千页豆腐、鱼豆腐配方及工艺

千页豆腐、鱼豆腐配方及工艺

千页豆腐魔芋粉

本品是运用最新技术制备的蛋白凝胶魔芋粉、辅以蛋白内源性凝胶剂-TC酶等复合制成的双相凝胶千页豆腐魔芋粉。具有很强的蛋白凝胶及协同凝胶能力，能与植物蛋白、动物蛋白协同生成弹脆性凝胶体，同时具有良好的乳化特性和保水保油特性。是生产千页豆腐及制品、魔芋蛋白豆腐及制品、传统豆腐及豆制品的理想结构原料。

鱼豆腐凝胶魔芋粉

本品是运用最新技术制备的蛋白凝胶魔芋粉、辅以蛋白内源性凝胶剂-TC酶及协同凝胶剂等复合制成的三相凝胶鱼豆腐凝胶魔芋粉。具有很强的蛋白凝胶及协同凝胶能力，能与植物蛋白、动物蛋白协同生成弹脆性凝胶体，同时具有良好的乳化特性和保水保油特性。是生产鱼豆腐及制品的理想结构性原料。

千页豆腐生产工艺

原料配方：

大豆分离蛋白12%、玉米淀粉8%、植物油8%、RTW-09（千页豆腐魔芋粉）2%、纯净水70%。

制作方法：

原料斩拌成膏体——装盒并覆盖保鲜膜——0-4℃静置8-10小时——切片（切块）——85℃水灭菌2-10分钟——捞出凉水冷却——包装——速冻或冷藏——成品。

用以上工艺制作的千页豆腐，最终出品率为120%，单斤成本不足2.00元。

鱼豆腐生产工艺

原料配方：

大豆分离蛋白9%、鱼糜15%、植物油7.0%、RTW-10（鱼豆腐凝胶魔芋粉）2.0%、食盐、味精、食用香精、抗氧化剂、防腐剂适量、饮用水余量。

生产工艺：

原料斩拌成膏体（鱼糜+复合磷酸盐+食盐腌制后加入）——装盒并覆盖保鲜膜——0-4℃静置8-10小时——切块——油炸到金黄——捞出、滤油、冷却——包装——速冻或冷藏——成品。

鱼糜制作工艺：

鱼——去头去尾去内脏——切片——漂洗——凝胶化（凝胶剂）——清洗——制糜——冷冻备用。