十里香卤肉卤菜加工技术
卤肉工艺技术
卤肉工艺技术
卤肉是一道中国的传统美食，制作精细独特，美味可口。
下面将介绍一下卤肉的工艺技术。
首先，选择好的猪肉是制作卤肉的关键。
一般来说，选用猪肉的五花肉部位，此部位肥瘦比例适中，肉质鲜嫩，适合制作卤肉。
在购买时，可以选择带有一定层次的肥肉，这样做出来的卤肉口感更加丰满。
其次，制作卤水。
卤水是卤肉的核心调料，决定了卤肉的味道和品质。
一般的卤水主要由酱油、料酒、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等多种调料组成，可以根据个人口味加入适量的糖和盐来调整口感。
卤水的浓度可以根据自己的喜好来控制，一般来说，浓度稍微重一些的卤水可以更好地渗透入肉质中，使卤肉更加美味。
接下来，将猪肉切成大小均匀的块状。
将切好的肉块放入锅中，加入足够的清水，煮开去血沫，煮大约5分钟后捞出，用凉水过一遍，去除肉质的血腥味。
然后，将猪肉块放入卤水中，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间根据个人口感来决定，一般需要炖煮1-2小时。
在炖煮的过程中，可以根据需要加入一些配料来增加口感变化。
比如，可以加入豆腐、豆皮、海带、花菇等配料，使卤肉更加丰富多样。
卤肉炖煮后，可以根据个人口味将其切成薄片或者厚片，然后
放入盘中，再将卤汁倒入盘中蘸肉食用，也可以将卤肉切成丁状，作为火锅底料，与各种蔬菜一起煮，味道更加丰富。
卤肉的工艺技术需要一定的耐心和细心，在炖煮的过程中要时刻关注火候和口感，以保证制作出口感鲜美、香味浓郁的卤肉。
总之，卤肉是一道具有浓厚中国特色的美食，通过对材料的精选和炖煮工艺的掌握，可以制作出口感鲜美、香味浓郁的卤肉，令人食欲大开。
希望以上的介绍对大家有所帮助。
卤肉制作方法
卤肉制作方法
卤肉是一道美味可口的传统菜肴，它不仅口感鲜美，而且营养
丰富。
制作卤肉并不复杂，只要掌握了正确的方法，就可以在家轻
松做出美味的卤肉。
下面我将为大家介绍一下卤肉的制作方法。
首先，我们需要准备好以下食材，五花肉500克、八角3颗、
桂皮1块、香叶3片、生姜3片、料酒1勺、酱油1勺、冰糖30克、盐适量、水适量。
接下来，我们开始制作卤肉。
首先将五花肉洗净，切成块状，
然后将肉块放入锅中，加入适量的水，放入料酒，大火烧开后撇去
浮沫，捞出备用。
接着，将锅中的底油烧热，放入八角、桂皮、香叶、生姜爆炒
出香味，然后放入酱油、冰糖、盐，炒匀后加入适量的水，烧开后
放入煮好的五花肉块，改小火慢炖40分钟至肉变软烂。
最后，将炖好的卤肉捞出，晾凉后切片即可食用。
卤肉可以直
接食用，也可以用来搭配其他菜肴，口感香醇，回味无穷。
卤肉的制作方法虽然简单，但是需要注意的细节也不少。
在制
作过程中，要注意火候的掌握，以免煮过头导致肉质过于老糊；同时，调味料的搭配也很重要，可以根据个人口味适量调整酱油、冰
糖和盐的用量。
总的来说，制作卤肉并不复杂，只要按照正确的方法进行操作，就可以做出美味可口的卤肉。
希望以上的制作方法能够帮助到大家，也希望大家能够在家里尝试制作一下这道美味的传统菜肴。
卤肉工艺流程1范文
卤肉工艺流程1范文卤肉工艺流程1范文卤肉是一道色香味俱全的传统名菜，其鲜香可口的味道令人回味无穷。
制作卤肉的工艺流程主要包括原料准备、制备卤汁、卤制过程和最后的切片出菜。
下面是详细的卤肉工艺流程：1.原料准备：首先，准备好需要的原料。
卤肉的主要原料是猪肉五花肉。
五花肉的肥瘦相间，口感鲜嫩。
另外还需要准备一些配料，如大葱、姜片、料酒、八角、香叶、桂皮等。
这些配料可以增加卤肉的香气和口感。
2.制备卤汁：将大葱、姜片、八角、香叶、桂皮等配料放入锅中，加入适量的水，放入适量的料酒。
然后，用中火煮沸，煮约5-10分钟，使调料的味道充分溶入水中。
3.卤制过程：将猪肉五花肉切成大小适中的块状。
将块状的五花肉放入卤汁中，用中火煮沸后改用小火慢炖。
慢炖过程中，可以适当加入一些白糖和酱油，以增加卤肉的色泽和味道。
同时，还可以加入一些五香粉等调料，以使卤肉更加美味。
炖煮的时间一般为2-3小时，直至五花肉变得酥烂。
4.切片出菜：当猪肉五花肉炖煮至酥烂时，取出晾凉，然后将其切成薄片。
切片后的卤肉色泽金黄，肥瘦相间。
最后，将切好的卤肉摆盘，可以加入一些蔬菜作为装饰，使菜品更加丰富多样。
卤肉工艺流程的关键在于煮制的时间和火候的掌握。
猪肉五花肉需要炖煮的时间较长，这样才能使猪肉变得酥烂，口感更好。
另外，火候的掌握也很重要，煮卤肉时要以小火慢炖，这样可以使调料的味道更好地渗入肉中，使卤肉更加入味。
卤肉的工艺流程虽然看似简单，但却需要一定的经验和技巧。
只有经过不断的尝试和调整，才能做出色香味俱全的卤肉。
