精品课件-中西面点技术-学习领域二 温水面团品种制作

抛饼香脆可口，可沾着 印度咖喱一起吃。制作抛饼的厨师需要
学习领域一 冷水面团品种制作 学习任务3 冠顶饺的制作
学习领域一 冷水面团品种制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作冠顶饺； 2.安全使用蒸汽柜； 3.运用蒸的技法成熟冠顶饺； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习领域二 温水面团品种制作
2.下剂
家常饼的面团较软，我们采用下剂手法中的一种挖剂（如图
2-1-1所示）。即：
（1）将醒好的面团搓成5厘米左右直径的长条。
（2）剂条放在案板上，左手虎口部按住露出5厘米截面，右
手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出
一个剂子。
※ 小提示：
（3）然后把左手向左移动5厘米右，手让在出挖一剂个时剂用子力截要面猛，，右手
学习领域一 冷水面团品种制作 学习任务2 葱油饼的制作
学习领域一 冷水面团品种制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成熟葱油 饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习领域一 冷水面团品种制作
学习领域二 温水面团品种制作
四．知识扩展
图2-2-9 葱油饼
印度抛饼
印度抛饼是用牛奶、鸡蛋、糖、盐、黄油等与面和好，制成
均匀大小的圆球，经过醒发后，按成圆片，然后用类似“摊桌
布”的手法旋转着向上抛，每抛一次由于离心力的作用饼坯就
会变大一次，经过多次抛上，饼坯变得很大而薄，中间可放入
陷，从外向内折叠包住陷，在放入黄油的平锅上烙，成熟后的
学习领域二 温水面团品种制作
(3)掌握蒸制火力和成熟时间。不同的面点制品，有不同的 大小、体积、形态，而且因为原料的使用不同，质地及性质也 有很大差异，所以，对不同的面点制品进行蒸制成熟时，要采 用不同的火力，严格控制成熟时间。简单的方法鉴别成熟度， 即用手指轻拍一下制品，制品不粘手，有弹性，并有自然的香 味，表明已经成熟。
离的时候，将其中的一头压在另外一头上，轻轻的压成饼状，
依次做好（如图2-2-6、图2-2-7所示）。
※ 小提示：
用保鲜膜封好放入冷藏箱里的葱油饼生胚，不能超过8小时，
学习领域二 温水面团品种制作
图2-2-8 擀饼 7.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到 220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的葱油饼放入，在 饼的表面也薄薄的刷一层油，将饼铛盖好， （3）约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将 饼翻身并再次刷油，再将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这 时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹，
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试 品种，是星级酒店菜单中的常见品种，请按制品要求加工制作 葱油饼。
一、学习准备 1.认知多功能搅拌机 多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉等功能为一体 的食品加工机械，是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电 动机、传动装置、搅拌器和不锈钢桶等部件组成，因用途的不 同，搅拌器有打蛋抽、拌馅拍、和面钩三种，利用机器传动装 置进行机械运动，工作效率较高。 2.多功能搅拌机的安全使用 （1）使用多功能搅拌机必须经过老师的允许，在老师的监 督指导下使用。
学习领域一 冷水面团品种制作
图2-1-7 刷油 ※ 小提示：
图2-1-8 翻饼
Hale Waihona Puke Baidu
图2-1-9 家常饼
1.烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼
受热均匀火力一致。2.烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，
以防止受热油刷变形。
四．知识扩展
饼
饼是从中国古代流产至今的传统美食，别看只有一字，
花样繁多，做法也各有不同。
学习领域一 冷水面团品种制作 ※ 小提示： 1.温水和面后散尽面团中的热气，再分次加入凉水，使得葱
油饼的面团更加具有柔软的口感和很好的延伸性。 2. 使用后要将不锈钢桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于
固定处。
图2-2-1 面团搅光滑
学习领域二 温水面团品种制作
※ 小提示： ①在用擀面杖推擀的过程中，姿势要正确，呈丁字步或平行 站位，身体略微前倾，两手用力要均匀，逐渐将面团擀薄。 ②制作过程中，要依次进行，使得面片有一个醒的过程。
图2-1-2 擀皮
图2-1-3 面皮刷油
学习领域二 温水面团品种制作
5.成型 （1）将刷好油的薄片，从纵向的两侧向内合拢，成长条状， 依次做好（如图2-1-4所示）。 （2）将合拢后的家常饼长条再刷油，略醒。 ※ 小提示： 1.油薄薄的刷一层即可 ； 2.合拢后的长条醒一下，使得面筋松畅，增加面条的延伸性。 （3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间有6厘米距 离的时候，将其中的一头压在另外一头上，轻轻的压成饼状， 依次做好（如图2-1-5、图2-1-6所示）。
学习领域二 温水面团品种制作
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油 刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热 的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380 伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有 很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实 训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操 作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我 们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配 合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更
学习领域一 冷水面团品种制作
二、计划与实施 工具准备：刮刀、小秤、量杯、油刷、平底锅、不锈钢方盘、 白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、温水280克、凉水20克、大葱白50 克、盐5克、香油15克、色拉油或豆油50克。 1.制作葱油饼陷 （1）将洗净葱白切成葱粒。 （2）葱粒放入不锈钢马斗中，加盐和香油拌合均匀待用。 2.和制葱油饼面团 （1）检查多功能搅拌机，将搅拌机上的不锈钢桶和和面钩 取下，清洗干净后安装固定好。 （2）不锈钢桶中加入500克面粉，启动开关，分次掺入55℃ 左右的温水，机器档位先1档然后2档搅拌，待温水全部加入后，
