食物的辐射处理
食品工艺学之食品的辐射保藏概论
食品工艺学之食品的辐射保藏概论概述食品的辐射保藏是一种常见的食品加工方法。
它利用辐射技术，通过破坏食品中的微生物DNA和结构，达到杀死或抑制微生物繁殖的目的，从而延长食品的保质期和保鲜期。
辐射保藏可以广泛应用于各种食品，如肉类、水果、蔬菜、乳制品等，对改善食品的安全性和品质具有重要意义。
辐射保藏的原理辐射保藏主要利用电离辐射（如X射线和γ射线）和非电离辐射（如紫外线）对食品中的微生物进行杀灭或抑制。
辐射与微生物相互作用后，会破坏微生物的DNA，使其失去生物活性，从而起到杀菌和抑制微生物繁殖的效果。
辐射对食品的微生物具有较高的穿透力，能够深入到食品的内部，对食品中的微生物进行全面杀灭。
与传统的热处理方法相比，辐射保藏不会对食品的质地和营养成分产生明显的影响，可以更好地保持食品的原汁原味和营养价值。
辐射保藏的优点1.高效杀菌：辐射能够对食品中的微生物进行全面杀灭，包括细菌、病毒、霉菌等。
相比传统的热处理方法，辐射保藏对微生物的杀灭效果更为彻底。
2.保持食品品质：辐射保藏对食品的质地和营养成分影响较小，能够更好地保持食品的原汁原味和营养价值。
3.延长保质期：辐射可以延缓食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期和保鲜期。
这对于长途运输和远超市场销售的食品非常重要。
4.环保节能：辐射保藏过程无需添加任何化学药剂，不会产生废水、废气和废渣，对环境污染小，并且能够节约能源。
辐射保藏的应用辐射保藏在食品工业中有广泛的应用。
以下是几个常见的例子：1.肉类：辐照杀菌可以有效地延长肉类产品的保质期，防止细菌污染和变质。
此外，辐射还可以用于肉类产品的除臭和除味处理，提高产品的口感和品质。
2.水果和蔬菜：辐射保藏可以杀灭水果和蔬菜中的细菌和霉菌，延长其保鲜期。
此外，辐射还可以延缓水果和蔬菜的成熟和腐烂过程，提高产品的储存和运输能力。
3.乳制品：辐射可用于乳制品中的杀菌和消毒，杀灭乳制品中的致病菌和有害微生物。
这可以提高乳制品的安全性和卫生质量。
辐射监测技术在食品安全中的应用
辐射监测技术在食品安全中的应用在当今社会，食品安全是人们高度关注的焦点问题之一。
随着科技的不断进步，辐射监测技术逐渐成为保障食品安全的重要手段。
辐射，这个词对于很多人来说可能既熟悉又陌生。
我们知道辐射存在于我们的生活环境中，比如来自太阳的紫外线辐射，以及医疗检查中的 X 射线辐射等。
但当辐射与食品联系在一起时，人们往往会感到担忧和困惑。
事实上，在一定的控制范围内，辐射可以被用于食品的处理和保鲜，同时，辐射监测技术能够确保这些经过辐射处理的食品是安全可靠的。
辐射处理食品是一种有效的保鲜和杀菌方法。
它通过利用γ射线、X 射线或电子束等高能辐射，破坏微生物的细胞结构，抑制其生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
例如，辐照可以用于处理水果、蔬菜、肉类和谷物等食品，减少病虫害和微生物污染，降低食品变质的风险。
然而，为了确保辐射处理食品的安全性，辐射监测技术就显得至关重要。
辐射监测技术可以分为两类：一类是对辐射源的监测，另一类是对食品中辐射剂量的监测。
对于辐射源的监测，主要是确保辐射设备的正常运行和辐射能量的稳定输出。
这需要专业的设备和技术人员定期对辐射源进行检测和维护。
比如，检测辐射源的强度是否符合设定标准，辐射场的分布是否均匀等。
通过对辐射源的有效监测，可以保证辐射处理过程的稳定性和可靠性。
而对食品中辐射剂量的监测则更为复杂和关键。
首先，要选择合适的监测方法和仪器。
常见的监测方法包括物理方法和化学方法。
物理方法如热释光剂量计、胶片剂量计等，可以直接测量食品所接受的辐射剂量。
化学方法如电子自旋共振法、自由基检测法等，则通过检测食品在辐射过程中产生的化学变化来间接推算辐射剂量。
在实际应用中，监测点的选择也非常重要。
要根据食品的种类、形状、大小以及辐射处理的方式，合理地选择监测点，以确保所测量的数据能够准确反映食品整体所接受的辐射剂量。
辐射监测技术在食品安全中的应用还体现在进出口食品的监管方面。
随着国际贸易的日益频繁，各国对于进出口食品的安全标准越来越严格。
食物的辐射处理
J D T S点透视焦贮藏六年的非冷冻肉食有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。
食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和瘦猪肉。
你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢!这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。
利用射线照射以达到长期保存食物的目的是一种很有前途的食品处理方法。
调节辐射线剂量和照射时间，人们可使造成食品变质的微生物和害虫部分地或全部死亡，从而大大增加了食品的贮存时间。
专家们估计，一旦辐射处理得到了广泛的应用，人们就能避免成千上万吨的食物的毁坏，减少每年因几十亿美元的食物损坏而造成的经济损失。
辐射处理食物可能成为人类同饥饿作斗争的一种重要武器。
然而，目前仍有些人对食物的辐射处理持反对态度，他们认为无论采用什么辐射源（过去主要用放射性同位素作为辐射源，现在则出现了大功率电子束辐射源）对食物进行照射都会引起食物的某种化学变化。
目前，人们还不清楚这种化学变化对食物的质量、对食用这些食物的人们的身体倒底会产生些什么影响。
为此，一些国家（包括美国）的食品法规至今仍然禁止在超级市场上出售经辐射处理过的食物。