在制作卤肉时，还可以根据个人口味的不同进行调整，比如可以加入一些特色调料，使卤肉更加特别。
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项卤水理论知识由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。
1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。
3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。
5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。
看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。
8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
卤肉技术培训
卤肉技术培训卤肉作为一种传统的中式美食，以其香气扑鼻、口感鲜美而备受人们的喜爱。
然而，卤肉的制作过程却不是一件简单的事情，需要掌握一定的技术和经验。
为了让更多的人了解卤肉的制作技术，本文将为大家介绍卤肉的制作方法和技巧。
一、材料准备卤肉的制作材料主要有猪肉、酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等。
其中，猪肉可以选用五花肉、肥瘦相间的猪肉或者猪蹄筋等部位的猪肉。
酱油和糖的比例一般为3:1，可以根据个人口味适当调整。
料酒可以用白酒代替，花椒可以根据个人口味适量增减。
二、制作步骤（一）猪肉处理1、将猪肉洗净，切成块状或条状备用。
2、将猪肉放入开水中焯水，去除血水和异味，捞出沥干备用。
（二）卤肉调料准备1、将姜切成片状，葱切成段状备用。
2、将酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料放入锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火煮10分钟左右。
（三）卤肉制作1、将焯水后的猪肉放入调料汁中，煮沸后转小火煮30分钟左右。
2、将烧开的卤汁倒入卤炉中，放入煮好的卤肉，盖上盖子，用小火慢慢炖煮，每隔10分钟翻动一次，煮至卤肉软烂入味即可。
三、技巧提示1、选择好的猪肉。
猪肉要选用新鲜的肉质紧实、油花分布均匀的猪肉，这样制作出来的卤肉口感更佳。
2、卤肉调料的比例要适宜。
酱油和糖的比例一般为3:1，不宜过甜或过咸。
同时，姜、葱、八角、桂皮等调料的用量也要适量，以免影响口感。
3、卤肉的煮制时间要掌握好。
初次煮制猪肉时，可以用大火煮沸，再转小火煮制，这样可以更好地让卤汁渗入到猪肉中。
在炖煮卤肉时，要注意火候，不宜过早地翻动卤肉，以免影响口感。
4、卤肉的保存方法。
卤肉可以在炖煮后放入密封容器中，加入足够的卤汁，放入冰箱中保存。
每次食用前，可以将卤肉取出，切成片状，煮沸后再食用，口感更佳。
总之，制作卤肉需要一定的技术和经验，但只要掌握好制作方法和技巧，就可以制作出香气扑鼻、口感鲜美的卤肉。
希望本文能够为大家提供一些有用的参考，让大家都能够享受到美味的卤肉。
十里香工艺流程
十里香工艺流程
十里香的工艺流程大致如下：
1. 原料准备：收集十里香的主要原料，包括十里香植株的叶子、花朵和枝干等部分。
2. 材料处理：将收集到的十里香原料进行洗净，并去除杂质和不需要的部分。
3. 干燥处理：将处理过的原料均匀地分布在通风良好的地方，让其自然晾干。
也可以使用专业的干燥设备进行干燥。
4. 细磨处理：将干燥的十里香原料进行细磨，使其成为细粒状。
5. 调配香料：根据需求，将细磨处理后的十里香原料，进行香料的调配，可以根据喜好及使用的用途添加其他香料。
6. 湿化处理：将调配好的香料稍微湿润一些，增加香气的释放效果。
7. 塑型：将湿化处理后的香料按照设计好的形状进行塑型，可以通过手工或使用模具等方式进行。
8. 干燥固化：将塑型好的十里香放置在通风干燥的地方进行固化，在此过程中，香料会进一步释放出香气，并使其形状更加稳定。
9. 包装装饰：将干燥固化好的十里香进行包装，可以根据需要进行个性化的装饰，以增加产品的观赏性。
10. 质检验收：对包装好的十里香进行质量检查，确保产品无损坏和质量问题。
11. 上市销售：将经过质检验收的十里香产品进行上市销售，供消费者购买和使用。
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。
