烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料知识测试题(含参考答案) (2)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、三文鱼、马哈鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B2.制鸡汤的最佳原料为( )A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D3.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
这种原料是( )A、马齿苋B、荠菜C、菠菜D、嫩香椿芽正确答案：D4.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱D、小麦正确答案：C5.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A6.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、口蘑B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D7.下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、干肉皮B、咸鱼C、香料D、熏肉正确答案：A8.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、兔肉C、猪肉正确答案：A9.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C10.水产品中可食率最高的是( )A、鳗鱼B、黑鱼C、银鱼D、鳜鱼正确答案：C11.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B12.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、豆豉C、酱油D、鱼露正确答案：D13.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、卷心菜C、大白菜D、生菜正确答案：C14.有关炼乳的说法，错误的是( )A、呈匀质的淡黄色B、黏度适中，无块状C、有乳糖结晶沉淀D、无霉斑,无异味正确答案：C15.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、5厘米B、20 厘米C、15 厘米D、10 厘米正确答案：D16.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A17.衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、色泽C、果形D、机械损伤正确答案：A18.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、苹果C、梨D、柑橘正确答案：A19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正确答案：C20.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、蔬菜D、豆制品正确答案：B21.合适的烹调方法越多说明原料的( )A、营养价值越高B、使用价值越高C、品质越好D、食用价值越高正确答案：B22.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、马铃薯C、洋葱D、大蒜正确答案：A23.确定家畜肉品质好坏的主要指标是( )A、肥瘦比例B、新鲜度C、成熟度D、纯度正确答案：B24.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.05g/kgD、0.01g/kg正确答案：A25.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、底层C、中层D、最上层正确答案：B26.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正确答案：D27.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、暴晒C、吹干D、通风正确答案：B28.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A29.优质哈士蟆油的色泽是( )A、白色或金黄色B、金黄色或淡黄色C、洁白或黄白色D、褐色或黄褐色正确答案：B30.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-15℃B、-20℃C、-10℃D、-4℃正确答案：B31.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、燕窝B、虾皮C、海米D、干贝正确答案：A32.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、皮肤C、脂肪D、输卵管正确答案：D33.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、江珧B、鲍鱼C、乌鱼D、柔鱼正确答案：B34.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、出现黄叶B、腐烂变质C、干枯脱水D、发芽正确答案：B35.属于苏式蜜饯品种的是( )A、橘饼B、蜜枣C、蜜青梅D、杏脯正确答案：C36.草莓原产于( )A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲正确答案：A37.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：D38.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、应用性D、感官指标正确答案：D39.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、分解B、水解C、羰氨D、变性正确答案：D40.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、盐腌保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C41.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C42.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、茭白B、蕨菜C、莴苣D、竹笋正确答案：C44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：B45.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、可以作为溶剂B、不易结冰C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：A46.红曲米最为出名的产地是( )A、福建B、广东C、江西D、江苏正确答案：A47.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：A48.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、秦皇岛D、浙江、福建正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、紫菜B、石耳D、石花菜正确答案：ACD2.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、油浸B、清蒸C、糖醋D、清炖正确答案：BD3.符合高筋粉特点的描述是( )A、适宜制作面包、泡芙等B、湿面筋重量>35%C、制作大部分中式点心D、蛋白质含量<9%正确答案：AB4.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肝B、猪肉C、骨骼D、猪肺正确答案：AD5.下列原料中属于草八珍的有( )A、银耳B、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC6.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、颜色乳白C、无霉斑D、质脆易折正确答案：ACD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正确答案：ABCD8.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD9.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲅鱼C、鲫鱼正确答案：AB10.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、适宜多种烹调方法B、也是制汤的重要原料C、一般作主料使用D、口味多以咸鲜为主正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
