肉鸡生产良好操作规范
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肉鸡加工标准化生产良好操作规范肇源县文国冷冻食品有限公司
肉鸡加工标准化生产良好操作规范
1.主题内容与适用范围
本规范规定了肇源县文国冷冻食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员,工厂建筑和设施、设备的设置,以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等,应遵循的良好操作条件,以确保产品安全卫生,品种质量符合国内外市场和客户的要求。
2.定义
2.1良好操作规范(GMP)
系指食品加工厂在生产加工食品时,从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施,使之符合良好的操作条件,确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。
2.2原料鸡
系指达到屠宰日龄(50±2天),体重合格。健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。
2.3屠体
系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。
2.4胴体
系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏,保留肾脏,有时肺脏也去掉的躯体。
2.5病鸡
系指非健康的患病的鸡群,特别是恶性传染病的鸡群,如新城疫,出血性败血,伤寒,结核,马立克氏病等。
2.6异常鸡
系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。
2.7无害化处理
系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后,对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。
2.8废弃
系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。
2.9饮用水
系指适合人类食用的安全卫生的水。
2.10杂质
系指在加工过程中,除原料外,混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
2.11恶性杂质
系指有碍食品卫生、安全的杂质,如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。
2.12清洗
系指用自来水除去污物,残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。
2.13消毒
系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法,有效地杀死微生物,但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
2.14批
系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间,特定场所,所产生特定数量之产品。
2.15清洁作业区
系指分割加工车间,深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。
2.16准清洁作业区
系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。
2.17一般作业区
系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。
3.厂区环境,厂房及设施
3.1厂区环境
肇源县文国冷冻食品有限公司位于肇源县大广工业集中区,厂区地势平坦,交通便利,工厂周围环境清洁,无生物、化学、物理性的污染源,并且有利于加工用过水的排放。
厂区通道铺设水泥路面,空地绿化,路面平整,无积水,绿化面积达1 00%。
工厂周围设有盛放垃圾,废料的垃圾箱,并定期清除,无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。
厂区卫生间为水冲式,并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施,地面易清洗消毒。
厂区排水为暗排水系统,排水畅通,无积水。
厂区禁止饲养与生产加工无关的动物,并定期灭鼠除虫。
3.2厂房
3.2.1厂隔
厂区与外界设有围栏,并为钢铁结构,防止外界污染侵入。
厂区设有供人员进出,成品出厂,原料鸡进厂,废弃物出厂的门,在原料鸡进厂的门前,设有与门同宽,长3-4米,深15-20厘米的车辆消毒池。
按使用性质的不同,加工厂分几个范围,并有一定间距,以防污染。各场所之间有围墙,绿化带或空间相隔。
3.2.2厂房布局:
厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。(包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等)
厂房平面结构分污区和净区两部分,防止交叉污染。
3.2.3厂房结构:
厂房使用钢筋混凝土材料建成,坚固耐用,易于维修,易于清洁,并能防止对产品及人员的污染,冷库的保温性能良好,并有防火等性能。
3.3设施:
3.3.1车间设施
肉鸡加工车间设置活鸡接收场所,挂鸡间,宰杀放血间,浸烫脱毛间,净膛间,内脏整理间,副产品加工间,预冷间,分割间,包装间,速冻间,
冷藏库,消毒间,涮盘间,消毒药品存放配置间,各间的面积与生产加工量相适应,并按加工工艺流程布局合理,按工序清洁度要求不同给予隔离。
活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。
运输车辆和容器的清洗、消毒场所,设有冷热水供应,并且排水良好,并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。
挂鸡台设有清洗消毒设施,挂鸡到宰杀运行时间合理。
宰杀放血间使用不透水材料做成,防止血液外流,空血间为暗室,空血时间达到要求。
烫毛池内有温度自动显示仪,并有随时调温装置,打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛,并有分离网将羽毛分离,由专用密封车辆运送出厂。
净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘,并有运送排除设施,所有的材料易清洗消毒。
预冷间、预冷池有温度自动显示装置,房间密封,以有利于保持低温环境。
分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台,分割间、包装间有自动温度显示装置。
毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂,做无害化处理。
物料准备间与包装间相连,并有消毒设置。
涮盘间,消毒间面积与加工量相适应,有良好的通风排气装置,有足够的消毒设施。
速冻间为排管式货架,以利产品快速冷冻,冷库有足够的垫板,使产品离地面10cm以上,以防产品污染,便于搬运。速冻库、冷藏库有自动温
度显示装置,库内照明灯设有防爆装置,库门口设有风幕,以备开门时防止外部高温影响。
计量室有存放计量设备的设施。
在开膛前,去脏后,消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。
在各加工检验部位设置不渗漏,易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。
3.3.2墙壁、门窗及有天花板
墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成,墙角、地角、顶角呈弧形。(曲率半径在3cm以上)车间非封闭的窗户设有纱窗。
内窗台与墙面呈45o夹角。
门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。门口设有条形帘门,并设有自动关闭装置,防止昆虫进入。
进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池,消毒池与门同宽。
3.3.3地面及排水:
地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料,有一定的排水坡度,易排水。
排水系统有防止固体废弃物进入的装置。
排水为明沟或暗沟,沟底呈弧形(曲率半径为3cm以上),暗沟用坚固不锈钢盖盖住。
排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。
车间的污水排放根据区间进行排放。