下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。
1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。
同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。
2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。
将姜和葱切成片备用。
3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。
4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。
5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。
6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。
操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。
卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。
在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。
通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。
希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品是一种受到广泛欢迎的美食，其加工工艺需要严格的要求和流程。
在生产卤味产品的过程中，需要经过多个工艺工段的加工，包括原料处理、腌制、熟化、包装等环节。
以下是卤味产品加工工艺工段的要求：
1. 原料处理，选择新鲜、优质的原料是生产卤味产品的基础。
在原料处理环节，需要对肉类、海鲜等原料进行清洗、去骨、去皮等处理，确保原料的卫生安全和品质。
2. 腌制，腌制是卤味产品加工中至关重要的一步。
在腌制过程中，需要根据产品配方和工艺要求，将原料与调味料充分混合，并进行适当的腌制时间，确保产品的口感和风味。
3. 熟化，熟化是指将腌制好的原料进行熟化加工，使其更加入味和口感更佳。
在熟化过程中，需要控制加热温度和时间，确保产品的熟化均匀和口感适宜。
4. 包装，在卤味产品加工的最后一个环节是包装。
包装要求符合食品安全标准，包装材料要符合卫生安全要求，包装工艺要求严
格，确保产品的保质期和食品安全。
总的来说，卤味产品加工工艺工段要求严格，需要严格控制每一个环节，确保产品的品质和安全。
只有这样，才能生产出口感鲜美、口味独特的卤味产品，满足消费者的需求。
十里香卤烤王 真正的致富好项目 农村百事通读者服务部快速致富项目“十里香卤烤”技术培训
十里香卤烤王真正的致富好项目农村百事通读者服务部快速
致富项目“十里香卤烤”技术培训
佚名
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2004(0)1
【总页数】1页(P64-64)
【关键词】读者服务;百事通;致富项目;湖南特色;农村;营养保健功能;联系地址;培训费;投资需求;县市城区
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
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卤菜技术分析方案
卤菜技术分析方案卤菜有着悠久的历史，在中国各地都有着一定的流行度。
卤菜作为一种美食，部分原因是因为它具有较长的保鲜期。
在北方，冬天的时候，人们会做一些卤味或卤菜来储存。
卤菜的制作需要一定的工艺和技巧，下面将详细讲解卤菜的制作技术和注意事项。
原材料的准备制作卤菜的第一步是准备好原材料，不同的卤菜需要准备的原材料也是不同的。
一般来说，卤菜的主要原材料包括：鸡爪、鸭爪、猪皮、猪耳朵、鸡翅膀、豆腐干、金针菇等。
这些原材料不同，制作的卤菜味道也不同。
此外，在准备原材料的时候，需要把肉类和动物材料在碱水中焯水烫过，这一步可以去除异味和血水，也能保持卤菜的色泽。
卤菜的配料卤菜的配料可以根据不同的口味来进行选择。
一般来说，主要的卤菜配料有生姜、花椒、香叶等。
这些配料的使用可以增强卤菜的香气和口味，不同搭配也会带来不同的口感体验。
在选择卤菜配料的时候，应保证配料的新鲜度和质量，尽量使用新鲜的花椒和香叶，以确保卤菜的品质。
卤菜的调制卤菜的调制是卤菜制作的关键之一。
卤菜的调制原则是酸甜适度、鲜味浓郁、色泽艳丽。