烹饪原料知识题库(含答案) (2)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D2.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：A4.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案：B5.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A6.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、酸渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A7.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：A8.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、7～8月D、5～6月正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C10.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、黑鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、鳊鱼子正确答案：C11.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、70-100℃C、20-40℃D、40-50℃正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鱤鱼正确答案：A13.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、包子B、蛋糕C、饼干D、面包正确答案：A14.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：B16.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、青鱼正确答案：B17.烤麸的特点是( )A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B18.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：D19.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：C20.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽洁白B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D21.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
烹饪原料知识试题与答案 (2)
烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
高一年级《烹饪原料》期中试题
高一年级《烹饪原料》期中试题姓名分数一、填空题：（30分）1、畜肉的组织结构一般由组织、组织、组织、组织等四个组织构成。
2、家猪按肥瘦程度可分为、、三种。
3、家畜肉的感官检验主要是以、、、和煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜度。
4、畜肉制品按加工方法不同分为、、和其他制品等。
5、家禽肉最常用的保鲜方法是，在保鲜前应去尽其。
如果是光禽，应。
6、受到污染的鱼可以从、、和四个方面加以鉴别。
7、牛乳根据泌乳期的不同分为、、三种。
8、家禽按用途可分为、、和药食兼用型。
9、鉴别蛋品的质量主要采用、、三种感官检验法。
二、选择题：（20分）1、在畜肉制品中品质最好的瘦肉是（）。
A、里脊肉B、前胛肉C、肋条肉D、夹心肉2、最著名的咸蛋品种是（）。
A、江苏高邮B、浙江平湖C、四川叙府D、河南陕县3、燕窝品种中质量最好的是（）。
A、白燕B、毛燕C、血燕D、厝燕4、有“黄色钻石”之称的鱼子是（）。
A、大马哈鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲱鱼5、不属于世界三大名虾的是（）。
A、对虾B、棕虾C、圭亚白虾D、龙虾6、下列选项中属于毒蛇的是（）。
A、百花锦蛇B、金环蛇C、灰鼠蛇D、三索锦蛇7、不属于爬行动物的是（）。
A、龟B、鳖C、蛇D、牛蛙8、鱼类用来测水温、水流、水压的器官是（）。
A、鱼鳞B、侧线C、鱼鳍D、触须9、食用时需要剥皮的鱼类的是（）。
A、鳕鱼B、马面魨C、鲱鱼D、鳐鱼10、鱼翅质量最好的是（）。
A、背翅B、胸翅C、腹翅D、尾翅三、判断题：（15分）1、绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红、脂肪少、膻味大。
（）2、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。
（）3、鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是看该猪的脂肪状态。
（）4、肾皮质是猪腰主要的使用部位。
（）5、被称为“散丹”的是牛的瓣胃。
（）6、驼峰中的雄峰被称为“甲峰”。
（）7、肉鸽肉性平、味甘、健筋骨，被称为“动物人参”。
（）8、烹饪中应用较多的是蛋清的乳化性和蛋黄的起泡性。
（）9、黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。
烹饪原料期中试题
《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。
（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。
（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。
（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。
高一烹饪原料期中考试试题
高一烹饪原料期中考试试题题号得分一二三四五总分一、填空题（每空1分，共30分）1.烹饪材料中的营养素分为（）和（）。
2.结合水有两个特点：一个是（）；第二个是（）3、国外按营养成分分类，将原料分为（）（）（）4.植物性原材料的储存将导致植物性原材料的（）（）和其他变化5、引起动物性原料腐败变质的微生物主要是（）6、在我国人民膳食结构中，所需能量（）来自于谷物7、（）被称为“亚洲粮食”8.面粉按用途分为（）和（）。
在国外被称为营养食品。
它含有大量的（），对降低和控制血糖和血液中的胆固醇起作用10、谷物制品中的（）具有“植物肉”的美称11、（）有“菜中之王”的美誉被称为“厨房里的药”的芸苔原产于（）13。
芸苔含有维生素和多种氨基酸，具有抗癌作用14、竹笋按收获季节分（）（）（）15.冬瓜最大的营养特点是不含（），而冬瓜含（）较少。
对心血管病人来说，它是一种很好的蔬菜16、榨菜与德国的（）、欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜二、判断并纠正错误（每题2分，共20分）1、烹饪原料广泛存在的单糖有葡萄糖、蔗糖、半乳糖2、原料的食用价值越高，其适合的烹调方法就多3、理化鉴别烹饪原料是最实用、最简便而又有效的检验方法4、鱼类尸僵先于畜禽类，带血致死的动物尸僵先于放血致死的5、胚乳成熟时期黄色鲜玉米维生素的含量多6、高梁米的脂肪和铁含量低于大米7、用霉干烧肉或蒸肉是江浙的经典家常菜8、香菇含有多糖体，具有抗癌作用9、南瓜是最理想的菜肴配料和菜肴装饰材料10、莴苣含铁和维生素c高，能预防和治疗坏血病三、不定项选择题（每题1分，共10分。
多选或漏选不得分）1、（）是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质a、水B，蛋白质C，碳水化合物2。
烹饪材料的新鲜度通常由（）指数决定a、形态b、色泽c、水分e、质地f、气味3、（）具有“冷杀菌”之称a、可控气氛保存法B，高温保存法（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）d、无机盐d、重量c、冷却保藏法d、冷冻保藏法4、脂肪酸败的主要因素是（）a、温度B、湿度C、日照D、空气5、淀粉在粮食原料中主要分布在种子中a、谷皮b、糊粉层c、胚乳d、胚6、面粉含水量应在（）之间a、 8-10%B、10-12%7、（）是检测蔬菜品质的主要指标a、无机盐种类c、水分含量8、下列蔬菜不宜加热过度的是（）a、藕b、乌塌菜9、（）就贫血患者的最佳食料a、山药B，胡萝卜10，（）对消化性溃疡有效a、茄子b、结球甘蓝四、名词解释（每题4分，共16分）1、烹饪原料：2.低温保存方法：3。
烹饪原料知识-期中试卷
A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。
A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（）之间。
A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼2122、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。
(精选)烹饪原料试题
2020----2021学年度第一学期《烹饪原料知识》10烹饪期中考试试题命题人：贾祯一、选择题（每题2分，共60分）一、以下原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼二、烹饪中的羰氨反映主若是由（）引发的A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素3、在全世界大部份地域和文化中最多见的调味料是（）A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋4、咖喱粉的要紧原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。