但是，从最近的发展趋势来看，广泛应用食物辐射处理方法的种种障碍正在逐渐地消失。
辐射处理的研究和处理方法二次大战期间，美国已开始在寻找更好的食物贮存方法，以便供养一个在战争时需要随时行动的庞大的军队。
大战结束后，美国陆军系统开始研究食物的辐射处理。
在20世纪50年代时，一系列有关食物辐射的研究项目已经开始进行。
但是在1958年，美国的食品和药物管理局认为，射线应该看成是一种食物添加剂，并制成法规严禁辐射处理过的食物在超级市场上出售。
此举无疑是给辐射处理研究迎头一击。
然而研究工作并没有停顿。
近些年来，世界已有22个国家确认辐射处理食物是安全可靠的，人们认为美国方面的食品法规也将做对辐射处理有利的修改。
在美国的辐射技术公司里人们看到肉食辐射处理的整个过程。
辐射防护技术在食品生产中的应用
辐射防护技术在食品生产中的应用在当今的食品生产领域，辐射防护技术正发挥着日益重要的作用。
辐射，这个看似神秘而令人担忧的概念，实际上在经过科学合理的应用和严格的防护措施后，能够为保障食品安全和质量带来诸多益处。
首先，我们来了解一下辐射在食品生产中的一些常见应用。
辐射处理可以用于抑制食品中的微生物生长，从而延长食品的保质期。
例如，通过适当剂量的辐射，可以有效地杀灭细菌、霉菌和寄生虫等，减少食品因微生物污染而导致的腐败变质。
此外，辐射还能够延缓水果和蔬菜的成熟和老化过程，使它们在储存和运输过程中保持更好的品质和口感。
对于一些香料和调味品，辐射处理可以杀灭其中的害虫和虫卵，保障其卫生质量。
然而，辐射在带来这些好处的同时，也带来了潜在的风险。
这就需要我们依靠有效的辐射防护技术来确保其应用的安全性。
在辐射防护技术中，屏蔽是一项关键措施。
通过使用合适的材料，如铅、混凝土等，可以有效地阻挡辐射源发出的射线，减少其对周围环境和操作人员的辐射暴露。
这些屏蔽材料的选择和厚度计算需要根据辐射源的类型、能量和强度等因素进行精确设计，以确保防护效果达到标准要求。
另外，合理的距离控制也是辐射防护的重要手段。
根据辐射强度随距离增加而迅速衰减的原理，通过增加操作人员与辐射源之间的距离，可以显著降低辐射剂量。
在食品生产设施的布局设计中，要充分考虑这一因素，将辐射处理区域与其他工作区域保持足够的安全距离。
同时，时间限制也是不可忽视的一点。
减少操作人员在辐射区域内的停留时间，能够有效降低辐射暴露的累积剂量。
为此，需要制定严格的工作时间制度，并通过自动化和远程控制等技术手段，尽量减少人工直接操作的时间。
除了硬件设施和操作规范上的防护措施，对辐射剂量的监测和评估也是至关重要的环节。
使用专业的辐射监测仪器，定期对辐射源周围的环境和操作人员所接受的辐射剂量进行检测，确保其在安全限值以内。
一旦发现剂量超标，要及时采取措施进行整改，调整辐射源的参数、优化防护设施或者改进操作流程。
食品辐照保藏知识
食品辐照保藏1辐照保藏的原理食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。
食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。
辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。
同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
●电离辐射对微生物的直接作用●电离辐射对微生物的间接作用被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。
细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
●电离辐射对虫类的作用昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）3~5kGy致死0.2~.03 kGy抑制生长0.12kGy不育2.3 化学效应表达:用G表示辐照化学效应的强弱。
八、食品和医疗用品辐照处理
辐照抑制发芽，延时成熟－抑 制糖分解酶活性；提升ATP酶活性和量。 干扰ATP合成，减少DNA、RNA及植物 激素的合成，抑制发芽过程。
二是
杀虫灭菌与雄性不育，杀灭寄 生虫（或卵）和细菌本身可延长食品的 保存期。
抑制发芽机理
1.破坏DNA、RNA等细胞核的结构和功能， 使得植物体生长点上的细胞不能发生分裂。
表8-2 WHO推荐的食品辐照剂量
低剂量（≤1 kGy） 抑制发芽 杀虫、寄生虫 延时物理加工（催熟） 中剂量（1～10 kGy） 延长货架寿命标 杀灭腐败致病菌 改进食品特性 剂量 （kGy） 0.05～0.15 0.15～0.5 辐照产品 土豆、洋葱、大蒜、姜 谷物、豆类、鲜干果、干鱼肉、新鲜猪肉 等 鲜果、蔬菜 辐照产品 鲜鱼、草莓 鲜鱼、冻海产品、冻家禽、肉等 葡萄（包括酱）脱水菜（减少烫漂时间）
第八章
食品和医疗用品 的辐射处理
前景应用
粮食害虫和霉变造成的损失约占20%～ 25%，热带水产品损失量高达60%～70%。我 国虫害和霉变造成的粮食损失达13兆吨，相当 于1亿人口的一年口粮；我国水果年产量7Mt， 损失量达15%～20%，价值3亿元，工业品因 霉变年损失7亿元，一些名贵中药材和出口产 品损失更为严重。 食品辐照加工是人类利用核技术进行食品 辐照贮存，食品辐照保鲜，食品辐照检疫处理 的新型食品加工手段。
四、食品辐照处理特点
1. 2. 3. 4. “冷杀菌”； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。