卤菜制作的关键是控制好配料、药材和调味料的比例和用量。
一般来说，卤菜调料的主要成分可以包括酱油、白糖、料酒、盐、白胡椒等。
不同的口味需要不同的比例，需要根据食材的特点和制作过程中的口感适时加量或减量，以保证卤菜的味道和质量。
卤菜的烹饪过程卤菜的烹饪过程也是十分关键的。
一般烹饪过程包括：爆香菜料、卤制原料、涮水、最后再卤汁中浸泡。
在卤制过程中，需要控制卤汁的温度和时间，确保食材的熟度和味道。
不能卤过度，否则汤汁会过于浓厚，影响卤菜的口感和品质。
卤菜的储存和保鲜制作好的卤菜应该立即放置于密封的容器中，放入冰箱冷藏，并且在2到3天内应该食用完毕。
如果需要保存更长时间的卤菜，可以在冷藏箱中保存，保存时间长达一个月。
注意：如果发现卤菜变质或有异味，应立即丢弃。
结语综上所述，卤菜美味可口，制作步骤需要注意细节。
制作卤菜需要准备好原材料、配料和调味料，掌握好制作过程和烹饪过程，以获得好的口感和品质。
大厨课堂卤肉加工技术谈！调味调香法则、加工技术关键详解~
大厨课堂卤肉加工技术谈！调味调香法则、加工技术关键详解~卤肉加工技术谈●李筠“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。
这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。
卤肉质量的判定标准和判别方法卤肉质量的判定标准是色、香、味、形的完美卤肉质量的判定标准色：要求发色良好，颜色适度，能烘托出完美的肉感。
香：要求肉香醇厚，不燥且无异味。
味：要求咸淡适宜，肉味清晰，余味绕舌但又无异味。
形：要求外形完美，结构紧密，口感适度。
我把对卤肉质量的判别方法归纳为“望、闻、问、切”卤肉质量的判别方法望：就是看成品的颜色，看它是否协调，包括其内外变色的情况；看切面——有无蜂窝，是否光亮。
闻：这里有两个意思，一个是听，一个是嗅。
听：就是听一听客户对卤肉有哪些要求，对味道有什么看法。
嗅：就是用鼻子去闻卤肉的气味，判别它头香是否突出，复合味是否协调，以及它有没有夹杂腥、臭、酸、怪等不良气味。
问：就是深入到消费者群体，去了解本地区民众对卤肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具体到某一卤菜有没有特殊的要求。
切：就是先去捏一捏成品，切开后去看产品的弹性如何，最后切一点来尝，去感受它的风味是否有特点。
如果我们能做到“望、闻、问、切”，那么在对产品的“色、香、味、形”判断方面误差就会小一些。
卤肉调味调香的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。
提香也可以理解为突出原料的本香。
赋香，就是赋予成品一种诱人的风味。
我们要明白的是，赋香是外因，提香是内因，因此，调香时应当内外兼顾。
提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味；肥膘则都有腻人的味道，去腥则是指去除原料的腥异味。
能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在这一点上许多人都存在误区，比如一些人在卤水中大量使用食用香精（赋香原料），而香精只能赋香而没有去除腥、腻、臭的作用；有些朋友虽说是用了香辛料，但其去腥、提香的效果却很差。
卤肉技术详细讲解，猪头肉，五花肉、牛肉统统拿下
卤肉技术详细讲解，猪头肉，五花肉、牛肉统统拿下此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。
对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。
一、独家秘制卤料包配方—核心说明：此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。
），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。
本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。
而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。
因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。
），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
）。
俗话说的好“要想骨里香，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。