A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒五、（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一名A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜六、以下原料中那个有“海中鸡蛋”之称（）A.干贝B.牡蛎C.贻贝D.西施舌7、以下属于大量元素的是（）A.铁B.锌C.钙 D．碘八、以下燕窝中质量最好的是（）A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕九、动物性原料食用品质最好的时期是( )10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( )1一、产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。
A 斑节对虾B 日本对虾C 长毛对虾D 鹰爪虾1二、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）A 石鸡B 虎纹蛙C 中国林蛙D 牛蛙13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品A 背部厚皮B 唇部C 软骨D 脊髓14、用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。
A 三文鱼B 鲱鱼C 鲟鱼 D罗非鱼1五、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A 鸭B 鹌鹑C 火鸡D 鹅1六、被誉为“动物人参”的是（）A 火鸡B 乌鸡C 飞龙D 鹌鹑17、以下蛋白质含量最高的畜肉是（）A 牛肉B 驴肉C 兔肉D 瘦猪肉1八、畜类内脏有必然的食疗作用，古代名医孙思邈经常使用（）来医治夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾1九、果品中含钙最高的是（）A 橄榄B 山楂C 香蕉D 草莓20、以下鲜果储藏和运输温度最高的是（）A 柑桔B 柠檬C 香蕉 D猕猴桃2一、目前世界上人工栽培最普遍、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇2二、鳜鱼的最正确食用季节是（）A 夏日B 冬季C 春天D 秋季23、谷类的要紧可食部份是（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚24、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成A 高粱B 荞麦C 青稞D 莜麦2五、2003年在中国暴发的“SARS”被医学界许多人士以为与食用（）有关A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠2六、以下是海参中最大的是（）A 梅花参B 花刺参C 光参D 刺参27、以下水果中含铁最高的是（）A 柑桔B 苹果C 荔枝 D樱桃2八、咱们常常所说的‘百页’是指动物的（）A 肝B 胃C 肠 D心29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）A 海鳗B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝30、以下原料中不是蔬菜的是（）A 蒲菜B 淡菜C 发菜 D香椿《烹饪原料知识》期中考试答题卡姓名成绩一、选择题（每题2分,共60分）二、填空（每空1分，共10分）一、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.玉兰片中质量最次的是( )A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正确答案：A2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、大白菜C、生菜D、卷心菜正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、钙质B、磷质C、多糖物质D、铁正确答案：C4.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、柠檬黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C5.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、价格C、安全D、营养正确答案：B6.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：B7.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、碳水化合物的含量C、矿物质的含量D、含水量正确答案：D8.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱C、小麦D、荞麦正确答案：D9.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、美国D、中国正确答案：B10.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、配料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D12.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B13.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C14.原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A15.不属于柑橘类的是( )A、柚B、橘C、椰子D、柠檬正确答案：C16.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C17.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、输卵管C、脂肪D、排泄管正确答案：B18.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、蔬菜B、干货制品C、水产品D、肉类正确答案：B19.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、白虾C、龙虾D、虾姑正确答案：A20.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鳐鱼、金枪鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：C21.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、皂素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：A22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案：B23.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、蛋糕D、包子正确答案：D24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、草菇C、口蘑D、金针菇正确答案：C25.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B26.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、南瓜C、西瓜D、冬瓜正确答案：B27.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、马乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正确答案：D28.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B29.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、颜色C、水分D、新鲜度正确答案：D30.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D31.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、淡黄色C、金黄色D、玫瑰红色正确答案：A32.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、加吉鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B34.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D36.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡牙子B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D37.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：A38.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D39.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、豆制品D、蔬菜正确答案：B40.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A41.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼正确答案：C42.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、浙江、福建D、秦皇岛正确答案：C44.