第二节 食品辐照剂量学 食品辐照剂量学就是研究 辐照过程中被照射靶物质吸收 辐射能量和分布规律的一门新 兴学科 。
几个基本概念
芽胞：某些细菌生长发育后期在细胞内
形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体。
食品辐照工艺及条件控制
食品辐照工艺及条件控制一、应用于食品上的辐射类型在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌。
1.辐射阿氏杀菌（radappertization）此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。
在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。
剂量范围为10-50kGy。
2.辐射巴氏杀菌（radicidation ）此杀菌只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。
所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。
剂量范围为5-10kGy。
3.辐射耐贮杀菌（radu ri zat ion）这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。
所用剂量在5kGy以下。
二、食品辐照工艺（一）食品辐照保藏食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等，都会产生能量和电荷，使其构成原子、分子发生一系列的变化。
这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。
1.果蔬类果蔬辐照的目的主要是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期、防止老化。
辐照延迟水果的后熟期，对香蕉等热带水果十分有效，对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。
用2kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。
对芒果用0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8天，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。
水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成，使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。
通常引起水果腐败的微生物主要是霉菌，杀灭霉菌的剂量依水果种类及贮藏期而定。
生命活动期较短的水果，如草毒，用较小的剂量即可停止其生理作用。
2．粮食类造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。
0.1-0.2kGy辐照可以使昆虫不育，1kGy可使昆虫几天内死亡，3-5kGy可使昆虫立即死亡；抑制谷类霉菌的蔓延发展的辐照剂量为2-4kGy,小麦和面粉杀虫的剂量为0.20 0.75kGy，焙烤食品为1kGy。
食品中辐射处理的安全性评估
食品中辐射处理的安全性评估随着科技的进步，辐射处理被广泛应用于食品工业中。
然而，许多人对食品中辐射处理的安全性存在疑虑。
在本文中，我们将探讨食品中辐射处理的安全性评估问题，并为读者提供一些相关信息。
首先，我们需要了解辐射处理的原理。
辐射处理是通过使用电离辐射杀死或去除食品中的微生物和昆虫。
这种处理过程可以延长食品的保质期，并防止病菌感染。
在辐射处理中，常用的电离辐射包括X射线和γ射线。
这些辐射可引起食品中的DNA断裂，从而杀死微生物和昆虫。
辐射处理的安全性评估是确保食品不会因此过程而对人体健康产生危害的重要环节。
世界卫生组织（WHO）和许多国家机构已经开展了大量研究以评估辐射处理的安全性。
安全性评估主要考虑以下几个方面：辐射剂量、食品中残留的辐射性物质、细胞和组织的辐射效应以及对人体的长期影响。
辐射剂量是评估辐射处理安全性的一个重要指标。
世界卫生组织建议，人体每年接受的辐射剂量不应超过1毫西弗。
根据研究，食品中辐射处理只会给人体带来微小的额外辐射剂量。
实际上，即使是经过辐射处理的食品，辐射剂量也远低于自然辐射背景水平。
因此，辐射处理对人体的辐射影响是可控的，不会对人体健康造成显著危害。
此外，关于食品中残留的辐射性物质的问题也在安全性评估中得到关注。
辐射处理会产生一些短寿命放射性核素，这些核素在食品中的残留一般是非常低的，不足以对健康产生不良影响。
世界卫生组织和许多国家机构都设定了限制标准，确保食品中残留的放射性物质控制在安全范围内。
当然，辐射处理对细胞和组织的辐射效应也是安全性评估的重要内容。
这些效应通常在实验室条件下进行研究，以评估人体接受辐射后所面临的风险。
根据现有的研究，食品中辐射处理所带来的辐射效应是可接受的，不会对人体的健康产生明显影响。
最后，安全性评估需要考虑人体长期暴露辐射的风险。
一些反对辐射处理的人担心长期食用经过辐射处理的食品可能会对人体健康造成潜在风险。
然而，目前的研究并没有发现经过正常辐射处理的食品与慢性疾病之间存在明确的关联。
食品安全如何正确处理食品中的放射性物质
食品安全如何正确处理食品中的放射性物质食品安全一直备受人们关注，而食品中的放射性物质成为近年来备受争议的话题之一。