十里香卤肉卤菜加工技术
十里香卤肉卤菜加工技术十里香卤肉卤菜加工技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬（涮烫食品吃起来的确爽口受人欢迎但是能赚钱且生意红火的项目在一个）5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适（地方很被人效仿即刻雨后春笋般地冒了出来竞争大生意难做最后就看谁）量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深（的产品技术过硬谁就能市场前景如今火爆祖国大江南北大街小巷的火锅）红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌（麻辣烫串串香涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景特别是夜幕降临里）制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、（那一家家火锅店夜市摊点等人头攒动热闹非凡凡是天上飞的地下跑的水）千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12（地方很被人效仿即刻雨后春笋般地冒了出来竞争大生意难做最后就看谁）个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将（你是是上主是不中是上不是中国为不是上主是不民上产上中不上和上是）其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进（你是是上主是不中是上不是中国为不是上主是不民上产上中不上和上是）行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
十里香卤肉卤菜加工技术
十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
创新甲鱼菜 十里香卤制加工技术 配方
创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方质料：生态家生甲鱼750克，羊肚菌50克，躲红花5克，白果50克，年夜枣10克，小金瓜4个。
调料：精盐8克，味精、绍酒3克，鸡精粉、生粉各10克，白糖2克，胡椒粉1克，鸡汤150克。
制作：1.将甲鱼初加工后改刀成2厘米见方的小块待用。
2.锅内加水烧开后加绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去血沫。
3.羊肚菌、白果、大枣泡好，藏红花泡开待用。
4.鸡汤烧开，将甲鱼肉块、羊肚菌、白果、大枣、藏红花一块放入，再下入精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，然后勾芡盛入金瓜(镌刻成型的)中，上笼中火蒸30分钟即可。
特点：肉质滑嫩，营养丰硕。
创新点此菜为荤素连系的营养菜，浓汤煨甲鱼的做法比力新奇，它鉴戒了谭家菜浓汤鱼肚技法，但改良了传统陶制盛器，用金瓜做盛器，上层次，够品尝盛器，用金瓜做盛器，上档次，够咀嚼。
红煨团鱼红煨团鱼原料生态野生甲鱼800克，圆老南瓜500克，葱10克，姜5克，蒜10克。
调料精盐、白糖各2克，味精、辣椒油各5克，鸡精粉10克，胡椒粉1克，绍酒、老抽、生粉各3克，花生油1公斤(实耗30克)，鸡汤100克。
制作1.将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。
2.甲鱼块汆水去血沫，如"菜例1"2中制法。
3.葱切成马蹄形，姜切片，蒜取净肉过油待用。
4.南瓜雕琢成龙船形上笼蒸熟待用。
5.净锅入花生油，加热至五六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油。
6.锅内留油，倒入葱、姜、蒜煸炒出香味，放绍酒后倒入拉过油的甲鱼炒2分钟，加鸡汤，放入精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味，煨制10分钟，以生粉勾芡，放辣椒油，衰入蒸熟的南瓜用具中即可。
特点香而不腻，辣而不燥。
创新点；此菜交融了川菜的调味，鉴戒了南瓜蒸排骨的制型，以南瓜做盛器，食完甲鱼，其肉汤香味完全渗透南瓜中，再食南瓜，风味怪异。
珍菌原汤炖甲鱼珍菌原汤炖团鱼原料生态野生甲鱼750克，枸杞子10克，杏鲍菇20克，百灵菇15克，滑仔菇10克。
卤肉的工艺技术
卤肉的工艺技术卤肉是一道非常受欢迎的传统中式美食，具有色香味俱佳的特点。