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正确答案：B45.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、脂肪C、水D、维生素正确答案：C46.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、15 厘米B、5厘米C、10 厘米D、20 厘米正确答案：C47.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、海带B、紫菜C、琼脂D、昆布正确答案：C48.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：ABD2.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、狗肉C、菠菜D、南瓜正确答案：ABCD3.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、异常乳B、常乳C、末乳D、初乳正确答案：BCD4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC5.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、刀鱼C、凤鲚D、沙丁鱼正确答案：CD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、原盐C、再制盐D、洗涤盐正确答案：BCD7.符合高筋粉特点的描述是( )A、蛋白质含量<9%B、适宜制作面包、泡芙等C、制作大部分中式点心D、湿面筋重量>35%正确答案：BD8.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上植物油B、涂上熔化的石蜡C、放入冰箱D、装入包装袋正确答案：AB9.不能与面粉储藏在一起的是( )A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD10.牛肉按性别分，可分为( )A、犊牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。
烹饪原料知识试题及答案
烹饪原料知识试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B3.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B4.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D5.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、成熟度等指标正确答案：A6.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A7.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、脂肪C、输卵管D、排泄管正确答案：C8.下列属于地衣类的是( )A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B9.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂B、石头C、木头D、杀虫剂正确答案：D10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案：A11.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C12.以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A13.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、后臀尖C、黄瓜条D、外脊正确答案：A14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B15.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D16.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C17.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A19.可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉正确答案：B20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D21.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：B22.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正确答案：B23.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C25.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳃正确答案：C26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C27.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：A28.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C29.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、多糖物质B、铁C、磷质D、钙质正确答案：A30.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、中层C、最上层D、底层正确答案：D31.乌鸡的类型是( )A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、2克B、3克C、4克D、5克正确答案：B34.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正确答案：B35.不属于感官检别的方法是( )A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C36.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正确答案：C37.制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A38.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、爆、炒C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C39.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、红色食品B、黑色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：A40.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C41.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B42.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、谷类D、干果正确答案：C43.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、盐腌保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：D45.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、紫皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B46.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C47.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C48.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、血红蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BD2.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、肠C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、大黄鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲫鱼C、鲅鱼D、金枪鱼正确答案：AC7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、大白菜丝B、药芹C、笋丝D、韭菜正确答案：AC8.果品类原料的保管方法有( )A、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、埋藏法正确答案：ABCD9.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC10.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。
烹饪原料期中试卷