放射性物质的存在可能对人体健康产生潜在危害，因此正确处理食品中的放射性物质问题显得尤为重要。
本文将介绍食品中放射性物质的来源、风险以及正确的处理方法。
一、放射性物质的来源放射性物质在食品中的来源主要包括两种：自然来源和人为来源。
自然来源的放射性物质主要包括空气中的氡、土壤和水中的铀、钋等。
这些物质在自然界中普遍存在，如土壤含有的铀可以通过作物生长吸收到食品中。
人为来源的放射性物质主要来自核事故、核爆炸以及核污染的产物，如福岛核电站事故导致的放射性核素泄漏。
这些放射性物质会通过飞行尘埃、降雨等方式沉积在土壤和水体中，从而进入食物链。
二、食品中的放射性物质风险评估食品中的放射性物质风险评估是衡量放射性物质对人体健康危害的重要手段。
国际上通常采用剂量当量（dose equivalent）和整体风险（total risk）来评估。
剂量当量用于表示辐射对人体组织的损伤，通过测量人体暴露在放射性物质所产生的辐射中所受到的剂量来进行评估。
而整体风险则考虑了放射性物质对人群的不同敏感性和长期积累的效应，用于评估人群受到放射性物质影响后可能导致的整体危害。
食品中的放射性物质风险评估需要考虑多种因素，如放射性核素的种类、含量、摄入途径以及食物的种类等。
不同的放射性核素对人体的危害程度有所差异，如铀和钍可以通过摄入食物进入人体，对肾脏具有潜在的损害作用；钋则主要通过吸入途径引起肺癌等疾病。
三、正确处理食品中的放射性物质正确处理食品中的放射性物质是保障食品安全的重要环节。
以下是几种常见的处理方法：1. 选择绿色食品：选择有机食品和绿色食品是减少摄入放射性物质的一种有效方式。
这些食品通常生长在污染程度较低的区域，较少受到污染源的影响。
2. 多样化食谱：通过合理搭配食物，摄入多样化的食品可以减少对某一种食品中放射性物质的过度摄入。
微波辐射处理技术在食品加工中的应用
微波辐射处理技术在食品加工中的应用食品加工是现代生活中不可缺少的一部分，而微波辐射处理技术的广泛应用更是让食品加工变得更加便捷和高效。
不过，由于微波辐射处理技术本身的特点，引起了许多人对该技术的安全性和营养价值的担忧。
那么微波辐射处理技术到底安不安全？营养价值是否受损？让我们一一探究。
一、微波辐射处理技术的基本原理及其在食品加工中的应用微波辐射处理技术是利用微波辐射的加热作用来加工食品的一种方法。
微波辐射能够迅速地将食物中的水分分子振动激发，产生热量。
由于它的高频率、短波长和能量密集性，微波辐射处理技术能够更加高效地加热食物，同时还能够避免热对其他物质的影响，从而保留食物的营养成分和保持食物的原味。
微波辐射处理技术广泛应用于食品加工中，如速冻食品解冻、食品干燥、灭菌和杀虫等。
微波辐射处理技术不仅可以缩短加工时间、提高生产效率，而且对于一些需要高效杀菌的食品加工也起到了非常好的作用，如液态食品、奶制品和肉制品等。
此外，微波辐射处理技术还广泛应用于食品加工行业中的新产品研发，如冷冻面团和甜品等。
二、微波辐射处理技术的安全性在微波辐射处理技术应用越来越广泛的同时，人们对其安全性问题也开始关注起来。
对于微波辐射处理技术的安全性问题，一些专业机构进行了深入的研究和探讨。
根据世界卫生组织(WHO)的研究，微波辐射处理技术中所涉及到的辐射量较小，即使是在家庭使用中，对人体的影响也很小。
在正常使用情况下，微波辐射处理技术不会对人体造成长期影响。
因此，在正确使用微波辐射处理技术的情况下，它不会给人体带来安全隐患。
除此之外，微波辐射处理技术的有效达到温度也是影响其安全性的关键因素之一。
在微波辐射处理食品时，温度过高或过低都会对食物的安全性产生影响。
因此，我们在使用微波炉时一定要掌握好加热时间和温度，避免过度加热或过度冷却。
三、微波辐射处理技术对食物营养价值的影响微波辐射处理技术在食物加工中对食物的营养价值的影响也引起了很多人的担忧。
食品加工过程中辐射处理的研究
食品加工过程中辐射处理的研究近年来，食品安全问题备受人们关注，而食品加工过程中辐射处理作为一种提高食品安全的手段，引起了广泛的研究和讨论。
本文将探讨食品加工中辐射处理的研究现状、作用机制以及其在食品安全保障中的应用前景。
食品加工中，辐射处理是一种以放射线或电子束辐射为原理的技术。
这种方法可以有效地杀灭食品中的微生物、昆虫和其他有害生物，延长食品的保质期。
而且，相较于传统的热处理或化学处理，辐射处理更加环保、高效。
辐射处理的主要机制是破坏微生物的DNA链，以达到杀灭微生物的目的。
在辐射过程中，电离辐射会产生大量自由基，这些自由基能够直接或间接地破坏微生物的DNA结构，导致其死亡。
同时，辐射还能杀灭触变菌和嗜热菌这些常规加热难以完全杀死的细菌，提高食品的卫生质量。
然而，辐射处理也存在一些问题。
首先，辐射对食品中的营养成分也会造成一定的损失。
研究表明，辐射处理过程中食品中的维生素C、维生素B族等营养物质可能会受到损害。
因此，在使用辐射处理时需要仔细权衡营养价值和卫生安全之间的平衡。
其次，辐射处理可能会产生一些未知的毒性产物。
尽管有监管机构的参与，但对于辐射处理可能形成的毒性产物还需进一步的研究和监测。
长期以来，人们对于辐射有一定的恐惧和疑虑，这也是辐射处理在公众中遭到质疑的原因之一。
然而，随着研究的深入，辐射处理在食品安全保障中仍然具有广阔的应用前景。
除了其能有效杀灭微生物的优势外，辐射处理还可以用于控制食品中的害虫和致病微生物的繁殖。
例如，蚕豆象、长角盲蝽等害虫以及沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物，都可以通过辐射处理来降低其对食品的危害。
此外，辐射处理还可以用于食品的贮藏和运输过程中的病虫害控制。
