db33 529-2019豆制品及面筋制品质量安全要求

db33 529-2019豆制品及面筋制品质量安全要求

本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8为强制性条款，其余为推荐性的。

本标准代替DB33/529—2005《散装及预包装豆制品质量安全要求》

本标准与DB33/529—2005相比主要修订如下：

——标准名称作了修改；

——取消原标准按包装方式进行分类；

——对豆浆、臭豆腐、霉千张及干燥类豆制品微生物指标作了修订。

本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；臭豆腐、霉千张中的黄曲霉毒素按GB2761《食品中真菌毒素限量》执行；淀粉制品卫生指标按GB2713《淀粉制品卫生标准》执行；

本标准不包括腐乳产品和以豆类淀粉生产的粉丝产品。

本标准由浙江省质量技术监督局提出。

本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省标准化协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、宁波豆制品有限公司、温州豆制品厂。

本标准主要起草人：宣以巍、庄伟、汪生健、戚亚江、董国强、许生友。

豆制品及面筋制品质量安全要求

1 范围

本标准规定了大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规那么、标签、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、小麦粉为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品，本标准不适用于腐乳和粉丝。

2 规范性引用文件

以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单〔不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191包装储运图示标志

GB317白砂糖

GB1352大豆

GB1355小麦粉

GB2717酱油卫生标准

GB2720味精卫生标准

GB5461食用盐

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.3食品中水分的测定

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.9食品中淀粉的测定

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定方法

GB/T5009.22食品黄曲霉素B1的测定

GB5009.183植物蛋白饮料中脲酶的定性测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB7718预包装食品标签通那么

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB11680食品包装用原纸卫生标准

GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法

GB14881食品企业通用卫生规范

国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义

本标准采用以下术语和定义。

白边

含水量较高、无韧性的千张〔仁〕边。

花洞

千张〔仁〕上产生的网形孔。

石膏脚

作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。

不包头

素肠两头不包实。

非即食产品

不倡导直接食用的豆制品。

即食产品

可直接食用的豆制品。

臭卤

用于制作臭豆腐的、含有特定微生物种群的、具有特殊臭味的原汁。

4 分类

4.1 制品分类

分为大豆制品、面筋制品、豆类淀粉制品。

4.2 大豆制品

4.2.1 豆腐类

熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如嫩豆腐、老豆腐等。4.2.2 半脱水制品

熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、千张〔仁〕、素鸡等。

4.2.3 油炸类

加工成型的坯料经过油炸制成的产品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。

4.2.4 卤制类

加工成型的坯料，经调味汤料进行烧、煮或浸渍而制成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡、素烧鹅等。

4.2.5 炸卤类

加工成型的坯料，经油炸和卤制而成的产品。如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。

4.2.6 熏制类

加工成型的坯料，经熏制而成的产品。如熏干、熏素鸡等。

4.2.7 臭豆腐

加工成型的坯料，经臭卤浸渍而制成的产品。

4.2.8 霉千张〔仁〕

千张〔仁〕在保温条件下，经微生物作用成熟后制成的产品。

4.2.9 豆浆

大豆经浸泡、磨浆、煮浆、过滤、杀菌、罐装等工艺制成的蛋白质含量大于1.5%的产品。(不包括豆奶)。

4.2.10 干燥类

通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在20%以下的大豆蛋白类豆制品。如腐竹、豆腐皮等。

4.3 面筋制品

4.3.1 定义

小麦面粉经水洗去除淀粉后制成的产品。面筋可以再加工制成烤麸和油面筋。

4.3.2 烤麸

鲜面筋在自然状态下经微生物适当作用后，再经蒸煮等工艺制成的产品。

4.3.3 油面筋

鲜面筋经油炸制成的产品。

4.3.4 面筋素肠

鲜面筋用棒卷制成肠状，经蒸煮后制成的产品。

4.4 粉皮、麻糊

豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。

5 要求

5.1 主要原料及辅料

5.1.1 生产用水

生产用水应符合GB5749规定。

5.1.2 大豆

大豆应符合GB1352规定中三等品以上品质。

5.1.3 酱油

酱油应符合GB2717规定。