尔雅淮扬特色美食答案
尔雅淮扬特色美食答案
.1【单选题】俗语“民以食为天”来自哪本书？A、《三国志》B、《黄帝内经》C、《汉书》D、《神农本草经》我的答案：C2【单选题】中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？A、.色B、香C、味D、鲜我的答案：C3【单选题】_______视作烹孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将调的第一要义。
A、营养均衡B、美食味道C、加工手段D、食材新鲜我的答案：B4【单选题】早在两千多年前，著名思想家、教育家____在其著作中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的记载。
A、孟子B、孔子C、庄子D、老子我的答案：B5【单选题】饮食养生，著名思想家________主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
A、孔子和庄子B、墨子C、老子和庄子D、鬼谷子我的答案：C6【判断题】中国文化讲究“天人合一”。
在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。
我的答案：×7【判断题】朋友离合，送往迎来，中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。
这是饮食活动对社会心理的调节功能。
我的答案：√8【判断题】中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。
我的答案：×9【判断题】古时有四大风味，即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。
餐饮服务题库 主题2任务1认识中国菜题库及答案
主题2 中餐服务学习任务1 认识中国菜系一、单项选择题1.回锅肉哪个菜系的经典菜式？（）。
A.粤菜B.川菜C.鲁菜D.淮扬菜2.剁椒鱼头属于哪个菜系（）。
A.川菜B.闽菜C.湘菜D.鲁菜3.“一菜一格，百菜百味”描述的是我国的哪种菜系（）。
A.浙菜B.苏菜C.粤菜D.川菜4.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。
A.用料奇异广博B.讲究“七滋八味”C.擅长爆、拔丝D.“一汤十变”5.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成的时期是（）。
A.商周秦汉时期B.汉唐时期C.唐宋时期D.宋元时期6.我国是一个餐饮文化大国，以下有关我国饮食文化的说法正确的是（）。
A.“八大菜系”指的是川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜和冀菜B.佛跳墙又名满坛香、福寿全，属闽菜系C.湘菜有“一菜一格，百菜百味”的称誉D.“叫花鸡”和“水晶虾仁”属粤菜系7.中华厨师之祖是（）。
A.鲁班B.杜康C.伊尹D.周公8.名菜“宫保鸡丁”中的“宫保”本意是指（）。
A.地名B.官职C.人名D.配料二、简答题1.请列举古代的科举四宴。
2.请分别列举四大菜系、八大菜系。
3.继承了“医食同源”传统并出版了第一部标准化体系表的是哪个菜系？请列举该菜系三道经典菜式。
三、案例分析题近几年餐厅比较流行“上菜仪式”服务，小王前不久去一家川菜馆吃饭，点了几道家喻户晓的川菜代表菜，味道都还不错。
临到上“麻婆豆腐”菜时，服务员手端一个冒着热气的砂锅，砂锅上覆盖着一块红布，服务员将菜上桌摆好，大声介绍说：“各位贵宾，您现在所品尝的是川菜经典——麻婆豆腐。
这道菜以其麻辣鲜香的口感而闻名遐迩。
我们的麻婆豆腐选用优质豆腐和特制辣椒酱，经过精心烹制而成。
现在由最尊贵客人为这道菜剪彩。
掀起红盖头，天天都有好彩头！请各位贵宾慢慢品尝，让麻辣的味道在您的舌尖上跳跃。
”思考分析：1.请分析案例餐厅设计“上菜仪式”的目的。
2.请结合所学知识分析案例中把麻婆豆腐作为川菜馆“上菜仪式”菜品的原因。
美食文化知识试题题库单选题100题(附答案及解析)
以下是美食文化知识单选题100题（附答案与解析）：1.被称为“中国四大菜系”的是（）A. 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜B. 鲁菜、湘菜、粤菜、浙菜C. 川菜、粤菜、闽菜、苏菜D. 鲁菜、徽菜、粤菜、苏菜答案：A。
解析：中国四大菜系通常指的是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，这四大菜系历史悠久、特色鲜明、影响力广泛，所以A 选项正确。
其他选项中的菜系有的也很著名，但不属于传统意义上的中国四大菜系。
2.有“一菜一格，百菜百味”之称的是（）A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A。
解析：川菜以其丰富多样的味型而闻名，有鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末等20 多种味型，所以说“一菜一格，百菜百味”，A 选项正确。
粤菜注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆；鲁菜讲究原料质地优良，以爆、炒、烧、炸、扒、溜等技法见长；苏菜口味平和，清鲜而略带甜味。
3.以下哪种食材是鲁菜中常用的（）A. 辣椒B. 海鲜C. 火腿D. 糯米答案：B。
解析：鲁菜有两个主要的分支，其中胶东菜原料以海鲜为主，所以海鲜是鲁菜中常用的食材，B 选项正确。
辣椒在川菜中使用较多；火腿在很多菜系中会用到，但不是鲁菜的典型代表食材；糯米在一些小吃或特定的菜品中会使用，但不是鲁菜的常用食材。
4.以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味的菜系是（）A. 徽菜B. 湘菜C. 粤菜D. 闽菜答案：A。
解析：徽菜以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸等技法，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，A 选项正确。
湘菜以酸、辣、香、鲜、腊见长；粤菜注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆；闽菜以烹调山珍海味著称，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸。
5.“东坡肉”是以哪位诗人的名字命名的（）A. 杜甫B. 苏轼C. 李白D. 白居易答案：B。
解析：东坡肉相传为北宋诗人苏轼所创制，苏轼号东坡居士，所以这道菜以“东坡”命名，B 选项正确。
杜甫、李白、白居易与东坡肉没有关系。
6.中国最早的食疗专论是（）A. 《随园食单》B. 《食疗本草》C. 《千金要方》D. 《备急千金要方》答案：D。
高中美食试题及答案