《烹饪原料知识》期中试卷姓名＿＿＿＿＿班级＿＿＿＿＿学号＿＿＿＿＿成绩＿＿＿＿＿一．名词解释（每小道5分，共20分）1、烹饪原料2、营养素3、成熟作用4、畜禽类原料二、填空题（每小道2分，共20分）1、烹饪原料品质鉴别的依据和标准包括：原料的固有品质、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、原料的清洁卫生。
2、烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和＿＿＿＿＿＿＿两大类。
3、＿＿＿＿的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低，被称为“动物人参”。
4、＿＿＿＿是黑色食品中目前唯一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，滋补强身。
5、猪和牛肉中最嫩的一块肉是＿＿＿＿。
6、高温保藏法常采用＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两种方法。
7、甘薯又称为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
8、稻谷脱壳制成大米，按米粒性质大米可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
9、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化。
10、＿＿＿＿因有特殊香味故又名香菜。
三．简答题（每小道10分，共60分）1、烹饪原料保管方法很多，但是保管的基本原理都是一样的，其基本原理的具体内容是什么？2、写出六种烹饪原料保管的方法。
3、面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉，这两类又可细分为哪几种？4、简述谷物类原料的保管应注意哪些问题？5、分别写出三种叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。
6、日常生活中，在对菠菜、竹笋进行烹调之前，都会先用开水焯一下，为什么？。
烹饪原料知识考试题(附答案)
烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。
A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。
A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。
A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。
A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。
A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。
A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。
A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。
A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。
A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。
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_烹饪原料知识_试卷
份数：命题人：得分
一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）
1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。
A、光亮
B、灰白
C、清白
D、黄色
2、玉米主要产地在（）。
A、浙江、江苏、福建
B、华北、东北、西南
C、东北、华东、青藏高原
D、主要在东北三省
3、淀粉属于（）。
A、多糖
B、单糖
C、双糖
D、维生素
4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到
( )。
A、相互补偿
B、相互抵制
C、相互阻碍
D、相互辅助
5、小白菜的别名是（）。
A、青菜
B、油菜
C、白菜
D、乌塌菜
6、黄瓜原产地是（）。
A、中国
B、印度
C、俄罗斯
D、阿根廷
7、下列（）不是芽苗类蔬菜。
A、绿豆芽
B、黄豆芽
C、香椿芽
D、花椰菜
8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是
（）。
A、用水洗净
B、加热后食用
C、用餐洗净D绝对不要吃
9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（）
A、原白型
B、短白型
C、鸭腿型
D、小葱
10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A、条脊肉
B、元宝肉
C、黄瓜条
D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A、无关轻重
B、重要
C、一般
D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A、僵直作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、脱水保藏法
D、腌渍保藏法
14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、幽门
15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A、糯米
B、粳米
C、香米
D、籼米
16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子
B、栗子肉
C、鸡腿肉
D、鸡颈肉
17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼
C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼
D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
18、马铃薯的原产地是（）。
A、非洲
B、美洲
C、亚洲
D、欧洲
19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A、莴笋
B、马铃薯
C、荸荠
D、萝卜
20、以下必须活宰烹制的是（）之间。
A、鲤鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、草鱼
二、判断题（每题1分，共20分）
21、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。
22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。
34、雪里蕻不宜直接食用。
35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。
36、牛里脊又叫牛柳。
37、制作松花蛋必须要用松花。
38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。
39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。
40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。
三、填空题（每空1分，共20分）
41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、____ _______，无
机物质包括水分、___ _______。
42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、__ _______、___
______和胚芽。
43、常见的脂溶性维生素有、两种。
44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、
矿物类、人工合成类。
45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。
46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可为、、
叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜_、食用菌类等。
47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定。
48、高温保藏法采用高温杀菌法和法。
49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹。
50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地
和等感官指标来判断。
51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。
52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加
入去其腥臊。
53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破。
54、蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的。
四、问答题（每题5分，共20分）
55．烹饪原料常用的保管方法有哪些？
56.如何鉴别面粉的品质？
57.菠菜烹制前为什们要焯水？
58.畜禽类原料的主要营养成分有哪些？
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