制作卤肉需要一定的工艺技术和经验，下面就来介绍一下制作卤肉的工艺技术。
首先，选择肉类。
卤肉一般选择猪肉，比如五花肉、肋排等。
要选取肉质肥瘦相间、肌肉纹理细腻的部位，这样制作出来的卤肉更加鲜嫩可口。
然后，对肉类进行处理。
首先，将肉类洗净，去除表面的杂质和血水。
然后，将肉类切成块状，大小要适中，以便能够更好地入味。
接下来，将肉块焯水，焯水的目的是去除血水和腥味，使肉质更加鲜嫩。
焯水的时间不宜过长，一般为2-3分钟即可。
焯水后，用清水冲洗干净备用。
接着，制作卤汁。
卤汁是卤肉的灵魂所在，好的卤汁可以增添卤肉的风味。
卤汁的主要原料包括豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等。
将这些原料按照一定的比例混合，然后加入适量的水，煮开后撇去浮沫，煮至汤汁浓稠即可。
然后，将处理好的肉块放入卤汁中浸泡。
首先，将肉块放入沸水中焯水，然后捞出备用。
接着，将焯过水的肉块放入卤汁中浸泡，时间一般为2-3小时。
浸泡的时间越长，肉块入味的时间越久，口感也会更加嫩滑。
最后，炖煮卤肉。
将浸泡好的肉块与适量的卤汁放入炖锅中，加入适量的水，煮开后转小火炖煮。
炖煮的火候要适中，一般炖煮1-2个小时即可。
炖煮的过程中要注意翻动肉块，以保证肉块均匀入味。
肉块的炖煮时间不宜过长，否则会导致肉质过烂。
制作卤肉的过程虽然看似简单，但每个环节都需要有一定的技术和经验。
掌握好浸泡的时间、煮肉的火候和调料的比例，才能制作出鲜嫩可口的卤肉。
此外，还可以根据个人口味的不同，增加一些特色调料，如茴香、胡椒粉等，以增添风味。
总之，卤肉的制作工艺技术比较繁琐，需要耐心和细心，并且需要不断摸索和改进。
但只要掌握了制作卤肉的基本步骤和要点，相信每个人都可以制作出自己独特的美味卤肉。
5款卤牛肉酱牛肉技术
一、老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉 50 千克。
腌制料：精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈皮各 50 克。
卤制汤料：老汤 30 千克，纯净水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯米、黄酒1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400克，大蒜头 300 克，京葱800 克。
秘制香料包：八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克，白芷30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗汉果3 枚。
浸汤料：牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克，干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500 克。
制作方法：（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小时（夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季则不需翻动）。
（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制 80 分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸40 分钟取出，切片装盘即可。
关键：1、牛肉选用大别山区放养、5 岁左右、体重 280 千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在 180---20℃的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在 40 度左右。
二、卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。
卤肉的加工方法
卤肉的加工方法
1. 嘿，先把肉洗干净啦！就像给小宝贝洗澡一样仔细哟！然后把肉切成合适的大小，这可不能马虎，你想想切得不合适那可就不好入味啦，对不？
2. 接下来咱得调个神奇的卤料哟！八角、桂皮、花椒啥的都来点，这就像是给卤肉化个美美的妆，得用心搭配呀！记得比例要恰到好处哦。
比如你放太多花椒，那不得麻死啦，哈哈！
3. 把肉放到锅里啦，倒上卤料，再加上水，哎呀，就好像给肉盖了个温暖的小被子。