高中美食试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 闽菜答案：D2. “东坡肉”是以哪位历史人物命名的？A. 苏轼B. 李白C. 杜甫D. 王安石答案：A3. 以下哪种食材不是川菜中常用的？A. 辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 以下哪种食物不是以蒸为主要烹饪方法的？A. 清蒸鱼B. 蒸饺C. 炖鸡D. 粉蒸肉答案：C5. “满汉全席”中不包括以下哪种菜？A. 燕窝B. 鲍鱼C. 烤鸭D. 汉堡答案：D6. 以下哪种调料不是中国菜常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 番茄酱答案：D7. “佛跳墙”是哪个地区的传统名菜？A. 福建C. 四川D. 江苏答案：A8. “宫保鸡丁”中的“宫保”指的是什么？A. 一种调料B. 一种烹饪方法C. 一种食材D. 一位历史人物答案：D9. 以下哪种食物不是以煮为主要烹饪方法的？A. 火锅B. 麻辣烫C. 烧烤答案：C10. “北京烤鸭”是哪个城市的代表性美食？A. 北京B. 上海C. 广州D. 成都答案：A11. “麻婆豆腐”中的“麻婆”指的是什么？A. 豆腐的质地B. 豆腐的颜色C. 豆腐的辣度D. 一种调料12. “糖醋排骨”中的“糖醋”是指什么？A. 糖和醋的混合调料B. 糖和酱油的混合调料C. 糖和盐的混合调料D. 糖和辣椒的混合调料答案：A13. “扬州炒饭”是哪个城市的代表性美食？A. 扬州B. 苏州C. 杭州D. 南京答案：A14. “西湖醋鱼”是哪个城市的代表性美食？A. 杭州B. 苏州C. 上海D. 南京答案：A15. “狗不理包子”是哪个城市的代表性美食？A. 北京B. 天津C. 上海D. 广州答案：B16. “辣子鸡丁”是哪个地区的传统名菜？A. 四川B. 湖南C. 贵州D. 云南答案：A17. “红烧肉”的主要烹饪方法是什么？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B18. “鱼香肉丝”中的“鱼香”是指什么？A. 鱼的香味B. 一种调料C. 一种烹饪方法D. 一种食材答案：B19. “叫化鸡”是哪个地区的传统名菜？A. 江苏B. 浙江C. 广东D. 四川答案：B20. “羊肉泡馍”是哪个地区的传统名菜？A. 山西B. 陕西C. 甘肃D. 宁夏答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 下列哪些是中国传统的节日食品？A. 粽子B. 月饼C. 汤圆D. 汉堡答案：A、B、C22. 下列哪些是中国传统烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：A、B、C、D23. 下列哪些是川菜中常用的调料？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 蚝油D. 辣椒答案：A、B、D24. 下列哪些是粤菜中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 炖C. 烧D. 煮答案：A、B、C、D25. 下列哪些是中国传统名菜？A. 北京烤鸭B. 宫保鸡丁C. 东坡肉D. 汉堡答案：A、B、C26. 下列哪些是中国传统小吃？A. 糖葫芦B. 煎饼果子C. 肉夹馍D. 披萨答案：A、B、C27. 下列哪些是中国传统饮品？A. 茶C. 咖啡D. 酒答案：A、B、D28. 下列哪些是中国传统糕点？A. 月饼B. 年糕C. 蛋糕D. 粽子答案：A、B、D29. 下列哪些是中国传统烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸笼C. 烤箱答案：A、B、D30. 下列哪些是中国传统食材？A. 豆腐B. 蘑菇C. 奶酪D. 竹笋答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共20分）31. 中国四大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜。
美食教学测试题及答案大全
美食教学测试题及答案大全一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪种食材不属于海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 猪肉答案：D2. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C3. 制作意大利面常用的酱料是？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 辣椒酱D. 花生酱答案：A4. 以下哪种调味品是中式烹饪中常用的？A. 奶酪B. 酱油C. 橄榄油D. 黄油答案：B二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作寿司时常用的一种醋是________。
答案：寿司醋2. 法国料理中，被称为“法国国菜”的是________。
答案：蜗牛3. 意大利面中，最细的一种是________。
答案：天使面4. 在中国，中秋节的传统食品是________。
答案：月饼三、判断题（每题5分，共20分）1. 煮意大利面时，水里不需要加盐。
（）答案：错误2. 巧克力是甜品中常用的一种原料。
（）答案：正确3. 所有的海鲜都可以生吃。
（）答案：错误4. 糖醋排骨是川菜中的一道名菜。
（）答案：错误四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述中餐烹饪中“炒”的特点。
答案：中餐烹饪中的“炒”是一种快速加热的烹饪方法，特点是高温快速翻炒，能够保持食材的新鲜口感和营养。
2. 描述一下如何制作简单的番茄炒蛋。
答案：首先将番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。
锅中加油烧热，倒入鸡蛋液，炒至半熟后盛出。
锅中再加油，放入番茄块翻炒，加入适量的盐和糖调味，炒至番茄出汁，再将炒好的鸡蛋倒回锅中，翻炒均匀即可。
3. 请列举三种常见的烘焙食品。
答案：蛋糕、面包、饼干。
4. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答案：火候的控制对于食物的口感和营养都至关重要。
适当的火候可以保证食物的色泽、口感和风味，同时避免营养流失。
五、论述题（共20分）1. 请论述中西餐烹饪方式的差异。
答案：中西餐烹饪方式的差异主要体现在食材选择、烹饪方法和调味方式上。
中餐注重色、香、味、形的统一，烹饪方法多样，如炒、炖、蒸、炸等，调味复杂，注重食材的原味。
淮扬特色美食文化大学mooc答案
淮扬特色美食文化大学mooc答案淮扬特色美食文化大学 mooc答案，下面哪一个选项是正确的？本题属于商业管理专业方向，在管理实践中可以应用于公司决策分析、风险分析等，主要用于对公司经营、财务的分析。
答案: D选项不正确。
在企业组织架构中，“战略-职能”和“财务-效率”可以分开？正确答案为 B、 C、 D。
商业活动不仅涉及内部流程，还涉及外部流程（具体包括：客户服务、财务、采购及库存管理）。
商业活动的产生和发展分为()类。
1.商业活动产生于企业内部的，如合同交易、业务咨询和信息沟通。
如法律咨询服务、信息沟通。
A.业务咨询：销售和营销; B.业务咨询：合同交易; C.业务咨询：战略和业务; D.信息沟通选项 C不正确，原因是: A.企业缺乏经验，不能独立判断经营风险; B.合同交易和信息沟通属于风险管理范畴。
答案: D; B. C.与客户建立了良好的关系;D. D.与客户建立了良好沟通机制和合作方式。