图2-1-4 卷长条 图2-1-5 盘家常饼 图2-1-5 盘制成型
学习领域二 温水面团品种制作
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好 后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的 圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可 以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到 220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在
学习领域二 温水面团品种制作
学习任务描述 冠顶饺是用温水面团制作，是有特色的花式蒸饺之一，因形 状如古代状元戴的帽子，故取名冠顶饺。冠顶饺代表着喜庆、 富贵之意。请按制品要求加工制作冠顶饺。 一、学习准备 1.安全使用多功能蒸汽柜。 在面点制作中，每一个品种的最后完成都必须通过不同的加 热成熟设备，而每一种设备，都有其不同的安全使用方法。 蒸汽柜是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，使用的是 380瓦的动力电，将蒸汽柜底部的水加热，利用蒸汽传导热能， 将食品直接蒸熟。它与传统蒸笼加热方法比较，具有操作方便， 使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点，适合于 大量的制作米饭、馒头以及包子蒸饺等使用蒸的方法成熟的面
学习领域二 温水面团品种制作
（4）将薄片状面在案板上摊开，让热气散尽。 （5）用力反复将薄片状面揉搓呈面团，揉至面团表面光滑 并不粘手为止。 （6）在面团上盖一块洁净的湿布，静置一段时间备用。 ※ 小提示： 1.调制温水面团应掌握好水温，以55℃左右为宜，不超过 60℃，否则会影响温水面团的韧性与弹性。 2.揉制面团前必须散尽面团中的热气，这样才能保证温水面 团制品的口感。 3.揉制面团时，可采用擦的手法，做到动作干净利落，使面 粉颗粒均匀吃水。
学习领域一 冷水面团品种制作
有文字记载的饼最早出现在周朝，在周朝的皇宫菜单记载中， 饼就已经作为美食呈现在了宫廷的御膳中。
现如今，饼的种类不下千种，按照面团种类的区分有烫面的， 发面的，米粉面团的；按照成熟方法区分有烙的、蒸的、烤的、 炸的。我们喜闻乐见的饼有家常饼、葱油饼、大油饼、熏肉大 饼、鸡蛋饼、烧饼、馕等。
学习领域二 温水面团品种制作 学习任务1 家常饼的制作
学习领域二 温水面团品种制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述温水面团的特性； 2.按照温水面团的的技术要求来和制温水面 团 3.结合教材指导，规范制作家常饼； 4.安全使用电饼铛、学会运用烙的技法成熟 家常饼。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习领域二 温水面团品种制作 学习领域二 温水面团品种制作
学习任务1 家常饼的制作 学习任务2 葱油饼的制作 学习任务3 冠顶饺的制作
学习领域二 温水面团品种制作
温水面团是用55°左右的温水调制而成，相比我们前 一章的冷水面团，色泽稍白，有一定的韧性，劲力较差， 但可塑性好，成品不宜走形。适于制作各种花色蒸饺、油 饼等。
(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。 在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入 或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在 水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。
二、计划与实施 工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛 巾等。
学习领域二 温水面团品种制作
图2-2-2 擀面皮
图2-2-3 面皮刷油
学习领域二 温水面团品种制作
图2-2-4 抹6葱.成花型
图2-2-5 卷长条
图2-2-6 盘油饼
图2-2-7 饼坯
（1）将抹好陷的长方形片依次卷起成长条，摆入不锈钢方
盘中（如图2-2-5所示）。
（2）将卷好的葱油饼长条再刷油，略醒。
（3）将醒好的长条从两头向中间盘起，盘到中间有6厘米距
学习领域二 温水面团品种制作
2. 面点常用成熟技法-----蒸 1）蒸的定义 蒸制成熟法是利用高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传 递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟 制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、 花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。 2）蒸制品的特点 以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外 形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点， 其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟 法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮 行业和大众喜爱。 3）蒸的操作要领
学习领域二 温水面团品种制作
学习任务描述 家常饼是温水面团中的代表品种之一，是北方大众喜爱的家 常品种，请按制品要求调制温水面团，加工制作家常饼。 一、学习准备 1.温水面团 温水面团是水调面团中的一种，和冷水面团的区别在于和面 的水温不同，温水面团因使用55°左右温度的水和面，水温的 作用会使面粉中的蛋白质产生部分的糊化膨胀，从而使面团具 有一定的粘性，增加了面团的可塑性，但同时减少了如冷水面 团的韧性，口感上具有了一定的糯性。适合于制作大油饼、家 常饼、葱油饼、花色蒸饺等。水温如果超过了60°，会影响温 水面团的特性。 2.烙的成熟技法
再挖，挖出10个剂子。
相对速度要快，使截面整齐、
利落。
图2-1-1 挖剂
学习领域二 温水面团品种制作
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30 厘米宽15厘米的长方形薄片（如图2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应 当将面片搭在擀面杖上，顺势放置在刷好油的不锈钢盘中。
2.下剂： 饧好的面团采用冷水面团中饺子的搓条和下剂的方法，采用 揪剂法。下出一两四个18克左右一只的剂子。 ※ 小提示： 所谓一两四个的剂子是指下剂子的大小，即一两的干面粉50 克加水和成的面团下四个剂子，重量在18克左右一只。 3.擀皮： 擀成中间略厚，直径9厘米的圆片（如图2-3-1所示）。