随着物流业的发展和食品跨境贸易的增加，追求食品的长久新鲜变得尤为重要。
而辐射处理可以有效地延长食品的保质期，减少货物损耗，提高物流效率。
总之，食品加工过程中辐射处理的研究得到了不断的深入与拓展，其在食品安全保障中具有重要的作用。
食品加工过程中辐射处理技术研究
食品加工过程中辐射处理技术研究随着现代农业和食品产业的不断发展，食品加工环节的安全性和质量成为了人们关注的焦点。
辐射处理技术作为一种新型的食品加工方法，因其在杀菌、保鲜和改善食品质量等方面的明显优势而受到广泛关注。
本文将探讨食品加工过程中辐射处理技术的研究进展和应用前景。
一、辐射处理技术的原理和分类辐射处理技术是利用电离辐射（如γ射线、电子射线和X射线）或非电离辐射（如紫外线）对食品进行处理的方法。
通过辐射作用，可以破坏细菌的遗传物质，抑制其生长和繁殖，达到杀菌的效果。
辐射处理技术可分为离子辐射和非离子辐射两类，其中离子辐射又可分为γ射线和电子射线。
二、辐射处理技术在食品加工中的应用辐射处理技术在食品加工领域的应用非常广泛，主要包括杀菌、保鲜和改善质量三个方面。
1. 杀菌辐射处理技术能够杀灭食品中的病原菌、致病菌和变质菌，大大延长食品的保质期。
例如，在肉制品加工中，辐照可以有效地杀死钩端螺旋体、沙门氏菌等病原菌，减少细菌对人体的危害。
此外，辐照还可以杀灭寄生虫卵，提高食品的安全性。
2. 保鲜辐照能够抑制食品中的酶和微生物活性酶的活性，延缓食品的腐败过程，从而延长食品的保鲜期。
对于水果和蔬菜等易腐食品，辐照后可以提高其抗腐败性，保持新鲜度和口感，减少营养损失。
同时，辐照还可以改善农产品的质量，提高商品化引进性。
3. 改善质量辐照能够改善食品的质量特性，提高其商品价值和竞争力。
例如，辐照处理可以促使食品中的淀粉发生变性，增加黏性，提高食品的质地和口感。
此外，辐照还可以降低食品中的臭味物质、挥发性有机物和污染物的含量，改善食品的品质和风味。
三、辐射处理技术的研究进展近年来，辐射处理技术在食品加工领域得到了广泛应用，并取得了一系列的研究进展。
1. 辐照剂量的研究辐照剂量是辐照处理中的一个关键参数，对于不同食品品种和处理目标，需要确定合适的辐照剂量。
研究者通过大量的实验和调研，不断优化辐照剂量选择方法，并建立了辐射处理剂量效应评价模型。
燕麦片的辐射处理与食品安全
燕麦片的辐射处理与食品安全燕麦片自辐照处理以来，成为食品安全领域的热门话题。
辐照处理是一种使用电子束、γ射线或X射线来处理食品的方法，以杀灭细菌、寄生虫和真菌，延长食品的保质期并减少食品中的致病菌。
首先，燕麦片的辐射处理可以有效消除病原微生物。
燕麦是一种以谷物为基础的食品，容易受到霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等病原菌的污染。
这些细菌和寄生虫可能会引发食物中毒或其他严重健康问题。
辐射处理可以在破坏微生物的DNA和RNA的同时，减轻食品污染的风险。
其次，辐照处理还能延长燕麦片的保质期。
辐照处理可以杀死导致食品腐败的细菌和酵母菌，并阻止真菌孢子的生长。
这样就可以大大延长燕麦片的保质期，保持其新鲜和营养价值。
对于消费者来说，这意味着燕麦片可以更长时间地保存，并且在食用时仍然具有良好的质量和口感。
此外，辐照处理对燕麦片的营养价值影响较小。
辐照处理的剂量一般较低，不会对食品中的维生素、蛋白质、脂肪等营养成分造成明显破坏。
相比之下，传统的热处理方法如加热、煮沸等会因高温而导致部分营养素的流失。
燕麦是一种富含纤维、蛋白质和多种维生素的健康食品，辐射处理可以保持这些营养成分的相对稳定性。
然而，燕麦片的辐射处理也存在一些争议。
一些人担心辐射处理后的燕麦片会产生放射性物质残留。
然而，辐射处理在剂量选择和监测方面都有严格的标准。
食品加工企业需要遵循国家的规定，并经过监管部门的审查和检测，确保燕麦片的辐射处理符合食品安全标准。
因此，放射性物质残留的风险是可控的，并不会对人体健康造成直接威胁。
另一个课题是辐射处理可能对燕麦片的质量产生一定影响。
尽管辐照处理可以杀死细菌，但也可能导致一些非致病微生物的形成和增殖，如产气肠杆菌等。
此外，辐射处理可能导致一些物化性质的变化，如颜色、口感的改变。
这也是食品加工企业需要在辐射处理过程中选择适当的剂量和方法，并通过质量控制和检测手段来确保燕麦片的质量和卫生安全。
总的来说，燕麦片的辐射处理是一种有效的食品安全控制方法。
食品辐射加工
食品辐射加工
食品辐照加工，也称为食品辐照处理，是一种利用辐射技术来杀灭食品中的微生物、昆虫和其他潜在病原体的方法。
食品辐照加工主要通过使用电子束、γ射线或X射线辐射食品，以达
到消灭微生物、延长货架寿命和改善食品质量的目的。
辐照加工可以对多种食品进行处理，包括肉类、鱼类、家禽、水果、蔬菜、坚果、谷物和调味品等。
它可以有效地杀灭细菌、病毒、寄生虫和昆虫的幼虫，并可以抑制食品的发芽和腐败。
食品辐照加工的过程中，食品首先被暴露在辐射源下，接受一定剂量的辐射。
这种辐射可以破坏食物中的DNA和细胞结构，从而杀灭微生物。
辐照加工并不会使食品变为辐射源，因为辐射源仅仅是用来破坏微生物，而不会引入放射性物质。
食品辐照加工的优点包括：能够消除食品中的病原体和有害物质，延长食品的保质期，减少食品损耗，改善食品的安全性和品质。
然而，一些人对食品辐照加工持有质疑态度，主要是担心可能对食品的营养价值和味道产生不利影响，以及可能引发潜在的健康风险。
在许多国家，食品辐照加工是经过批准和监管的。
相关机构会限制辐照剂量，并要求对辐照食品进行标签说明，以便消费者了解食品是否经过辐照处理。
食品辐照技术的工艺流程
食品辐照技术的工艺流程食品辐照技术是一种通过使用电子束、γ射线或X射线来处理食物的方法。