淮扬特色美食文化大学 mooc选择一个具有合理的企业目标、并具备较高经济理论素养和实践能力的优秀领导者不是容易的吗？选项 B不正确, B. B. D. A. D.E. E. D.F. T. E. F. E. A. D. F. T. E. F. T. E. F. T. F. T. E.F. T. F. F. T. F. T. E. F. T. F. T. E. F. T. E. F. T. F. T. E. F. T. F. H. T. F. T.F. T T. F. T. T. T. F. T. X. F. T. T. F. T. F. T.G. T. T. F. T. A. D. T. A. C. C. T. E. F. T. T. F. T. F. T. F. T. RIVAL C. THE EDD. T? TEE FD- WATCH JUN ECO B. THE ECOMBRITICHE B. W· J公司首席执行官鲍勃·斯威尼表示，选择战略是最好的结果。
小吃考试题及答案
小吃考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是中国的传统小吃？A. 饺子B. 汉堡C. 粽子D. 月饼答案：B2. 以下哪种小吃起源于中国北方？A. 肠粉B. 煎饼果子C. 糖葫芦D. 肉夹馍答案：B3. 以下哪种小吃是四川地区的特色？A. 肉夹馍B. 麻辣烫C. 肠粉D. 粽子答案：B4. 以下哪种小吃是广东地区的特色？A. 热干面B. 肠粉C. 肉夹馍D. 粽子答案：B5. 以下哪种小吃是江南地区的特色？A. 糖葫芦B. 粽子C. 肉夹馍D. 肠粉答案：B6. 以下哪种小吃是回族的传统食品？A. 粽子B. 糖葫芦C. 羊肉串D. 肠粉答案：C7. 以下哪种小吃是江南地区的特色，并且以甜为主？A. 糖葫芦B. 粽子C. 肠粉D. 肉夹馍答案：A8. 以下哪种小吃是北京的传统小吃？A. 肠粉B. 糖葫芦C. 肉夹馍D. 粽子答案：B9. 以下哪种小吃是云南地区的特色？A. 糖葫芦B. 粽子C. 过桥米线D. 肠粉答案：C10. 以下哪种小吃是湖南地区的特色？A. 糖葫芦C. 臭豆腐D. 肠粉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些小吃是南方地区的特色？A. 肠粉B. 糖葫芦C. 粽子D. 臭豆腐答案：A, C, D12. 以下哪些小吃是北方地区的特色？A. 糖葫芦B. 肉夹馍D. 煎饼果子答案：A, B, D13. 以下哪些小吃是四川地区的特色？A. 麻辣烫B. 糖葫芦C. 火锅D. 粽子答案：A, C14. 以下哪些小吃是回族的传统食品？A. 粽子B. 羊肉串C. 糖葫芦D. 肠粉答案：B15. 以下哪些小吃是江南地区的特色，并且以甜为主？A. 糖葫芦B. 粽子C. 肠粉D. 肉夹馍答案：A三、填空题（每题2分，共20分）16. 中国传统小吃中，________是北方地区的特色小吃，以薄皮大馅、味道鲜美而著称。
答案：饺子17. 在中国南方地区，________是一种以米浆为主要原料，蒸制而成的小吃。
中国名菜试题及答案
中国名菜试题及答案1. 请列举至少五种中国四大菜系中的代表菜品。
答案：川菜的宫保鸡丁、粤菜的白切鸡、鲁菜的九转大肠、苏菜的松鼠桂鱼、浙菜的东坡肉。
2. “满汉全席”起源于哪个朝代？答案：满汉全席起源于清朝。
3. 以下哪种烹饪方法不属于中国的传统烹饪方式？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C. 烤4. 请简述“北京烤鸭”的制作流程。
答案：北京烤鸭的制作流程包括选料、腌制、挂炉、烤制、片皮、装盘等步骤。
5. “佛跳墙”这道菜的名字来源于什么？答案：“佛跳墙”的名字来源于其香气四溢，据说连佛家弟子闻到都会跳过墙来品尝。
6. 请列举三种以上中国的传统面点。
答案：饺子、包子、馒头、油条、煎饼果子。
7. “麻婆豆腐”是哪个地方的特色菜？答案：“麻婆豆腐”是四川的特色菜。
8. 以下哪种调料不是中国菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 蚝油答案：C. 番茄酱9. 请描述“糖醋里脊”的口味特点。
答案：“糖醋里脊”的口味特点是甜中带酸，外酥里嫩。
10. “鱼香肉丝”这道菜的“鱼香”是指什么？答案：“鱼香肉丝”中的“鱼香”是指使用调料调制出类似鱼香的味道，并非真的用鱼来烹饪。
11. 请列举至少三种中国菜中常用的香料。
答案：八角、桂皮、香叶。
12. “清蒸鲈鱼”这道菜的烹饪方法是？答案：“清蒸鲈鱼”的烹饪方法是将鲈鱼洗净后，放入蒸锅中蒸熟。
13. “红烧肉”的烹饪过程中，哪种食材是必不可少的？答案：“红烧肉”的烹饪过程中，五花肉是必不可少的。
14. “四喜丸子”这道菜的“四喜”指的是什么？答案：“四喜丸子”的“四喜”指的是四种不同的食材，通常包括猪肉、虾仁、香菇和笋。
15. “夫妻肺片”这道菜的名称来源是什么？答案：“夫妻肺片”这道菜的名称来源于其发明者是一对夫妻，他们用牛肺片制作了这道菜。
美食考试题及答案
美食考试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食物不属于中国传统的八大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 法式料理答案：D2. “满汉全席”中不包含以下哪种食材？A. 鲍鱼B. 燕窝C. 松茸D. 汉堡答案：D3. 以下哪种调料不是中国菜常用的？A. 酱油B. 醋C. 芥末D. 咖喱答案：D4. 以下哪种食物不是以蒸为主要烹饪方法的？A. 清蒸鱼B. 蒸饺C. 炖鸡D. 蒸蛋答案：C5. “东坡肉”是以哪位历史人物命名的？A. 苏轼B. 李白C. 杜甫D. 王安石答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 中国的四大菜系包括川菜、粤菜、鲁菜和____。
答案：苏菜2. 饺子是中国北方的传统食品，尤其在____节食用更为普遍。
答案：春节3. 火锅是一种将食材放入热汤中涮煮的烹饪方式，起源于____地区。
答案：四川4. 豆腐是中国的传统食品，最早起源于____时期。
答案：汉代5. 茶叶蛋是一种以茶叶为主要调料的煮鸡蛋，常作为____食用。
答案：早餐三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中国菜系中“色、香、味、形”四要素的含义。
答案：色指菜肴的外观色泽；香指菜肴的香气；味指菜肴的味道；形指菜肴的形状和摆盘。
2. 描述一下“北京烤鸭”的烹饪特点。
答案：北京烤鸭以皮脆肉嫩、色泽红亮而著称，通常采用挂炉烤制，食用时配以甜面酱、大葱、黄瓜条等小料。
3. 什么是“小炒”？请举例说明。
答案：小炒是一种快速翻炒的烹饪技法，特点是火候大、速度快，能保持食材的鲜嫩。
例如，小炒肉、小炒黄牛肉等。
4. 简述“佛跳墙”这道菜的来历。
答案：佛跳墙是一道福建的传统名菜，原名“福寿全”，因其丰富的食材和独特的烹饪方法，香气四溢，传说连佛闻到香味都会跳过墙来品尝，因此得名“佛跳墙”。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述中国饮食文化中“药食同源”的理念及其在现代饮食中的应用。
答案：中国饮食文化中的“药食同源”理念认为食物和药物之间没有绝对的界限，许多食物具有药用价值。
淮扬饮食文化之由来及淮扬十大代表性菜肴是什么情况？