然后大火烧开，转小火慢炖，要有耐心哦，就像等女朋友化妆一样，急不得呀！
4. 炖着炖着，那香味就飘出来啦！哇，简直能把你的魂都勾走，你难道不想快点尝尝？这时候可别揭开锅盖偷看太多次哦，不然香味都跑啦！
5. 等呀等，终于炖好啦！赶紧捞出来，哇，那色泽，那香味，简直绝了！就和刚从美容院出来的大美女一样吸引人呢！
6. 切上一块放进嘴里，哎呀妈呀，那滋味，是幸福的味道呀！你难道不想感受一下？赶紧自己动手试试呗！
7. 学会了这卤肉的加工方法，以后随时都能给自己来一份美味的卤肉啦，是不是超棒的呀！
我的观点：卤肉的加工方法不难，只要用心去做，就能做出让人垂涎欲滴的美味卤肉！。
十里香卤烤王
十里香卤烤王一、卤水制作：将卤籵袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法为：取 5 斤筒子骨加水 10 斤（筒子骨需先漂冼 1 小时，以去血腥，清冼干净，敲断）用小火熬 5—8小时后捞出骨头放入卤籵包。
加水 50 斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右。
香味溢出为宜。
用糖色调好卤汁色泽，再加入籵酒 250 克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油 1.5 一放入、中用小火加卤，加入水糖2 一制作：将籵袋色装入水纱时布即加入清水 0.5 鸡即为糖色。
中、，制：需，制扎紧籵：口如扎，制果法，鸡、没、有老、没则、口需、用老、鸡骨、猪膀熬出为口如。
头先将以汤紧籵冼净。
用。
取 20 斤水，加入其椒 10 克，方法香 5 克、籵酒 250 克、盐750 克（如为取斤筒，花椒、方法香需加水子出香味后加入，制（中）加入冼净扎紧籵中先漂，制。
，制时冼：小时 0——20 取时，，制 24 小时左右，以时 20—30 取，，制 12 小时左右，去时 30—40 取时，，制 5—6 小时左右。
猪花、血花老腥清干籵净敲卤制即可。
精断卤制果法（没头、没则、有老）：先将其清冼干净，加适量水，加盐（）火—后）加入捞放包辣（10 斤水加 1 克，入椒花、生袋姜适量卤制时冼）先漂，制。
小时，制 24 小时，以时，制 12 小时，去时，制 5—6 小时。
小如，制果法：（烧开、烧左、鸡右、没香、鸡味、没烧）先用清水清冼，加适量盐，制即可。
小时，制 8 小时左右，以时，制4 小时左右，去时，制 2 小时左右。
溢、宜糖需色，制，清冼干净后出水，即可卤制。
，制水需—后，调好汁时泽再，糖可酒克盐用。
精、出水即入味扎紧籵可放入卤、拉油需出水。
可一水中子 10—15、卤，子水血腥味后用清水制冼干净。
鸡、没、作、有老、没头、没则需出水。
：有小如糖需出水，，制后净敲用清水漂冼即可。
紧籵出水将制可断生装籵袋取为宜，糖宜斤籵，以装干香入纱。
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十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
举例（一）香酥鹅制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4、出水：水开后煮10分钟。
5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2、腌制：10小时左右。
3、出水15分钟左右。
4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
（三）鸭颈： 1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
（四）童子鸡：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。
（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。
2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
（五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。
卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。
注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。
腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。