它被广泛用于食品的灭菌、抑菌和保鲜。
下面是食品辐照技术的典型工艺流程。
1. 食品选择：首先，选择适合辐照处理的食品。
食品辐照技术可以应用于多种食品，包括肉类、禽类、鱼类、水果、蔬菜和谷物等。
2. 预处理：在辐照前，食品需要进行预处理，以去除污物、异物和大颗粒的杂质。
这可以通过洗涤、切割、去皮等方式完成。
3. 包装：预处理后的食品需要进行包装，以防止辐射处理过程中的污染。
包装材料必须是食品级的，能够有效阻隔辐射线的穿透。
4. 辐照设备准备：辐照设备是进行食品辐照处理的核心设备。
根据不同的辐照源（电子束、γ射线或X射线），设备的种类和配置可能会有所不同。
操作人员需要根据具体的辐照设备说明书进行设备的准备。
5. 辐照参数设定：设备准备好后，需要设定适当的辐照参数，包括辐照剂量和辐照时间。
这些参数的选择取决于食品的种类、目的（如灭菌、抑菌还是保鲜）以及法规要求。
6. 辐照处理：将包装好的食品放入辐照设备中进行处理。
设备会释放出电子束、γ射线或X射线来照射食品。
辐照过程中，食品内的微生物和昆虫会被杀灭或抑制，从而提高食品的安全性和保鲜性。
7. 质量控制：辐照处理完成后，需要进行质量控制。
这包括检验辐照剂量是否符合要求、包装是否完好以及食品外观和质地等是否受到不良影响。
8. 包装和储存：通过合适的包装材料将辐照处理后的食品包装起来，并储存在适当的温度和湿度条件下。
这有助于保持食品的新鲜度和品质。
9. 监控和记录：进行辐照处理的食品需要进行监控和记录。
这包括记录辐照处理的日期、时间、食品种类、辐照剂量等信息，以确保符合法规和质量标准。
10. 出厂和销售：经过质量控制和记录的食品可以进行出厂和销售。
辐照处理后的食品需要贴上特定的标签，以提示消费者食品已经进行了辐照处理。
总结而言，食品辐照技术的工艺流程包括食品选择、预处理、包装、辐照设备准备、辐照参数设定、辐照处理、质量控制、包装和储存、监控和记录以及出厂和销售。
食品辐射消毒
食品辐射消毒
食品辐射消毒是利用电离辐射或非电离辐射来杀灭食品中的细菌、病毒和其他有害微生物的方法。
常用的辐射消毒方法包括电子束辐照和γ射线辐照。
电子束辐照是利用高速电子束的能量来杀灭微生物，其中电子束的能量通常由加速器提供。
电子束穿透能力较弱，一般只能杀死食品表面附近的微生物，对于食品内部的微生物效果较差。
因此，电子束辐照主要用于消毒肉类、海鲜、水果、蔬菜等表面容易受到细菌污染的食品。
γ射线辐照是利用放射性同位素释放的γ射线的能量来杀灭微
生物。
γ射线具有较强的穿透能力，能够穿透食品的各个部位
杀灭细菌和病毒。
γ射线消毒对食品的味道、营养成分和质量
变化较小，但需要注意剂量控制，以免影响食品的营养价值和质量。
食品辐射消毒可以有效消灭食品中的微生物，延长食品的保质期，减少食品中细菌、寄生虫和病毒的传播风险。
然而，辐射消毒也有一些争议，包括对食品质量的影响、对环境的潜在危害以及对人体健康的影响等。
因此，在实施食品辐射消毒时，需要遵循相关的法规和标准，确保食品安全和消费者健康。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
食品中辐射处理对维生素含量的影响
食品中辐射处理对维生素含量的影响随着科学技术的进步，食品辐照处理作为一种消除食品中致病微生物的方法越来越受到关注。
然而，许多人对辐照处理的食品是否会对维生素含量产生负面影响存在担忧。
这篇文章将探讨食品辐射处理对维生素含量的影响，并分析辐照处理对食品品质的影响。
食品辐照处理是指利用电子束、X射线或γ射线杀灭微生物的过程。
这种处理方法可以延长食品的保质期，并减少食品中的致病菌。
然而，辐射处理是否会对食品中的维生素含量造成损失是一个备受争议的问题。
首先，让我们看看维生素C，它是一种水溶性维生素，存在于许多水果和蔬菜中。
多数研究表明，辐照处理对维生素C的含量影响较小。
辐照处理可能会导致维生素C的局部丧失，但总体上不会对其含量造成显著影响。
因此，对于富含维生素C的食物，如橙子和番茄，辐射处理并不会显著降低其维生素C含量。
接下来，我们谈谈维生素B。
维生素B是一组复合维生素，包括维生素B1、B2、B3等。
辐射处理对维生素B的影响因具体维生素而异。
一些研究发现，辐照处理可能会导致维生素B1的损失，而对维生素B2和B3的影响相对较小。
然而，对于受辐照处理的食品，维生素B1的损失通常可以通过饮食中的其他食物来弥补。
因此，长期以来，辐照处理并没有被证明与维生素B缺乏相关。
除了维生素C和B外，其他维生素的受辐照处理的影响还相对较少研究。
然而，初步研究表明，辐射处理对维生素A、维生素E等脂溶性维生素的损失也较小。
这些维生素主要存在于动物产品（如鱼、肉类）和某些植物（如胡萝卜和大豆）中。
相对于其他处理方法如冷冻或加热，辐射处理对脂溶性维生素含量的损失更少。
因此，可以说辐照处理对维生素含量的影响很小。
虽然辐射处理对食品中的维生素含量影响有限，但还需要注意其他因素。
首先，辐射处理通常是一种加工方法，很少用于生鲜食材。
新鲜的水果和蔬菜通常含有最多的维生素，而经过加工和储存后的食品可能会导致维生素的损失。
其次，辐射处理中使用的剂量和处理时间也会对维生素含量产生影响。
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食物的辐射处理
作者：吕雪萱
来源：《烹调知识》 2017年第1期
吕雪萱
贮藏六年的非冷冻肉食
有一种用银箔包装的袋装肉食，是专门为宇航员准备的。
食品袋里有带汁的鸡肉、牛肉和
瘦猪肉。
你无论如何也想不到，它们上市前竟是在没有冷冻条件的贮藏室里贮存了整整六年呢!