淮扬饮食文化之由来及淮扬十大代表性菜肴是什么情况？淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，覆盖扬州、东台、泰州、淮安等地区。
1、清炖蟹粉狮子头：是一道江苏扬州的汉族名菜，属于淮扬菜系，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。
同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
2、软兜长鱼，又称'软兜鳝鱼'，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道'鲜嫩可口别具一格'的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
3、淮安茶馓：是江苏省淮安地区汉族名小吃，早在战国时期，就有了茶馓。
又有人称之为'细环饼'，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。
相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。
4、大煮干丝：又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。
大煮干丝是一道既清爽，又有营养的美味佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌，回味无穷。
5、三套鸭：是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。
6、扒烧整猪头：是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。
本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。
是一道老少皆宜的美食。
7、拆烩鲢鱼头：是江苏地区汉族传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。
口感:皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
8、水晶肴肉：又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。
2024年中国美食文化知识竞赛试题及答案(共80题)
2024年中国美食文化知识竞赛试题及答案（共80题）1原产自日本的“红富士”是哪种水果的品种？cA香蕉B菠萝C苹果D梨2麻辣子鸡是我国哪个省的特色美食？DA广东B贵州C四川D湖南3菱角和哪种肉不能一起吃？AA猪肉B牛肉C羊肉D狗肉4小时候吃的宝塔糖的医学作用是什么？AA驱虫B促新陈代谢C坚固牙齿D促消化5盛产于我国新疆和甘肃敦煌一带，有“瓜中之王”美誉的是哪种瓜果？AA哈密瓜/甜瓜B香瓜C西瓜D蒲瓜6电视剧《还珠格格》中，紫薇称哪种蔬菜为“红嘴绿鹦哥”？BA油菜B菠菜C香菜D芹菜7世界知名甜品“黑森林蛋糕"中的“黑森林”的名字源于哪个国家？A德国B法国C英国D意大利8担担面是哪个省的特色小吃？BA河南B四川C陕西D山西9黄酒名品“加饭酒”的产地是在哪个省？BA江苏B浙江C安徽D贵州10在辣椒中，哪种维生素含量最高？CA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D11芹菜不能和哪种肉一起吃？BA猪肉B鸡肉C鸭肉D羊肉12从营养学上讲，猪肉、牛肉、羊肉等哺乳动物的肉，从颜色上划分为什么颜色的肉？CA白色B褐色C红色D粉色13“卡布奇诺”、“拿铁”都是哪种饮品的知名种类？CA可可B红茶C咖啡D烈酒14我国南亚热带名贵特产龙眼俗称什么？AA桂圆B荔枝C李子D椰果15镇江香醋、保宁醋、永春老醋和哪个省的老陈醋被称为“中国四大名醋”？BA陕西B山西C山东D河南16我们炒菜时经常放一些虾皮，是因为虾皮中含有哪种矿物质最丰富？AA钙B铁C锌D硒17餐饮行业中，对于制作面点，以及相关面食制作的厨师，从颜色上划分为什么案的厨师？BA蓝案B白案C黄案D红案18吃鱼对眼睛有益是因为鱼眼中富含哪种维生素？AA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D19茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶.乌龙茶和什么茶？A A红茶B花茶C白茶D黄茶20被公认为世界上最高级的菜是哪个国家的菜？BA德国B法国C中国D意大利21西餐中，用各种水果或蔬菜切成小块，加调味品拌成的菜叫什么？AA沙拉B榨菜C尼斯D布丁22不用煮的饺子是？BA糕饺B雪饺C煎饺D卤饺23茶、可可和哪一种饮料并称为世界三大饮料？DA汽水B果汁C牛奶D咖啡24过桥米线是源于哪个省的著名美食？AA云南B四川C河南D海南25通心粉是哪个国家的名点？BA法国B意大利C美国D德国26.吃寿司是会吃到的一种绿色的酱叫什么？AA芥末B酱油C醋D沙拉27吃菠萝的时候人们一般会用什么水泡一会儿来减少麻木刺痛感？A A盐水B糖水C碘水D碱水28夫妻肺片是以哪种动物的肉为主料?AA牛B羊C鸡D鹅29因果仁形状像“人脑”被称为“长寿果”的是哪种坚果？CA榛子B葵花籽C核桃D栗子30我们生活中常吃的奇异果的学名是？CA梨B凤梨C3弥猴桃D开心果31在感恩节这天，美国的家庭基本上都会吃的一道传统食物是什么？BA沙拉B火鸡C土豆泥D三明治32四川、重庆等地的传统名小吃酸辣粉的主粉之一是？BA小麦B红薯C黄豆C土豆33龙虎斗是哪个地方的特色名吃？CA内蒙古B新疆C广东D河南34红烧果子狸是哪个地方的特色名吃？CA山东B江苏C安徽D广东35脆皮乳猪是哪个地方的特色名吃？DA山东B江苏C河南D广东36爆米花的原料是什么？BA大豆B玉米C花生D小麦37以伏特加威士忌作为主酒，再配以其他辅助搅拌调制而成的酒统称为什么酒？AA鸡尾酒B香槟酒C白兰地D金酒38以麻辣著称的是我国哪一菜系？AA川菜B湘菜C粤菜D鲁菜39剁椒鱼头是哪一菜系的名菜？CA鲁菜B粤菜C湘菜D川菜40辛拉面是哪个亚洲国家的传统美食？DA日本B泰国C马来西亚D韩国41九转大肠是哪一菜系的名菜？AA鲁菜B粤菜C湘菜D川菜42什么英文表示买单时平均分担费用的制度？AAAA制BAB制CAC制DAD制43感冒在不发烧的情况下可以喝橙汁补充哪种维生素？CA维生素AB维生素BC维生素CD维生素D44主要产于高海拔雪线附近有幼虫躯壳和霉菌菌丝组成的名贵中药材就什么？BA灵芝B冬虫夏草C枸杞子D鹿茸45由河南的王守义用20几种中草药和香料制成，常用来烹饪的是什么调味品？BAH^一香B十三香C十七香D十八香46常见的佐餐调料中，由贵州的陶华碧发明的豆鼓油制辣椒酱名字叫什么？BA老干爹B老干妈C阿香婆D辣妹子47“长江三鲜”之一，虽然有剧毒，单因味道极为鲜美而广受食客喜爱的鱼是什么？BA草鱼B河豚C鲫鱼D鲍鱼48章鱼烧是哪个亚洲国家的特色小吃？AA日本B泰国C马来西亚D韩国49南翔小笼包是我国哪个城市的特色小吃？CA南京B山东C上海D山西50.黑啤.香肠.咸猪手是哪个欧洲国家的特色美食？BA法国B德国C英国D俄罗斯51淮扬狮子头是哪个地方的特色名吃？CA贵州B上海C江苏D浙江52”交子.扁食・娇耳”是我国哪个传统食品的别称？CA馄饨B麻花C饺子D月饼53干炸响铃是哪个地方的特色名吃？B A南京B浙江C上海D山西54女士常常吃木瓜炖哪种蛙种，可以滋润养颜？CA泽蛙B金线蛙C雪蛤D小雨蛙55碳酸氢钠的水溶液，含有弱碱性，饮用可中和人体内酸碱平衡的水俗称什么水？