具有食品加工特性、 营养和保健功能。 • 肉类制品：大豆分离蛋白用于 肉制品，不但改善肉制品的质 构和增加风味，而且提高了蛋 白质含量。 • 乳制品：大豆分离蛋白用于配 方奶粉和各种形式的牛奶产品 中。
蛋白质生产工艺
1.大豆蛋白生产工艺 2.小麦蛋白工艺 3.花生蛋白工艺
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大豆浓缩蛋白的生产
（Soy protein concentrate，SPC）
• 用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部 分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质 （N×6.25）的大豆蛋白产品。
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• 食品级SPC: • --具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提 高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在 肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料 的生产中。 • 饲料级： • 各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收 率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好， 特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添 加。
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• 主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。 • ①稀酸沉淀法 • 利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状 态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶 性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白 质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓 缩蛋白粉。 • 此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产 浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高）， 但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成 后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
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• 卧式螺旋卸料沉降离心机(简称卧螺离心机)是用 离心沉降原理分离悬浮液的设备。对固相颗粒当 量直径≥3μｍ、 重量浓度比≤10%或体积浓度比≤70%、液固密度 差≥0.05g/cm3的各种悬浮液均适合采用该类离心 机进行液固分离。
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喷雾Fra Baidu bibliotek燥器
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• 吸油性：大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液 和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂 肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程 中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。 • 凝胶性：大豆分离蛋白与水结合形成的凝胶具有弹性， 既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的 载体，这对食品加工极为有利。 • 发泡性：大豆分离蛋白作为表面活性剂具有发泡性能， 可赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
• 细菌总数≤30000cfu/g， • 大肠菌群≤30MPN/100g以下， • 致病菌不得检出。
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生产工艺
• 低温脱脂大豆粕→(碱水浸出)→(离心分离)→蛋白液→(用酸 沉淀)→大豆分离蛋白泥→(处理)→(喷雾干燥)→大豆分离蛋 白
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SPI工艺
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SPI的食品加工功能特性
• 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水 和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，有 助于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤 类食品的制作中，加入大豆分离蛋白起乳化剂作用， 可使制品状态稳定，但其乳化性比功能性大豆浓缩蛋 白索康S110低得多。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多 极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。