这种袋装肉食实际上是近年来对食品辐射处理的研究成果。
利用射线照射以达到长期保存
食物的目的是一种很有前途的食品处理方法。
调节辐射线剂量和照射时间，人们可使造成食品
变质的微生物和害虫部分地或全部死亡，从而大大增加了食品的贮存时间。
专家们估计，一旦
辐射处理得到了广泛的应用，人们就能避免成千上万吨的食物的毁坏，减少每年因几十亿美元
的食物损坏而造成的经济损失。
辐射处理食物可能成为人类同饥饿作斗争的一种重要武器。
然而，目前仍有些人对食物的辐射处理持反对态度，他们认为无论采用什么辐射源（过去
主要用放射性同位素作为辐射源，现在则出现了大功率电子束辐射源）对食物进行照射都会引
起食物的某种化学变化。
目前，人们还不清楚这种化学变化对食物的质量、对食用这些食物的
人们的身体倒底会产生些什么影响。
为此，一些国家（包括美国）的食品法规至今仍然禁止在
超级市场上出售经辐射处理过的食物。
但是，从最近的发展趋势来看，广泛应用食物辐射处理
方法的种种障碍正在逐渐地消失。
辐射处理的研究和处理方法
二次大战期间，美国已开始在寻找更好的食物贮存方法，以便供养一个在战争时需要随时
行动的庞大的军队。
大战结束后，美国陆军系统开始研究食物的辐射处理。
在20世纪50年代时，一系列有关食物辐射的研究项目已经开始进行。
但是在1958年，美国的食品和药物管理局认为，射线应该看成是一种食物添加剂，并制成法规严禁辐射处理过的食物在超级市场上出售。
此举无疑是给辐射处理研究迎头一击。
然而研究工作并没有停顿。
近些年来，世界已有22个国家确认辐射处理食物是安全可靠的，人们认为美国方面的食品法规也将做对辐射处理有利的修改。
在美国的辐射技术公司里人们看到肉食辐射处理的整个过程。
首先，把各种肉类装入多层
塑料薄膜袋中，并用真空泵抽出袋中的空气，然后把肉食放入液氮中降温冷却。
抽真空和降温
是为了尽量减少在以后处理过程中肉类的色泽、味道、肉质和营养成分的损失，肉类是在一个183 cm厚的墙壁围成的巨大的房间里进行辐射处理的。
浸没在水里的一排排的长549 cm，直径1.5 cm的不锈钢管子不断释放射线，对由传输带送入的肉类进行辐射照射。
如果用钴60（60Co）或铯137（137Cs）放射性同位素作为辐射源，那么不锈钢管子将发出蓝色的射线，即比X射线
放射性强得多的γ射线。
该公司的辐射处理专家马克·威尔特说：“放射性钻和铯都能释放
γ射线。
但是钴每次蜕变能放出二个γ粒子，而铯每次蜕变只能放出一个γ粒子。
对于相同
的食物加工量，利用钴辐射源所需的时间只有铯辐射源的1/4。
所以钴是比铯更好的辐射源。
”
辐射线对造成食物损坏的微生物有致命的杀伤力。
γ射线能使电子从分子或原子结构逸出（例如，使食物水分子变成氢离子和氢氧根原子团），造成新的离子。
新产生的离子能和细菌、真菌或其他的虫卵中的蛋白质起反应，从而杀死这些微生物和虫卵，或者阻止它们生长。
射线
不仅杀死了腐蚀食物的微生物，也能杀死引起肉毒中毒症的病原体和引起肠胃病的细菌。
除了用放射性同位素作为辐射源外，目前还出现了用更有效的大功率电子束作为辐射源。
和60Co相比，电子束的优点之一是能在短得多的时间内释放出极大的辐射剂量（辐射剂量用
Gy来量度，一个Gy等于100 rad，一个rad的辐射剂量相当于每克物质吸收100 erg的辐射能）。
为了释放10万 Gy的辐射能，使用60Co辐射源要费几小时，而用电子束加速器则只要
几秒钟就行了。
但是电子束的穿透能力较差：穿透厚度为3.8 cm的水层就需要把电子加速到约100万eV的能级。
由于穿透力太小，目前电子束辐射处理只能用来加工一些切成薄片的肉类。
但是由于电子束能在几秒钟时间里处理钴和铯同位素在几小时才能处理完的肉类，电子束处理
还是有前途的。
一架1000万eV的加速器在对肉片的两面进行照射后能达到92~122 cm的穿透
深度，从而基本满足肉类贮存的要求。
虽然过去电子束主要用来处理塑料和橡皮，但是现有的
装置能很容易地转变成处理食品的装置。
保鲜期和货架寿命的提高
辐射处理食物的研究已有近70年历史了，而研究的目的始终不变：即借助外界能量来减少肉类、水果和蔬菜等食物的损坏。