BA纯净水B苏打水C白开水D蒸储水56端午节我们吃的粽子是用哪种传统主食作为主要原料？BA白米B糯米C黑米D糙米57清朝时的满汉全席共有几道菜？AA108B118C128D13858白果是哪种植物的果实？DA李子B菠萝C八角D银杏59.汽锅鸡以鸡肉滋嫩.汤汁鲜美.富于营养而广为流传，请问它是我国哪个省独有的高级风味菜？BA广东B云南C海南D河南60叉烧是我国哪个省的特色肉制品？CA陕西B山西C广东D四川61妃子笑.糯米核.桂味都是哪种水果的品种？CA菠萝B桂圆C荔枝D葡萄62活着的大闸蟹背是青色，煮熟后会变成什么颜色？BA青色B红色C白色D绿色63亚当和夏娃偷吃的智慧果就是我们常吃的什么水果？AA苹果B香蕉C桃D舜猴桃64世界上种植面积最大种植量最广泛的粮食作物是什么？AA小麦B水稻C玉米D甘薯65凤梨指的是我们常说的哪种水果？BA鸭梨B菠萝C冰糖雪梨D苹果66车厘子就是我们所说的哪种水果？CA李子B桃C樱桃D桂圆67.“麻屋子，红帐子，里面住了个白胖子”是形容的哪种坚果？AA花生B榛子C松子D葵花子68龙抄手是源于哪个省的著名小吃？DA陕西B山西C广东D四川69肠粉.虾饺.蛋挞是我国哪个省的特色小吃？CA陕西B河北C广东D四川70.驴肉火烧是起源于哪个省的美食？BA重庆B河北C陕西D北京71叫花鸡产于中国哪里？BA云南B江苏C浙江D安徽72川菜以麻辣闻名，而其中的麻味来自于什么调料？DA胡椒B八角C大奎D花椒73咕噜肉是哪个地方的特色名吃？CA贵州B四川C广东D江苏74.“叫化鸡”特色是采用泥土和什么植物的叶子包裹进行烧烤？A A荷叶B艾叶C竹叶D八仙草75调味料中的“十三香”中以树皮为原料的是取自哪种树？AA桂树B结香C白榆D黄连木76调味品中酱油是由哪种豆类酿造而成的？AA黄豆B蚕豆C豌豆D花生77豆瓣酱是一种常见的调味品，请问制作它的主要原料是哪种豆？B A黄豆B蚕豆C豌豆D花生78炸酱面.豆汁.炒肝是我国哪个城市的风味小吃？AA北京B天津C河北D山西79.“煎饼果子”是哪个城市的风味小说？BA北京B天津C河北D陕西80腌粉.鸡饭是我国哪个省的特色美食？CA广东B贵州C海南D云南。
淮扬特色美食文化02-淮扬水产类 菜肴选料、制作工序及美食特色 (下)
白袍虾仁
下面简要介绍白袍虾仁的制作工艺： 1） 去虾线。虾仁刚挤出来的时候，虾线没有去除掉，并且可能还有一些残留的虾 壳。此时需要均匀搅拌，可以有效把虾线虾壳去掉。 2） 上浆。搅拌好的虾仁清洗干净之后，要进行至关重要的一步：上浆。在鲜虾仁 中 加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清，然后再反复搅拌，虾仁吃起来会更饱满更爽 口。 虾仁上浆的成功与否，将直接关系到白袍虾仁这道菜的口感。
朱桥甲鱼
原料：甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等。 调料：盐、味精、葱、姜、胡椒粉、生抽、色拉油、甲鱼高汤。 做法：1）取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，将甲鱼宰杀治净并在开水中烫透去皮待用。
2） 再取一高汤锅将甲鱼入汤煮至八成熟，拆骨待用。 3） 将海参、鱿鱼、冬笋切5厘米见方的薄片大火沸水汆1分钟备用。
朱桥甲鱼
洪泽湖帆影
白马湖
朱桥甲鱼
楚州朱桥镇盛产甲鱼，早在20世纪30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有数十 年的历史。朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成，以其 味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。精烩甲鱼多选用龟形盖碗盛放, 食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿，故又名“老龟献寿”。
白袍虾仁
3）滑油。锅烧热后，再倒入油。热锅冷油的做法，可以防止虾仁在滑油处理时与锅 壁粘连。在这一步，郭厨师提醒大家，一定要注意油温，滑油时候油温千万不能高 否则虾仁下了锅就全部焦了。
白袍虾仁
4） 翻炒。将滑油后的虾仁迅速捞出，锅中再放入少许油，放入姜末、毛豆米迅速 爆 香，倒入虾仁，在短短十几秒的时间里，急速翻炒。 5） 勾芡，装盘。最后滴入生淀粉勾芡，出锅装盘，一道白袍虾仁即告成功。
白袍虾仁
白袍虾仁是淮扬菜中的头牌菜，白袍虾仁和软兜长鱼合称淮扬菜的“淮炒双峰”, 代表了淮扬菜的最高水平，特别是白袍虾仁，以选料精细和炒菜功夫深厚见长。色 泽鲜艳、晶莹剔透，吃罢唇齿留香。
家乡的淮扬菜—饮食文化作业
主料 豆腐皮300克、鸡脯丝50克。 配料 虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。 做法 1、先把鸡肉洗净； 2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分 钟）； 3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下； 4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝； 5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝； 6、放入鸡脯丝，大火烧开； 7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝； 8、盛入碗中，即可享用。
大煮干丝：大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是江 苏省淮扬地区的一道传统名菜， 属淮扬菜系；该菜品是一道既清 爽，又有营养的佳肴，其风味之 美，历来被推为席上美馔，淮扬 菜系中的看家菜。原料主要为淮 扬方干，刀工要求极为精细，多 种佐料的鲜香味经过烹调，复合 到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃， 异常珍美，百食不厌。
制作方法
1. 将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味； 2. 把香菇去蒂，洗净，切成细丝； 3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝； 4.鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝； 5. 熟火腿切成细丝； 6.生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝； 7.香菇丝放入碗内，加鸡清汤 [1] 50毫升，上笼蒸熟； 8. 将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火 腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精； 9. 另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝 浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
菜品渊源
平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街 道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙 舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万 家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。 林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原 汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝 以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆 腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮 沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅 了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀 工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。 如今漫步平桥镇，已经无法寻觅林百万的子孙后裔了，但是平桥镇的街铺里，还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南 来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。除了那菜肴确实令人回味不已外，那与之并存下来关于乾隆皇帝的传 闻，经过几百年来的加工打造，乍一听来，也是津津有味的。 1984年接待美日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外 宾客的一致赞扬。1981年被评为淮安市十佳产品。1984年，北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。
中式烹调高级题库(附参考答案)
中式烹调高级题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。
A、酸甜B、鲜咸C、香甜D、酸辣正确答案：D2、制作牛肉茸泥不能添加的料是( )。
A、蛋液B、猪膘肉C、水D、盐正确答案：B3、XO酱制好后应放在( )保存。
A、冷库中冷冻B、阴凉处C、常温下D、冰箱中冷藏正确答案：D4、初加工乌贼时( )部位应该保留。
A、足须B、吸盘C、眼睛D、胃肠正确答案：A5、腐乳味用于( )时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。
A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、爆炒类菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C6、炸制不挂糊的菜肴时应用旺火( )锅复炸。
A、大油B、热油C、温油D、凉油正确答案：B7、制作鸡茸泥加入盐过早会出现( )现象。
A、脱浆B、渗水C、脱水D、吃水正确答案：C8、家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长4~5cm的刀口。
A、上方B、下方C、左肋D、右肋正确答案：D9、塌制菜肴的质感特点是( )。
A、外微酥内嫩B、清香脆嫩C、鲜香细嫩D、油润酥香正确答案：A10、制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉B、骨架C、动植D、鸡肉正确答案：C11、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D12、加工性原料具有耐储存,易保管,不受( )限制的特点。
A、冬季B、温度C、条件D、季节正确答案：D13、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。
A、形状B、实体C、多少D、大小正确答案：B14、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A、整齐美观B、形状扁平C、大小各异D、方正美观正确答案：A15、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A、快速B、自然C、自己D、加热正确答案：B16、烧制法按( )可分为酱烧、葱烧、糖烧等。
你不可不知的69道淮扬名菜
你不可不知的69道淮扬名菜作为全国四大菜系的扬州菜(又称淮扬菜)一直为人所称道，也是国宴之选。
1990年，扬州市烹饪协会曾主持评选出45道扬州名菜;12年后，又进行了第二次名菜甄选，选出了69道名菜。
扬州狮子头第一批扬州名菜：1、五名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。
2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。
3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车螯烧麦、鸡丝卷子。
4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。
5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。
6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。
大煮干丝第二批名菜(前为饭店名称)：富春茶社：烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯。
西园大酒店：白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅。
迎宾馆：荠菜油糍、空心麻团。
新世纪大酒店：明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷。
京华大酒店：原汁虫毫皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝。
原焖鱼翅花园国际大酒店：花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米。
石塔宾馆：鸳鸯鸡翅、菊花大明虾。
月明轩饭店：月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼。
水晶宫：双味鱼回鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅。
意满酒楼：南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐。
国贸酒店：玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片。
得月酒家：赛熊掌、菠萝鱼。
食为天酒店：菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳。
扒烧整猪头福满楼酒店：秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼。