鸡肉、鱼类和其他肉类在受到剂量达2000 Gy的辐射能量后
就足以使肉类中绝大多数微生物死亡，从而达到消毒的目的，并把货架寿命从几天提高到几星期。
估计，在采用辐射处理后，仅仅由于减少了肉类的损坏就能节约几十亿美元。
草莓和其他
的酸莓在采下后一周就开始霉烂变质，但是在经过辐射处理后，它们能在3~4周内仍保持新鲜。
除了延长货架寿命外，辐射处理也能对肉类进行消毒。
过去由于要进行高温消毒才能延长
食物的贮存期，所以超级市场出售的罐头肉并不多。
市场上虽有金枪鱼、鲑鱼等鱼罐头以及各
种水果罐头，但由于经高温处理，其味不佳，问津者不多。
而经辐射处理的肉食却能保持原有
的色泽、香味、可口的味道和丰富的营养价值。
消费者和食品品尝专家认为辐射肉食确实能和
新鲜肉食相媲美，它比那些经脱水或高温消毒的肉类好吃得多。
但由于在美国等国家鲜肉还是
比较容易获得的，所以肉类消毒还不能成为食物辐射处理工业的一个最重要的部门。
不过在一
些缺乏冰冻和现代化交通运输手段不发达的国家里，肉类的辐射处理就成为潜力很大的食物辐
射处理工业了。
目前专家们还不能确定公众对辐射处理食品持什么态度。
但是他们认为，随着宣传和教育
的加强，公众将会毫无顾虑地接受辐射处理过的食物。
对辐射处理持反对态度的人认为，经过
辐射处理的食物中将留下某些对人体有害的化学物质，还有一些人则认为辐射处理能诱发食物
的放射性。
那么辐射处理食物的安全性倒底怎样呢?
辐射处理安全吗？
在还没有得到足够的证据证明辐射处理过的食物绝对安全之前，美国联邦食品法规还不忙
于对辐射食品的规定作彻底的修改。
尽管各种试验已证明辐射处理带来的残余放射物质甚至比
高温处理更少，联邦食品和药物管理局还是十分小心行事。
至于诱发性的放射问题，有的专家
断言道：“辐射处理过的食物绝不会诱发丝毫的放射性。
正如一台X线照射台不会因多次使用
而带上放射性一样，任何食物都不会在辐射处理后带放射性。
”射线照射食物正有如电筒照射
物体一样，一旦电筒移开，物体上不会再发出什么光的。
当然，在某些特殊的情况下也能诱发
放射性，但就60Co的能级而言是不可能诱发放射性的。
目前使用的60Co的辐射能级为130万eV，而任何低于1 600万eV的60Co辐射引起的诱发性放射性都可忽略不计。
为避免最小的诱
发放射性，一些国家规定电子束辐射的能级不得超过1 000万eV，而γ射线的能级则不得超
过500万eV。
减少食物浪费的重要手段
近前，有117个国家得到联合国世界卫生组织（WHO）对辐射处理食物的安全认可鉴定。
去年夏天，美国食品和药物管理局已允许对含有香料的食品采用辐射处理进行消毒和杀虫。
这项修改虽然仅仅让约有181 437 kg的辐射处理食品进入超级市场，然而却打开了用辐射处理进行食品消毒和杀菌的大门。
美国进行食物辐射处理的独家公司——辐射技术公司的威尔特博士估计，二年之内，食品和药物管理局将批准对所有的食物进行辐射处理。
目前该公司已用辐射处理加工成千上万公斤的冷冻龙虾、蛙腿和鱼片，运往欧洲。
威尔特说，从一种食品处理转向另一种食品处理是轻而易举的。
现有的装置可以处理任何食品，以及医疗用品。
该公司每个加工货盘的处理容量为1134 kg，或2.3~2.5 m3。
处理速度是惊人的。
例如，货盘在1 min内对1134 kg的葡萄处理后足以杀死葡萄里所有的害虫和虫卵。
辐射处理还能解决另一个棘手的问题——消毒水果和谷物。
目前美国还是使用化学物质消毒水果和谷物。
有些州甚至用一种致癌物质二溴次乙基来烟熏水果和谷物。
美国环保局的官员发现，经过烟熏的水果和谷物在运往市场时，其二溴次乙基的含量大大超过规定的最大值。
为此，环保局宣布禁用这种药物来处理水果和谷物。
但是这次禁令却引起了大批水果和谷物的损坏。
现在辐射处理正在解决这个问题。
采用辐射处理也能减少使用一些有争议的化学物质。
硝酸盐和亚硝酸盐常用来增加咸肉、火腿和其他盐渍肉食的色泽和香味，而且还能杀死肉毒杆菌。
但是这两种化学物质均被怀疑为致癌物质。
由于辐射处理也能杀死肉毒杆菌，所以辐射处理的盐渍肉食只含少量（比原来减少80％以上）的仅用来增加色泽和香味的硝酸盐和亚硝酸盐，从而使盐渍肉类的致癌危险大大减小。