留香居餐饮公司：味噌火局鱼回鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松。
千喜桥大酒店：红烧鱼回鱼。
好莱坞大酒店：春江水暖鸭、御膳一锅鲜。
美食专家考试题及答案
美食专家考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食物不属于中国传统的八大菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 法式料理答案：D2. 制作北京烤鸭的主要原料是什么？A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 羊答案：B3. 以下哪种调料在川菜中最为常见？A. 糖B. 醋C. 辣椒D. 酱油答案：C4. 以下哪种食物是日本料理中的传统食物？A. 寿司B. 披萨C. 汉堡D. 春卷答案：A5. 意大利面中最著名的是哪种？A. 通心粉B. 意大利细面C. 意大利宽面D. 意大利螺旋面答案：B6. 以下哪种饮料是咖啡的一种？A. 拿铁B. 奶茶C. 果汁D. 啤酒答案：A7. 以下哪种食物是法国的传统甜点？A. 马卡龙B. 月饼C. 甜甜圈D. 布丁答案：A8. 以下哪种食物是印度料理中常见的？A. 咖喱B. 寿司C. 披萨D. 汉堡答案：A9. 以下哪种食物是墨西哥的传统食物？A. 墨西哥卷饼B. 寿司C. 披萨D. 汉堡答案：A10. 以下哪种食物是韩国料理中常见的？A. 泡菜B. 寿司C. 披萨D. 汉堡答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题，每题至少有两个正确答案）11. 以下哪些是中国传统的节日食物？A. 粽子B. 月饼C. 披萨D. 汤圆答案：A, B, D12. 以下哪些是地中海饮食中常见的食物？A. 橄榄油B. 面包C. 辣椒D. 鱼类答案：A, B, D13. 以下哪些是日本料理中常见的调味品？A. 酱油B. 芥末C. 番茄酱D. 味噌答案：A, B, D14. 以下哪些是意大利面中常见的种类？A. 意大利细面B. 意大利宽面C. 意大利螺旋面D. 寿司答案：A, B, C15. 以下哪些是法国料理中常见的食材？A. 鹅肝B. 奶酪C. 咖喱D. 红酒答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共5题）16. 法国料理中不常用黄油。
（错）17. 泰国料理中常用的香料是柠檬草。
烹饪801-900
烹饪801-900801．制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用( )或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状，然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺。
[单选题] *A、汆(正确答案)B、烧C、烩D、炖802．焖与煮的主要区别是( )。
[单选题] *A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料803．制作糟熘三白的鱼和鸡脯肉应切成( )为宜。
[单选题] *A、长方片B、菱形片C、抹刀片(正确答案)D、骨牌片804．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( )的调配。
[单选题] *A、咸甜味(正确答案)B、鲜香味C、甜香味D、糟香味805．菜点研发创新的策略之一是( )创新策略。
[单选题] *A、领进B、领入C、带领D、引进(正确答案)806．以下海味干货中，涨发净料率为150%的是( )。
[单选题] *A、鳝肚B、花胶C、A 珧柱(正确答案)D、鱼唇807．厨房各项制度监督检查的敌人是( )。
[单选题] *A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义(正确答案)808．一般情况下，厨房接到菜单后，( )必须在 8～10 分钟内完成。
[单选题] *A、凉菜(正确答案)B、热菜C、面点D、小吃809．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。
[单选题] *A、爱科学(正确答案)B、爱学习C、爱生活D、热爱党810．下列对鲍鱼的描述不正确的是( )。
[单选题] *A、又称九孔螺B、以澳洲出产的最好(正确答案)C、头数越少，其品质越高D、鲍鱼有四种商品形态811.常熟叫花鸡在烤制时应用( )包裹在鸡的外面，外裹黄泥或面团进行烤制。
[单选题] *A、白菜叶B、芭蕉叶C、菠菜叶D、荷叶(正确答案)812．( )是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度(声誉)。
[单选题] *A、信誉(正确答案)B、道德C、价格D、品牌813．以下关于蹄筋的特点的描述，正确的是( )。
美食高考试题及答案
美食高考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种食材不属于川菜？A. 麻婆豆腐B. 宫保鸡丁C. 东坡肉D. 佛跳墙答案：D2. “满汉全席”中不包含以下哪道菜？A. 红烧狮子头B. 清蒸桂鱼C. 糖醋排骨D. 烤鸭答案：C3. 以下哪种调料不是日本料理中常用的？A. 味增B. 酱油C. 咖喱D. 芥末答案：C4. 法国料理中，以下哪种酒不是用于烹饪的？A. 白兰地B. 红酒C. 香槟D. 干邑答案：C5. 意大利面中，以下哪种面型不是常见的？A. 意大利细面B. 通心粉C. 蝴蝶面D. 粉丝答案：D二、填空题（每题3分，共5题，满分15分）1. 广东早茶中，____是必不可少的点心之一。
答案：虾饺2. 印度料理中，____是最常见的香料之一。
答案：咖喱粉3. 墨西哥菜中，____是该国的国酒。
答案：龙舌兰4. 韩国泡菜的主要原料是____和辣椒。
答案：白菜5. 泰国料理中，____是最受欢迎的汤品之一。
答案：冬阴功汤三、简答题（每题10分，共2题，满分20分）1. 请简述地中海饮食的特点。
答案：地中海饮食以植物性食物为主，包括大量蔬菜、水果、全谷物、豆类和坚果，适量鱼类和海鲜，少量红肉和家禽，以及适量橄榄油作为脂肪来源。
这种饮食方式强调食物的天然和新鲜，以及适量的葡萄酒消费。
2. 描述日本寿司的制作过程。
答案：日本寿司的制作过程包括准备寿司饭（用醋、糖和盐调味的米饭），将新鲜的海鲜（如生鱼片）或其他食材（如黄瓜、鳄梨）放在饭上，然后用海苔（紫菜）将饭和食材卷起，最后切成小段食用。
寿司可以是卷寿司、握寿司或散寿司等形式。
四、论述题（每题15分，共1题，满分15分）1. 论述中餐在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中餐作为世界三大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的口味在全球享有盛誉。
中餐强调色、香、味、形的统一，使用炒、炖、蒸、炸等多种烹饪方法，创造出多样化的菜品。
合肥餐饮考试题及答案
合肥餐饮考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 合肥特色小吃中，被誉为“中国汉堡”的是哪一种？A. 烧饼B. 牛肉汤C. 臭豆腐D. 庐州烤鸭答案：A2. 合肥传统早点中，以下哪一项不是合肥本地特色？A. 豆浆B. 油条C. 锅贴D. 煎饼果子答案：D3. 合肥的“四大名点”中不包括以下哪一项？A. 庐阳酥B. 庐州烧饼C. 庐州糖糕D. 庐州烧鸡答案：D4. 合肥菜系中，以下哪一项是合肥本地的传统烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 烧烤5. 合肥传统小吃中，以下哪一项不是以面食为主？A. 庐州烧饼B. 庐州糖糕C. 庐州烧鸡D. 庐州锅贴答案：C6. 合肥菜系中，以下哪一项是合肥的传统名菜？A. 庐州红烧肉B. 庐州酸菜鱼C. 庐州烤鸭D. 庐州糖醋排骨答案：C7. 合肥的“四大名点”中，以下哪一项是以糖为主要原料？A. 庐阳酥B. 庐州烧饼C. 庐州糖糕D. 庐州烧鸡答案：C8. 合肥传统早点中，以下哪一项不是以米为主要原料？A. 豆浆B. 油条C. 锅贴D. 煎饼果子答案：A9. 合肥菜系中，以下哪一项是合肥的传统烹饪技法？B. 清蒸C. 炖煮D. 烧烤答案：A10. 合肥传统小吃中，以下哪一项不是以面食为主？A. 庐州烧饼B. 庐州糖糕C. 庐州烧鸡D. 庐州锅贴答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 合肥传统小吃中，以下哪些是以面食为主？A. 庐州烧饼B. 庐州糖糕C. 庐州烧鸡D. 庐州锅贴答案：A、D2. 合肥菜系中，以下哪些是合肥的传统名菜？A. 庐州红烧肉B. 庐州酸菜鱼C. 庐州烤鸭D. 庐州糖醋排骨答案：A、C3. 合肥的“四大名点”中，以下哪些是以糖为主要原料？A. 庐阳酥B. 庐州烧饼C. 庐州糖糕D. 庐州烧鸡答案：C4. 合肥传统早点中，以下哪些不是合肥本地特色？A. 豆浆B. 油条C. 锅贴D. 煎饼果子答案：D5. 合肥菜系中，以下哪些是合肥的传统烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 烧烤答案：A三、判断题（每题1分，共5题）1. 庐州糖糕是合肥的传统小吃之一。
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【单选题】
俗语“民以食为天”来自哪本书？
A、
《三国志》
B、
《黄帝内经》
C、
《汉书》
D、
《神农本草经》
我的答案：C
2
【单选题】
中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？
A、
色
B、
香
C、
味
D、
鲜
我的答案：C
3
【单选题】
孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将_______视作烹调的第一要义。
A、
营养均衡
B、
美食味道
加工手段
D、
食材新鲜
我的答案：B
4
【单选题】
早在两千多年前，著名思想家、教育家____在其著作中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的记载。
A、
孟子
B、
孔子
C、
庄子
D、
老子
我的答案：B
5
【单选题】
饮食养生，著名思想家________主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
A、
孔子和庄子
B、
墨子
C、
老子和庄子
D、
鬼谷子
我的答案：C
6
【判断题】
中国文化讲究“天人合一”。
在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。
我的答案：×
7
【判断题】
朋友离合，送往迎来，中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。
这是饮食活动对社会心理的调节功能。
我的答案：√
8
【判断题】
中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。
我的答案：×
9
【判断题】
古时有四大风味，即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。
我的答案：√
10
【判断题】
注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。
我的答案：√1
【单选题】
我国最早的食疗专论是（）
A、
《随园食单》
B、
《食疗本草》
C、
《千金要方》
D、
《备急千金要方》
我的答案：D
2
【单选题】
“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则
A、
谭家菜
B、
孔府菜
C、
随园菜
D、
红楼菜
我的答案：B
3
【单选题】
构成中国菜的主要部分是（）
A、
素菜
B、
地方风味菜
C、
宫廷菜
D、
少数民族菜
我的答案：B
4
【单选题】
我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（）
A、
《黄帝内经》
B、
《千金要方》
C、
《饮膳正要》
D、
《本草纲目》
我的答案：A
5
【单选题】
（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、
皖菜
B、
沪菜
C、
京菜
D、
豫菜
我的答案：A
6
【单选题】
（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、
浙菜
B、
湘菜
C、
川菜
D、
粤菜
我的答案：B
7
【单选题】
下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（）
A、
川菜
B、
徽菜
C、
浙菜
D、
鲁菜
我的答案：D
8
【判断题】
中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称
我的答案：√
9
【判断题】
宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论
我的答案：×
10
【判断题】
鲁菜即山东菜。
起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时
我的答案：√
11
【判断题】
曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜
我的答案：√
12
【判断题】
五滋指：香、松、软、肥、淡
我的答案：×
13
【判断题】
六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜
我的答案：√1
【单选题】
清代北京旗人还把饺子称作“煮饽饽”。
春节吃饺子兴盛于的北方( )。
•A、
明朝
•B、
清朝
•C、
南宋
•D、
明清时期
我的答案：D
2
【单选题】
正月十五日是一年中第一个月圆之夜，古代称夜为宵，故称当日所食食品为( )。
•A、
汤圆
•B、
元宵
•C、
饼
•D、
饺子
我的答案：B
3
【单选题】
到了( )，出现了汤圆、元宵的名称。
•A、
明朝
•B、
唐朝
•C、
宋朝
•D、
清朝
我的答案：A
4
【单选题】
“先节一日，又以菰（ɡū）叶裹粘米、粟、枣，以灰汁煮令熟。
节日又煮肥龟，令极熟，去骨加盐豉麻蓼，名曰俎龟粘米……”（《太平御览》卷三一引）。
这是最早有关的( )文献记载。
•A、
月饼
•B、
粽子
•C、
馄饨。